LAPTELE este un lichid de culoare alb-galbuie secretat de glanda mamara a mamiferelor.
In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa in zona Marii Mediterane cunosteau laptele pe care il consumau ca atare si sub forma de produse, in special branzeturi. In lucrarea sa "Zece mii de ani de productie de lapte" Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani.
Kosikouwski considera zona orasului Roma ca locul de formare a mai multor varietati de branzeturi, care s-au raspandit treptat in numeroase tari europene.
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita.
Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului. Laptele este denumit si "Sangele Alb" prin valoarea sa hranitoare. Are peste o suta de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii. Grasimea in afara de rolul ei energetic constituie si la formarea rezervelor de grasime in organism. Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.
Capitolul I
Importanta laptelui
Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie, capra, bivolita.
Este alimentul cel mai complet si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza in nutritia omului.
Laptele mai este denumit si "Sangele Alb" prin valoare sa hranitoare.
Are peste 100 de substante nutritive necesare vietii omului(20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele contin aminoacizi necesari cresterii si mentinerii sanatatii.
Grasimea inafara de rolul ei energetic contribuie si la formarea rezervelor de grasime din organism.
Vitaminele continute in proportii apreciabile ridica valoarea nutritiva a laptelui.
Important este faptul ca substantele nutritive din lapte se gasesc in proportii optime, astfel ca laptele este asimilat de organism mai bine decat orice alt aliment, putand fi consumat atat in stare proaspata cat si sub forma de diferite produse lactate.
Atat laptele cat si produsele lactice maresc rezistenta organismelor fata de infectii si intoxicatii, ridicand nivelul de sanatate a populatiei.
Capitolul II
Factorii care influenteaza cantitatea si calitatea laptelui
Factori interni:
1. Specia─ cea mai mare cantitate de lapte se obtine de la vaci, bivolite, capre si ovine.
2. Rasa, familia, linia─ sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult si mai bogat in grasime si proteine in timp ce altele produc lapte mai putin si cu o compozitie diferita.
3. Individualitatea─ da diferente chiar in sanul aceleiasi rase, linii sau familii si in conditii identice fiind influentat de metabolismul fiecarui animal.
4. Forma si dezvoltarea ugerului─ influenteaza capacitatea productiva.
5. Varsta─ productia de lapte este mai mica la primele fatari, creste pana la a IV a fatare, apoi scade treptat.
Factori de mediu:
1. Naturali─ caldurile mari, ploile si umezeala au influenta negativa scazand astfel productia de lapte.
2. Artificiali─ a) hranirea, lipsa substantelor nutritive duce la scaderea cantitatii de lapte(aceste fenomen se intampla iarna si primavara cand substantele nu au atatea substante hranitoare ca vara sau toamna)
b) adaparea
c) igiena corespunzatoare
d) mulsul
Capitolul III
Proprietatile fizice si chimice ale laptelui
Proprietatile fizice:
1. Densitatea─ constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionata de raportul care exista intre concentratia laptelui si substantele solide, negrase si grasime. Variaza in raport invers cu continutul de grasime si in raport direct cu continutul de proteine, lactoze si saruri. Limitele normale de variatie ale densitatii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 si 1,033 cu o valoare medie 1,029.
2. Vascozitatea─ este mai mare decat cea a apei, aceasta scazand la incalzirea laptelui sau prin adaugare de apa. Vascozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar caldura specifica este de 0,092─ 0,93cal/gr.
Factorii care influenteaza vascozitatea laptelui sunt:
─ compozitia laptelui
─ stadiul de diviziune a globulelor de grasime
─ modificari ale starii de hidratare a proteinelor
─ temperatura
─ agitarea
3. Indicele de refractie, punctul de congelare, punctul de fierbere─ constituie caracteristici constante ale laptelui normal, modificarea lor indica un lapte anormal.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55oC, la presiunea de
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constanta a laptelui.
4. Culoarea─ laptele normal este un lichid opac de culoare alb-.galbuie usor albastrui
5. Miros─ este specific, putin pronuntat. Laptele vechi are un miros acrisor, mai poate primi miros de grajd, urina, balegar.
6. Gustul─ este dulceag si caracteristic
