Turism si Alimentatie - Ospatar (Chelner) in alimentatia publica

 

 

Turism si Alimentatie

Ospatar (Chelner) in alimentatia publica

 

I.Argument

II.Continut

1.Notiuni despre preparatele culinare

1.1 Caracteristica grupei de preparate (preparate din subproduse comestibile de abator).

1.2 Preparate reprezentative

2.Consideratii generale privind consumatorii

2.1 Rolul si particularitatile servirii in unitatile publice de alimentatie

3.Particularitatile personalului din unitatile de servire

3.1 Calitatile morale, profesionale si fizice ale personalului de servire

3.2 Reguli de servire, etica si comportament profesional

4.Organizarea unitatii

4.1 Pregatirea unitatii pentru primirea si servirea consumatorilor

5.Propunerea de meniuri incluzand preparatele din grupa: "Preparate culinare din subproduse comestibile de abator".

5.1 Variante de meniuri

5.2 Realizarea mise-en-place-urilor corespunzatoare meniurilor propuse.

5.3 Debarasarea meselor

5.4 Decontarea consumatiei, intocmirea documentelor si incasarea contavalorii

6. Reguli igienico-sanitare de sanatate si securitate in munca si P.S.I. specifice unitatilor de alimentatie.

7. Modalitati de promovare a ofertei structurilor de primire cu functiuni de alimentatie

III.Anexe

IV.Bibliografie

I.   Argument

Alimentatia publica este un sector de activitate economic ace se ocupa cu producerea unei game foarte versificate de preparate culinare ,produse de panificatie,si alte produse alimentare ce se

servesc consumatorilor inpreuna cu diferite bauturi.

Intreaga activitate din sectorul alimentitiei publice are ce finalitate asigurarea unei alimentati sanatoase diversficate de calitate oferite intr-o ambianta placuta ,distinsa si recreativa ,din acest motiv lucratorilor din alimentatie publica li se impun sarcini si responsablilitati deosebirea in indeplinirea sarcinilor profesionale la cel mai inalt nivel.Astfel lucratorilor din acest sector de activitate li se cer cunosterea si respectarea cu strictete a cerintelor tehnologice ale regulilor de servire,de igiena,de protectie a muncii si a modului de comportare civilizatia iar comunicarea interactive la locul de munca sa devina o desprindere caracteristica in actvitatea zilnica .

Servirea consumatorilor cu preparate culinare ,cu bauturi in unitatile publice de alimentatie contine un element de evaluare a gradului de civilizatie a nnei societati.

Gradul de civilizatie depinde si de numarul persoanelor care apeleaza la serviciile din unitatiile de alimenatatie,de volumul si structura operatiilor ce se aplica pentru pregatirea si servirea preaparatelor culinare si bauturilor,de timpul astefl castigat pentru a fi folositde membrii societatii.

Executarea corecta a acestor operatiiuni definite justificare ergonomica constituie in fapt tehnica de servire a consumatorilor in unitatile de alimentatie publica.

Aplicarea corecta a regulilor de servire in efectuarea operatiilor de servire ,in efectuarea operatiilor de manipulare a obiectelor de inventar folosite la prezentarea si servirea preparatelor culinare si bauturilor in unitatile de alimentatie publica creaza unele avantaje ata pentru clienti cat si ptr personalul unitatii 

AVANTAJELE PENTRU CONSUMATORI

-timpul destinat consumatorilor va fi redus dupa dorinta fiecaruia

-consumarea meniurilor dorite sa face intr-oatmosfera de respect,destinderea si ambianta mai placuta

-se stimuleaza dorinta de a apela la servirea oferita dfe unitatile de alimentatie publica prin calitatea serviciilor dar si a preturilor accsesibile .

AVANTAJELE PENTRU PESRONAL

-reducerea timcului destinat pregatirii salonului primirii si serviri consumatorilor

-reducerea la minim a efortului depus in activitate a de servire

-evidenta gradului de pregatire profesionale de principi si desprinderea in executarea atributiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.

Pentru realizarea unei serviri de calitate a consumatorilor personalului de setrvire trebuie sa continuie asigurindu-se creastrea nivelului de cunostintade desprindere profasionala menite sa sa opreasca rolul inportantatehnici servirii influentind caracterul economic si social al activitatii alimentatiei publice in ansamblul economic national.

NOTIUNI DESPRE PREPARATELE CULINARE

Alimentatia sta la baza vietii si determina desfasurarea proceselor metabolice.

Cantitatea de alimente si preparate culinare ingerate, care satisfac cantitativ si calitativ cerintele nutritive si energetice ale organismului uman pe o perioada de 24 de ore, reprezinta necesarul alimentar.

Grupand intr-o anumita ordine alimentele si preparatele culinare consumate la o masa sau intr-o zi, se alcatuieste un ansamblu de preparate denumit meniu.

Necesitatile nutritive variaza de la un individ la altul in functie de varsta, corpolenta, sex, felul si intensitatea activitatii, conditiile mediului ambiant. Pentru a asigura o alimentatie corecta trebuie sa se tina seama de aceste diferente si sa se realizeze un echilibru intre necesitatile fiziologice ale organismului si cantitatile de factori nutritivi aduse de alimente. Cand echilibrul nu este pastrat, alimentatia nerationala, avand efecte negative asupra cresterii, capacitatii de munca si a starii de sanatate.

Pentru intocmirea unor meniuri corecte trebuie sa se respecte urmatoarele principii

asigurarea prin meniu a necesarului fiziologic;

asocierea corecta a alimentelor si a preparatelor culinare in structura meniului;

ordonarea rationala a preparatelor in meniu si asocierea corespunzatoare cu bauturi;

asigurarea cerintelor privind varietatea, sezonalitatea si puterea de satietate a meniurilor.

1.1 Caracterizarea grupei de preparate din subproduse comestibile de abator

Subprodusele din carne utilizate ca materie prima pentru preparate de baza sunt: limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, maruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitatile lor nutritive si gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologica mare, vitamine(complex B,A,D), substante minerale(potasiu, fier, fosfor); ficatul are un continut ridicat de glicogen, creierul contine cantitati importante de fosfolipide, iar inima de porc si de vita contine calciu in proportie mai crescuta.

Din punct de vedere al structurii tesuturilor, unele subproduse de carne au tesut foarte fin in care predomina celulele grase(creierul), altele au tesut muscular puternic(inima, limba). Aceasta structura diferita determina particularitatile tehnologice de prelucrare preliminara si termica.

Prin asocierea subproduselor cu legume, paste fainoase(macaroane), crupe(orez) si sosuri diferite, se pregatesc preparate culinare variate care pot fi incluse in stuctura meniului pentru dejun ca preparate de baza. Din subproduse se pot pregatii pilaf(din maruntaie de pui, miel, creier de vita), papricas(din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb(din ficat, limba), ciulama(din rinichi), ghiveci(din maruntaie de miel), drob(din maruntaie de miel sau de porc).

Preparate representative

CREIER DE VITA PANE

PROCES TEHNOLOGIC

OPERATII PREGATITOARE

Creierul se curata de pielite, intr-un vas cu apa rece. Dupa curatire, se spala si se tine 20 min in apa rece cu sare pentru eliminarea sangelui. Ceapa si morcovii se curata, se spala si se taie felii. Ouale se spala, se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece. Pesmetul si faina se cern.

TEHNICA PREPARARII

Morcovii si ceapa se fierb cu piper boabe, otet, sare, foi de dafini; se indeparteaza spuma, se fierb 20 min. Se adauga creierul si se fierb impreuna inca 20 min. Se lasa sa se raceasca in apa in care au fiert. Dupa ce s-a racit creierul, se portioneaza in 10 portii. Fiecare portie se trece prin faina, ou batut si pesmet, se modeleaza in forma lunguiata, se rumeneste in ulei fierbinte.

PREZENTAREA SI SERVIREA

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie. Se poate servi cu diferite garnituri. Se serveste cald.

LIMBA CU SOS ALB

PROCES TEHNOLOGIC

OPERATII PREGATITOARE

Prelucrarea preliminara a componentelor:

• Crestarea cepei, morcovului si a telinei
• Pregatirea cartofilor natur
• Taierea cuburi a cartofilor curatati si fierberea in apa cu sare
• Separarea albusurilor de galbenusuri
• Extragerea sucului de lamaie
• Taierea patrunjelului marunt

TEHNICA PREPARARII

Se fierbe limba cu ceapa, morcovi si telina. Se separa limba intr-un vas cu apa rece, se curata de pielita, se taie felii (2 felii/portie).

Se prepara sosul alb din: unt incalzit, faina diluata cu supa in care a fiert limba(50 ml/portie), smantana, sare, galbenusuri.

Formarea preparatului: se asociaza bucatile de limba cu sos, se fierb 15 min, se condimenteaza cu suc de lamaie sau sos de lamaie dizolvat in apa.

Prepararea garniturii de orez: se fierbe orezul cu supa in care a fiert limba.

PREZENTAREA SI SERVIREA

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie: bucati de limba, sos, garnitura de orez si cartofi natur. Se serveste cald si se orneaza cu patrunjel verde taiat marunt.

CIULAMA DE RINICHI CU MAMALIGUTA

PROCES TEHNOLOGIC

OPERATII PREGATITOARE

Se spala rinichii, se taie longitudinal, se indeparteaza capsula, se pastreaza 30 min in apa rece cu otet, se oparesc, se spala cu apa rece, se taie in cuburi mici. Se cerne faina si malaiul. Se curata ceapa, morcovii si telina, se spala si se cresteaza

TEHNICA PREPARARII

Se taie rinichii cubulete, se fierb rinichii in apa rece cu sare cca 1h, se spumeaza, se adauga ceapa, morcovii si telina.

Prepararea sosului: se incorporeaza faina amestecata cu 1/5 din cantitatea de supa de oase, iar restul supei se pune cu amestecare continua.

Mamaliguta se prepara din malai, sare si apa.

PREZENTAREA SI SERVIREA

Preparatul se prezinta pe platou sau farfurie, sub forma de cubulete de rinichi acoperite cu sosul alb. Se serveste cald cu mamaliguta.

2.CONSIDERATI GENERALE PRIVIND CONSUMATORII

2.1 Rolul si particularitatile servirii in unitatile publice

de alimentatie

Rolul si particularitatile activitatii de productie si servire a unei game variate de preparate culinare si bauturi, care se dasfasoara in unitati publice, de alimentatie in diferite sisteme si forme, se amplifica sau se diminueaza in stransa concordanta cu evolutia cererii si ofertei, cu nivelul optiunilor populatiei si al posibilitatilor de satisfacere a acestora.La aceasta se adauga, un grad de influenta determinat, cuantumul valorilor turistice, al afluirii umane in propia tara sau intertarii.

Indiferent de conditiile economice, formele de proprietate si organizatorice de stat, privat, mixt (stat si privat), societati comerciale pe actiunii, regi autonome etc., activitatea de preparare si servire a hranei se caracterizeaza prin urmatoarele particularitati:

creeaza noi valori transformand materiile prime in preparate culinare si produse de cofetarie-patiserie, sucuri racoritoare etc.,care participa nemijlocit la hrana oamenilor;

asigura continuarea procesului de productie prin transferarea unor bunuri din sfera de productie in sfera de consum, recuperandu-se sub forma baneasca cheltuielile de munca materializate in productia de preparate culinare;

realizeaza relatii economice cu alti agenti economici pentru procurarea de materi prime, utilaje, aparatura, ustensile de lucru, formarea si perfectionarea pregatirii profesionale a personalului, realizarea intregii baze tehnico-materiale.Concomitent dezvolta relatii si cu oamenii, pentru a le recunoaste nevoile de consum si a asigura servirea lor cu hrana necesara vietii;

contribuie la progresul societati prin cresterea de la o etapa la alta a productivitatii muncii, obtinuta ca urmare a utilizarii muncii mecanizate in procesul de productie si de servire a preparatelor culinare si a marfurilor alimentare;

stimuleaza obtinerea de economi de materii prime, materiale, energie si forta de munca si creaza conditii pentru reducerea costurilor, prin pregatirea hranei in comun, in cantitati mai mari;

ofera populatiei posibilitatea de a servii hrana in mod organizat, cu preparate culinare realizate in bucatariile sau laboratoarele de munca de cofetari-patiserie, in conditii igienico-sanitare corespunzatoare;

creeaza timp disponibil femeilor pentru a putea participa viata politica, economica, culturala si sociala a tarii;

asigura hrana diferentiata in functie de varsta, sex, efort fizic, gust sau stare a sanatatii;

educa oamenii in sensul insusirii modului corect de alimentare, prin continutul prepatelor si al produselor oferite si prin structura meniurilor recomandate pe categorii de populatie, dupa varsta, sex si efort fizic;

organizeaza diferite manifestari culturale (programe) sustinute de orchestre si cantareti de muzica usoara si populara, momente cofegrafice, auditii musicale si creeaza conditii de dans, contribuind la culturalizarea, educarea si distinderea publicului consummator;

In conditiile in care tara noastra este vizitata de numerosi straini, gradul de servire practicat in unitatile de alimentatie oglindeste nivelu de trai, obiceiurile, traditiile si civilizatia poporului nostru.

Avandu-se in vedere aceste particularitati, se pot determina in mod stiintific factori de influenta care comensureaza rolul pe care il are, in viata economica si sociala, activitatea de pregatire si oferire a hranei celor ce se adreseaza unitatilor de alimentatie cu caracter public.

