CRAP MARINAT

CUPRINS

Argument

Capitolul 1 Alimentele  

Rolul alimentelor in alimentatia populatiei

Substantele nutritive existente in alimentatie si rolul acestora

Capitolul 2 Caracterizarea grupei de preparate (din care face parte preparatul)

2.1 Caracterizarea generala

2.2 Rol, importanta, loc in meniu.

2.3 Clasificarea preparatelor din grupa

2.4 Schema tehnologica de obtinere a preparatelor din acesta grupa.

2.5 Tehnologia specifica pentru trei preparate din grupa.

Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a preparatului

Definirea preparatului.

Materii prime si adaosuri folosite.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite.

Proces tehnologic:

Echipament tehnologic

Operatii pregatitoare

Tehnica prepararii

Prezentarea si servirea

Defecte, cauze, remedieri

Analiza calitativa

Valoarea nutritive si energetica a preparatului

Socierea cu alte preparate si bauturi, decoruri folosite

Modalitati de servire a preparatului

Capitolul 4 Reguli igienico-sanitare si de protectia muncii specifice unitarilor de alimentatie publica

Bibliografie

Concluzii

Anexe :

Fisa tehnologica a produsului propriu

Pliant de promovare

Chestionare de evalure a unitatii

Document contabil (fisa de magazie, nota de plata etc.)

Imagini

Argument

 

In primul rand, astazi omul a ajuns sa gateasca si preparate, oarecum bizare , datorita curiozitatii noastre cum ar fi preparate din carne de batracieni( pui de balta), moluste, melci, midii si stridii dar si din scoici. Acestea pe langa preparatele traditionale cu carne de pasare, porc, vita cele cu care deja ne-am obisnuit. In dieta omului azi se pot gasii preparate incepand ce la ciorba de legume si spanac cu carne de miel, pesti gatiti sub orice tratament termic (rasol, prajit, la tava, la gratar ; la preparate din melci rasol cu mujdei de usturoi si midii si stridii servite in stare maturala, scoici prajite, melci frigarui.

In al doilea rand, am ales aceasta calificare deoarece este procticata si cautata, oriunde in lume. Este una din meseriile cele mai cautate, curate si igienice din toate cele de profil. Mediul in care se lucreaza are reguli sticte de igiena. Am ales acesta tema la proiect, deoarece este o reteta care se prepara usor si rapid si nu necesita prea multa indemanare . Este un preparat care contine multe vitamine si substante nutritive. Acesta este facut de Pasti deoarece este un preparat din carne de miel, carne traditionala putem spune tinand cond de traditia de mii de ani, unde doar carnea de miel este folosita la pregatirea preparatelor din carne deoarece un miel a fost adus drept jerfa lui Iisus Hristos. Este unul din cele mai gatite preparate in fiecare an de sarbatorile Pascale.

In concluzie, ma bucur pentru ca am ales aceasta meserie si sper ca daca nu o voi practica ca meserie, macar acasa voi stii sa prepar mancaruri celor dragi sau musafirilor. cu calificarea de bucatar ma pot angaja oricand si oriunde se cere aceasta meserie pe timp de vara in timpul scolii.

Capitolul 1 Alimentele

Rolul alimentelor in alimentatia populatiei.

Toate alimentele de pe glob studiate si analizate, s-au dovedit a fi formate, indiferent de aspectul lor exterior, din urmatoarele componente :

Proteine, Glucide, Grasimi, Vitamine, Elemente minerale, Apa, Fibre alimentare, Alcool.

Din punct de vedere al caracterului si al efectului alimentelor in organism, acestea se pot imparti, in mare, in doua ctegorii :

alimente calorigene( generatoare de energie),categorie in care intra, in principal, glucidele si lipidele. In conditii speciale si proteinele pot fi folosi drept sursa de energie.

alimente plastice, care contribuie la crestere si reparare in organism.

Carnea este alimentul cu cea mai mare valoare biologica, alaturi de oua si lapte cu toate derivatele lor, din care organismul isi asigura substantele proteice.

