 |  |
|
TEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
DETERMINAREA ANALIZELOR LA CIOCOLATA
CUPRINS
Pagina de titlu
Cuprins
1.Argument
2.Caracterizare generala a . ..( grupei de produs)
3.Procesul tehnologic de obtinere a . ..(produsului)
3.1.Schema tehnologica
3.2. Reteta de fabricatie
3.3.Operatii tehnologice
3.4.NSSM si igiena
3.5.Caracteristici senzoriale si fizico-chimice ale materiei prime
3.6.Defecte cauzate de . (lipsa NaCl,nitrite etc)
4. Determinarea caracteristicilor produsului
4.1.Caracteristici senzoriale ale..(produsului)
4.2.Caracteristici fizico-chimice
4.3.Determinarea . ..(analizei date)
4.4.NSSMspecifice in laborator
5.Concluzii.Interpretari
6.Bibliografie
7.Anexe
ARGUMENT
Ciocolata reprezinta o grupa specifica de produse zaharoase care se prepara din boabele de cacao,zahar,lapte,alone,nuci.
Ea se distinge printr-un gust si o aroma deosebit de fine si placute.Ciocolata are o valoare alimentara mai mare decat celelalte produse zaharoase a caror valoare este cuprinsa intre 300-400 calorii pentru 100g.Pe langa substantele grase hidrati de carbon si proteinele care constituie baza alimentatiei,ciocolata mai contine cantitati mici de teobromina,cofeina,acizi organici,printer care cel oxalic se afla in cantitate mai mare,substantele tanante,pigmenti,uleiuri eterice,lecitina,substante minerale.
S-a evidentiat faptul ca pudra de cacao sau alte preparate ce contin,cacao si ciocolata are efecte positive in scaderea tensiunii si ajuta la circulatia spre inima.
Ciocolata este un aliment controversat,ale carui calitatii sunt de multe ori necunoscute.
Pe scurt voi reda cateva dintre ele care sunt adevarate:
Flavonoizi se gasesc in ciocolata, vin rosu, ceai, fructe, legume cu proprietati antioxidante. Ciocolata neagra este insa cea mai bogata in flavonoizi decat ciocolata combinata cu lapte si asta pentru ca in procesul producerii ciocolatei cu diferite arome se pierd o multime de substante sanatoase si necesare organismului.
Asta inseamna ca ar trebui sa consumam mai mult ciocolata neagra,in defavoarea sortimentelor cu fructe sau lapte.
Ciocolata contine cofeina ceea ce ne da energie si are efecte benefice in diminuarea anxietatii.Uni nutritioni stiau alta parere.Acestia au evidentiat faptul ca pudra de cacao sub diferite combinatii contine mai putina cofeina decat o ceasca de cafea,iar energia rezultata in urma consumului de ciocolata mentine organismul in alerta insa dup ace efectul cofeinei a trecut cel mai probabil va veti simti mai oboist decat daca ati fi muncit toata ziua
CARACTERIZARE GENERALA
Patria ciocolatei,precum si a copacului de cacao,este America Centrala si de Sud. Timp de sute de ani,localnicii(indienii) consumau ciocolata sub forma de bautura,ei mestecau boabele prajite si macinate cu apa,iar apoi adaugau chili.
Primele mentiuni despre cacao dateaza din anul 1000 in manuscrisele pictate,gasite in Mexic. Ele arata ca la inceput boabele de cacao erau folosite ca forma de plata.Un cos cu 8000 de boabe de cafea reprezenta simbolul acestui numar.
Cristofor Columb este primul care a descoperit baoabele de cacao,in al patrulea voiaj al sau in America.El a observat ca bastinasii preparau din ele o bautura delicioasa.
Pentru Columb, insa boabele de cacao nu reprezentau un interes deosebit,el fiind preocupat de cautarea drumului spre Indii.Astfel,abia in 1528, datorita lui Fernando Cortes,primele boabe de cacao ajung in Europa,la curtea regelui Spaniei.
Spaniolii au fost primi care au plantat rborele de cacao pe pamant eupopean.Datorita profiturilor pe care le aveau,au incercat sa pastreze secretul cultivarii si prepararii de cacao.Popularitatea ciocolatei s-a raspandit foarte repede,astfel incat,celelalte tari europene au reusti sa-si creeze propriile plantatii,rute comerciale si metode de fabricatie.
La inceputul secolului al XVII-lea ,olandezii au raspandit arboreal de cacao in Indiile de Est,apoi in Filipine,Noua Guinee,Samoa si Indonezia.Francezi l-au adus in Mrtinica si in Brazilia odata cu portughezii.La sfarsitul secolului al XIX,germanii au ocupat Camerunul,iar britanicii Sri Laka.De atunci,plantatiile de cacao s-au raspandit si in Asia de Sud-Est.
Prima carte despre ciocolata si prepararea ei apare in Mexic in 1609 sub titulu " Libro en el cual se trada del chocolate's".
Cofetarul elvetian Philipe Suchard a fondat,in 1826,la Serrieres o mica cofetarie care nu producea decat 25 de kg pe zi.Acest cofetar a obtinut cea mai mare recunoastere pe plan international,iar produsele din ciocolata o medalie de au la Paris in 1855,cu ocazia unei expozitii internationale.