Studierea si cunoasterea permanenta a optiunilor populatiei se realizeaza prin urmatoarele cai:

observatiile culese zilnic de catre patroni , sef de unitatii si alti lucratori in cadrul raporturilor cu clienti in timpul serviri;

sugestiile si propunerile facute de consumatori;

articolele referitoare la activitatea respective, aparuta in presa cotidiana sau in publicatii periodice si in cele de specialitate;

expozitiile cu vanzare de preparate culinare sau produse de cofetari-patiserie, organizate periodic sau zilnic in unitati, cu ocazia carora se testeaza opinia consumatorilor asupra produselor expuse, tinandu-se evidenta ritmului si volumului desfacerii realizate, pe fiecare sortiment sau produs in parte;

chestionare oferite pentru a if completate de catre populatie in care intrebarile vor if formulate cat mai clar, cat mai précis, solicitand un raspuns scurt, dar efficient, dupa completarea chestionarelor, raspunsurile centralizate se analizeaza si se trag concluziile respective;

analiza realizarilor obtinute in diferite perioade de timp, precum si a factorilor care le-au determinat, folosindu-se evidentele statistice sau un sistem informational operativ special;

marketingul, metoda moderna de prospectare a cererii de consum, in vederea stabilirii a ceea ce trebuie sa se produca (cantitativ, calitativ), cat trebuie sa se produca si la pret se pot desface produsele, pentru a se asigura rentabilitatea acestora si a unitatilor de desfacere si a satisface atat gusturile cat si preferintele populatiei.

Studierea si cunoasterea permanenta a opiniei consumatorilor, a cererii de consum duc la masuri tehnico-organizatorice, menite sa inlature greutatile si lipsurile constatate, in vederea inbunatatirii calitatii servirii consumatorilor.

Asigurarea aprovizionarii cu materii prime necesare.Diversificarea preferintelor si a gusturilor in ceea ce priveste consumarea preparatelor, a bauturilor si a altor marfuri alimentare poate fi satisfacuta numai in conditiile in care unitatea respective este aprovizionata la timp cu materii prime si marfuri de buna calitate si in cantitati suficiente.Pentru realizarea acestui deziderat se impune cunoasterea amanuntita a activitati de productie culinara, a surselor, a cailor si aposibilitatilor de procurare si transportare a materiilor prime si a altor marfuri agro-alimentare, a capacitatii de pastrare, depozitare, prelucrare si desfacere a produselor.In acest fel, se creeaza permisele unei aprovizionarii corespunzatoare, necesare pregatirii si puneri in vanzare a unei game variate de sortimente de preparate si bauturi, pentru a satisface cele mai exigente gusturi ale consumatorilor.

Dotarea unitati cu utilaje, mobilier si obiecte de servire.Unitatile vor fi dotate cu utilaje, instalati, mobilier si obiecte de servire in mod diferit, in functie de natura activitatii, capacitate de productie, volumul desfacerii, de operatiile de prelucrare.In unitatile in care se vor produce si desface cantitati mari de preparate, numarul si capacitatea utilajelor vor mai marii, mobilierul (mesele, scaunele, etc.) va asigura conditii optime pentru servirea si consumarea preparatelor si a bauturilor servite, numarul si varietatea obiectelor de servire vor corespunde numarului maxim de clienti care pot fi serviti, precum si sortimentele de preparare si bauturi oferite.

De exemplu, intr-un restaurant, mesele vor avea blatul mai mare, scaunele vor fi mai comode, numarul de obiecte de servire va fi sporit, pe cand intr-un bar, mesele vor if cu blatul de dimensiuni mai reduse, scaunele mai mici, iar numarul obiectelor de servire poate if mai restrans.

Gradul de calificare a lucrarilor.Pentru asigurarea unei bune servirii este necesar ca personalul de conducere, de raspundere si de executie sa fie calificat corespunzator fiecarui loc de munca existent in unitate, capabil sa revada si sa faca fata orcarei sarcini sau situatii ce pot aparea in timpul desfasurarii activitatii de servire.

De aceea, tineri selectionati si recrutatii pentru aceasta activitate se vor pregati prin scoli profesionale sau licee de profil, punandu-se accent pe formarea deprinderilor si insusirea temeinica a cunostintelor generale si de specialitate.

In actiunile de perfectinoare a pregatire profesionale in care vor if cuprinsi toti lucratorii, pe meserii, se urmareste ca fiecare lucrator sa-si insuseasca noi metode de munca, care sa conduca la sporirea eficientei prin cresterea producticitatii muncii, reducerea cheltuielilor, economisirea energiei si combustibilului, folosirea judicioasa a timpului normal de munca etc.

3.PARTICULARITATILE PERSONALULUI DIN UNITATILE DE SERVIRE

3.1Calitatile morale, profesionale si fizice ale personalului de servire

Pentru asigurarea unui climat de destindere si de respect reciproc,lucratorii folositi in sala, pentru servirea consumatorilor trebuie sa indeplineasca anumite calitati morale,psiho-intelectuale,profesionale si fizice.De aceste criterii se tine seama atat la recrutarea tinerilor ce urmeaza sa se califice intr-o meserie specifica a acestui sector de activitate,cat si la formarea,selectionarea si promovarea personalului folosit.

Calitatile morale

Calitatile morale,care intregesc caracterul si insusirilor personalului din sectorul de alimentatie publica,se refera la cinste,corectitudine,sinceritate,demnitate,calm,stapanire de sine,politete,amabalitate,dragoste fara de patrie,grija fata deavutul obstesc,spirit colectiv si intrajutorare reciproca etc.,in munca de zi cu zi.

Atitudinea fata de munca si profesiune:unui lucrator nu ii este indiferent daca clientii vor pleca multumiti sau mai putin multumiti din unitate.Dragostea fata de om,respectul pentru persoana sa,grija pentru satisfacerea dorintelor pentru care solicita asistenta profesionistului sunt cerintele morale de prim ordin.

In relatiile de munca,in timpul cand isi exercita meseria,fiecare lucrator trebuie sa fie calm,sa dea dovata de multa stapanire de sine, pricepere,competenta si grija fata de avutul obstesc, respectul fata de persoanele cu care vine in contact.In acest fel lucratorul respectiv isi va executa meseria cu dragoste,cu pricepere si va fi apreciat si stimat de consumatorii servitii.

Atitudinea fata de colectivul de munca si patron.Viata omului nu poate fi conceputa in afara colectivitatii.Omul se poate realiza doar in si prin colectiv.Adevarata satisfactie se poate dobandi numai in masura in care si-a castigat stima celor din jur,iar actiunile intreprinse se incadreaza armonios in cadrul eforturilor colectivului,forta fiecarui individ,rezultand in primul rand din unitatea si coeziunea colectivului de munca.

Atitudinea justa a fiecarui membru fata de ansamblul colectivului este principalul izvor al acestei unitati si coeziuni.Ea presupune incredere in colectivul de munca,colegialitate,spirit de intrajutorare.O atitudine colegiala nu exclude insa pricipialitatea,

dragostea de adevar si curajul in dezvaluirea lipsurilor si a greselilor si nu inseamna servilism cand este vorba de relatiile cu patronul.

Atitudinea fata de sine insusi.Integrarea individului in colectivul de munca se va realiza in mod armonios si ca urmare a unei atitudini corespunzatoare fata de sine insusi.Problema principala consta in a fi capabil de a aprecia just si obiectiv propria sa personalitate in raport cu greutatile pe care le are de intampinat.

O autocaracterizare obiectiva trebuie sa excluda atat supra-aprecierea cat si subaprecierea propiei persoana.

Atitudinea fata de consumatori.Contactul permanent ce se realizeaza nemijlocit intre lucratori intre lucratori si persoanele de diferit categorii psiho-morale imprima o anumita stare de circumspectie si expectativa.In aceasta situatie,lucratorul va face uz de toate calitatile si insusirile de care dispune pentru ca servirea sa se faca in cele mai bune conditii,creand o atmosfera de incredere si respect reciproc,element hotarator in permanentizarea si realizarea indicatorilor de eficienta.Cu calm si stapanire de sine,politicos si amabil,lucratorul va face fata oricarei categorii de populatie,iar prin cinste,corectitudine,sinceritate si demnitate isi ridica prestigiul sau profesional si de om,prestigiul unitatii si al colectivului de munca din care fac parte,prestigiul tarii si al poporul caruia apartine.

Calitatile psiho-profesional

Pentru a raspunde sarcinilor ce le revin,lucratorii care participa la efectuarea operatilor de tehnica servirii consumatorilor trebuie sa aiba unele calitati psiho-profesionale si de gestica profesionala:

-mersul sa fie intr-un ritm vioi,cu pasi marunti,fara insa a alerga sau a se legana.Se circula intotdeauna pe partea dreapta,acordandu-se prioritate clientilor si colegilor care transporta diverse obiecte de inventar;

-pozitia corpului sa fie dreapta,nefortata,usor inclinat inainte.Bratele au un rol foarte important in activitatea practica din restaurant si bar,stangul fiind cel care poarta obiectele de inventar,iar dreptul se foloseste pentru a ajuta sau a pasa un eventual obstacol. Bratul stang va fi indoit la 90,cu ancarul pe antebrat atat in pozitie de repaus,cat si in miscare,fara a transporta ceva;dreptul se leagana usor pe langa corp,miscare si lasat lejer in repaus,cu pumnul usor inchis;

-privirea sa fie directa,limpede,neinsistenta mai ales asupra anumitor persoane.Indiferent de starea psihica de moment,expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie,sa fie naturala,fata necrispata,cu zambetul profesional specific.Expresia fizionomiei nu trebuie sa tradeze enervare,uitare ori vreo greseala de serviciu

-exprimarea lucratorilor sa fie clara,corecta,concisa.La sosirea clientilor se folosesc formulele de salut consacrate:''buna dimineata'',''buna ziua'',''buna seara'',insotite,de la caz la caz,de apelativele''domnule'',''doamna''.La plecare,pe langa formulele de salut amintite,se mai pot adauga:''sa va fie de bine'',''drum bun''si ''calatorie placuta'',''mai reveniti in unitatea noastra''.

La alegerea mesei:''ce masa preferati?'',''va place aceasta masa?''. La luarea comenzii: ,,poftiti lista'' ˝ce doriti ca aperit˝ , ˝ce fel principal, ca desert˝? etc.. Daca un preparat lipseste sau sa epuizat : ˝regret (imi pare rau, scuzati-ne) nu avem˝, ˝nu ma este˝. Se va evita formula ˝ce serviti?˝. Deoarece clientul nu serveste, ci mananca, bea, consuma. Verbul ˝a servi˝ poate figura numai in intrebarea opatarului: ˝ cu ce va servim?˝. De asemenea, se vor evita formulele ˝ati servit?˝, ˝mai serviti˝, care se incadreaza in aceasi greseala de exprimare. Inlocuirea verbelor ˝a bea˝, ˝ a mananca˝, care par unora vulgare cu ˝a servi˝ nu reprezinta o exprimare eleganta, politicoasa, ci o incorectitudine provenind din insuficienta cunoastere a limbii romane.

In timpul efectuarii serviciului, se cere permisiunea: ˝pot sa . ˝, ˝ va rog sa-mi permiteti sa . ˝, ˝permiteti sa . ˝. In cazul unor mici incidente se cere scuze: ˝va rog sa ma scuzati˝, ˝scuzati-ma, am gresit˝, ˝scuzati intarzierea, va rog˝. La intocmirea si prezentarea notei de plata: ˝doriti nota de plata?˝, ˝ poftiti nota, va rog˝. Nu se va uita sa se raspunda la scuze cu˝nu face nimic˝, ˝nu-i nimic˝, precum si la multumiri: ˝cu placere˝,˝n-aveti pentru ce˝. Formulele de refuz trebuie sa fie insotite de formule de scuze. De exemplu: ˝imi pare rau (regret) dar nu depinde de mine ˝(nu este posibil) . De asemenea, daca un client nu are dreptate, se vor evita formulele categorice, recurgandu-se la formula de atenuare de tipul ˝nu cred, este putin probabil˝, in locul unor formule dezagreabile ˝nu-i adevarat, nu-i asa, in nici un caz˝

Simtul masurii in comportare determina adoptarea unei atitudini abile, corecte si convenabile in orice imprejurare. In cazul aparatiei unor nemultumiri din partea clientilor, personalul din restaurant trebuie sa dea dovada de tact pentru rezolvarea acestora.

Tactul se manifesta prin stapanire de sine, prin a asculta cu atentie, prin a fi intotdeauna util, fara a deranjaza. Lipsa de tact dauneaza atat aprecierii lucratorului cat si prestigiului unitatii.

Lipsa de tact se manifesta prin:

solicitarea ajutorului unui coleg cu voce tare sau facandu-I semn cu ancarul;

indicarea directiei spre grupul sanitar cu gesture largi si cu voce tare;

intervenirea - in discutia clientilor despre o tema comuna cunoscuta;

exces de complezenta, respect, consideratie, atentie, pentru unii clientii in fata altora, pentru care nu s-a facut acelasi lucru;

intreruperea dialogului uni client cu un ospatar, chiar cu scuzele de riguare; se asteapta terminarea dialogului si apoi se cere informatia;

servirea preferentiala a unor clienti;

fumatul in salon, asezarea pe scaun, suflatul nasului, a manca sau bea in prezenta clientilor;

consumul de ceapa sau usturoi inainte sau in timpul serviciului, stare de ebrietate;

comentarii jignitoare, ironice fata de consumatori;

pieptanatul, machiajul, taierea si curatarea unghiilor in salon;

cascatul in salon fara a incerca sa se abtina sau sa mascheze;

tusitul si stranutul fara discretie.

Calitatile psiho-intelectuale

In conditiile in care lucratori din sala pentru servirea consumatorilor dezvolta in timpul executarii mesei relatii cu diferite categorii de personae, fie colegi de lucru (superiori, egali sau subalterni, mai in varsta sau mai tineri), fie clienti cu diferite caractere si temperamente, trebuie sad ea dovada de calitati pshice, morale si intelectuale bine conturate.