Legumele sint alimente de origine vegetala care alcatuiesc o sursa importanta de factori nutritivi, mia ales glucide, saruri minerale si vitamine. Substantele proteice sint in cantitate redusa si se gasesc, mai ales in leguminoase uscate si in glutenul din cereale. Grasimile se gasesc in plante oleaginoase : seminte de floarea-soarelui si soia, in germeni de porumb.   Legumele si fructele sunt principalii furnizori de vitamine si substante minerale de care organismul uman are nevoie pentru a-si indeplini functiile vitale ; astfel, se va crea un echilibru cu alimentele de origine animala care au mai mare valoare biologica si energetica. Pe cit posibil se vor comsuma crude toate legumele care se preteaza la aceasta, pentru a nu diminua continutul lor in vitamine si saruri minerale prin procedeele de pregatire.

Substantele nutritive existente in alimentatie si rolul acestora.

Proteinele

Rol important in cresterea organismului si repararea tesuturilor. Au rol pastic. Ele participa la formarea enzimelor si hormonilor, la apararea contra infectiilor si pot fi si ca mateial energetic in lipsa de lipide si glucide.

Lipsa acestora din organism poate da :

tulburari de crrestere si de nutritie ;

- scaderea rezistentei la infectii ;

- aparitia edemelor( tumefierea alba a fetei si picioarelor) ;

- scaderea capacitatii de activitate fizica si psihica ;

Excesul poate duce la :

 - aparitia de scaune de putrefactie ;

- aparitia unor boli (guta) ;

- aparitia fenomenelor de intoxicare cu proteine.

In tubul digestiv proteinele sunt transformate in elemente din care sunt formate si se numesc aminoacizi. Acestia sunt clasificati in:

esentiali (fara de care se opreste cresterea organismului ) ;

neesentiali (absenta lord in alimente nu produce tulburari) ;

aminoacizii esentiali se gasesc in : alimente de origine animala. ;

aminoacizii neesentiali se gasesc in : produse de origine vegetala.

Glucidele :

Rol energetic. Ele furnizeaza 70% din energia necesara organismului.

Usureaza folosirea proteinelor in organism si in cantitate adecvata, asigura utilizarea rationala.

Impiedica acumulea de substante acide in corp ;

Minimum cantitativ de glucide, indispensabil vietii este de 3 g/kgc si /zi.

Excesul de glucide produce :

Concomitent cu carenta de proteine si lipide, se produc tulbuarri caracterizate prin edeme si piele pastoasa ;

Obezitate ;

Diabet zaharat ;

Carenta(lipsa) de glucide produce :

Tulburari in folosirea proteinelor si lipidelor de catre celule, realizand ceea ce se cheama acidoza. In aceste conditii se consuma din rezervele de lipide si proteine ale organismului, iar dezechilibrul care rezulta are caracter de boala.

Lipidele :

In organism grasimile vehiculeaza vitaminele A, D, E si le asigura absortia in tubul digestiv.

Prezenta lipidelor in intestin este necesara si la absortia altor substante alimentare, pecum si la mentinerea unui echilibru necesar unui tranzit intestinal normal.

Lipidele mai folosesc la :

• La refacerea unor tesuturi ;
• La alcatuirea sistemului nervos ;

• La buna functionare a unor glande endocrine (tiroida) ;
• La producerea sarurilor biliare (a fierei) ;

Lipsa vitaminelor produce :

Tulburari de vedere ;

Predispozitie la infectia plamanului si a pielii ;

Atrofie ovariana si testiculara ;

Anemie ;

Astenie ;

Substante minerale :

Unele minerale sunt absolut indispensabile vietii : calciul, fosforul, potasiul. Lipsa totala a acestora pot provoca cauza moartea.

Rol : in formarea scheletului si a dintilor;

In reparerea celulara;

In crestere;

In buna functionare a sistemului nervos.

Apa:

rol in crestere ;

in mentinerea temperaturii corpului;

Capitolul 2 Caracterizarea grupei de preparate (din care face parte preparatul)

Caracterizarea generala:

Preparatele din peste sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si valoarea alimentara a preparatelor.

Din grupa de pesti cu conyinut de grasime de sub 1%, 1-5% fac parte si salau, stiuca, biban, calcan, cod, carasi, platica, stravidul fiind folositi in alimentatia publica.

Mediul de provenienta al crapului este apa dulce.

Modalitatea de conservare : viu, sarat, refrigerat, uscat, afumat, congelat, marinat.