Un alt elvetian ,pe nume Danile Peter,lanseaza prima ciocolata cu lapte in 1875.
Treptat,diversi producatori au inventat mai multe sortimente de ciocolata si si-au perfectionat metodele de fabricare,astfel inca,astazi ne putem bucura de gustari variate si forme inedited ale ciocolatei.
Astazi,compania elvetiana " Baryy Callebaut" este cel mai mare producator de ciocolata din industriala din lume.
PROCESUL DE OBTINERE A PRODUSULUI
SCHEMA TEHNOLOGICA
MULARE-RACIRE PRAF DE CACAO
RETETA DE FABRICATIE
Ciocolata
500 g zahar,150 ml apa,500 g lapte praf,100 g cacao,150-200 g alune sau nuci taiate in felii groase,100 g unt,50 g glucoza sau 15 ml zeama de lamiae,un pachetel de zahar vanilat,20 ml rom.
Laptele si cacaua se cern neaparat prin sita de sarma inoxidabila,ca san u aiba cocoloase.Nucile sau alunele se pun intr-o tava care se introduce in cuptor,la foc mijlociu,unde se lasa 10 minute,cu usa cuptorului deschisa,ca sa se prajeasca putin,fara sa se rumeneasca,amestecandu-le din cand in cand;apoi,se freaca intre palme,ca sa se desprinda cojiile uscate si se taie in felii mari.Intr-un lighenas de 3-4 l,se pun apa, untul,zaharul si glucoza(o lingurita cu varf) sau zeama de lamaie(glucoza si zeama de lamiae previne zaharisirea).Lighenasul se aseaza pe un vas cu apa fierbinte si se amesteca in compozitie pana cand se topeste zaharul:apoi se ia de pe aburi,se adauga laptele praf,amestecat in prealabil cu cacaua si nucile se amesteca pana cand se omogenizeaza bine.Lighenasul se pune.din nou,pea pa fierbinte(nu clocotota) si se amesteca in compozitie 2 minute ca sa se infierbante putin.
Dupa ce s-a luat de pe aburi,se adauga zaharul vanilat si romul.Compozitia se desarta intr-o tava smaltuita de circa 26/40,unsa putin cu unt,se niveleaza si se lasa la rece.Dupa 1-2 zile,ciocolata se intareste si se poate taia.
Ciocolata se pastreaza in bucata mai mare,invelita in celofan sau pergament,la frigider.Daca se usuca prea tare pe parcurs,se pune in punga de nailon.
OPERATII TEHNOLOGICE
Boabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao care creste in reginuile ecuatoriale si tropicale;America Centrala,partea de nord a Americii de sud,Africa in special partea occidentala,sudul Africii in special Indonezia,precum si in cateva insule australiene.Fructele de cacao au forma alungita,avand lungimea de 25-35 si diametrul de 6-10 cm:boabele de cacao au in stare coapta o culoare alba pana la roz sau violet palid.Ele sunt intr-o pielita subtire si inconjurate de carnea fructului care este de culoare roz lipicioasa,cu gust dulce-acrisor. Boabele de cacao au un pronuntat gust amar-astrigent,iar in sectiune o culoare violeta-gri.
Dupa recoltare,fructele sunt taiate cu cutite speciale,din ele se scot boabele de cacao.
Se aseaza in gramezi de 1 m inaltime,si se lasa 5-6 zile;are loc o fermentatie alcoolicasi apoi o fermentatie acetica .
Transformari ce se produc in boabele de cacao:
-inachivarea tesuturilor vii si a embrionului
-oxidarea partiala a substantelor tanante:se atemeiaza gustul astringent,dispare amereala neplacuta si se imbunatateste aroma
-miezul bobului se strange ,coaja se separa mai usor,culoarea boabelor se schimba din violet in brun.
Boabele coapte dar incomplet fermentate au culoare violet;boabele necoapte si prost fermentate au culoarea cenusie si consistenta gumoasa.
Caracteristicile componentelor boabelor de cacao.
Untul de cacao:48-50%,la temperatuta camerei ,este solidsi fraged,iar pentru 32s C ciocolata nu rancezeste.
Teobnomina: este un excitant al sistemului cardio-vascular,2% este un praf alb microcristalin,solubil in apa fierbinte,solventi,amar,solubizeaza la temperatura de 290-308sC.
Acizi organici:malic,tartaric,dextrogir,oxalic,citric.
Hidrogenati de carbon :amidon 7%,celuloza,pentazani.
Substante proteice :10-11% albumine,globuline
Substante aromatice:produsi usor volatili si produsi greu volatili.Cei usor volatili se volatizeaza in timpul prajirii si cei mai greu volatili se volatizeaza in timpul finisarii ciocolatei.
Taninul: are rol deosebit in adezvoltarea aromei .
Substante minerale:2,5-3% potasiu,fosfor,magneziu.
Zaharul.
Laptele este un aliment complet datorita continutului de substante nutritive(proteine).
Laptele sete un sistem coloidal,fizici-chimic.Este o emulsie cu suspensie de grasimi intr-o solutie apoasa,ce contine substanta dezvoltata lactoza,saruri minerale.Compozitia laptelui :78% apa,grasime 3-5%,proteine 3,5%,lactoza 5%,saruri minerale 0,7%.