A dobandi o personalitate profesioanala corespunzatoare inseamna a subordona constient personalitatea psiho-individuala cerintelor de fiecare moment ale profesiunii.

Inteligenta practica sau capacitatea de adaptare la conditiile mereu diferite ale muncii de servire a consumatorilor este asigurata de o constienta subordanare a individualitatii psihice, scopurilor majore ale servirii. Ea ofera posibilitatea de a intelege rapid o situatie concreta, de a extrage cu multa siguranta, datele cele mai importante, permite descoperirea aspectelor avantazoasa sau dezantajoase pentru unitate si pentru consumatori, gasirea celor mai potrivite argumente, de necontestat, posibilitatea de a face o legatura rapida intre diferite date ale unei situatii, de a descoperi care produse satisfac cel mai bine necesitatile oamenilor.

Spiritul de observatie are la baza dezvoltarea intr-un grad inalt a diferitelor calitati ale atentiei (volumul, concentrarea, mobilitatea, distrubutivitatea). A avea spirit de obsercatie inseamna a fi atent la tot cea ce trebuie sa-l intereseze pe lucrator, cand vine si cand pleaca din unitate clientul, pentru a i se putea adresa cu promptitudine, cand trebuie sa efectueze unele operatiuni de serviciu, cand trebuie sa intervina pentru a ajuta colegul de munca etc.

Memoria lucratorului se manifesta prin a retine toate cunostintele de care are nevoie in activitatea sa, respective un numar de impresii, imagini, fapte, care, desi sau consumat, vor putea juca un rol important in actiunile sale, in relatiile cu clientii. Este necesara pentru a cunoaste imediat sortimetul de preparate si pentru a incadra necesitatile consumatorului intr-o anumita grupa de produse, pentru a retine particularitatile de fabticatie, folosire sau consumarea a produsului respective, pentru a retine figurile si numele celor pe care ia servit, pentru a retine figurile clientilor in vederea servirii acestora cu preparatele solicitate, precum si pentru intocmirea cu exactitate nota de plata.

Imaginatia supusa ratiunii, logicii, il ajuta pe lucrator sa se transpuna pe planul gandirii clientului, descoperindu-i adevaratele necesitati, dorinte, intentii, pentru a-si adapta argumentarea in mod corespunzator fiecarui caz. Cu ajutorul imaginatiei se prevad principalele obiectii pe care le va opune clientul argumentelor sale, gasindule pe cele mai potrivite, de necontestat, care reflecta fidel calitatile preparatelor sau bauturilor, in raport cu necesitatile pe care le satisfac.

Lucratorul realizeaza, mai intai, servirea pe planul imaginatiei, apoi o aplica practice, conferindu-i o buna organizare si cursivitate .

Imaginatia il ajuta pe lucrator sa gaseasca forme originale, interesante, de prezentare a produselor si de argumentare in recomandarea lor. Fara imaginatia servirea este monotona si lipsita de personalitate si spectaculozitate.

Intelegerea verbala inseamna posibilitatea de a intelege cunvintele si constructiile verbale ale interlocutorului.

Elocvecventa este capacitatea de a vorbi curgator si convigator. Aceasta calitate se refera la continutul cat mai bogat al vocabularului si la o forma cat mai frumoasa si corecte de exprimare.

Cuvintele trebuie sa exprime clar si précis gandurile. Un vocabular bogat permite specialistului respective sa abordeze discutii cu orice client. Exprimarea trebuie sa fie corecta din punct de vedere gramatical, simpla, clara, sa se desfasoare fara precipitare.

Puterea de convingere (persuasiunea) se refera la capacitatea de a sugera si a argumenta, cu alte cuvinte de a aduce in sprijinul afirmatiilor dovezi incontestabile. Pentru aceasta se cere mai intai cunoasterea perfecta a preparatelor si bauturilor pe care le recomanda lucratorul, incredere in calitatea lor, incredere care trebuie transmisa si consumatorilor prin cuvinte, gesturi si fizionomie potrivite.

Cunostintele de cultura generala multi laterale sunt necesare imprimarii sau sustinerii unei conversatii cu clientii (cunostintele privind istoria si geografia patriei si a lumii, cunostintele medicale, politice etc., precum si cunoasterea uneia sau a doua limbi straine).

Calitatile fizice si fizionomice

Calitatile fizice si fizionomia se refera la aspectul exterior al lucratorilor, la integritatea corporal, la dimensiunile antropometrice, la starea fizionomica care trebuie sa le aiba o persoana, precum si tinuta vestimentara.

Tinuta corporala. Personalul care realizeaza servirea clientilor trebuie sa aiba inaltimea intre 1,65 si 1,75 m. Neincadrarea in aceste limite ingreuneaza executarea operatiilor privind tehnica servirii consumatorilor.

Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara defecte vizibile (pielea excesiv pigmentata sau patata, nasul prea lung sau stramb, lipsa unui ochi sau a unui deget de la mana).

Vorbirea trebuie sa fie clara, sa se exprime fara dificultatii, iar dantura sa fie completa si ingrijita.

Talia trebuie sa fie potrivita, picioare drepte, mersul uniform, regulat; nu trebuie sa aiba infirmitati sau platfus.

Pielea palmei sa fie permanent catifelata, unghilele sa fie taiat scur si ingrijite si sa poata lucra cu ambele maini (sa nu fie stangaci).

Functiile senzoriale (vederea, mirosul, gustul, auzul si pipaitul) sa functioneze perfect. Sa nu fie predispus la varicre si sa transpire excesiv.

Intreaga tinuta trebuie sa exprime eleganta, suplete, sobrietate.

Pentru mentinerea si completarea acestor calitatii se impune ca fiecare lucrator sa-si adopte un anumit regim de viata si sa ia unele masuri igienico-sanitare. Astfel trebuie evitat abuzul de tutun si bauturi alcoolice, care sunt daunatoare sanatatii si produc un miros urat.

Organizarea rationala a somnului si a repausului, precum si efectuarea zilnica a unor exercitii de gimnastica, metin prospetimea, supletea si eleganta corpului, intareasc rezistenta organismului la efortul la care-l depune in timpul serviciului. Imbaierea zilnica, stergerea picioarelor cu un prosop ud (si nu spalarea cu apa, deoarece acestea se umfla), schimbarea ciorapilor si a incaltamintei (cel putin o data pe zi), eliminarea bataturilor si taierea unghiilor de la degetele picioarelor, folosirea dezodorizantelor pentru evitarea mirosului de transpiratie, spalarea dintilor si a mainilor, ungerea pielii cu crème speciale, barbieritul zilnic la barbatii, ingrijirea parului etc. sunt operatii obligatorii.

Abuzul de fard, lacul de unghi strident, bijiture excessive, ca si intrebuintarea unor parfumuri puternice trebuie sa fie evitate de fiecare lurator, deoarece diminueaza sobrietatea si seriozitatea tinutei.

Tinuta vestimentara impune ca garderopa fiecarui lucrator sa fie completata, pe langa lenjeria de corp, si imbracamintea pentru strada, cu haine de protectie si cu uniforma de lucru in conformitate si normativele legale in vigoare si corespunzatoare functiei, locului de munca si tipului de unitate.

Imbracamintea trebuie sa fie de buna calitate, rezistenta si usor de intretinut, fiind in permanenta curate si calcata. Imbracamintea - uniforma este diferita in functie de sex, de functia indeplinita (sef de unitate, chelner, etc.), tip de unitate (restaurant de lux, restaurant classic, etc.), sezon (vara, iarna etc.), felul mesei servite (mic dejun, dejun, cina, receptie, banchet etc.), loc de munca (sala pentru servirea clientilor, oficiul de menaj etc.).

Incaltamintea trebuie sa fie comoda, usoara si rezistenta, intrucat activitatea unui lucrator in sala pentru servirea clientilor, se desfasoara in picioare. De asemenea, incaltamintea nu trebuie sa aiba blacheuri, iar femeile sa nu poarte pantofi cu toc inalt sau papuci care fac zgomot.

3.2 Reguli de servire, etica si comportament profesional

Din momentul cand consumatori incep sa intre in salon si in timpul serviciului, personalul inceteaza orice fel de discutie, glume sau certuri. Daca membri colectivului au de comunicat anumite probleme in legatura cu serviciul, trebuie sa vorbeasca incet.Ordinilele se dau discret, fara sa fie observate de consumatori, folosindu-se mai mult un gest, un semn, o privire, pentru ca persoana care il primeste sa stie despre ce este vorba. Orice observatie se face in oficiu, fara sa se auda in salon.In tot cea ce inteprinde, personalul trebuie sa fie politicos, amabil, respectos.

In timpul cand se efectueaza operatiile de servire, trebuie sa tina seama de anumite reguli.

Politetea se exprima prin atitudine, corectitudine si sinceritate, prin atentia si promptitudinea cu care consumatori sunt serviti.Acestia trebuie sa fie in permanenta in atentia personalului, sa fie serviti cat mai rapid si in liniste.

Un servciurapid se obtine lucranduse metodic, organizat, gandit. Intotdeauna, pentru a reduce numarul deplasariilor, evitarea oboseli si asigurarea servirii rapide, se impune ca plecarile si veniriile in salon, de la anexele acestuia si catre ele, sa se faca cu un scop bine definit.

Un bun serviciu se face in liniste, cu gesture precise si rapide.In acest fel se creeaza o atmosfera si o ambianta placuta, care fac ca orice consumator sa se simta bine.Trebuie evitate zgomotele care pot proveni de la deschirea sau inchiderea usilor, zgomotele produse de pasi pe parchet, manipularea veselei si a tacamurilor, scoaterea dopurilor, fixarea frapierei in support etc..

Crearea unui climat de destindere si ambianata impune sa se evite exprimarea pe figura a aenervarii, mirarii, nemultumirii, oboselii. Intotdeauna sa existe un zambet professional care san u se confunde insa cu un ras fortat, ci sa exprime o fire amabila si deschisa fata de consumatori, a caror buna dispozitie se imbunatateste ajutand la marirea poftei de manacare.

Asigurarea discretiei fara sa se arata insa dezinteres.Discutile purtate, informatiile date, intreaga conversatie purtata cu consumatori tre sa fie facuta cu calm, competenta cu limitele bunei cuviinte.

Personalul sa stea intr-o pozie reverentioasa, putin aplecat spre consummator, pentru a putea auzi atat intrebarile cat si raspunsurile acestuia.Nu este permis sa se aranjeze tinuta vestimentara sau corporala in fata consumatorilor se incheie la nasturi, sa se pieptene sau sa se treaca mana prin par, sa se steaga fruntea de sudoare sau nasul, sa se curete unghiile etc..

Relatiile dintre chelner si consummator se efectueaza prin dialog sau prin operati de manipulare a obiectelor de servire sau a preparatelor (care se realizeaza de regula pe partea stanga sau dreapta a consumatorului).

Servirea, in general, se face in urmatoarea ordine: femeile mai in varsta, femeile tinere, barbatii in varsta, barbatii tinerii, adolescentii si apoi copiii.In cazul in care copiii dau davada de nerabdare sau la indicatile parintilor, ei pot if serviti dupa femeile in varsta, carora trebuie sa li se acorde stima si respectul cuvenit.

Inainte de inceperea servirii se anunta consumatorul respective folosindu-se formula : ˝Imi permite-ti sa va servesc?˝.

Preparatele nu sunt atinse sau prinse cu degetele, ci numai cu obiectele de servire adecvate.

Consumatorul sa nu fie deranjat prea mult.

Se evita patarea fetei de masa asau a imbracamintei consumatorul.

Evitarea umplerii farfuriilor cu prea multa manacare.

Nu se lasa mult timp intre servirea a doua preparate, fara asentimentul consumatorului.

In cazul in care pentru pregatirea preparatului comandat este necesar un timp mai indelungat, se anunta acest fapt, o data cu primirea comenzii.

Preparatele calde sunt servite intotdeauna in obiecte de servire calde iar bauturile care se consuma reci se servesc in pahare racite.

Obiectele folosite in timpul consumului (tacamuri, farfurii, pahare etc.), precum si obiectele cu condimente (oliviere, presaratoare) se aduc la masa inaintea preparatelor sau bauturilor ce urmeaza sa se consume.

Obiectele de servire care sau murdarit s-au care au cazut pe jos se inlocuiesc imediat.

Dupa consumarea preparatelor servite de catre toti consumatorii, sau la cererea acestora se efectueaza debarasarea meselor de obiectele folosite.

Se evita ca, in timpul servirii, consumatorii sa fie intercalate intre doi lucratori care efctueaza simultan operatatii de servire a preparatelor sau a bauturilor.

Obiectele de servire folosite la trecerea preparatelor din obiectele pe care au fost montate, pe farfuria consumatorilor (clestele de servire, lusul,etc.) se aseaza intotdeauna pe obiectul purtator, evitandu-se astfel patarea imbracmintei consumatorilor, a fetei de masa sau a pardoselei.

Dupa terminarea servii fiecarui preparat, se ureaza ˝pofta buna!˝,iar la terminarea servii intregului meniu se foloseste formula ˝sa va fie de bine˝.

4.ORGANIZAREA UNITATII

4.1Pregatirea unitatii pentru primirea si servirea consumatorilor

In vederea asigurarii conditiilor necesare servirii clientilor,o mare parte din volumul de munca al personalului dintr-o unitate publica de alimentatie se realizeaza de incepere programului de functionare a acesteia.Astefel,in acest interval de timp,care este mai mare sau mai mic,in functie de tipul unitatii,structura personalului,volumul si natura operatiilor ce urmeaza sa se efectueze,amenajarea si dotarea unitatii etc.,peronalul de serviciu din salon executa operatiile privind:pregatirea obiectelor de servire necesare transportarii,prezentarii,servirii si consumarii preparatelor si bauturilor,aranjarea salonului pentru servirea clientilor precum si pregatirea sa pentru inceperea activitatii de primire si realizare a comenzilor date de clienti.