Carnea este acoperita de pielea comestibila, in derma fiind implantati solzi. Scheletul partial, total osificat sau cartilajinos este acoperit cu muschi formati din segmente numite miomere, despartite prin tesut conjunctiv. Tesutul adipos se gaseste sub piele sau in jurul organelor interne.

Crapul are carnea rosie, gustoasa, grasa, foarte hranitoare, icrele sunt foarte gustoase.

Rol, importanta, loc in meniu.

Pestele are o valoare nutritiva mare determinata de proteinele complete, grasimi usor asimilabile, continut ridicat in vitaminele A si D si in substante minerale ( in special iod si fluor).

Preparatele obtinute din peste slab se pot utiliza si in alimentatia dietetica, avand o digestibilitate usoara.

Clasificarea preparatelor din grupa

Sortimentul preparatelor din peste este variat. La pregatirea acestora se pot utiliza pesti diferiti, preparatul purtand denumirea speciei si a sosului . preparatele de baza specifice carnii de peste sunt : marinata, plachia, pestele cu sos ( matelot), ghiveciul, pilaful, pestele pescaresc, marinaresc, cu sos.

2.4 Schema tehnologica de obtinere a preparatelor din acesta grupa.

Tehnologia specifica pentru trei preparate din grupa.

PESTE LA CUPTOR_ A LA GREC

Ingrediente:

1 kg. peste (eu am folosit macrou)
200 ml. vin alb
200 ml. suc de rosii
50 ml. ulei
1 lamaie
6 catei de usturoi
1-2 foi dafin
sare piper, cimbru-
eu am folosit condimente pentru peste care contin (busuioc, usturoi, hrisca, cimbru, enibahar, patrunjel).

Preparare:

Se pune pestele intr-un vas ,(care merge la cuptor), se stopeste cu zeama de lamiae , se condimenteaza, apoi se da la frigider acoperit cu folie alimentara, pentru 30min.

Amestecam sucul de rosii, vinul, uleiul, cimbrul si acest sos se toarna peste peste (dupa ce este scos de la frigider).
Potrivim de sare si piper si dam la cuptor pentru 40-50min.
In vas ,se va forma un sos mai gros, ca cel dintr-o conserva de peste( de tomate, bineinteles).

Se serveste cu lamie si garnituri de orez, cartofi, legume fierte .
Noi l-am servit cu mamaliguta si feliute de lamaie, a fost o bunatate !!

Mentiuni:

Se serveste cu lamie si garnituri de orez, cartofi, legume fierte .
Noi l-am servit cu mamaliguta si feliute de lamaie, a fost o bunatate !!

PESTE CU TELINA SI SOS DE PORTOCALE

Ingrediente:

1 kg. peste
350 gr. telina taiata bastonase/julien
150 gr. morcov taiat tot bastonase
3 cepe mici (sau una mare) taiate marunt
4 linguri ulei
1 portocala, coaja si zeama
Sare, piper, condimente pentru peste

Preparare:

Condimentam pestele cu sare, piper, zeama de lamaie si condimente pentru peste. Dam la rece acoperit cu o folie alimentara, pentru 30 min.

Intr-o tigaie punem 2 linguri de ulei, adaugam ceapa, telina si morcovul, calim 3-4 min. la foc mic.

Turnam apo 150-200 ml. apa sau supa de legume , punem un capac (acoperim tigaia) si lasam sa fiarba cu focul mic 10-15 min.

Spalam portocala bine. Razuim pe razatoare mica coaja si stoarcem zeama. Le punem intr-un bol (castronel), adaugam uleiul ramas, sare , piper, si 150 ml. apa. Amestecam bine, pana obtinem un amestec omogen.

Intr-un vas care merge la cuptor, punem amestecul de legume, asezam pestele si turnam sosul de portocale.

Dam la cuptor, pentru 25-30 min. la foc potrivit. Pestele trebuie sa fie rumenit frumos pe deasupra.

Mentiuni:

Se poate servi simplu, sau cu garnituri de cartofi natur, orez .

