 |  |
|
COMPOZITIA CHIMICA SI STRUCTURA LAPTELUI
Compozitia chimica a laptelui
Laptele poate fi definit ca: "secretia proaspata, integrala obtinuta prin mulgerea completa a mamiferelor sanatoase, excluzand laptele obtinut in perioada de 15 zile inainte si 7 zile dupa fatare (lapte colostru)". Este un lichid de culoare alb-galbui, cu gust dulce si miros caracteristic placut, cu o compozitie chimica complexa ce variaza in functie de specie, rasa, alimentatie, varsta, stare de sanatate.
Laptele de vaca are un continut mediu de apa de 87,5% si substanta uscata totala de 12,5% compus din: grasime, proteine, lactoza, substante minerale, vitamine si enzime.
Substante organice
A. Grasimea - trigliceride, steroli (colesterol, ergosterol, 7-dehidroergosterol), fosfolipide (lecitina, cefalina, sfingomielina), acizi grasi liberi.
B. Substante azotate:
1. substante proteice: cazeina, proteinele zerului (lactalbumina, proteozopeptone, lactoglobulina), anticorpi (aglutinine), enzime (oxidaze, reductaze - lactoperoxidaza, catalaza, reductaza aldehidica ; hidrolaze, fosforilaze - lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza).
2. substante neproteice : acizi aminati liberi, colina, guanidina, metal-guanidina, creatinina, creatina, acid carbaminic, uree, acid uric, acid sulfocianic.
C. Substante neazotate - lactoza, oligozaharide, acizi organici (acid lactic, acid citric, acid butiric, acid piruvic), ceruri.
D. Vitamine - A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Substante anorganice : Ca, Na, K, Mg, Mn, Fe, Co, Cu, Zn, P, floruri, cloruri, ioduri.
Gaze : O2, N2, CO2, NH3.
Lipidele laptelui
Grasimea este componenta cea mai variabila, situandu-se in limite destul de largi chiar in cadrul aceleiasi specii. Ea se sintetizeaza in glanda mamara si din punct de vedere chimic este formata din: gliceride si substante de asociatie ca: fosfolipide, steroli, pigmenti, vitamine liposolubile (A) si acizi grasi liberi. Lipidele se gasesc in lapte sub forma de globule de grasime de forma usor eliptica, globule ce sunt inconjurate la suprafata de o membrana lipoproteica. Datorita gradului mare de dispersie grasimea laptelui are cateva particularitati:
se emulsioneaza usor si se asimileaza aproape integral;
are un punct de topire sub temperatura corpului uman (sub 370C) astfel incat in forma
lichida favorizeaza unele reactii enzimatice;
membrana lipoproteica are un pH convenabil actiunii lipazelor.
Grasimea propriu-zisa (gliceridele) este formata din mono-, di-, trigliceride ce contin acizi grasi saturati si nesaturati in diferite proportii, ceea ce confera anumite proprietati cu influenta asupra consistentei si conservabilitatii. Acizii grasi saturati sunt:
- volatili - solubili (butiric, caproic);
- insolubili (caprilic (C8), caprinic (C10));
- putin volatili: acid lauric (C12);
- nevolatili insolubili: acid miristic (C14), acid palmitic (C16), acid stearic (C18), acid arahnic (C20);
- acizi grasi nesaturati cu o legatura dreapta: acid oleic, C10 - C16;
- acizi grasi polinesaturati neconjugati: acid linoleic, acid linolenic, acid arahidonic.
Acidul oleic, palmitic si stearic constituie 70-75 % din totalul acizilor grasi si din acestia 1/3 o reprezinta acidul oleic.
Globula de grasime
1. fractiuni de trigliceride cu punct de topire scazut
2. fractiuni de trigliceride cu punct de topire ridicat
3. membrana lipoproteica
Globulele de grasime au dimensiuni intre 0.1 - 10 μ si sunt formate din trei straturi. In structura membranei intra: fosfolipide, colesterol, vitamina A, enzime (spre interior), proteine (spre exterior) ce sunt legate de fosfolipide prin legaturi electrostatice.
Proteinele laptelui
Continutul de proteine din lapte variaza in functie de: specie, rasa, alimentatie, stadiul lactatiei, starea fiziologica a animalului. Proteinele sunt macromolecule formate prin inlantuirea a aproximativ 25 resturi de alfa-aminoacizi, proprietatile acestora influentand proprietatile specifice ale proteinelor laptelui. In lapte exista trei grupe de proteine: cazeina, proteinele zerului si proteozo-peptonele.