De felul in care sunt executate aceste operatii in cele mai mici amanunte deppinde desfasurarea muncii zilei respective pentru servirea cu minim de efort,dar cu maximum de realizare cantitative (volumul incasarilor) si calitative (buna servire a clientilor).

Pregatirea salonului inainte de sosirea clientilor se face in doua etape:

A - dupa terminarea programului de functionare a unitatii de catre fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau;

B - inainte de inceperea programului de functionare a unitatii de catre echipa de serviciu prevazuta in graficul de lucru sau cea stabilita de patron,seful unitatii sau seful de sala.

A.Dupa terminarea activitatii de servire

Pregatirea se face numai dupa ce ultimul consumator a parasit salonul.Fiecare chelner,impreuna cu ajutorul sau debaraseaza mesele si masa de serviciu de toate obiectele de servire, folosite sau nefolosite,transportandu-le la oficiile de menaj .Aceste operatii se face cu mare atentie,respectandu-se toate regulile privind manipularea obiectelor de servire (farfurii,tacamuri,pahare).Apoi,ridica frapierele din suporturi si le transporta in oficiu,la locul dinainte fixat,in apropierea barului de serviciu.Se golesc de apa sau resturi de gheata si se aseaza in stive,una peste alta,cu gura in jos.

Fetele de masa se strang pe trei categorii,in functie de starea in care se gasesc dupa ce consumatorii au fost serviti:

- fetele de masa curate se strang cu grija si se impaturesc fara sa se sifoneze, respectandu-se cutele facute initial la calcat;

- fetele de masa se aseaza in seturi de cate 10,pentru a fi mai usor de numarat;

- fetele de masa murdare se ridica de pe masa,se strang cate 9 si se infasoara intr-o alta fata de masa pentru a fi duse la spalatorie;

- fetele de masa ude si murdare se ridica de pe masa,se numara si se duc la uscatorie.Nu este admis ca aceste fete de masa sa se stranga,deoarece tinute prea mult timp impachetate mucegaiesc ,iar in aceasta stare ele devin nefolosibile,petele de mucegai nemaiputand fi scoase de pe tesaturi.

Scaunele.Cu ajutorul unei perii sau carpe pentru praf se curata fiecare scaun in parte si se aseaza (cu picioarele in sus) pe blatul mesei,iar peste ele se aseaza suportul frapierelor.Scaunele sau canapelele tapitate se scutura usor cu ajutorul unei maturi mici si apoi se sterg cu o carpa de praf.Fiind grele,nu se mai ridica pe blatul mesei,ci se aseaza pe partile laterale ale salii pentru a permite efectuarea curateniei.

Curatenia pardoselii se face de catre personalul de ingrijire,in mod diferit,in functie de materialul din care este confectionat aceasta si perioada in care se executa (zilnic sau periodic).

Cand pardoseala este din mozaic,piatra sau marmura se matura,se freaca cu peria si cu apa sapunitasi se sterge cu o carpa groasa din canepa(sac),care se clateste din timp in timp, pentru a fi mereu curata.

Cand pardoseala este din parchet,se matura,iar resturile menajere si praful ce nu au putut fi luat cu matura se strange cu o carpa umeda sau cu aspiratorul.

In cazul in care pardoseala este acoperita,partial sau integral cu covoare sau mocheta,resturile menajere si praful se strange cu ajutorul aspiratorului.Pentru evitarea ridicarii prafului,matura trebuie sa fie in permanenta umeda si curata,introducandu-se din cand in cand intr-o caldare cu apa.

Concomitent cu efectuarea curateniei se asigura aerisirea salii prin deschiderea ferestrelor si a usilor sau prin punerea in functiune a instalatiei de ventilatie.

Activitatea de curatenie se extinde si asupra celorlalte obiecte de servire si a mobilierului existent in salon,facandu-se sub indrumarea si supravegherea permanenta a sefului de unitate sau sefului de sala,care se ocupa de:instruirea personalului din subordine,asigurarea echipamentului de lucru necesar,aprovizionarea cu materiale si functionarea echipamentului tehnice,intretinerea si depozitarea materialelor si a echipamentelor tehnice ,programarea lucrarilor prin grafic,urmarirea si indrumarea realizarii acestora si controlul permanent asupra modului cum sunt realizate lucrarile respective.

Pentru realizarea curateniei se folosesc detergenti,produse petroliere,sapunuri,dezinfectante pentru intretinerea pardoselilor,odorizante si dezodorizante, insecticite, maturi, perii, spalatoare, materiale textile si din hartie,obiecte de colectare si depozitare,aspiratoare,masini pentru spalat vase si pahare ,masini pentru ceruit si lustruit pardoseli etc.

Curatenia si intretinerea se realizeaza, zilnic, de catre lucratorii prevazuti in grafic, si se refera la salon, la bar, holuri, grupuri sanitare, oficii, spatii pentru depozitarea ghetii, camere pentru gunoi etc..

Stergerea pragului se face dupa o perioada de 20-30 minute de la terminarea curateniei, cu ajutorul unei carpe curate, care se scutura des.Se sterge praful de pe mobilierul existent in salon (mese, scaune, canapele, console, gheridon, pian, etc.),de pe tocurile ferestrelor si ale usilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri etc.. O data cu stergerea prafului, scaunele si suporturile frapierelor sunt coborate de pe blatul meselor si asezate la mesele respective.

Periodic, se efectueaza curatenia generala a salonului, cat in afara de operatiunile zilnice, se curata si se ceruieste parchetul.Covoarele, scaunel si canapelele tapitate sunt scoase afara pentru a fi scutuate si frecate cu o carpa muiata in otet, reimprospatandu-le culorile.Se spala geamurile, ferestrele si usile. Se lustruieste mobila si lambriurile.Se spala si se curata corpurile de iuluminat (lustre, aplice, globuri, becuri etc.). Se inlocuiesc perdelele si se scutura draperiile. Pereti se curata de praf si paianjeni, folosindu-se perii cu maner lung.

In cazul cand servirea se face pe terase, in gradini sau la mese asezate pe trotuar, acestea se stropesc, se matura si se spala cu apa, cu ajutorul unui furtun.

Florile si copacii se uda si se spala zilnic, grilajele, garduletele, stalpii pentru sustinerea corpurilor de iluminat se sterg de praf. Firmele si copertinele se scutura de praf.

B. Inainte de sosirea consumatorilor

Pregatirea se realizeaza in urmatoarele directii : pregatirea personalului : aranjarea mesei (mise-en-place-ul) ; asteptarea consumatorilor.

٠Pregatirea personalului.Prin pregatirea personalului inainte de sosirea consumatorilor se intelege totalitatea operatiilor efectuate de catre intregul personal, privind tinuta corporala si vestimentara, verificarea locului de munca, cunoasterea sortimentelor de preparate si bauturi ce se gasesc in unitate pentru servire, precum si a sarcinilor deosebite prin perioada de lucru respectiva.

Realizarea acestor operatiuni in cele mai mici amanunte usureaza desfasurarea in conditii optime a activitatii privind servirea, realizarea obiectivelor muncii zilei de lucru respective , cu minimum de efort si maximum de eficienta.

Pregatirea corporala incepe la domiciliu, unde fiecare llucrator trebuie sa faca baie generala folosind si dezodorizante.Parul va fi pieptanat si periat, unghiile taiate scurt.Barbatii se vor barbieri si vor purta parul scurt , iar femeile se vor farda discret.Se pot folosi parfumurile , insa cu mirosuri suave.

In momentul sosirii la unitate, personalul isi va spala din nou mainile , pentru a indeparta murdaria si microbii colectati din mijloacele de transport folosite.

Inainte de sosirea consumatorilor , lucratorii care au participat la pregatirea salonului, conform graficului de lucru, fac dus si repeta operatiile pe care le-au efectuat la domiciliu , recapatand, dupa efortul facut, prospetimea si voiciunea necesara.

Pregatirea vestimentara incepe, de asemenea, de la domiciliu prin imbracarea lenjeriei de corp(maieu si camasa alba de catre barbati, furau si bluza alba de catre femei).Lenjeria trebuie sa fie curata, apretata, dupa caz si calcata.

Costumele pentru barbati , rochiile sau fustele pentru femei trebuie sa fie curate si calcate.

Cravata pentru barbati va avea culoarea asortata cu hainele si cu batista de la buzunarul hainei.

Ciorapii curati,schimbati zilnic sunt de culoare inchisa , asortati cu cravata sau, in aceasi nuanta cu culoarea hainelor, pentru barbati, si de nylon pentru femei.Ajutoarele chelnerilor care sunt recrutate dintre eleve sau ucenice poarta ciorapi trei sferturi, de culoare alba.

Pantofii trebuie sa fie cat mai comozi, lenjeri, curati, lustruiti, de culoare neagra.

Pentru femei se recomanda sa aiba frizeta pe cap, bluze de culoare alba sau de culori diferite, fuste de culoare inchisa sau de aceasi culoare cu a bluzei.

Uniformele de lucru trebuie sa fie confectionate corespunzator fiecarui lucrator in parte, sa fie intotdeauna curate , apretate, dupa caz si calcate.Pentru a se asigura aceste conditii se impune ca fiecare lucrator sa aibea 2-3 randuri de uniforme si acestea sa fie pastrate cu grija si inlocuite pe masura ce se uzeaza sau nu mai corespund din punct de vedere estetic.

Fiecare chelner are asupra sa, in permanenta :tirbuson sichei pentru desfacerea capsulelor , ce se tin in buzunarul de jos din partea stanga a vestei , batista in buzunarul stang al captuseliii hainei , chibrit in buzunarul de jos din partea stanga a captuselii hainei, creion sau pix in buzunarul de jos din partea stanga a vestei,portofel pentru bani in buzunarul din partea dreapta a captuselii hainei, carnetul pentru notarea comenzilor in buzunarul de sus din partea dreapta a vestei , ceas la mana stanga etc.

Verificarea tinutei si a locului de munca. Inainte de inceperea programului de functionare a unitatii , intregul personal pregatit pentru servirea consumatorilor se aduna la ,,careu"sau in linie dreapta , pentru ca seful de unitate sau seful de sala sa verifice tinuta corporala si vestimentara , precum si daca fiecare lucrator are ustensilele de lucru necesare servirii ca :ancar, tirbuson, chei pentru desfacerea capsulelor si a cutiilor de conserve , chibrituri, doua-trei creioane ascutite sau pixuri, bonier pentru bonuri de marcaj , carnet-notes pentru notarea comenzilor, bonier cu note de plata , batista etc.

Se urmareste sa fie respectate regulile privind tinuta corporala si vestimentara , luand masuri de corectare a fiecarei abateri oricat de mica ar fi aceasta , deoarece in fata clientilor fiecare lucrator trebuie sa prezinte intr-o tinuta impecabila.

Dupa aceasta verificare , fiecare chelner impreuna cu ajutorul sau , supravegheati de seful de unitate sau seful de sala , trec la locurile lor de munca (conform graficului de lucru sau la locurile repartizate) si controleaza cu atentie daca echipa de serviciu a efectuat toate operatiile privind pregatirea salonului .Astfel :

pardoseala sa fie maturata, curata, fara resturi menajere sau alte obiecte care ar fi putut sa cada in timpul aranjarii meselor ;

mesele sa fie fixate si aranjate cat mai estetic ;

mise-en-place-ul sa fie complet .In cazul in care se constata unele omisiuni, se aduc obiectele respective.O atentie deosebita trebuie acordata starii de curatenie a obiectelor de servire (farfurii, tacamuri, pahare etc.), precum si integritatii lor(sa nu fie sparte, rupte, ciobite etc.) ;

masa de serviciu (consola) sa fie aprovizionata cu obiecte de servire de rezerva ;

suporturile pentru frapiera sa fie asezate in ordine, la toate mesele ;

apa si florile din vase sa fie proaspete ;

ghivecele cu flori sau plante ornamentale sa fie udate ;

toate corpurile de iluminat sa functioneze.

Cunoasterea sortimentului de preparare si bauturi care se gasesc in unitate constituie o obligatie a fiecarui chelner inainte de a incepe servirea propriu-zisa.In acest scop , se consulta lista pentru meniuri si de bauturi a zilei respective , informandu-se asupra denumirii preparatelor si bauturilor , de cantitatea produsa , de gramajul fiecaruia , pretul de vanzare pentru o portie sau pentru o anumita unitate de masura (bucata, litru, kilogram sau multiplii si submultiplii acestora).In cazul in care constata ca s-au pus in vanzare preparate sau bauturi pe care nu le cunoastem indeajuns , se deplaseaza la sectiile respective pentru a se informa despre componenta si procesul tehnologic , modul de prezentare si de servire , timpul necesar pentru pregatire sau portionare etc.

Lista pentru meniuri si bauturi poate fi studiata si discutata ,,in careu ''impreuna cu seful de sala , dupa ce s-a efectuat verificarea tinutei vestimentare.

Seful de unitate sau seful de sala informeaza intregul colectiv de lucru daca sunt sarcini speciale de realizat in timpul serviciuluidin ziua respectiva , ca :desfacerea unor preparate sau bauturi puse la vanzare in mod special (specialitatea casei, specialitatea zilei, specialitatea bucatarului ), organizarea si rezervarea de mese pentru grupuri anuntate, meniu comandat etc.

Aranjarea meselor (mise-en-place).Personalul, prevazut in graficul de lucru sau desemnat de seful de unitate sau de sala sa participe la efectuarea operatiilor de aranjare a meselor (mise-en-place), imbracat cu haine de lucru formate din bluze albe(spertar) sau halate albe , isi ia cate un servet pentru sters obiectele si se prezinta in salon.