Timp Preparare: nementionat
Complexitate: redusa

PESTE PANE CU OREZ

Ingrediente:

file pangasius
condimente peste
oua
faina
o ceasca orez
o ceapa
o praf maggy

Preparare:

Intai de toate, se spala orezul in mai multe ape pana apa devine limpede, apoi se lasa in apa rece o ora.
File-ul de peste (pangasius) se cresteaza putin, se lasa la scurs pe un servet de bucatarie, cat timp preparam sosuletul. Acesta se prepara simplu, din oua batute cu o lingura faina si condimente pt peste.
Se ia apoi fiecare bucata de peste, se trece prin faina, apoi prin sosulet, apoi se arunca direct in tigaia cu ulei incins, dar la foc mic. Bucatile se scot pe un platou cu servet de bucatarie, sa se absoarba excesul de ulei.
Garnitura se face simplu: se caleste o ceapa tocata marunt, dupa aurirea acesteia se pune o lingurita bulion, apoi se pune orezul + apa cat sa-l acopere. Se mesteca mereu, ca altfel se lipeste de cratita. Se adauga apa din cand in cand, pana la inmuierea orezului. Si, bineinteles, la sfarsit, se pune maggy, dupa gustul fiecaruia.
Pestele se serveste langa orez si, obligatoriu, cu lamaie.

Capitolul 3 Tehnologia de obtinere a preparatului

Definirea preparatului.

Preparatele din peste sunt preparate de baza, pregatite prin asocierea carnii de peste cu legume, produse cerealiere si sosuri.

Pestele fiind componenta principala, determina varietatea sortimentala si valoarea alimentara a preparatelor.

Materii prime si adaosuri folosite.

Verificarea calitatii materiilor prime folosite.

Se apreciaza prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului; acestea trebuie sa corespunda conditiilor de admisibilitate ale carnii proaspete.

Caracteristici ale pestelui proaspat:

Proces tehnologic:

3.4.1 Echipament tehnologic

Pentru pregatirea acestor preparate sunt necesare: oale pentru fiert legumele, blaturi pentru peste crud, fiet sau legume, cutite din inox, castroane, cratite, polonic, timbal, tava, palete, platouri pescaresti, farfurii, linguri, servete, cantar, sita pentru cernerea fainii, masina de gatit.

3.4.2 Operatii pregatitoare

Prelucrarea preliminara a carnii:

Consta in operatii de spalare, zvantare, transare,sortare pe calitati, portionare in functie de calitati, iar carnea congelata este supusa operatiei de decongelare prealabila (0 . 8sC).

Tehnica prepararii

Pestele decapitat se condimenteaya cu sare si piper. Se inabuse in cuptor 10 minute (cu ulei si apa). Se prepara sosul marinat din : ceapa, morcovi, telina (taiate felii), ulei, apa, faina, pasta de tomate, otet, foi de dafin, sare, se fierbe 20 de minute.

Prezentarea si servirea

Se prezinta in timbal,se decoreaza cu felii de lamaie si patrunjel verde taiat marunt si se serveste rece.

3.4.5 Defecte, cauze, remedieri

Analiza calitativa

Este stabilita prin standarde si norme specifice fiecarui preparat:

Gramaj: corespunzator retetarului, cu respectarea proportiei intre componente.

Aspect : placut, atragator, preparatul montat estetic, legumele si carnea sa-si pasteze forma.

Culoare : specifica materiilor prime dupa tratamentul termic.

Gust / Miros : placuta, proprie carnii de peste, cepei, telinei si adaosurilor folorite. Potrivit condimentata.

Consistenta : sosul bine fiert, de culoare si consistenta corespunzatoare. Sosul trebuie sa fie in cantitate corespunzatoare retetei, de culoare naturala, consistenta corespunzatoare (fluid).

Pestele sa-si mentina forma, culoarea cenusiu-deschis pentru pestele pregatit prin inabusire, bine patruns termic, potrivit condimentat.

Valoarea nutritiva si energetica a preparatului

Compozitia chimica :

Asocierea cu alte preparate si bauturi, decoruri folosite

Fructele de mare pot fi servite ca antreuri, aperitive, salate, supe, acompaniate de vinurialbe ( in functie de modul lor de preparare).

Se asociaja pestele inabusit cu sos, vin alb si jumtate din cantitatea de patrunjel verde. Gratinarea 10 minute.

Modalitati de servire a preparatului

. Gratinarea 10 minute.

