Aluat - repausul intermediar. fermentarea intermediara.

ALUAT -  REPAUSUL INTERMEDIAR. FERMENTAREA INTERMEDIARA.

Scop tehnologic

Repausul intermediar si dupa caz fermentarea intermediara au loc dupa premodelare si inainte de modelarea finala.

Repausul intermediar are rolul de relaxare si refacere a structurii aluatului. Datorita actiunii mecanice exercitate in timpul operatiilor de divizare si premodelare, in aluat iau nastere tensiuni interne si se distrug partial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. In timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat, pe baza autodeformarii bucatii de aluat. Este fenomenul numit relaxare, iar verigile distruse din structura aluatului se refac, in parte, fenomen numit tixotropie. Ca urmare, proprietatile reologice si structura aluatului se imbunatatesc. Painea se obtine cu porozitate uniforma si volum crescut.

Premodelarea urmata imediat de modelarea finala, care exercita o actiune mecanica foarte intensa asupra aluatului, poate conduce la inrautatirea proprietatilor reologice ale aluatului si deci la un produs de slaba calitate.

Durata repausului intermediar este de 30 sec pana la 6-8 min. Ea variaza cu calitatea fainii prelucrate si cu modul de obtinere si prelucrare a aluatului.

Aluaturile de consistenta mica si cele provenite din fainuri de calitate slaba necesita durate de repaus mici; aluaturile de consistenta mare si cele obtinute din fainuri puternice solicita durate de repaus mai mari.

O influenta importanta asupra duratei repaosului intermediar o are intensitatea actiunii mecanice la care este supus aluatul in timpul premodelarii. O premodelare intensa trebuie sa fie urmata de un repaos mai lung, pe cand o premodelare slaba, care supune aluatul la tensionari mici, va fi urmata de un repaos mai scurt. In acest caz, insa, produsul va avea porozitate neuniforma.

Premodelarea si repaouul intermediar nu sunt necesare in cazul aluatului de secara si a aluatului mixt, obtinut din faina de grau si faina de secara, unde continutul de faina de grau este mai mic de 70%.

In timpul repausului intermediar procesele biochimice si microbiologice continua, dar datorita duratei scurte a acestuia, ele nu prezinta importanta practica. De aceea, pentru aceasta operatie nu se creeaza conditii speciale de temperatura si umiditate relativa a aerului. Zvantarea suprafetei bucatilor de aluat in timpul repausului intermediar este chiar dorita, deoarece aceasta inlesneste trecerea lor prin masina de modelat final.

Fermentatia intermediara are rolul sa completeze fermentarea aluatului. Ea se aplica procedeelor scurte de preparare a aluatului, cu durate reduse de fermentare in cuve a acestuia. In acest caz, durata operatiei este de 15 min si chiar mai mult. Pe langa relaxarea aluatului si refacerea structurii glutenului, este important procesul de fermentare. De aceea, pentru fermentarea intermediara, in instalatia in care are loc operatia sunt create conditii de temperatura si umiditate relativa pentru desfasurarea optima a proceselor microbiologice in aluat

Instalatii pentru repausul intermediar si fermentarea intermediara

In principiu, aceste instalatii sunt formate din suprafete mobile, pe care se aseaza bucatile de aluat. Ele pot consta din benzi transportoare, orizontale sau inclinate, sau leagane. In functie de scopul in care sunt folosite, repaus intermediar sau fermentare intermediara, sunt sau nu climatizate.

Instalatia pentru repausul intermediarcu benzi suprapuse

Fig. 5.19. Instalatie pentru repaus intermediar cu benzi suprapuse

Lungimea totala a benzii necesara realizarii repausului intermediar se fragmenteaza in mai multe benzi care se aseaza suprapus si pe care bucatile de aluat le parcurg pe rand. Se obtine o reducere a lungimii instalatiei.

Benzile 1 (fig. 5.19.) pe care se executa repausul intermediar sunt inchise intr-o carcasa 2, care se suspenda de planseu la o inaltime de 1,8-2m de pardosea, astfel ca spatiul de sub aceasta sa poata fi utilizat, de obicei pentru amplasarea masinii de modelat final.

Pentru ridicarea bucatilor de aluat la inaltimea benzilor, instalatia este prevazuta cu un elevator 3 cu cupe imbracate in panza. El este alimentat cu bucati de aluat premodelate prin intermediul dispozitivului de sincronizare 4.

Bucatile de aluat pot fi asezate cate una pe latimea benzii sau cate doua, dispuse in sah. In acest ultim caz instalatia este dotata si cu un dispozitiv de asezare a bucatilor de aluat pe doua siruri 5. Prin aceasta asezare se scurteaza lungimea totala a benzii instalatiei, deoarece aceasta lungime este proportionala cu pasul bucatii de aluat, care prin asezare pe doua randuri se reduce la jumatate. In consecinta se reduce in aceeasi proportie lungimea totala a benzii .

Bucatile de aluat trec de pe o banda pe alta, pana cand de pe ultima banda sunt evacuate, pe rand, prin jgheabul 6 la masina de modelat final.

Instalatia prezinta posibilitatea de reglare usoara si in limite largi a duratei repausului intermediar prin reglarea numarului de benzi utile. Prin rostogolire de pe o banda pe alta, bucatile de aluat se zvanta pe toate fetele, evitandu-se lipirea lor de organele de lucru ale masinii de modelat final.

Lungimea utila a benzii este functie de capacitatea orara a liniei tehnologice (G₀), durata repaosului intermediar (τ_ri), pasul bucatii de aluat (p), numarul de bucati de aluat asezate pe latimea benzii (n), masa bucatii de aluat (m):

L = f (G_o, )