Operatiile de aranjare a meselor se pot efectua in echipa (brigada) sau mod individual.

In cazul in care aceastea activitate se desfasoara in echipa, fiecare lucrator, in parte, efectueaza aceleasi operatii pentru intregul salon.

In cazul in care munca este organizata in mod individual, cea ce nu este indicat, fiecarui lucrator ii este repartizat un numar de mese la care va efectua toate operatiile de aranjare a meselor.

Prin aranjarea meselor (mise-en-place) in salon se inteleg operatiile ce se efectueaza inainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, in vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor si care sunt prezentate in continuare.

Aerisirea salii se realizeaza prin deschiderea usilor, ferestrelor etc. sau prin punerea in functiune a instalatilor de aer conditionat.

Stergerea prafului ce sa decurs in cursul noptii, de pe mobila existenta in sala (mese, scaune, canapele,console etc.), de pe tocurile ferestrelor si usilor, de pe oglinzi, geamuri, lambriuri se face folosind carpe curate, din molton sau alt material texti, moale si care nu lasa scame.In timpul cand sunt folosite trebuie sa se scuture in afara salonului, cat mai des, pentru a nu se imbiba cu praf.

Fixarea meselor,in cazul cand acestea sunt instabile, se face prin strangerea sau desurubarea suportilor speciali, care se gasesc montati in partea de jos a fiecarui picior sau prin adaugarea, dupa caz, a unei bucati de lemn sau de cauciuc.

Fixarea moltonului pe mase se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine sau a siretului montate la colturile acestuia.Sireturile se leaga de picioarele meselor. Moltonul trebuie sa fie cat mai strans pe blatul meselor.

Aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese.Fetele de masa trebuie sa fie de aceeasi culoare si cu acelasi desen pentru a da un aspect extetic salonului, sa fie curate fara rupturi, apretate, calcate si de dimensiuni corespunzatoare marimi blaturilor meselor.

Fetele de masa sunt aduse de la magazie sau din dulapul pentru pastrarea lenjeriei, pe palma si atenbratul stang, repartizandu-se cate un ape fiecare masa in parte cu ajutorul mainii drepte.

Intinderea fetei de masa se face prin prinderea cu ambele maini a doua colturi 1 si 4 sau 2 si 3, dupa care, printr-o usoara scuturare, se desface, se arunca in fata, pe deasupra mesei, se lasa sa cada pe blatul acesteai, fara sa se dea drumu celor doua colturi, se treage usor in jos, in asa fel incat dungile rezultate de la cacat care se intretaie la mijlocul fetei de masa, sa ajunga la mijlocul blatului mesei si perpendicular pe mijlocul fiecarei laturi a mesei.In felul acesta se asigura intinderea in forma fara sa se sifoneze si se evita punerea mainilor pe fetele de masa.Colturile fetei de masa vor acoperi in mod egal picioarele mesei, iar marginile ei vor atarna, pana la acelasi nivel de jur in prejurul mesei. Colturile fetelor de masa se intind cu ambele maini, formanduse un unchi ascutit, cu varful in coltul blatului mesei.

In cazul in care mesele sunt dreptunghiulare sau se formeaza o masa comuna pentru mai multe persoane si unitate nu este formata cu fileuri, se urmareste ca fetele de masa sa fie asezate in asa fel incat cuta proeminenta, rezultata de la calcat de-a lungul fetei de masa, sa aiba continuitate pe lungimea mesei, iar locul unde acestea se petrec sa nu fie observat de la intrarea in sala.Pentru acesta, pe locul respectiv se aseaza vaze cu flori sau obiecte necesare servii (solnite, scrumiere, farfurii, tacamurii etc.), in functie de modul de aranjare a meselor.

In gradinile de vara sau pe terasele descoperite, fetele de masa se prinde de blatul mesei cu clame speciale, pentru ca adierea vantului sa nu le miste.

Aducerea farfuriilor si asezarea pe mese, farfuriile curate, sterse (neciobinte sau sparte), in seturi de circa 15 sunt preluate de la oficiu.Ele se aduc pe bratul stang cu emblema unitatii indrepatata in fata. Cand se aduce la masa se prinde farfuria de deasupra cu degetul mare, se trage putin spre dreapta, fixandu-se in podul palmei, iar cu celalte patru degete se sprijina partea de dedesubt a acesteia.Apucata astfel farfuria se ridica de pe celelate, se aseaza pe blatul mesei usor aplecata spre stanga, iar pe masura ce se retrag degetele de sub farfurie aceasta se aseaza cu toata circumferinta sa pe fata de masa.

Se urmareste ca distanta dintre marginea blatului mesei si marginea farfuriei sa fie de 1-2 cm, lucru ce se poate realiza prin impingerea farfuriei spre interiorul mesei cu dosul palmei sprijinite de marginea blatului mesei. Emblema de pe farfurie trebuie sa fie in fat aspre interiorul blatului mesei.Distanta dintre doua farfurii sa fie de circa 30-40 cm.

La mesele patrate cu 4 locuri, farfuria se aseaza la mijlocul fiecarei laturi.La mesele deptunghiulare sau rotunde farfuriile se aseaza la distanta egala intre ele. O alta metoda rapida si eficienta de asezare a farfuriilor la aceste mese consta in asezarea pe marginea mesei, a trei farfurii una langa alta, ridicand apoi farfuria de la mijloc, se obtine spatiul necesar pentru asezarea tacamurilor.Operatia se repeda pana se completeaza intreaga masa.Aceasta metoda asigura insa o distanta prea mica intre farfurii, care in unle cazuri este incomoda pentru clientii.La asezarea farfuriilor se va tine seama si de dimensiunile si spatile ocupate de scaune, in asa fel acestea sa fie in dreptul fiecarui scaun.

Aducerea tacamurilor si asezarea pe mese, tacamurile se aduc de la oficiu pe tavi, pe farfurie sau infasurate in ancar, in mana stanga.Se ridica un numar suficient de tacamuri atat pentru aranjarea mesei cat si pentru constituirea rezervei la masa de serviciu.

Tacamuril sunt aduse pe tava peste care se aseaza un servet curat, manipularea lor facandu-se astfel fara zgmot.Aducerea tacamurilor pe farfurie se realizeaza prin introducerea lamelor cutitelor sub manerele furculitelor si lingurilor unul din aceste manere fixandu-se de marginea farfuriei cu degetul mare pentru a echilibra greutatea manerelor de la cutite.Atunci cand tacamurile se aduc infasurate in ancar inainte de asezarea pe masa, se mai sterg o data pe masa.

Tacamurile se apuca de manere.oricare alta manuire ar fi neigienica si chiar periculoasa, personalul respectiv riscand sa se taie cu cutitul sau sa se incepe in dinti furculitelor.

Pentru o persoana (un couvert) se aseaza pe blatul mesei maximum 9 tacamuri, cate 3 de fiecare parte a farfuriei (in dreapta, in stangasi in fata farfuriei), adaugandu-se cutitul de unt pe suportul de paine.

In partea dreapta se aseaza cutitele si lingura pentru servirea preparatelor lichide. Cutitele se aseaza cu varful lamei spre mijlocul blatului mesei, iar taisul spre farfurie, in asa fel ca marginea manerelor cutitelor sa fie in dreptul margini farfuriei.Distanta dintre marginea blatului mesei si manerul cutitului trebuie sa fie, de circa 1-2 cm.

Cutitele se pot aseza in linie dreapta, in diangonala (in trepte) sau in forma de zig-zag.Langa farfurie se aseaza cutitul mare oentru consumarea preparatelor de baza si cel mai indepartat de farfurie, cutitul pentru consumarea gustarilor. Deci, ordinea asezari cutitelor fata de farfurie este inversa ordinii folosirii a preparatelor.

Lingura se aseaza cu manerul spre marginea blatului mesei incadrandu-se in linia aleasa pentru asezarea manerelor cutitelor, cu partea concava in sus indreptata spre mijlocul blatului mesei, in locul cutitului pentru consumarea preparatelor din peste sau in locul cutitului pentru gustare, dupa debarasarea acestuia. Alegerea locului de aranjare este determinata de componenta meniului. O data cu scoaterea cutitului pentru peste se ridica si furculita pentru peste.

In partea stanga a farfuriei se aseaza furculitete cu manerul spre marginea blatului mesei, respectandu-se aceeasi linie de asezare aleasa pentru cutite si cu furchetii in sus, indreptatii spre mijlocul blatului mesei.Ordinea asezari este similara cu cea indicata la cutite.

In fata farfuriei, spre mijlocul mesei, se aseaza tacamurile pentru desert, dupa cum urmeaza :

cutitul pentru desert cu maneru in partea dreapta si taisul spre farfurie ;

furculita pentru desert cu manerul in partea stanga cu furcheti in sus ;

lingurita cu manerul in partea dreapta, cu partea concava in sus.

Ordinea asezarii fata de farfurie difera in functie de componenta desertului. In cazul in care se serveste inghetata si fructe, langa farfurie se aseaza cutitul, apoi furculita si cea mai indepartata de farfurie lingurita pentru inghetata. In cazul in care se servesc fructe si prajituri, langa farfurie se aseaza lingurita pentru prajitura si apoi cutitul si furculita pentru fructe.

Aducerea si asezarea pe mese a paharelor. Paharele se transporta de la oficiu in salon, cu ajutorul tavii cand sunt in numar mare, sau pe farfurie cand sunt in numar redus. Paharul se apuca cu mana dreapta de baza sau de picior si se aseaza pe tava, pe care a fost asezat in prealabil un servet, sau pe farfurie, care se tine in mana stanga, prinsa intre degetul mare, deasupra, si celelalte degete, dedesubt.

Paharele se ridica de la oficiu in numar suficient pentru efectuarea operatiilor de aranjare a meselor si pentru constituirea rezervei la consola, transportandu-se cu mare atentie pana in salon.Aici fiecare pahar se aseaza pe blatul mesei, cu gura in jos.In cazul cand se organizeaza o masa comandata si se cunoaste ora inceperii servirii, paharele se aseaza cu gura in sus.

Paharele se aseaza in fata farfuriei dupa tacamurile pentru desert, in numar de maximum 4, pentru o persoana, pentru o persoana, in urmatoarea ordine : in fata emblemei farfuriei, paharul pentru apa,in dreapta paharul pentru apa, paharul pentru vin rosu, apoi paharul pentru vin alb si dupa accea paharul paharul pentru aperitiv, care va fi asezat in dreptul varfalui cutitului, cel mai indepartat de farfurie.

Paharele pot fi aranjate in linie dreapta,paharele cu marginea blatului mesei sau pot fi aranjate in diagonala,in forma de semicerc,de patrat etc.,in functie de spatiul existent pe blatul mesei.

Aducerea servetelor sau servetelelor si asezarea pe masa Servetele din panza sau servetelele de hartie se ridica, in numar suficient, de la magazie pentru pastrarea obiectelor de servire.Servetele curate, apretate si calcate, se aduc pe mana stanga pana la consola.Servetele se iau unul cate unul si, asa cum vin de la calcatorie sau indoite usor o singura data, fara sa se umble prea mult cu mainile pe ele pentru a nu le murdari si sifona, se aseaza pe fiecare farfurie de pe masa sau in stanga acesteia, daca spatiul permite.Se pot pune si direct pe fata de masa in locul farfuriei suport.

Pentru a fi mai igienice, servetele se pot aduce si aseza pe blatul mesei de material plastic.

Servetele de hartie se impaturesc sub forma de triunghi, introducandu-se cu varful sub furculite, baza triunghiului fiind paralele cu manerul acestora.In gradinile de vara sau pe terasele descoperiite servetelele se pot aseaza sub furculita, pentru a nu le lua vantul.

Aducerea altor obiecte de servire si asezarea lor pe mese. In afara obiectelor de servire absolut necesare consumarii preparatelor si bauturilor, pe masa mai sunt asezate si alte obiecte de servire, astfel :

presaratoarea sau solnita se aseaza in asa fel incat sa poate fi folosita de 4 -6 consumatori, cu emblema spre intrarea in sala.Sarea trebuie sa fie fina ;

scrumiera se ofera numai in cazul in care se cunoaste ca persoanele care vin la masa fumeaza.In caz contrar se pastreaza la consola si, in momentrul in care un client isi aprinde tigarea, se aseaza scrumiera pe masa cat mai aproape de acesta, in partea dreapta ;

serviciul de otet si ulei (oliviera) se aseaza pe masa in cazul cand se cunoaste meniul, iar preparatele ce urmeaza sa fie consumate necesita completarea acestora cu condimente existente in seviciile respective ;

obiectele pentru decontarea mesei se aduc in numar mai mare sau mai mic, in functie de numarul si specificul meselor.Astfel, in mod obisnuit, se aseaza pe fiecare masa sau la un anumit numar de mese cate o vaza cu flori proaspete care se pun in mijlocul mesei.La mese festive ( banchete, receptii,etc) se monteaza gastrouri cu florii si se poate scrie cu petalele florilor sau din frunze,o urare :˝La multi ani ˝, ˝Succes˝, ˝Bine ati venit˝, etc.

Pe masa se mai pot aseza : suporturi pentru servetele, suporturi pentru scobitori, mustariere, cosulete cu paine etc.Asezarea lor trebuie sa se faca la o distanta acesibila mai multor clientii, in asa fel pentru a putea fi folosite de fiecare client, fara sa-I deranjeze pe ceilalti si sa se integreze in estetica aranjarii totale a mesei respective.

Suporturile frapierelor se aseza langa fiecare masa fara sa impiedice circulatia clientilor si a personalului de serviciu. Cele deteriorate se vor inlatura din salon pentru a fi reparate sau scoase din inventarul unitatii.