Din pestii cu carne alba si slaba se obtin si se recomanda prepararea de rasoluri, paneuri, salate, alte preparate pentru meniuri dietetice.

Din pestii semi-grasi si grasi se pot pregati preparate la gratar asociate cu sosuri adecvate, diferite minuturi, antreuri (calde si reci), si preparate specifice (zacusca, plachie, mkarinata, etc. ).

Fructele de mare pot fi servite ca antreuri, aperitive, salate, supe, acompaniate de vinurialbe ( in functie de modul lor de preparare).

Capitolul 4 Reguli igienico-sanitare si de protectia muncii specifice unitarilor de alimentatie publica.

Problema asigurarii securitatii alimentare a devenit o cerinta de prima importanta in aprecierea calitatii preparatelor culinare, de patiserie si de cofetarie in intreaga lume.

Acestea vizeaza : respectarea normelor igienice la pastrarea, prelucrarea si desfacerea produselor.

Norme igienice la pastrarea alimentelor 

Desfasurarea in flux continuu a activitatii unui restaurant presupune existenta in permanenta a unor stocuri optime de materii prime, bauturi, de obiecte de inventar, ambalaje goale, materialele pentru curatenie si dezinfectie.

Reguli generale de depozitare :

Se vor depozita separat :

Alimentele de obiectele de inventar, , ambalaje goale, sau materialele pentru curatenie si dezinfectie.

Alimentele puternic mirositoare de cele care imprumuta usor mirosuri (lapte, unt) ;

Alimentele crude (carne, lapte, oua, peste sau semipreparate de carne cruda s.a.) de cele preparate sau care se consuma fara a mai fi prelucrate termic.

Produsele alimentare vor fi depozitate pe catgorii, in camere sau compartimente special amenajate pentru fiecare categorie de produse si anume :

Produsele uscate (cereale, fainoase, zahar, conserve, bauturi produse ambalate etc.), in magazii uscate, curate, bine aerate, luminoase, igienizate periodic, asezate pe rafturi, rasteluri, boxpaleti si in nici un caz direct pe paviment !

Produsele de panificatie se pastreaza in cosuri de rachita, de material plastic sau in lazile fabricilor, cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite, sa nu fie asezate direct pe pardoseala, ci la adapost de praf si sursa de caldura

Alimentele usor perisabile ca de exemplu : carne si produsele din carne, laptele, branjeturile, oaule, mancarurile gatite, cremele, inghetatele etc. se pastreaza, dupa ce au fost refrigerate sau congelate in spatii de refrigerare : in frigidere la temperaturi de : 0s . +4sC sau in vitrinele frigorifice de expunere la temperaturi de +2 . +8sC sau in congelatoare la temperaturi de -18 . -23 sC.

Fructele si legumele proaspete se depoziteaza : in incaperi racoroase, intunecoase, cu umiditate ridicata (umiditatea relativa 85-95% ) de tip 'microclimat de pivnita ', pe rastele, gratare si in lazi ; cartofii si radacinoasele trebuie pastrate separat de celelalte fructe si legume intrucat pamantul de pe ele poate contamina pe acelea care se consuma crude. Legumele si fructele proaspete se triaza permanent, indepartandu-se cele depreciate ;

Ambalajele se depoziteaza in mod obligatoriu intr-un spatiu special amenajat( incapere, sopron, etc.), ferite de praf si de accesul rozatoarelor.

La asezarea produselor alimentare in depozite se va asigura :

existenta unor spatii intre ele care sa permita accesul personalului, manipularea marfii si curateniei ;

o distanta de minimum 0.5 m de pereti respectand principiul rotatiei stocurilor : alimentele mai vechi se pun pe rafturi mai in fata pentru a fi date in consum mai repede decat cele mai nou achizitionate.

Spatiile de depozitare trebuie sa fie :

Salubre fara infiltratii de ape sau pluviale, ferite de praf si pavimente degradate ;

Suficient de mari pentru a permite depozitarea marfii in conditii de aerare si acces corespunzatoare ;

Iluminate natural si artificial corespunzator pentru a permite urmarirea starii alimentelor depozitate si a efectuarii corecte a curateniei ;

Ventilate natural si sau mecanic.