Cazeina se scindeaza in fractiunile: αS1-CN ; αS2-CN; β-CN; γ-CN; K-CN.
Proteinele zerului: α- lactalbumina, - lactoglobulina, serumalbumina, globuline imune, substante azotate neproteice, proteozo-peptone.
Cazeina reprezinta 80 % din proteinele laptelui, restul de 20 % reprezinta proteinele zerului.
Cazeina se gaseste sub forma de micelii.
Calciu organic 20 % legat de micelii, Calciu mineral 80 %.
Glucidele laptelui
Laptele contine o cantitate de glucide sub forma de solutie adevarata imprimandu-i acestuia un gust dulceag. Glucidele sunt: neutre (lactoza), azotate (N-glucozamina acetilata, N-galactozamina acetilata), acide (acidul sialic este legat de lactoza si substantele azotate).
Galactoza se gaseste in lapte in proportie de 4,7 - 5,2 % si reprezinta 40 % din substanta uscata a laptelui. Este de 6,25 ori mai putin dulce ca zaharoza, iar substantele proteice din lapte ii mascheaza partial gustul de dulce al lactozei.
Lactoza este sintetizata in glanda mamara din glucoza din sange si acizii volatili produsi in stomacul animalului. Ea este una din substantele importante in nutritia omului, fiind singura sursa de galactoza componenta a galacto-cerebrozidelor din tesutul nervos. Lactoza este substratul pentru numeroase microorganisme producand fermentatia ce are o importanta tehnologica: obtinerea produselor lactate acide, a acidului lactic si lactatiilor, si la maturarea branzeturilor.
In lapte, lactoza se gaseste sub doua forme izomere α care se deosebesc prin pozitia unei grupari hidroxil (-OH) pe un C al glucozei, si care sunt in echilibru. In echilibru sunt si forma anhidra si hidratata, ele putand trece una in cealalta: α sau lactoza anhidra trece reversibil in α sau lactoza hidrat si α lactoza (anhidra sau hidratata trece in lactoza (anhidra sau hidratata). In lapte se mai gasesc in cantitati foarte mici oligozaharide importante datorita activitatii lor biologice. Oligozaharidele neproteice - glucoza, fructoza, galactoza, arabinoza; azotate - N-acetil glucozamina, N-acetil galactozamina, care sunt factorii de crestere pentru Lactobacillus bifidus, specie predominanta a microflorei sugarilor. Glucidele acide din lapte sunt reprezentate de: acidul lactamic, acidul neuraminic (sunt acizi sialici).
Vitaminele laptelui
Laptele este o sursa importanta de vitamine necesare dezvoltarii nou-nascutilor. Cantitatile de vitamine sunt variabile, factorul determinant fiind regimul alimentar al animalului. Vitaminele liposolubile se gasesc cu preponderenta in smantana si unt, iar cele hidrosolubile in laptele smantanit si in zer. Vitaminele sunt: A, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B12, C, D, E, K, P.
Enzimele laptelui
Enzimele sunt substante chimice complexe, de natura organica, proteino-coloidal solubile, dotate cu activitate catalitica. Se mai numesc si biocatalizatori. In lapte exista 16 sisteme enzimatice. Originea lor poate fi endogena sau exogena (atunci cand enzimele provin din sange prin traversarea tesutului mamar sau atunci cand sunt secretate de microorganisme). In functie de tipul reactiei pe care o catalizeaza se impart in 6 mari clase: oxidoreductaze, transferaze, hidrolaze, liaze, izomeraze, ligaze. In mod obisnuit, in lapte se gasesc enzime din primele 3 clase care prezinta importanta sub urmatoarele aspecte: sensibile la caldura, unele sunt factori de degradare a unor componente ale laptelui, folosesc la determinarea calitatii igienice a laptelui, au actiune bactericida, asigura protectia limitata a laptelui.
Principalele tipuri de enzime din lapte:
oxidoreductaze: peroxidaza, xantinoxidaza, catalaza, sulfhidriloxidaza;
transferaze: ribonucleaza, lactozosintelaza;
hidrolaze: lipaza, fosfataza alcalina, proteaza, amilaza, lizozimul.
Gazele laptelui
Laptele are un continut de gaze variabil intre 3-8 %. Imediat dupa mulgere predomina CO2, dupa care, in contact cu aerul cantitatea de CO2 scade crescand cantitatea de O2 si N2. Laptele contine si mici cantitati de NH3.