Frapierele se aduc de la barul de serviciu, cu gheata , o data cu bauturile imbuteliate, comandate, asezandu-se cu grija pe support.In cazul meselor comandate, acestea pot fi aduse inainte de inceperea servirii.Se vor acoperi cu cate un servet.

Numarul obiectelor de inventar care se aseaza pe blatul meselor, inainte de sosirea clientilor, difera de la un fel de masa la altul (mic dejun, cina, banchet etc.) si de numarul preparatelor si bauturilor ce urmeaza sa fie servite.

In functie de numarul obiectelor de servire folosite la aranjarea meselor se desprind doua feluri de aranjari (mise-en-place):

aranjarea meselor complete, cand sunt asezate pe masa un numar mai mare de obiecte de servire, corespunzator structurii meniului ce va fi servit, cu respectarea regulilor arata mai sus, aceasta forma de aranjare se foloseste in conditii in care meniurile sunt stabilite cu anticipatie;

aranjarea simpla a mesei, cand se aseaza pe masa un numar redus de obiecte, urmand sa fie completate pe masura ce se comanda meniuri ˝á la carte˝.De regula aceasta forma de aranjare se foloseste in cazul cand salonul este aranjat pentru asteptarea clientilor fara sa se cunoasca ce vor servi.

Asezarea meselor de serviciu (consolelor).Blatul mesei este acoperit cu o fata de masa .In cazul in care consola are sertare si este inchisa, de preferinta cu usi glizante, obiectele de servire de rezerva se aranjeaza pe sorturi astfel: in sertare se aseaza tacamurile, pe rafturi vesela (cate 10-15 bucati din fiecare), iar pe blatul mesei, obiectele de servire mai mari si cele care se folosesc mai mult: scrumierele, solnitele, bolurile cu apa pentru clatitul degetelor, naproanele, servetele, servetelele, lusurile, tavile etc., precum si listele pentru meniuri de rezerva, carnetele cu bonurile de marcaj si notele de plata.

In unitatile dotate cu incalzitor pentru vesela (lovelator) se urmareste ca aceasta sa fie aprovizionata cu numar corespunzator de farfurii care urmeaza sa fie mentinute calde.

Pe masura ce obiectele de servire se folosesc, se are grija sa fie completate in tot timpul serviciului ,in asa fel, ca in permanenta numarul lor sa fie acelasi.

Asteptarea consumatorilor. Operatiile de asteptare a consumatorilor incep o data cu dechiderea salonului si inceperea programului de functionare a unitatii, care este anuntat prin fisierul montat pe usa de la intrare.

Fiecare chelner, impreuna cu ajutorul sau stau in mijlocu sectorului de care raspund, chelnerul intre mese, iar ajutorul langa consola.Seful sau de sala sta in apropierea intrarii in salon, intreg personalul sta in picioare, fara sa se sprijine de mese,scaune, ziduri sau stalpi si se inceteaza orice fel de discutie.

Este interzis fumatul, cititul sau orice alte indeletniciri.

5. PROPUNEREA DE MENIURI INCLUZAND PREPARATELE DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR

5.1 Variante de meniuri

VARIANTA 1. MENIU COMPLET

GUSTARE: Salam, sunca presata, cascaval, rosie

umpluta,castravete,masline.

PREPARAT DIN PESTE: Cod pane.

PREPARAT DE BAZA: Limba cu sos alb.

DESERT: Prajitura TIRRAMISU si clatite cu gem.

BAUTURI:Aperitiv: Coniac ALEXANDRION

Vin alb: GRASA DE COTNARI

Vin rosu: MURFATLAR

Apa minerala: BORSEC

VARIANTA 2. MENIU SIMPLU 1.

PREPARAT LICHID: Supa de pui

PREPARAT DE BAZA: Ciulama de rinichi cu

mamaliguta

DESERT: Ecler

BAUTURI: Apa minerala: DORNA

VARIANTA 3. MENIU SIMPLU 2.

PREPARAT LICHID:Supa crema de legume

PREPARAT DE BAZA:Creier de vita pane

DESERT:Savarina

BAUTURI:Apa minerala :TUSNAD

5.2 Realizarea mize-en-place-urilor

corespunzatore meniurilor

propuse

VARIANTA 1. MENIU COMPLET

1.Farfurie suport

2.Farfurie pentru gustare

3.Cutit pentru preparat de baza

4. Cutit pentru preparat de peste

5.Cutit pentru gustare

6.Furculita pentru preparat de baza

7.Furculita pentru preparat de peste

8.Furculita pentru gustare

9.Cutit pentru desert

10.Furculita pentru desert

11.Lingurita pentru desert

12.Pahar apa minerala(sprit)

13.Pahar pentru vin rosu

14.Pahar pentru vin alb

15.Pahar pentru aperitiv

16.Produse de panificatie

17.Servet de panza

18.Serviciu de condimente

VARIANTA 2. MENIU SIMPLU

1.Farfurie suport

2.Farfurie adanca

3.Cutit obisnuit

4.Lingura

5.Furculita obisnuita

6.Lingurita

7.Pahar de apa minerala

8.Produse de panificatie

9.Servet de panza

10.Serviciu de condimente

VARIANTA 3 MENIU SIMPLU

1.Farfurie suport

2.Farfurie adanca

3.Cutit obisnuit

4.Lingura

5.Furculita obisnuita

6.Lingurita

7.Pahar de apa minerala

8.Produse de panificatie

9.Servet de panza

10.Serviciu de condimente.

5.3 Servirea preparatelor

Servirea cu ajutorul clestelui , se practica in cazul cand nr clientilor este mai redus . Preparatele sunt montate de la sectiile de productie ( bucatarie sau buffet ) pe platou, se transporta pe antebratul si palma stanga peste care , in prealabil, a fost asezat ancarul impaturit. Clestele se aseaza pe marginea dreapta a platoului, furculita cu dintii in jos, dedesubt, iar lingura cu causul in jos peste furculita, cu manerele spre chelner. In acest fel, se apropie de clientul care conduce masa, pe partea stanga a acestuia , si tinandu-si mana dreapta indoita la spate, pana la nivelul mijlocului, prezinta platoul in asa fel incat sa poata fii vazut de cati mai multi clienti de la masa.

Dupa ce se obtine aprobarea preparatelor prezentate, se trece la persoana care se serveste prima, si cu piciorul stang putin fandat, se apropie platoul de marginea farfuriei din fata clientului. Cu mana dreapta se prinde clestele si se incep operatiile de trecere a preparatelor de pe platou, pe farfurie, luandu-se preparatele montate spre marginea platoului apropiat de farfurie , spre marginea dinspre brat.

Dupa ce s-a servit cantitatea echivalenta cu o portie, se aseaza clestele pe platou, chelnerul se retrage si prin spatele consumatorului servit trece la o alta persoana pt a o servi. Astfel se continua operatiile , pana se servesc toti consumatorii sau toate preparatele de pe platou.

La terminarea servirii preparatelor, se ureaza tuturor consumatorilor "pofta buna"

Servirea la farfurie se practica in cazul meselor comandate(receptii, revelion, nunti, banchete etc.), cand numarul consumatorilor este mai mare. Preparatele, sunt montate de la sectii pe farfurii, cu circa 10-15 min. inainte de inceperea operatiilor de servire, in asa fel ca acestea sa nu-si piarda din aspect.

Consumatorii sunt serviti pe partea dreapta, incepand cu persoanele oficiale sau cele sarbatorite. Farfuriile se transporta cu mana stanga sau pe suporturi speciale.

Servirea indirecta se practica cand nr. clientiilor este mai restrans, iar sortimentul de gustari mai diversificat.

In acest caz se ofera platoul pe partea stanga a consumatorilor, clestele este indreptat spre consumatori cu manerele, dandu-le posibilitatea sa se serveasca singuri dupa preferinte si in cantitatile dorite. Dupa ce platoul a fost oferit tuturor consumatorilor si cand pe acesta au mai ramas preparate, platoul se aseaza in mijlocul mesei sau se aseaza pe consola sau gheridon.

In cazul preparatelor calde, platoul se aseaza pe spirtiera de pe gheridon sau se duce la bucatarie ptr a se pastra la cald. Dup ace au fost consummate gustarile servite, se aduce iar platoul, oferindu-se consumatorilor ptr a se servi din nou. Cand consumatorii nu doresc sa serveasca imediat, platoul se aseaza la mijlocul blatului mesei, la o distanta accesibila, urmand ca acestia sa se serveasca singuri.

Debarasarea meselor

Debarasarea meselor pentru meniu simplu varianta 3, meniul 2

Dupa ce au terminat toti consumatorii de la masa preparatul lichid mergem la masa pe partea dreapta a consumatorului ridicam farfuria de preparat lichid cu tot cu farfuria suport cu mana dreapta, ne dam inapoi un pas si trecem farfuria in mana stanga, trecem la celalalt consumator pe partea dreapta ridicam farfuria de preparat lichid cu farfurie suport cu mana dreapta si mergem la oficiu.

Dupa ce au terminat toti consumatorii de la masa preparatul de baza ne ducem la masa pe partea stanga a primului consumator asezam furculita paralel cu blatul mesei cu manerul in partea dreapta, trecem prin spatele consumatorului asezam cutitul paralel cu furculita, ridicam farfuria cu mana dreapta de pe blatul mesei ne dam doi pasi inapoi si trecem farfuria in mana stanga asezam furculita deasupra cutitului si trecem la urmatorul consumator, ne ducem pe partea stanga a urmatorului consumator asezam furculita paralel cu blatul mesei, trecem prin spatele consumatorului asezam cutitul paralel cu furculita, ridicam farfuria cu mana dreapta de pe blatul mesei ne dam un pas inapoi o trecem in mana stanga in podul palmei si celelalte degete rasfirate dedesubt, trecem furculita si cutitul in prima farfurie care se afla intre degetul mare si aratator iar resturile le trecem in a doua farfurie.

Continuam debarasarea cu serviciul de condimente si cu cosul de paine.

Dupa terminarea desertului mergem pe partea dreapta a consumatorului ridicam farfuria de desert cu mana dreapta ne dam un pas inapoi trecem farfuria in mana stanga, trecem la celalalt consumator pe partea dreapta ridicam farfuria cu mana dreapta ne dam un pas inapoi si trecem farfuria in mana stanga in podul palmei si celelalte degete rasfirate dedesubt.

Continuam debarasarea cu paharul de apa minerala iar fata de masa se strange ultima de pe blatul mesei.

5.5 Decontarea consumatiei, intocmirea documentelor,

incasarea contravalorii

Luarea comenzilor de la clienti se face in scris sau verbal. Comenzile verbale se iau direct de la clienti, fara a fi notate, in unitatile cu servire rapida, in care nu sunt chelneri si clientii se adreseaza direct lucratorului care transmite sau executa comanda si o serveste. Comenzile scrise se iau de regula in unitatile in care servirea se face de regula prin chelneri. Ele servesc intocmirii bonurilor de marcaj in baza carora se vor ridica produsele de la sectii. Comenzile scrise de la client se noteaza pe carnete simple, de dimensiuni convenabile, sau pe carnete tipizate. Pe bonul de luare a comenzii chelnerul va nota : numarul mesei, numarul de persoane, preparatele si bauturile ce urmeaza a fi servite, cu precizarea codului sau a denumirii si a calitatii (portii, bucati, sticle). Pe baza acestor insemnari se ntocmeste bonul de marcaj, de mana sau prin casa. Bonul pentru luarea comenzii ca si bonul de marcaj constituie un prim mijloc de comunicare (transmiterea dorintelor clientului pentru a fi executata de sectii), de control si de comunicare directa. Bonurile de marcaj se intocmesc manual, prin casa sau prin alte mijloace informatice, pe formulare tipizate, numerotate, specificandu-se urmatoarele date : sectia (bucatarie, bar, bufet), cantitatea soliciata pentru fiecare produs, cu identificarea pretului pe unitate de masura si a valorii totale la pozitia respectiva, totalul valorii bonului de marcaj, rezultat din insumarea valorii marcate, numarul de marca a chelnerului, semnatura acestuia si data, eventual numarul mesei sau al camerei.

Circuitul documentului si numarul de exemplare in care acestea se intocmesc sunt in functie de felul in care se face nota de plata - prin chelner, prin casier, patron sau casa de marcaj - facturare. Cand nota de plata se face direct la chelner bonul de marcaj se intocmeste de regula in 2 exemplare : originalul se preda la secie pentru ridicarea marfii iar al doilea ramane la cotor servind la intocmirea corecta a notei de plata. Bonul de marcaj se poate intocmi in 3 exemplare, daca al treilea rand ramane la masa clientului, pentru a-l inforna asupra a ceea ce a comandat. La notele de plata intocmite de patron bonurile de marcaj se intocmesc tot de chelner, in doua exemplare ambele predandu-se casierului care verifica corectitudinea lor, vizeaza originalul si-l restituie chelnerului pentru a putea ridica marfa de la sectie. Copia ramane la casier care deschide imediat nota de plata pentru masa mentionata pe bonul de marcaj.

La unitatile fara casa de marcaj, dar cu intocmirea notei de plata prin casier bonul de marcaj se intocmeste in 3 exemplare, ultimul ramanand la carnetul chelnerului. Bonul de marcaj in casa se intocmeste in unitatile dotate cu aparate de marcat. Efectuarea marcajului preparatelelor si bauturilor prin casa de marcat presupune cunoasterea de catre chelneri a modului de functionare a casei de marcat, in acest scop, vor fi instruiti de personalul de specialiate sau de casieri. Retururile de marfuri la sectii se pot face pentru marfurile care nu au suferit transformari, intocmindu-se un bon de marcaj manual cu produsele respective, pe care se face mentiunea "retur", se vizeaza de seful unitatii si se semneaza de gestionarul sectiei care a primit marfa. In general bonul respectiv va avea aceleasi date ca si bonul de marcaj utilizat pentru ridicarea marfurilor de la sectii. La intocmirea borderoului de incasari, valoarea acestor bonuri se inscrie in "rosu", se scade din marcaj cu bon de retur, dar pe care se face mentiunea ca se va comfirma schimbarea produsului la sectie si facturarea corecta a consumatiei.