Asigurarea unui microclimat in functie de natura produselor depozitate. De exemplu :

Se interzice :

introducerea in comun a conservelor : deformate, ruginite, cu scurgeri, bombate sau cu termenul de valabilitate expirat.

Deschiderea unei conserve cu bombaj : gazele sub presiune din interior pot duce la ranirea persoanelor din incapere, iar lichidele care erup murdaresc si contamineaza mediul din jur ;

Introducerea in frigider a :

Oualor cu resturi de excremente ;

Mancarurilor calde ( pentru ca se produce condens iar picaturile de apa - posibil contaminate cu microbi - care cad pe alimente pot contamina restul alimentelor) ; acestea se racesc si apoi se depoziteaza,

Conservelor desfacute : ele se golesc intr-un recipient care se introduce in frigider ;

Mancarurilor alterate ;

Produselor (prajitura, friptura ect.) din care s-a gustat, decat dupa ce au fost impachetate intr-un ambalaj etans.

In cazul in care, pentru depozitarea materiilor prime usor alterabile si nealterabile, nu se pot asigura decat o singura incapere, este obligatorie indeplinirea urmatoarelor conditii:

Dotarea corespunzatoare cu rafturi, hambare sau recipiente pentru toate produsele nealterabile;

Asigurarea unui spatiu frigorific pentru produse alterabile, cu compartiment separat pentru carne cruda, care sa nu aiba o temperatura mai mare de +4sC ;

Asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu rame si sita metalica ;

Aprovizionarea cu materii prime usor alterabile, indeosebi cu carne si lapte, sa se faca pe masura capacitatii spatiului de racire si sa nu depaseascxa nevoile de consum zilnic pentru o zi.

Daca avem un singur frigider :

Carnea cruda se pune cel mai jos ;

Alimentele urat mirositoare se pun in recipiente inchise ermetic ;

Toate produsele trebuie sa fie acoperite cu : folie de plastic, recipienti etc.

Norme igienice la prelucrare

Ele vizeaza urmatoarele aspecte :

  Spatiul destinat prelucrarii primare sa fie :

Distinct pentru prelucrarea fiecarei grupe de materii prime : carne, peste, legume, oua,(incaperi sau compartimente separate) ;

Curat, aerisit, deratizat, dezinfectat ;

Dimensionat corespunzator ;

Prevazut cu instalatii de apa potabila, rece si calda, de evacuare a deseurilor lichide, de ventilatie, iluminat.

Echipamentele tehnologice si ustensilele de lucru sa fie :

  Realizate din materiale corespunzatoare

  In perfecta stare de functionare

  Intretinute corespunzator

Ustensilelel si mesele de prelucrare special destinate pentru fiecare grupa de materii prime trebuie marcate vizibil ' peste fiert ', 'paine', etc.

Echipamentul de lucru sa intruneasca urmatoarele cerinte :

  Sa fie complet, adecvat operatiilor efectuate

  Sa fie curat, apretat, bine calcat

  Sa fie utilizat cu respectarea regulilor de igiena

Igiena corporala a personalului care efectueaza prelucrarea alimentelor :

  Sa fie impecabila inainte, in timpul si dupa efectuarea operatiilor specifice

Starea de sanatate a personalului

       Controale la angajare si periodice

       Anuntarea imbolnavirilor

Procesul tehnologic

       Materiile prime folosite la obtinerea preparatelor culinare trebuie sa fie de calitate

       Pregatirea adecvata a materiilor prime sa se faca astfel incat sa se asigure pastrarea valorii nutritive

       Se interzice folosirea repetata a grasimilor alimentare in operatiunile de prajire, cat si incorporarea lor in preparate

       Se interzice pastrarea mancarurilor pentru a doua zi

       Aprovizionarea cu alimente usor oxidabile se va face in functie de posibilitatile de conservare la frig

       Se vor pastra probe din toate mancarurile gatite in spatii frigorifice, in recipiente curate, oparite, prevazute,cu capace si etichete timp de 36 de ore.

       Se interzice introducerea materiilor prime in ambalajele in care au fost transportate

       Se interzice accesul persoanelor straine si a animalelor

       Se interzice refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic

In unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie

       In bucatarie, unde se realizeaza prepararea, fierberea sau coacerrea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curatete, portionate si ambalate ;

       Spalarea veselei pentru servire si a vaselor de bucatarie se va face separat, intr-un loc anume stabilit si amenajat, unde nu se fac alte operatiuni de preparare ; acest loc va fi strict delimitat. Vesela curata pentru masa trebuie sa fie pastrata in spatii separate de vasele de bucatarie.