Substantele proteice din lapte contin 30% din proteinele alimentatiei umane:cazeina,lactoglobuliuc,lactalglobuliuc,lactoza,zaharul 5%.Grasimea laptelui contine lecitina,cefalina,sfigomielina,stride.Saruri minerale cloruri,fosfati,citrate de calciu,sodium,potasiu.
Laptele mai contine:
-enzime :lipaze,proteaze,fosfataza,peroxidaza;
-vitamine:A,B,B2,PP,C;
-pigmenti:carotenoizi,autocianici.
Pentru ciocolata se foloseste lapte praf.
Operatii tehnologice pentru obtinere:
1.Receptia boabelor de cacao:se urmareste aroma,gust,culoare,lungimea medie a boabelor,grosimea medie,greutatea medie.
Evaluarea se face dupa index care este 100 de puncte pentru calitatea cea mai buna.
Depozitarea boabelor de cacao se face in saci,in stive cu distante sau in vraci pe rafturi,strat de 20-30 cm.Pentru a evita atacarea boabelor de catre molii,se evita lemnul in depozite,temperature mai scazuta,se fac dezinsectii o data pe an.
Silozurile in care se depoziteaza boabele de cacao sunt amplasate separat de sectii, sunt prevazute cu instalatii de ventilatii,umiditatea relative a aerului trebuie sa fie maxim 75%.Componentele principale din care se obtine ciocolata sunt:masa de cacao,zaharul si untul de cacao.
Schema tehnologica poate fi impartita in trei etape:
-prepararea masei de cacao
-prepararea masei de ciocolata
-modelarea ciocolatei
a)Prepararea masei de cacao:are scopul de a inlatura impuritatile din boabele de cacao,accentuarea calitatilor gustative si transformarea in masa de cacao.
Etapa cuprinde operatiile tehnologice
Boabele trebuiesc sortate,deoarece ele au alt ritm de fermentatie si uscare,se prajesc diferit.Separarea se face cu selectoare-sortare care pot fi:
-cu site oscilante
-cu site si curenti de aer.
Prevederile sunt de 1-2%.
Transformari fizico-chimice ce au loc
-reducerea umiditatii
-indepartarea substantelor volatile cu gust si miros neplacut
-modificarea substantelor tanante
-atenuarea sustului astringent si amar
-dezvolta aroma
-imbunatateste culoarea
-modifica continutul de grasime
-miezul se strange,coaja se sparge usor
-miezul devine fragil si se sfarama usor.
Caracteristicile operatilor de prajire este diferit pentru fiecare lot de boabe.Umiditatea scade de la 6-8% la 2-3%;se modifica aciditatea prin scaderea acidului acetic la 0,3%.
Decorticarea si finisarea boabelor de cacao are ca scop eliminarea cojilor si a germenilor,sfaramarea miezului in particule mici.Cojile sunt 17% celuloza,care nu este asimulata de organismul uman si substante minerale;germeni sunt duri si nu pot fi macinati fin,au gust placut,iar grasimea din ei nu este simulate ca cea din boabe ,este cu gust si miros neplacut.
Prepararea masei de cacao se face prin macinarea boabelor de cacao prajite si sfaramate.Pentru a obtine diferenta calitatii ciocolatei se fac amestecuri de diferite saruri.
Prin macinare se distruge tesutul celulelor si peretii miezului boabelor de cacao,se elibereaza untul de cacao.Din cauza frecarii,masei de cacao se incalzeste la temperaturi mari pentru obtinerea untului de cacao.
Masa de cacaco are o asimilenta semi fluida ,52-55% grasime,umiditate maxim 2,5% cu particule fine.
Prevederile pentru obtinerea masei de cacao sunt intre 15-24% si sunt influentate de calitatea boabelor.
b)Prepararea masei de ciocolata
In aceasta etapa se amesteca masa de ciocolata,zaharul si untul de cacao de unde se obtine un amestec omogen,cu particule fine.Masa de ciocolata este o dispersie in care faza lichida este untul de cacao si faza solida zaharul si particulele solide ale boabelor de cacao.
In aceasta etapa se adauga si laptele praf sau concentrate pentru ciocolata cu lapte sau cafea pentru ciocolata mocca cu lapte.
Untul de cacao se obtine prin presarea masei de cacao,zaharul tos este macinat cu mori cu bile sau ciocane ,iar finetea particulelor depinde de moara si de umiditatea zaharului.
Cand se stabileste reteta se urmareste:
-continutul de zahar din ciocolata
-continutul de grasime din ciocolata
-continutul de grasime in masa de cacao
Cantitatea de masa de ciocolata pentru 100g ciocolata:M(100-C)=100x(100-z-g)=>M=100-(zxg)/(100)x100
Continutul de unt de cacao:100kg x 100g=(100XU)/100+(Mxc)=U=g-(cxM)X100.
Cand se face ciocolata cu lapte se tine cont si de continutul de grasime din lapte.
Prepararea masei de ciocolata cuprinde urmatoarele operatii tehnologice
-prepararea masei de ciocolata
-maruntirea particulelor elementelor aparente
-finisarea ciocolatei .