Incasarea contravalorii consumatiei se face pe baza notelor de plata in unitatile unde servirea se realizeaza prin chelneri, pe baza bonurilor emise de casa, la unitatile fara chelneri si fara note de plata sau bon - la unele unitati cu servire rapida, ale comertului stradal sau in locuri de agrement, statiuni. Trebuie mentionat ca in toate unitatile in care servirea se face prin chelneri intocmirea notei de plata si eliberarea ei este recomandabila indiferent de valoarea consumatiei.

Notele de plata pot fi intocmite manual sau mecanic, ultimele realizandu-se prin casele de marcaj care elibereaza bonuri cu valoarea consumatiei sau note de plata la anunmite tipuri de aparate de casa. O nota de plata trebuie sa cuprinda urmatoarele date: denumirea unitatii, numarul notei, numarul de masa, numarul de persoane, cantitatea consumata pentru fiecare preparat sau bautura, cu specificarea pretului de unitate de masura si a valorii totale la pozitia respectiva, totalul consumatiei care, in functie de sistemul practicat si aprobat, aferent se poate adauga valoarea serviciilor inclusiv TVA. Pe baza borderourilor de incasari si a documentelor se intocmeste centralizatorul vanzarilor pe unitate in care se evidentiaza realizarile pe fiecare chelner in parte, pe sectii, defalcarea vanzarilor dupa felul in care se face plata (numerar, virament, in cont) si desfasurarea notelor de plata cu virament, in cont si forme de plata.

Raportul de gestiune se intocmeste zilnic de catre gestionarii sectiilor sau ai unitatilor pe baza stocurilor existente si a documentelor de intrare si iesire a marfurilor, ambalajelor si a tichetelor valorice. Produsele nealimentare (tutun, tigari, pungi) se evidentiaza distinct in raportul de gestiune. Alte evidente ce pot fi utilizate in restaurante sunt :

evidenta comenzilor pentru masa

comanda interna

borderoul de achizitie

procesul verbal de transformare

registrul de stocuri

eticheta de pret

evidenta notelor de plata si a bonurilor de marcaj

fisa de cont a clientului

registrul pentru evidenta comenzilor.  

6. REGULI IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA

Igiena in unitati

Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in alimentatie publica.Sunt considerate unitati de alimentatie publica toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna si agrement sau alte centre.

Pentru desfasurarea procesului de productie si servire in conditiile igienico-sanitare, unitatile culinare sunt prevazute cu spatii de productie, desfacere,depozitare si anexe.

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela intrebuintata san u fie preluata (debarasata) prin ghiseul de distribuire a preparatelor catre salonul de servire.Vesela pentru servire si vesela de bucatarie trebuie spalata separate, in spatii unde nu se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro-lemnoase etc.. Vesela curate pentru servire trebuie pastrata in rafturi prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe rastele speciale sau dulapuri inchise.In desfasurarea tuturor proceselor de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta curatenia si oridinea la fiecare loc de munca, asigurand defectiunea zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si substante clorigene.

In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei cat si in salile de servire.Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in timpul descherii usilor si acelui din bucatarie, ventilatia se va realiza prin instalatii speciale .

Peretii bucatariilor, camerelor de spalat de vesela, celor pentru curatat legume, ai oficiului pentru distribuierea alimentelor vor fi captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,70 m si vor vopsiti in ulei.

Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se depoziteaza in containerele metalice inchise, care se evacueaza imediat ce s-au umplut.Cutiile de colectarea deseurilor alimentare cu capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor menajere, se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.

Curatenia in unitatilede alimentatie publica se efectueaza fie in timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata, inaite de deschidere.Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se trece la curatenia pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura, mozaic, ceramica, gresie, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat 5% sapun pasta si 4% soda calcinata sau cu apa calda in care s-a dizolvat detergent si cu carpe groase din bumbac.

Mobilierul tapitat cu tesaturi textile se curate cu aspiratorul de praf, iar cel tapitat cu materiale plastice de tipul delmatinei si al scaiului, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi se clateste tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura din bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbat moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurile exterioare din lemn, se curate cu benzina si se lustruiesc cu pasta de lustruit mobila.

Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic or ice cate ori se prafuiec sau mudaresc.

Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate.

In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si stropirea, de cel putin trei ori pe zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din jurul unitatii, mai ales in timpul verii.

Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea si mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor dezodorizante de la WC-urile pentru barbate; la ghiuvete se va avea grija sa fie sapun de tualeta, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele folosite si sticla cu spirt. Va trebui sa existe in permanenta o solutie de bromocet 2% pentru dezinfectare WC-ului, perii speciale pentru WC, bureti din material plastic, solutii placute mirositoare, pompe pentru pulverizareasolutiei mirositoare, carpe de sters etc..Cabinele pentru femei se vor dota cu cutii metalice prevazute cu capac si pedala.Curaenia generala, complatata cu dezinfectia prin pulverizarea de solutie de var cloros si urmata la 10 min cu spalarea cu jet de apa sub presiune a suprafetelor dezinfectate, este urmata de pulverizarea cu substante placute mirositoare care se face cel putin de 3 ori pe zi.

Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi de sosuri, grasimi etc..Inainte de spalare se va curate de grasimi sau alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi menajere a bucatariei sau a unitatii.Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza spre primul compartiment al bazinului.In acest compartiment, cu apa la o temperature de aproximativ 40-50˚C, se dizolva o substanta pentru degresat (soda sau detergenti).In aceasta solutie se va spala vesela murdara.Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor ewstante, se freaca bine fiecare obiect pan ace se curate, apoi se trec in al doilea compartiment al spalatorului in care, in apa incalzita la aceeasi temperature, a fost dizolvat un dezinfectant care contine solutie de bromocet 2%. Vesela se tine circa 2 minute in aceasta solutie, se clateste bine, apoi se scoate din acest compartiment . Urmeaza al treilea bazin in care se executa operatia de spalare si limpezire a veselei in apa curate, cat se poate de fierbinte, dupa care acestea se aseaza pe gratare ca sa se scurga sis a se usuce. Este interzisa ca vesela sa se treaca la spalat grupata in 5-6 bucati, deoarece atat degresarea cat si dezinfectarea nu se poate face in bune conditii.

La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc, sort impermeabil, ghete speciale si in genereal tot echipamentul prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.

Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de curatenie le locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod current sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante dezinfectante conform normativelor prevazute in cadrul intrepinderii.

Pastrarea alimentelor. Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru anumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale, fainoase, zahar, produse ambulate etc.), lapte si produse lactate, carne, peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete si conservate etc..

In depozite si incaperi destinate pastrarii peoduselor alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare; se va impiedica accesul insectelor si rozatoarelor.Produsele alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude,se pastreaza in lazi,in saci, butoaie, care sa asigure protectia contra prafului.Este interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator(petrol, sapun, detergenti etc.)in aceeasi incapere cu alimentele, precum si cu substante cu actiune nociva asupra omului(substante chimice).

Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare de lemn, asezate in stive, pe randuri sau grupuri compartimentate, distantele in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul persoanelor care controleaza starea produselor depozitate.Este interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in locuri destinate depozitarii produselor alimentare.

Este oprita depozitarea in aceeasi incapere frigorifica sau in acelasi compartiment al agregatelor,a alimentelor alterate, cu miros patrunzator sau miros characteristic specific (peste, branzeturi etc.) impreuna cu produsele alimentare care prind cu usurinta mirosuri straine (lapte, smantana, unt, grasimi etc.).De asemenea, se interzice depozitarea in camere frigorifice a subproduselor animale(oase, copite, mate),ustensile, echipament de lucru etc.Nu se admite pastrarea mancarilor gatite in incaperi calde sau in vase descoperite, precum si amestecarea mancarurilor neconsumate cu cele proaspat preparate.

Unitatile de alimentatie publica sunt obligate sa pastreze timp de 36 ore o proba din fiecare fel de mancare gatita si servita.

Produsele de panificatie se pot pastra in cosuri de rachita , de material plastic sau in lazile fabricilor , cu conditia ca acestea sa fie curate si acoperite , sa nu fie asezate direct pe pardoseala , ci la adapost de praf si sursa de caldura.

Pestele proaspat, congelat si sarat se va pastra in frigidere speciale cu compartimente separate. Pestele proaspat se mai poate pastra si in bazine de ciment cu gheata.

Laptele si produsele lactate se pastreza in bidoane speciale sau in vase smaltuite acoperite cu capac, puse in racitoare sau in bazine cu apa racita si gheata.

Legumele se pastreaza in pivnite uscate sau incaperi racoroase, in care se pot asigura un current continuu de aer; ele vor fi asezate in lazi curate sau pe platforme de rafturi cu schelet metallic si vor fi controlate periodic, indepartandu-se imediat cele stricate. Legumele conservate se pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.

Transportul produselor alimentare,durata si modul de transport trebuie astfel realizate incat sa nu produca alterarea sau degradarea produselor sau ambalaajelor respective.

Transportul ghetii se face in vehicule curate (carucioare speciale)folosite numai in acest scop, iar blocurile de gheata pentru rezerva unei zile se depoziteaza in unitate in bazine speciale din beton.

Persoanele care transporta alimentele trebuie sa poarte echipament curat.

In timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterabile(carne, preparate din carne, din legume, produse lactate, prajituri etc.)nu va depasi o ora, timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al sectiei de productie si pana la intrarea in unitatea de servire.In cazul in care transportul se executa in recipiente izoterme cu gheata si de obicei in primele ore ale diminetii sau dupa orele 17, cu mijloacele de transport speciale(izoterme frigorifice).

Desfacerea marfurilor.Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospetimii lor.

In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si termenul de garantie.Cutiile care prezinta bombaje nu se vor receptiona, iar cele care capata asemenea deformari in procesul de pastrare nu se vor pune in consum .

Expunerea preparatelor de buffet se face in vitrine frigorifice inchise,in vederea adapostirii acestora de insecte,de praf si pentru a evita alterarea.

In unitati si in sala de servire se poate organiza expunerea deschisa de preparate reci,care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din carucioare,platouri, cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor (sa nu depaseasca doua ore in sezonul friguros si 3-40 minute in sezonul cald).

Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete, targuri, terenuri sportive,cai de trecere sau locuri de stationare, a preparatelor de carne prin frigidere, fierbere sau prajire(mititei, carnati, crenvusti, fripturi etc.)este permisa numai in urmatoarele conditii:gratarele pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate incat san u incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuate ;sa se asigure preparatelor, materiilor prime si produselor de panificatie recipientii de pastrare in perfecta curatenie, inchise, astfel incat sa se evite caldura exterioara,praful si insectele.

In astfelde conditii se va asigura ambalajul corespunzator de distribuire (containere cartonate, servetele,scobitori etc.).Punctele respective sa fie dotate cu masa de distributie imbracata in tabla inoxidabila, cu recipienti metalici pentru corectarea resturilor, hartiilor, ambalajelor. Locul de amplasare al gretarului, spatiului rezervat pentru servire, ustensilele si echipamentul de serviciu al lucratorului se vor mentine intr-o perfecta stare de curatenie. Manipularea produselor fripte sau prajite se va face cu clestele special sau furculita.

Legumele conservate se pastreaza in butoaie sau alte vase speciale acoperite cu capace din lemn.

Transportul produselor alimentare,durata si modul de transport trebuie astfle realizate incat san nu produca alterarea sau degradarea produselor sau ambalajelor respective.

Transportul ghetii se face in vehicule curate(carucioare speciale)folosite numai in acest scop,iar blocurile de gheata pentru rezerva unei zile se depoziteaza in unitate in bazine speciale din beton.

Persoanele care transporta alimente trebuie sa poarte echipament curat.

In timpul sezonului cald durata transportului produselor usor alterabile(carne,preparate din carne,din legume,produse lactate,prajituri etc.)nu va depasi o ora,timpul socotindu-se de la scoaterea produsului din agregatul frigorific al sectiei de productie si pana la intrarea in unitatea de servire.In cazul in care transportul se executa in recipiente izoterme cu gheata si de obicei in primele ore ale diminetii sau dupa orele 17,cu mijloacele de transport speciale(izoterme frigorifice).

Desfacerea marfurilor.Materiile prime si marfurile necesare procesului de productie si de desfacere se receptioneaza foarte atent din punct de vedere al calitatii si prospetimii lor.

In conditiile primirii de marfuri conservate se verifica stanta datei de fabricatie si termenul de garantie.Cutiile care prezinta bombaje nu se vor receptiona,iar cele care capata asemenea deformari in procesul de pastrare nu se vor pune in consum.

Expunerea preparatelor de buffet se face in vitrine frigorifice inchise, in vederea adapostirii acestora de insecte,de praf si pentru a evita alterarea.

In unitati si in sala de servire se poate organiza expunerea deschisa de preparate reci,care se servesc direct de catre consumatori sau sunt servite de catre lucratori din carucioare,platouri,cu obligatia de a se respecta durata de expunere a preparatelor(sa nu depaseasca doua ore in sezonul friguros si de 3-40min in sezonul cald).