Norme igienice la desfacerea preparatelor culinare

In vederea mentionarii calitatii si integritatii preparatelor culinare pana la intrarea in consum, o atentie deosebita trebuie acordata pastrarii acestora.

Pentru a realiza pastrarea in conditii corespunzatoare a preparatelor se impune sa se cunoasca proprietatile produselor si factorii care pot aduce modificari in calitatea lor.

Astfel, este necesar sa se respecte regulile privind :

    Spatiile in care se face pastrarea ;

    Modul de asezare;

    Durata de pastrare;

    Vecinatatea admisa,

evitandu-se alterarea, degradarea contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substante sau mirosuri straine.

Reguli:

Preparatele culinare finite, pana la servirea lor de catre consumator, vor fi pastrate :

La o temperatura de minimum +60sC (mancaruri calde) sau la maximum +8sC preparate reci ;

In incaperi/ spatii special amenajate in vitrine frigorifice sau echipamente de mentinere la cald, inchise, in vederea protejarii acestora de insecte, de praf si pentru a evita alterarea. Aceste spatii vor fi dotate cu aparatura necesara determinarii microclimatului si in special termometre pentru spatiile frigorifice ;

In unitati si in sala de servire se poate organiza expunerea deschisa de preparate reci, care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din carucioare, platouri, cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor ( sa nu se depaseasca 2 ore in sezonul friguros si 30-40 de minute in sezonul cald) ;

Separat pe sortimente, avand asigurate dupa caz temperatura, imiditatea si ventilatia stabilite pentru produsele respective ;

Controlul temperaturii din spatiile frigorifice se va face de trei ori pe zi si se va nota in graficele de temperatura lipite pe usa de acces in aceste spatii ( care se vor pastra in dosarul sanitar) ;

Incaperile frigorifice de pastrare vor fi curate, fara mirosuri straine, cu o umiditate relativa de 80-85% ;

Depozitarea se va face pe gratar sau rafturi astfel incat sa asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor autorizate ;

Preparatele culinare se vor pastra in spatii separate de semipreparate ;

Se interzice pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde si in vase descoperite.

La asezarea rafturilor trebuie sa se respecte si anumite distante minime fata de o pardoseala cca 20 cm, si fata de serpentine racitoare 25-30 cm ;

Asezarea preparatelor culinare se va face pe rafturi astfel incat sa se asigure integritatea si identificarea cu usurinta a sortimentului ;

Se va evita depozitarea peste capacitatea normala a preparatelor usor alterabile ;

Se interzice introducerea in spatiile de pastrare a unor materiale si substante cu miros patrunzator sau actiune nociva asupra omului si preparatelor ;

Se va asigura aprovizionarea ritmica a unitatilor de desfacere astfel incat produsele sa ajunga la consumator cat mai proaspete ;

Curatarea periodica a spatiilor frigorifice dupa regulile invatate.

Totodata interiorul unitatilor trebuie sa fie astfel amenajat incat sa ofere o ambianta caracteristica produselor expuse intr-o estetica cat mai atragatoare.

Activitati desfasurate in unitatile de alimentatie :

In unitatile de alimentatie se desfasoara urmatoarele activitati :

  Aprovizionarea conform comenzilor ;

  Depozitarea in functie de natura materiilor prime ;

  Transportul conform fluxurilor tehnologice.

Aprovizionarea cu produse alimentare a unitatilor de alimentatie constituie un proces complex, fundamentat pe cunoasterea nevoilor de consum ale unitatilor pe baza careia, se planifica, se organizeaza, se contracteaza si se asigura fondul de marfuri corespunzator structurii sortimentale specifice fiecarei unitati, in functie de profil.

Toate marfurile intrate in depozite in depozitele unitatilor de alimentatie trebuie sa fie supuse unei verificari minutioase prin receptie cantitativa si calitativa care se efectueaza de comisia de receptie - spre a se constata daca sortimentul, calitatea si cantitatea lor corespund cu datele documentele de insorire ( facturi, avize de insortire a marfilor).