1.Prepararea masei de ciocolata -amestecul se face la o temperature de 40-55°C,amestecarea facandu-se mai usor cand masa de cacao si untul se afla in stare lichida.In cazul ciocolatei cu lapte temperatura are o importanta deosebita,deoarece trebuiesc urmarite si pastrate substante volatile din lapte care dau gustul fin,caracteristic.Deoarece la fabricarea laptelui praf se pierd o parte din aromele volatile,se foloseste laptele concentrat.
Amestecarea cu lapte concentrate se face astfel:se introduce in melanjorul ce lucreaza sub vid :zahar si lapte se amesteca si se incalzeste la o temperature de 40°C .Prin eliminarea partiala a apeise obtine o pasta cu o umiditate de 1-2%:se adauga masa de cacao si o parte din untul de cacao si se amesteca ,obtinandu-se"laptele bloc".Masa de ciocolata este o pasta,cu o vascozitate mica cu particule solide fine.
Amestecarea se face timp de 20-30 de minute in aparate cu pietre de diferite tipuri.Amestecarea sumara,rapida a masei de ciocolata de consistenta de aluat ,omogena care ingreuneaza fazele urmatoare:
Maruntirea masei de ciocolata se obtine in melanjoare este omogena particule solide de zahar,cacao,lapte,de diferite marimi,este aspra la gust ,particulele se simt pe limba .De aceea se prelucreaza cu mori,cu valturi prevazute cu racire pentru a evita supraincalzirea masei de ciocolata in timpul trecerii printer valturi.
Serealizeaza o maruntire foarte avansata a particulelor solide si intre componente.Untul de cacao acopera particulele solide la 40°C,masa de ciocolata are consistenta unui aluat sau este semilichida la intrarea in moara si iese sub forma unui praf.
Racirea valturilor trebuie condusa ca temperatura la 40°C suprafata valturilor sa fieacoperita cu masa de ciocolata.
Finisarea este operatia de amestecare a masei de ciocolatei timp de cel putin 24 de ore la 45-70°C.In timpul finisari se adauga unt de cacao si lecitina.Relatia dintre temperatura si durata finisarii sunt greu de stabilit si parerile specialistiilor sunt impartite.Calitatea ciocolatei depinde de factori:
finetea particulelor solide de cacao si zahar.
onctuozitatea
gustul
Aroma trebuie sa fie specifica ciocolatei,fina.
Mijloace de obtinere a calitatilor dorite:
Finetea particulelor solide depinde de gradul de perfectionare a breozei si modul cum este exploatata ea.Particulele au forme neregulate,au colturi si proeminentele ascutite.
In timpul finisarii,datorita frecarii colturile proeminentele se tocesc, se rotunjesc si gradul de finite:frecarea poate produce si ruperea particulelor.
Octuozitatea se datoreaza continutului de grasime al ciocolatei si gradului de dispersie a particulelor si gradul de invelire a particulelor in unt de cacao.La temperatura de finisare untul este lichid.Daca sistemul in timpul finisarii este lasat in repaus untul se alege la suprafata si masa de ciocolata racita are o structura nisipoasa :de aceea operatia de finisare nu se intrerupe. Stabilirea sistemului depinde de factori ca:
-raportul dintre volumul fazei solide si al fazei lichide.Cu cat volumul fazei lichide va fi mare cu atat sistemul va fi mai stabil,pentru ca pelicula ce inveleste particulele va fi mai groasa.
Lecitina faormeaza punti de legatura intre cele doua faze si ajuta la cresterea stabilitatii.Temperatura de finisare favorizeaza absorbtia lecitinei la suprafata particulelor solide.
Gustul.Boabele in forma de sortiment/soi prelucrate contin acizi volatili si substantele tanante astingente.O parte din ele se elimina sau se transforma prin prajire,macinare,imbunatatindu-se gustul ciocolatei.
Prin amestecare masa de ciocolata devine in contact cu fierul,care oxideaza substantele tanante si acentueaza atenuarea gustului amar si astringent.Prin eliminarea umiditatii in timpul finisariise elimina si acizi mai greu volatili si se imbunatateste gustul.
Aroma este data de substantele aromatizante din boabe ce trebuiesc protejate.In timpul finisarii aroma se dezvolta datorita transformarilor partiale ale substantelor tanante in substante aromatizante.
Modul de lucru pentru finisarea ciocolatei:
Masa de ciocolata de la braeza trece in console aflate in finisare.Se efecuteaza o consare uscata de cateva ore se obtine preconsarea,fara adaosuri.
Cand ciocolata a devenit fluida se adauga untul de cacao si circa o patrime din lecitina.Amestecarea se continua cel putin 24 de ore.
Cu 5-6 ore inainte de terminare caonsarii se adauga stratul de lecitina.
Dupa consare,ciocolata se goleste intr-un rezervor pre vazut cu sistem de agitare continuu si mentinerea temperature de 45-60°C.
Etapa 3-etapa finala in care ciocolata capata forma definitive.Operatiile tehnologice:
-temperatura ciocolatei
-turnarea ciocolatei in forme
-trepidarea
-racirea si solidificarea
-sortarea ciocolatei din forme
-ambalarea
Temperatura ciocolatei
Ciocolata inainte de solidificare,amestecandu-se continuu apoi incalzita treptat pana la 35-36°C si racita apoi complet.
Daca nu se repeta temperatura si umiditatea,unei determinarii condensarea suprafetei ciocolatei,dispare luciul,se dezolva zaharul si se produce albirea.