Microorganismele laptelui
Microorganismele sunt de trei tipuri: drojdii, mucegaiuri si bacterii. Laptele imediat dupa mulgere contine un numar de microorganisme, cuprins intre cateva mii/ml pana la cateva milioane/ml. Acestea au mai multe surse de provenienta:
a. mamela, in interiorul careia, pe canalul galactofor pot patrunde o serie de bacterii nepatogene cu actiune proteolitica si acidifianta, iar in cazul animalelor cu afectiuni mamare pot apare si germeni patogeni;
b. partea exterioara a ugerului;
c. mainile mulgatorului sau aparatele de muls;
d. praful si mizeria din grajd.
Laptele este un mediu foarte bun pentru dezvoltarea microorganismelor.
Bacterii:
bacterii gram (+): Lactobacillaceae, Streptococaceae;
bacterii homofermentative (transforma lactoza in acid lactic), ex.: Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris;
bacterii lactice heterofermentative (produc acid lactic, alte substante si gaze), ex.: Lactobacillus bifidus, Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc citrovorum;
genul Bacillus: Bacillus subtilis, Bacillus mezentericus, Bacillus cereus, Bacillus mycoides;
genul Clostridium: Clostridium butyricum, Clostridium tyrobutyricum, Clostridium sporogenus;
bacterii gram (-) reprezentate de: Enterobacteriaceae (bacterii coliforme: Escherichia coli), Pseudomonas alcaligenes - nedorite in lapte.
Drojdii:: - pot avea rol negativ, cand fermenteaza lactoza cu formare de alcooli si gaze, prevenind balonarea branzeturilor sau defecte de gust. Ex.: Sacharomyces lactis, Sacharomyces fragilis, Torula sferice, Torula cremoris;
- pot avea rol pozitiv: Torula chefiri, Torula cumas.
Mucegaiuri : - rol negativ : Monilis nigra, Penicillium casei, Cladosporium butyri, Mucor
mucedo, Oedium lactis.
- rol pozitiv: Penicillium camemberti, Penicillium roqueforti.
Puterea bactericida a laptelui
Imediat dupa mulgere, laptele contine substante care inhiba sau distrug o serie de microorganisme. Aceasta putere bactericida a laptelui dureaza 2-3 ore si este data de: aglutinine (anticorpi) si de lactoperoxidaza (enzima). Aceste substante au activitate slaba in uger, in schimb devin mult mai active in laptele proaspat muls. Puterea bactericida a laptelui poate fi prelungita daca temperatura laptelui scade astfel:
Daca laptele proaspat muls nu se raceste imediat si este pastrat timp mai indelungat microorganismele existente se dezvolta intr-un ritm foarte rapid.
La incalzirea laptelui la temperaturi foarte ridicate au loc fenomenele:
- la 80sC se distrug lactaminele favorizand cresterea bacteriilor lactice;
- la 90 - 120sC o parte din proteine se denatureaza, se formeaza peptide si se stimuleaza dezvoltarea streptococilor, lactoza se transforma in substante reducatoare, inclusiv acidul formic favorizeaza dezvoltarea lactobacililor;
- la 120sC se distrug factorii de crestere si se inhiba dezvoltarea microorganismelor.
Actiunea microorganismelor asupra laptelui
In lapte microorganismele determina o serie de transformari: unele sunt pozitive si intervin in procesele tehnologice - ajuta la obtinerea produselor lactate acide, maturarea smantanii, branzeturilor. Altele sunt negative si determina defectele produselor lactate: acidulare, mucegaire, rancezire.
Succesiunea transformarii laptelui corespunde la patru perioade:
faza bactericida - microorganismele din lapte nu se dezvolta;
faza de acidifiere - microorganismele se dezvolta rapid, ca urmare creste aciditatea laptelui, au loc modificari de gust si miros, cazeina precipita. Datorita aciditatii mari bacteriile lactice nu se mai dezvolta, in schimb mediul este prielnic pentru drojdii si mucegaiuri.
faza de neutralizare - drojdiile si mucegaiurile consuma acidul lactic, mediul
devine neutru si se creaza conditii pentru dezvoltarea bacteriilor de putrefactie;
faza de putrefactie - devin active bacteriile proteolitice, de putrefactie ce degradeaza substratul proteic .
Proprietatile senzoriale si fizice ale laptelui
Proprietatile senzoriale sunt:
- consistenta;
aspect;
gust;
culoare;
miros;
Consistenta (fluida, normala)
Aspect (lichid opac)
Culoare (alb - mat pana la alb - galbui)
Gust si miros (placut, dulceag, caracteristic, specific).