Desfacerea in aer liber a alimentelor in piete,targuri,terenuri sportive,cai de trecere sau locuri de stationare,a preparatelor de carne prin frigidere, fierbere sau prajire(mititei,carnati,crenvursti,fripturi etc.) este permisa numai in urmatoarele conditii:gratarele pentru frigere sa fie prevazute cu hote si burlane amenajate si amplasate incat sa nu incomodeze locuintele din vecinatate prin fumul evacuat;sa se asigure preparatelor,materiilor prime si produselor de panificatie recipienti de pastrare in perfecta curatenie,inchise,astfel incat sa se evite caldura exterioara,praful si insectele.

In astfel de conditii se va asigura ambalajul corespunzator de distribuire(containere cartonate,servetele,scobitori etc).Punctele respective sa fie dotate cu masa de distributie imbracata in tabla inoxidabila,cu recipienti metalici pentru corectarea resturilor,hartiilor,ambalajelor.Locul de amplasare al gratarului,spatiul rezervat pentru servire,ustensilele si echipamentul de serviciu al lucratorului se vor mentine intr-o perfecta stare de curatenie.Manipularea produselor fripte sau prajite se va face cu clestele special sau cu furculita.

Desfacerea inghetatei se va face din conservatoare racite cu gheata sau electrice,protejate contra caldurii solare si prevazute cu umbrele contra ploii.

Masuri privind procesul de productie.Legumele si fructele se spala in spatiul destinat acestui scop,care va fi prevazut cu instalatie de scurgere.Resturile rezultate de la curatarea acestor produse se colecteaza in recipienti speciali de tabla si se evacueaza la camerele de resturi menajere.Se trece apoi la spalarea cu apa,detergenti si dezinfectate a utilajelor,ustensilelor, peretilor si pavimentului. Operatiile privind prepararea carnii (transarea, tocarea, prepararea semifabricatelor, a mititeilor, carnatilor, chiflelor etc.) se realizeaza in spatii prevazute pentru aceste activitati.

Carnea cruda intrata in preparare trebuie sa fie cat mai putin timp pastrata la temperature camerei,fiecare lot de semipreparate introducandu-se mediat in spatii frigorifice.Nu este permisa sa se toace carnea fiarta,prajita sau fripta care ramane nevanduta la sfarsitul unei zile. Mancarea gatita se tine la cald pana la distribuirea ei la o temperatura care nu va fi mai ridicata de 65°C.

Inainte de a se folosi ouale se spala,apoi se tin 10 minute intr-o solutie de cloramina 1% dupa care se clatesc cu apa rece.

Deratizarea.soarecii si sobolanii prezinta un pericol mare pentru productia de de preparate culinare si alte produse alimentare, atat datorita faptului ca se mananca alimentele in cantitati deloc neglijabile cat si faptului ca sunt vectori pentru mai multe boli (leptospiroza, turbare, ciuma, tifos, febra aftoasa, salmoneloza etc.)

Combaterea rozatoarelor se face prin masuri preventive sau prin deratizare propriu-zisa.

Masurile de prevenire sunt economice,lipsite de pericol si,in cazul unei aplicari corecte,foarte eficiente.Aceste masuri constau in:

- impiedicarea rozatoarelor de a patrunde in incaperile unitatii si in subsolurile unitatii;

- inlaturarea posibilitatilor de hranire;

- lipsirea rozatoarelor de adapost;

Deratizarea propriu-zisa se poate realiza prin mijloace mecanice,mijloace chimice si mijloace biologice.Cele mai eficiente sunt mijloacele chimice.Substantele folosite sunt raticide sau redenticide si sunt toxice de indigestie si de respiratie.

In prezent se folosesc in special raticidele de indigestie,deoarece cele de respiratie necesita o tehnica de aplicare mai complicata,cu tehnicieni specializati.

Dintre raticidele de indigestie,cele mai folosite sunt:naftil-lioureea,din care se fabrica produsele:deretan si antan:Varfarina cu derivatele sale comerciale:Ratitox si Rozitor,Pival,Defacin etc.Ele se aplica conform instructiunilor si normelor sanitare.

Tratarea biologica este dificila si nuse face decat de catre personal specializat.

Dezinsectia. Insectele ataca produsele alimentare,provocand pagube economice importante si totodata pot transmite boli infecto-contagioase (febra tifoida, dezinteria, toxiinfectiile alimentare si alte boli virotice).

Principalele insecte care provoaca pierderi insemnate produselor alimentare si preparatelor culinare sunt:

-gandaci:gandacii fainii,gandacelul Surianam,gandacul de bucatarie roscat sau svabul,gandacul negru de bucatarie,etc;

-gargaritele:gargarita graului,gargarita orezului,gargarita mazarei,gargarita fasolei etc;

-moliile:molia fructelor uscate,molia cerealelor,molia magaziilor etc;

-mustele:musca comuna,musca de carne,musca de branza etc.

Protectia contra insectelor se realizeaza prin masuri de prevenire si masuri de combatere.Prevenirea atacului insectelor se realizeaza prin urmatoarele metode:

-impiedicarea patrunderii insectelor in sectiile de productie,depozite de carne,carmangerii,anexe etc;

-curatenie stricta la fiecare loc de munca si anexa;

-reglarea conditiilor de mediu(temperatura,umiditatea,aerisire,pentru a nu permite dezvolatrea insectelor;

-controlul exigent al materiilor prime si al materialelor auxiliare,al depozitelor pentru a nu se introduce oua sau larve de insecte.

Dezinsectia se realizeaza cu substante chimice care se impart in:insecticide anorganice, insecticide organice, vegetale de sinteza, organo-clorurate,organo-fosforice,carburanti.

Insecticidele se folosesc sub forma de solutii,suspensii,paste si emulsii,prafuri si pulbere,gaze,ca atare sau introduce in lacuri(vopsele si materiale de varuit).Cele mai folosite sunt insecticidele organo-clorurate in special DDT-ul,HCH-ul si Dieldrinul.

La utilizarea insecticidelor trebuie avut in vedere ca acestea sunt toxice si pentru organismul uman. Ca atare,se vor lua toate masurile ca insecticidele sa nu vina in contact cu produsele alimentare,conform instructiunilor sanitare.

Dezodorizarea atmosferei.Este posibil ca in unele sectoare de productie-servire sa se dezvolte o serie de mirosuri neplacute,care pot influenta capacitatea de lucru a lucratorilor in sectie,precum si calitatea produselor in lucru sau finite.

Masurile cele mai eficiente de eliminare a mirosurilor sunt masurile preventive,pentru evitarea emanarii acestora.In afara de igiena corespunzatoare,acest defect se poate remedia prin variatia temperaturii si a umiditatii relative.

Dezodorizarea aerului se obtine prin filtrarea cu ajutorul carbunelui active.Elementele de filtrare cu carbine se amplaseaza in conductele instalatiilor de ventilare si conditionare a aerului. Folosirea unor gaze ca,de exemplu,ozonul,fonaldehida,pot atenua gradul de percepere fata de anumite mirosuri.

Igiena personalului. Periodic, respectiv lunar,personalul din alimentatia publica trebuie sa se prezinte la controlul medical,iar rezultatele acestuia se consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare angajat.

Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la tinuta,igiena personala si starea sanatatii.Angajatii care prezinta semen de tulburari acute digestive,boli ale pielii,nu vor fi admisi la lucru anuntandu-se aceste cazuri organelor medicale teritoriale care vor indica masurile ce trebuiesc luate.

Echipamentul sanitary de protective a produselor alimentare este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator care vine in contact cu aceste produse in diferite faze ale ciclului acestora (transport, productie, depozitare, desfacere), in scopul de a le proteja de contaminare.Echipamentul se foloseste numai la locul de munca in timpul procesului de transport al alimentelor.Acesta se poarta peste echipamentul de lucru,peste hainele proprii.Sorturile de protective se poarta peste echipamentul sanitar.Echipamentul de protectie se confectioneaza din sifon,panza albita,olandina etc. de culoare alba.Persoanele care intra in bucatarie vor purta obligatoriu halat alb.

Este absolute necesar ca atat inainte cat si dupa program,lucratorii sa faca un dus.Acolo unde nu exista dusuri in unitate,lucratorii vor efectua aceasta operatie la domiciliu.Lucratorii trebuie,de asemenea,sa pastreze parul ingrijit sis trans sub boneta(coronate).

Norme generale de sanatate securitate in munca

Normele de protectia muncii fac parte integranta din procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca,prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la fiecare compartiment de lucru,sa le insuseasca temeinic,participand la toate instructajele ce se fac in unitate sis a semneze fisa de instructaj individual.

Masinile,utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de folosirea lor,spre a constata daca sunt in perfecta stare de functionare.Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie.Lipsurile si defectele constatate se vor adduce imediat la cunostinta sefului de unitate(seful de compartiment),care trebuie sa ia masurile de remediere.este interzis angajatilor sa fumeze sau sa mearga cu lampile de gaz aprinse in apropierea materialelor inflamabile sau explozibile,precum si fumatul in bucatarie unde se prepara alimentele.Fumatul este permis numai in locurile anume stabilite respectand normele P.S.I.(prevenirea si stingerea incendiilor).

La terminarea lucrului,lucratorii trebuie sa aseze marfurile in rafturi,ustensilele in sertare,in tejghele si in depozite de mana,iar produsele alimentare alterabile sa fie introduce in spatiile frigorifice.Ei mai trebuie sa curete,sa greseze motoarele si utilajele dup ace acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica;sa inchida toate robinetele de presiune sis a scoata de sub tensiune utilajele,intrerupand curentul;sa stranga toate deseurile,sa le transporte sis a le depoziteze la locurile stabilite;sa efectueze curatenie perfecta la locul de munca.

La exploatarea masinilor,a utilajelor se va tine seama de normele de protectia muncii specific fiecarei masini.

La masina electrica de curatat cartofi se verifica piatra adeziva,ca sa nu fie deteriorata sis a nu prezinte crapaturi;se verifica,de asemenea,starea curelelor de transmisie.Pentru protectia lucratorilor de electrocutare se vor instala gratare de lemn.Se verifica cartofii daca nu contin corpuri straine.

La marmita se iau urmataoarele masuri:manometrul de presiune sa fie in stare de functionare,robinetul de presiune sa aiba garnituri bune.La deschiderea capacului sa se pastreze o distant corespunzatoare,pentru a se evita opariarea.Golirea marmitei se face cu atentie si in vase potrivite;deasupra ei va trebui sa existe o hota pentru aspirarea aburului.

La masina electrica de tocat carne,carnea se introduce numai dupa ce a fost curatata de pielite,tendoane si resturi de oase.Nu se va lucre fara palnie de alimentare si dispozitivul de lemn pentru introdus carne.In caz de blocare se opreste masina,se demonteaza si se inlatura cauza blocarii.Masinile cu curea de transmisie vor avea aparatori de protective si nu se va umbla la instalatia electrica sub tensiune,ci numai dupa intreruperea curentului.

Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu ajutorul scarilor speciale,in perfecta stare de rezistenta,fiind asigurate de unul sau doi lucratori.Paharele se vor manipula in timpul serviciului numai pe tavi(fiind interzisa manipularea intre degete).

Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu multa atentie si la distant.

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de munca.El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.

MODALITATI DE PROMOVARE A OFERTEI STRUCTURILOR DE PRIMIRE

CU FUNCTIUNI DE ALIMENTATIE

Oferta de produse si servicii din restaurante si alte unitati de profil este in general foarte diversificata. Din acest punct de vedere se impune gasirea unor mijloace simple prin care sa se asigure promovarea si publicitatea eficienta a ofertei.

Promovarea ofertei de produse si servicii are rol ca principal, prezentarea acestora catre clientele potentiala.

Tehnicile de promovare sunt numeroase.Dintre acestea exemplificam:

distribuirea unor obiecte de folosinta individuala cum are fi: agende, calendare, pixuri;

Oferta de preturi speciale pentru viitorii clienti potentiali: firme, reprezentante, grupuri de turisti;

Oferirea promotionala, gratuity a noilor produse introduce in oferta unitatilor respective.

Tehnicile de promovare amintite anterior, trebuie avute in vedere de catre fiecare intreprinzator in mod realist si in functie de pozitia pe care o are pe piata, sa decida asupra clientilor catre care-si va indrepta eforturile de vanzare. Tocmai in aceasta consta forta vanzatorilor pe care trebuie sa le realizeze.

Publicitatea are ca obiectiv principal, alegerea celor mai adecvate mijloace pentru atragerea si orientarea clientelei catre produsele si serviciile oferite. Putem spune ca, publicitatea consta in a crea un ansamblu de lucruri si imagini suggestive care favorizeaza obtinerea unei decizi de ordin commercial din partea clientilor.

Foarte multi considera publicitatea o creatie artistica. Altidin contra, o considera ca o agresiune, urmare careia, clientii sunt tentatii sa consume ceea ce nu au voie.

Indiferent de opinii, noi subscriem ca,publicitatea creaza imaginea de marca si imaginea firmei, adica standardul ideal, port drapelul traansmitator de mesaje si care poate ajuta eficient restauratorul in conceperea mesajului sau.

III. Anexe

Creier pane

IV. BIBLIOGRAFIE

ALIMENTATIE PUBLICA SI TURISM ,manual pentru clasa a IX-a; Stefania Mihai, Tania Costea, Mihaela Iacoban, Tantica Petre, Valentin Capota,Florentina Costea,Aurelia Turcescu; Editura Niculescu, Bucuresti 2004

MANUALUL OSPATARULUI ; C. FLOREA

TEHNICA SERVIRII CONSUMATORILOR, manual pentru clasele IX-XII; Emilian Dobrescu, Stere Stavrositu; Editura Didactica si Pedagogica, Bucureti 2003

GHIDUL CHELNERULUI; C Florea; Editura RAI,Bucuresti 1995

INTERNET