Ambalarea ciocolatei se face pentru a proteja ciocolata de influenta luminii solare,umiditatii aerului,de deteriorari mecanice.
Ciocolata poate fi ambalata fie tableta sau baton in foita de staniol si apoi in hartie cromata.Dimensiunile,formele sunt dferite forme cerinta pietei,originalitatea producatorului.
Ciocolata cu adaosuri se gaseste sub forma de bomboane de ciocolata,sunt produse de gramaj mic,cu arome diferite ,formate dintr-un nucleu si un strat de acoperire cu ciocolata.Deversivitatea nucleelor determina diversitatea bomboanelor.
Specialitatile de ciocolata :visine trase in ciocolata,sticlute cu lichioruri speciale,umpluturi din crème speciale.
Nucleele pot fi:nuclee de fondat simplu,cu lapte sau frisca,martipan, persipan, nuga, jeleu, lichior. Nucleele pot fi tari, moi sau semilichide si lichide.
Depozitarea ciocolatei si a produselor din ciocolata se face la temperature de 18°C si umiditatea relativa de 65%.
MASURI DE PROTECTIE A MUNCII LA FABRICAREA
CIOCOLATEI
Procesul tehnologic de fabricatie a ciocolatei,a untului si a prafului de cacao,fiind aproape in totalitate mecanizat si automatizat pentru a evita accidentarea se impune ca muncitorul sa cunoasca foarte bine modul de functionare si supraveghere a instalatiilor.
-In sectiile de depozitare,curatire,prajire si de sfaramare a boabelor de cacao,procesele de lucru fiind mecanizate,muncitorii din acest sector trebuie sa cunoasca foarte bine regulile de functionare si momentele de pornire-oprire a utilajelor.In cazul unor manipulari gresite instalatiile se pot defecta sau pot provoca grave accidente de munca.
-La tabloul de comanda centralizata,la tablourile si instalatile electrice interventia se va face numai de personal instruit pentru asemenea interventii.
Prajitorul de boabe de cacao trebuie curatat dupa fiecare schimb de lucru pentru a evita depunerile de praf si coji de cacao care conduc la incendii.
Curatirea prajitorului se face numai dup ace acesta a fost scos de sub tensiune,iar aburul a fost oprit pentru a evita arsurile sau electrocutarile.
-La presa de cacao in timpul incarcarii,presarii si descarcarii presei,este interzis ca muncitorul sa intervina cu mana sau alte dispozitive la oalele de presare,la arcuri etc.
In cazul de defectiune,se va anunta imediat maistrul de schimb.
-Concasorul,moara si sistemele de transport a pudrei de cacao vor fi prevazute cu aparatoare de protectie la angajare si la piedele in miscare.
Alimentarea concasorului pentru spargerea turtelor de cacao va fi facuta de un muncitor special instruit.
Brozele vor lucra numai cu aparatoare fixate la locul lor.
Nu se va folosi spaclu sau alte unelte metalice in apropierea jgheabului,se va monta un gratar pentru evitarea patrunderii corpurilor straine sau introducerea mainilor muncitorilor intre primul grup de valturi.
-La console tancurilor pentru stocare,temperatoare si pompele pentru, ciocolata,ungerea si orice interventie se vor executa de personalul calificat si numai cu masinile oprite.
-La instalatiile de tablet ciocolata,in anumite puncte sunt prevazute microintrerupatoare,care in caz de defectiune,dereglare sau simpla atingere,intrerup functionarea instalatiei.
Orice interventie se va face numai dupa ce instalatia a fost oprita.
CARACTERISTICI SENZORIALE SI FIZICO-CHIMICE
ALE MATERIEI PRIME
Analiza senzoriala,determinarea grasimii,determinarea umiditatii
Analiza senzoriala este o analiza importanta pentru ciocolatata deoarece in primul rand atunci cand cumparam o ciocolata ii facem intai aceasta anliza.
ii studiem aspectul exterior daca este corespunzatoare o cumpara si dupa ce o desfasuram analiza aspectul interior.
Daca la aspectul interior apar defecte,are ulei pe ea.Atunci va trebui sa refuzam sa o mancam.Dupa analiza aspectului si a culorii ciocolatei care trebuie sa fie adecvata sortimentului o vom mirosi si gusta.
Analiza mirosului si gustului sunt analize hotaratoare pentru caracterizarea ciocolatei.
Specialisti din industria ciocolatei se ocupa in primul rand pentru diversificarea si gasirea metodelor de satisfacere gusturilor clientilor,deoarece analiza organoleptica este cea care determina vandabilitatea produsului.
Analiaza umiditatii ciocolatei este de asemenea importanta deoarece o umiditate ridicata poate dezvoltarea microorganismelor de asemenea aparitia aspectului de mazga si acestea fac escada proprietatilor organoleptice in timpul pastrarii.
Umiditatea si continutul de grasime sunt standardizate acestea aratand importanta lor si definesc calitatea produsului.
Continutul de grasime este o caracteristica urmarita si cercetata din doua motive:cu cat continutul este mai mare cu atat gustul este mai fin si ciocolata cu un punct de topire mai mic,dar totodata continutul de grasime creste valoarea nutritive alaturi de zahar si determina cresterea in greutate in cazul abuzului.