Aprovizionarea cu produse alimentare se poate realiza :

  Direct de la producatori ;

  Prin intermediari.

Depozitarea si pastrarea alimentelor se va face in conditii care sa previna alterarea, degradarea, contaminarea chimica sau biologica, impurificarea cu praf, substante sau mirosuri

Bibliografie

1. manual pentru clasa a X-a, Gastronomie, pentru calificarea LUCRATOR IN ALIMENTATIE PUBLICA
2. manual pentru Anul de completare, pentru calificarea BUCATAR
3. ***Bucatarie Si Sanatate, Retete culinare

Concluzii

Am ales acest preparat deoarece este un preparat traditional, realizat de catre gospodine in zilele de Pasti. Acest preparat este o susta importanta de substante nutritive.

Fisa tehnologica a produsului propriu

FISA TEHNOLOGICA :-CRAP MARINAT :

INCREDIENTE :-ceapa

-rosii

-usturoi -peste(crap)

-patrunjel

-piper

-sare

-foaie de dafin

MOD DE LUCRU:-

Se prajeste pestele pana devine putin rumen pe deasupra.Separat calim ceapa cu usturoiul,adaugam rosile taiate cubulete ,putina apa,patrunjelul tocat,foaia de dafin,piperul dupa gust si sare.Daca vrem putem sa mai adaugam o lingura de bulion.Lasam la fiert putin pana se inmoaie ceapa ff bine.Punem pestele intr-o tavita si adaugam sosul facut mai inainte.Dam tava la cuptor 15-20 minute.Pofta buna!!!

SERVIREA :-

Sistemul de informare a clientilor despre preparatele si bauturile ce se ofera trebuie sa fie variat, atragator si eficace. Cunoasterea detaliata de clienti, a ansamblului de prestari de servicii care le ofera unitatile publice de alimentatie, precum si caracteristicile . Servirea perparatelor din peste se face pe partea dreapta a clientylor numai cu mici excepty pe partea stanga(stalp care sa ne incomodeze)si daca este preparat din peste intreg(pastravul) se aseaza in farfuria clientului in asa fel in cat pestele sa fie cu capul spre partea stanga . La servirea lui se folosesc cutyt si furculita diferite de celelalte preparate.

TERMEN VALABILITATE

Termenul de valabilitate este de 72 de ore

Pliant de promovare

    Chestionar de evaluare al unitatii « CIUCAS »,

Acest chestionar a fost facut in vederea schimbarii. Schimbarea consta in raspunsul dumneavoastra la urmatoarele intrebari:

Cum vi se pare ambientul restaurantului?

o    Primitor

o    Calduros

o    Neconforta

o    Neplacut

o    Intim

2. Cum vi s-a parut servirea ospatarilor ?

o    Foarte buna

o    Buna

o    Indifferent

o    Lasa de dorit

3. Cum vi s-au parut preparatele servite?

o    Foarte bune

o    Bune

o    Nu prea bune

o    Deloc bune

4. Cat de igienic vi se pare restaurantul ?

o    ireprosabil

o    acceptabil

o    lasa de dorit

5. Daca ar fi sa faceti o nunta in localul nostru ce NU var place ?

o    numarul de locuri la o masa

o    servirea personalului atat de servire

o    preparatele aduse de la bucatarie

o    ambianta

Va multumim !

Document contabil Aviz de insotire a marfii.

Furnizor S.C. Mova SRL Cumparator S.C. CLARUS SRL

(denumirea, forma juridica) (denumirea, forma juridica)

Nr. de inmatriculare in Nr. de inmatriculare in

Registrul Comertului/ anulJ12/2514/92 Registrul Comertului/ anulJ12/5899/94

Nr. de inregistrare fiscalaR5869595 Nr. de inregistrare fiscalaR5953539

Sediul (localitatea str. nr.) Sediul (localitatea str. nr.)

CLUJ-NAPOCA, str Marasesti nr 9 ALBA IULIA, str. mioritei,nr. 15

Judetul CLUJ Judetul ALBA

Contul 25110000525221636 Contul 2511.1-130.1/ROL

Banca TRANSILVANIA Banca BCR ALBA

AVIZ DE INSOTIRE A MARFII