Pentru a analiza calitativ ciocolata sunt necesare cat mai multe analize,iar acestea au fost cateva dintre ele.
DEFECTELE CIOCOLATEI
Defectele cele mai daunatoare pentru ciocolata sunt boabele mucegaite,boabele atacate de insecte si boabele cenusii.Boabele nu trebuie sa aiba miros si gust ranced.
Datorita pastrarii necorespunzatoare a produselor de ciocolata poate sa apara albirea ciocolatei.
Datorita albirii grasimii in cazul cand temperatura depaseste 25sC,iar formele instabile ale untului de cacao se topesc cu timpul in forma stabile datorita albirii zaharului cand umiditatea condenseata din aer dizolva particulele de zahar de la suprafata ciocolatei.
La tabletele de ciocolata,temperature folosita nu trebuie sa fie scazuta,deoarexe dauneaza calitatii prosusului,astfel ciocolata devine mata,cu pete,fragile si cu crapaturi sau fisuri.
In cazul folosirii unei mese de ciocolata insuficient temperate si racita,ciocolata va adera la peretii formei si se va rupe la scoatere.
Pentru a evita defectele aratate racirea trebuie sa decurga lent,nu prea brusc
DETERMINAREA CARACTERISTICILOR
PRODUSULUI
Caracteristicile boabelor de cacao
Boabele de cacao ajunse la maturitate deplina,sanatoase,bine fermentate si uscate au coaja fragile si se indeparteazausor.
Miezul,este poros,prezinta incretituri si se desface repede la apasare usoara in mai multe fractiuni.
In interior boabele bine fermentate au culoarea de la rosu-brun deschis la brun inchis.
Mirosul este puternic,placut si iese in evidenta la frecarea in mana sau in special cand se stropeste cu putina apa.
Boabele de cacao bune au gust amar,putin astringent.
Proba cea mai buna pentru un lot de boabe se poate face prin prajirea unei probe si prelucrarea ei pana la masa de cacao.
Dimensiunile boabelor variaza dupa sort,grad de maturitate si dupa modul de prelucrare.
Este de dorit ca boabele sa fie cat mai grele si totodata poroase.
Defectele cele mai daunatoare sunt:boabele mucegaite,boabele atacate de insecte si boabele cenusii.
CARACTERISTICI SENZORIALE
Caracteristici senzoriale:
-aspect exterior
-suprafata lucioasa,fara pete sau bule de aer
-in sectiune este o masa uniforma,mata in rupture
-culoarea de la maro inchis pana la alb galbui
-consistenta casanta la rupere
-miros si gust placut.
CARACTERISTICI FIZICO-CHIMICE
Caracteristici fizico-chimice
-continut in grasimi
-continut in apa
-pH-ul intre 5,5 - 6,5 %
-continut in zahar total(%)
-cenusa totala(%)
-continut in staniu maxim 120 mg/kg
DETERMINAREA ANALIZELOR DATE
Analiza senzoriala:
1. Dupa modul de fabricatie:
-prin turnare:tablete
-prin acoperire:specialitatii;bomboane fine si extrafine.
2. Dupa compozitia invelisului
-cu invelis ciocolata cu lapte
3. Dupa compozitia umpluturilor
-din masa de fondatnt simplu sau cu adaosuri cu crema de cacao,ciocolata.
Proprietati senzoriale:
Determinarea grasimi la ciocolata
Principiul metodei:se face prin dizolvarea grasimii intr-un solvent,distilarea solventului,cantarirea grasimi extrase si raportat la masa probei analizate.
Sticlarie,reactivi si ustensile de laborator:
-aparat Soxhlet
-etuva
-balanta analitica
-eter de petrol.
3.Schema modului de lucru:
pregatire proba
maruntire
cantarire
trecerea probei in cartusul de extractie
cantarirea balonului de distilare
montarea aparatului Soxhlet
adaugarea solventului
extractia 6-8 h;8-12 sifonari/h
distilarea solventului
uscarea in etuva la 105°C a balonului cu extract
racirea in exicator
adaugarea balonului cu grasime extrasa
4.Calcul si exprimarea rezultatelor:
grasime= (m2-m1)/m x 100 [%], in care
m= masa substantei de analizat,in g
m1=masa balonului gol,in g
m2=masa balonului cu grasime,in g
m1=44 g
m2=45 g
grasimea= (45,8-44,2)/6,3 x 100=25,39%
II. m=6,5 g
m1=44 g
m2=46 g
grasimea=(46,1-44,2)/6,5 x 100=29,23%
Rezultatul final este reprezentat de media aritmetica a celor doua determinari.
Grasime=(25,39+29,23)/2=27,31%
Repetabilitatea grasimii in STAS este de 0,3%.
Determinarea umiditatii
1.Principiul metodei: se face prin determinarea apei libere(etuva) si raportarea ei la masa probei analizate.
2.Sticlarie,reactivi si ustensile de laboratot:
-nisip de mare
-etuva
-exicator
-balanta analitica
-cleste
-fiola cu capac
-bagheta
Schema modului de lucru:
pregatirea probei
maruntire
cantarire fiola cu nisip
cantarire proba 3-5 g
amestecare cu nisip
uscare la 105-110sC,timp de 4 h
racire in exicator 45 de minute
cantarire
uscarea,racirea si cantarirea se repeta pana la masa constanta
Calcul si interpretarea rezultatelor:
Umidiate=(m-m2)/m1x 100 [%] ,in care
m=masa fiolei cu nisip si bagheta,in g
m1=masa probei inainte de uscare,in g
m2=masa probei dupa uscare,in g
I. umidiate=(29-28,9)/29-25 x 100=2,5%
II. umiditate=(28-27,9)/28-23,4 X 100=2,2%
Rezultatul final este reprezentat de media aritmetica a celor doua determinari.
Umiditate=(2,5+2,2)/2=2,35
Repetabilitatea umiditatii in STAS este de 0,1%.
Norme privind sanatatea si securitatea muncii in laborator
In laborator se executa o gama foarte variata de lucrari, folosindu-se in acest scop substante cu proprietati diferite. Conditiile speciale in care se executa aceste lucrari, precum si utilizarea de substante agresive din punct de vedere chimic, inflamabile sau toxice impun luarea unor masuri in vederea evitarii accidentelor ca intoxicatii, arsuri, traumatisme, electrocutari etc.
In general, accidentele de orice natura, pot fi evitate cu succes daca se respecta regulile de lucru prescrise la executarea diferitelor lucrari, reguli care trebuie insusite, prin instructajele periodice, de toate persoanele care lucreaza in laboratoare.
Organizarea judicioasa a locului de munca este regula de baza a succesului muncii in laborator. Dezordinea pe masa de lucru si nerespectarea ordinei operatiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc la accidente.
Pentru a preveni producerea unor accidente, in laboratoare mesele sunt acoperite cu faianta sau alte materiale care permit o mai buna curatenie, nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, si sunt mai greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevazute cu anexe: instalatie de gaz, priza de curent, instalatie de apa (robinet si chiuveta cu sifon de scurgere) etc.
La intrarea in laborator sau in timpul lucrului, daca se simte miros de gaze, se vor deschide imediat ferestrele pentru aerisire, vor fi evacuate toate persoanele din laborator si se va verifica starea robinetelor de gaz. In cazul cand mirosul persista, va fi chemat un specialist pentru verificarea instalatiei. Este interzis cu desavarsire aprinderea luminii, pornirea oricarui aparat electric sau aprinderea chibritului ori a brichetei. Exceptie de la aceasta prevedere o fac ventilatoarele electrice. Atata timp cat persista mirosul de gaze este interzis sa se inceapa lucrul.
In timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grija, departe de sursele de incalzire si in special departe de becurile de gaz. Reactivii se vor manipula cu grija. Ei vor fi pastrati in sticle sau borcane, cu etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzisa identificarea reactivilor prin mirosire sau gustare.
Pe mesele de lucru nu vor fi pastrate vase, flacoane cu diferite substante, care nu sunt necesare lucrarii respective, pentru a nu se produce confuzii. De asemenea, pe masa de lucru nu se vor pastra carti, genti sau obiecte de imbracaminte.
Nu se va manca niciodata in laborator si nu se vor folosi pentru baut vasele de laborator. Nu se va lucra cu vase murdare sau sparte si ustensile necorespunzatoare si nici cu aparate defecte.
La terminarea programului de lucru in laborator, mesele vor fi lasate in perfecta stare de curatenie, la fel vasele, ustensilele si aparatele. Reactivii vor fi asezati la locul lor, in rafturi. Se va verifica daca becurile de gaz sunt stinse, vor fi scoase din prize aparatele electrice, se vor inchide robinetele de apa si se va stinge lumina.
Nerespectarea regulilor expuse mai sus poate duce la accidente cu urmari dintre cele mai grave. Dupa natura agentului provocator accidentele se clasifica astfel:
I. Accidente mecanice;
II. Accidente chimice;
III. Accidente termice;
IV. Accidente electrice;
V. Accidente diverse.
I. Accidente mecanice
Din categoria acestor accidente fac parte leziunile provocate prin loviri, taieturi, intepaturi etc., datorita manipularii gresite a aparatelor, a sticlariei etc. Foarte frecvente sunt intepaturile si taieturile cu vasele de sticla ciobite sau fisurate. Este contraindicat sa se lucreze cu asemenea vase. Ranile usoare se vor spala cu apa si sapun si se va aplica praf de sulfamida dupa care se panseaza cu un pansament steril. Cand rana a fost provocata de un vas murdar, este bine sa se acorde o atentie deosebita acesteia, mai ales daca vasul a continut o substanta toxica. In cazul ranilor mai grave, insotite de hemoragii, se aplica un garou deasupra ranii pentru oprirea hemoragiei, se acopera rana cu un pansament steril si se anunta medicul.
II. Accidente chimice.
Cele mai frecvente accidente chimice sunt intoxicatiile provocate de patrunderea anumitor substante in organism peste limita normala admisa, provocand dereglari metabolice si aparitia unor leziuni.
Dupa modul in care se produc, intoxicatiile pot fi acute sau cronice.
Intoxicatiile acute se datoresc patrunderii unei substante toxice in organism intr-o perioada scurta de timp, insa intr-o cantitate mai mare decat limita admisa.
Intoxicatiile cronice sunt determinate de patrunderea unei substante toxice in organism intr-o perioada lunga de timp, in cantitati mici care se acumuleaza.
Substantele toxice patrund in organism prin urmatoarele cai:
- prin aparatul respirator, sub forma de gaze, vapori, pulbere sau aerosoli;
- prin tubul digestiv, o data cu apa si alimentele;
- prin difuziune prin piele si mucoase, ajung in sange, de unde se raspandesc in intregul organism.
Tot din categoria accidentelor chimice fac parte arsurile chimice, provocate de substante caustice (acizi, baze etc.). Daca aceste substante ajung pe haine sau piele, locurile pe care ajung se vor spala cu multa apa. Dupa spalare, in cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric (HCl), acidul azotic (HNOs), acidul sulfuric (HiSCU), se va neutraliza locul respectiv prin spalare cu o solutie de 3 - 5% bicarbonat de sodiu, in cazul accidentelor provocate de acidul clorhidric, spalarea va dura pana cand arsura alba si coagulata va deveni rosie. Arsurile provocate de baze se vor spala cu multa apa si se va neutraliza locul arsurii cu un tampon de vata imbibat in acid boric sau in otet diluat 1:10, apoi se apala din nou cu apa.
Arsurile la ochi sunt mai dificile si mai greu de suportat, datorita sensibilitatii organului respectiv, in caz de accident, ochii se vor spala cu apa multa si cu o solutie de 2% acid boric. Daca arsura este provocata de alcalii, si cu o solutie de 3% bicarbonat de sodiu, daca este provocata de acizi.
III. Accidente termice.
Accidentele termice sunt reprezentate de arsurile provocate de cele mai multe ori de contactul direct cu o flacara sau substante fierbinti, in urma aprinderii substantelor inflamabile sau contactului cu unele obiecte incalzite. Arsurile pot fi de diferite grade:
Arsuri de gradul I - inrosiri usoare. In cazul arsurilor de gradul l se tamponeaza suprafata afectata cu un tampon de vata imbibat cu alcool etilic.
Arsuri de gradul II pe suprafata pielii apar basici. Tratarea acestor arsuri se face prin tamponare cu vata imbibata cu alcool etilic sau cu o solutie de 3 - 5% permanganat de potasiu.
Arsurile de gradul ///-provoaca distrugeri ale tesuturilor. Sunt cele mai grave arsuri, in aceste cazuri, se acopera rana cu un pansament steril si se anunta medicul.
IV. Accidente electrice.
Cele mai frecvente accidente electrice sunt electrocutarile. Acestea pot avea loc prin contactul organismului cu curentul electric cu tensiune obisnuita (220 V) sau cu tensiune inalta datorita montarii defectuoase a aparatelor electrice, neracordarii la reteaua de protectie (impamantare) a aparatelor electrice, a folosirii unor prize defecte, a izolatiilor electrice imperfecte etc.
Aparatele electrice se vor conecta numai la tensiunea indicata de acestea.
Se interzice manipularea aparatelor si a instalatiilor electrice (comutatoare, prize, fise etc.) din laborator, cu mana umeda
In caz de accident se va intrerupe curentul electric de la intrerupator sau de la tabloul de distributie si se va indeparta accidentatul de sursa de tensiune electrica acordandu-i primul ajutor. Daca starea celui accidentat este grava se va anunta urgent medicul.
V. Accidente diverse.
In laboratoarele cu profil special, ca cel de microbiologic, pot apare accidente in urma infectarii organismului cu microorganisme patogene, virusuri etc. Cu toate ca microorganismele studiate in laboratorul de microbiologic alimentara nu fac parte din grupa celor patogene, niciodata nu se va determina gustul sau mirosul unor substante prin gustare sau mirosire.
CONCLUZII.INTERPRETARI
Dulciurile sunt bune, atat sub aspectul senzorial, cat si sub cel caloric, insa nutritionistii recomanda consumul de produse zaharoase intr-o cantitate ce sa nu depaseste echivalentul a trei-patru patratele de ciocolata zilnic, indiferent de varsta. Cu toti suntem atrasi de caracteristicile organoleptice deosebite ale acestor produse, insa este important ca ponderea acestora sa nu depaseasca limita optima. Astfel, pentru realizarea unui meniu echilibrat ponderea produselor zaharoase nu trebuie sa depaseasca 8% din necesarul energetic zilnic, ceea ce inseamna nu mai mult de 200 kilocalorii de dulciuri zilnic.
Trebuie sa ne alcatuim un meniu bogat in cereale si produse de panificatie. Este important sa-l imbogatim cu fructe si legume si sa consumam lactate si carne in cantitati suficiente. Trebuie sa invatam regulile unei alimentatii sanatoase, iar produsele dulci nu trebuie sa substituie niciodata celelalte alimente.
Este important sa-i invatam pe copii inca de mici ca ciocolata este buna, insa, nu trebuie depasita limita celor trei patratele pe zi. Astfel, micutii vor sti sa o aprecieze mai mult si sa o consume cumpatat, formand deprinderi alimentare sanatoase inca din copilarie.
BIBLIOGRAFIE
ANEXE
Acest document nu se poate descarca
| E posibil sa te intereseze alte documente despre: |
| Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate QReferat.com | Folositi documentele afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul document pe baza informatiilor de pe site. { Home } { Contact } { Termeni si conditii } |
Cauta document |