Proprietatile fizice sunt:
pH = 6.6-6.8
tcong = -0,540 ÷ -0,580sC
trefrug.=2 - 8sC
D420= min.1,027-1,030 g/cm3
A = 16-20sT (THORNER)
Grad de impurificare = I (pentru laptele de oaie se accepta gradul II)
Grasime = min. 3,2 %
Tfierber=100,2sC
Variatia productiei de lapte
(1). Specia: pe plan mondial laptele este utilizat de la cateva specii de animale a caror distribuire este de ordin geografic. In Romania se prelucreaza lapte de vaca, oaie, bivolita si capra. Cantitatea de lapte variaza in functie de specie, dar si in cadrul aceleiasi specii.
- vaca: 3000-4000 l/an;
- oaie: 100 l/an;
- bivolita: 700 l/an;
- capra: 100 l/an;
Laptele de oaie:
grasime - min. 6.5
D = min. 1.033
A = max. 240T
Laptele de capra:
grasime - min. 3.5
D = min. 1.028
A = 190T
Laptele de bivolita:
grasime - 7.8
D = 1.031
A = 210T
(2). Rasa: - Sura de Stepa, Rosia de Munte (autohtone);
- Holstein, Pinzgau, Simmenthal, Jersey ;
- Baltata Romaneasca, Rosia de Lapte, Rasa Bruna (din incrucisari).
(3). Varsta: Productia de lapte variaza in functie de numarul lactatiilor. Creste de la 1 - 6
lactatii, apoi este constanta pana la a 8.
(4). Perioada de lactatie: ~ 300 zile (vaca). In primele 30 zile productia creste, apoi se mentine constanta de la 60 - 120 zile, dupa care descreste. Laptele colostru este impropriu pentru industrializare, recoltat in primele 15 zile de la fatare; este vascos, sarat, galbui si coaguleaza la incalzire. Se foloseste exclusiv pentru hranirea viteilor.
(5). Alimentatia este un factor cu implicatii majore in productia de lapte datorita faptului ca glanda mamara sintetizeaza componentele laptelui pe baza substantelor nutritive din sange, care la randul lor provin din substantele nutritive din hrana consumata de animal. Animalele folosesc diferite tipuri de nutreturi:
- ierboase verzi - usor digestibile, bogate in proteine, saruri minerale, vitamine care se consuma cu precadere vara, de aceea laptele este alb - galbui; ex.: iarba, lucerna, etc;
- suculente - morcov, borhot de sfecla, sfecla furajera, cartof;
- concentrate - boabe de cereale sau leguminoase ;
- fibroase - fan uscat, paie, coceni cu valoare nutritiva redusa, consumate in special iarna, de aceea laptele are o culoare alb - mat.
(6). Starea sanatatii animalului: vacile cu diferite afectiuni dau o cantitate mai mica de lapte si o compozitie modificata a acestuia. Laptele provenit de la animale cu TBC, leucoza sau mastita are substanta uscata mai mica, continut redus de proteine, lactoza si o cantitate mare de cloruri, N2 solubil si fosfataza.
(7). Mulgerea: modul in care se executa mulgerea, numarul de mulsori si intervalul dintre ele sunt factori ce influenteaza atat cantitatea, cat si compozitia laptelui. La vaca se fac 2 - 3 mulsori. Dimineata se obtine o cantitate mai mare de lapte, iar seara are o cantitate mai mare de grasime.
(8). Adapostul: trebuie respectate temperatura, umiditatea si igiena. La temperatura scazuta creste procentul de grasime din lapte, iar temperatura excesiva scade productia de lapte. Igiena influenteaza calitatea microbiologica a laptelui, iar clima umeda influenteaza pozitiv productia de lapte.
(9). Munca si miscarea: animalele folosite la diferite munci ale campului dau o cantitate mai mica de lapte, iar miscarea libera a acestora pe pasuni influenteaza pozitiv cantitatea de lapte.
Defectele laptelui
Cauze: - alimentatia necorespunzatoare a animalelor;
- activitatea unor microorganisme;
- conditii neigienice de recoltare;
Defecte: - de aroma, de gust, miros;
- lapte mamitic, lapte colostru, lapte filant, lapte apos.
Sinteza si secretia laptelui in glanda mamara
Laptele se sintetizeaza in glanda mamara, organ specific animalelor mamifere care asigura nutritia nou-nascutului de catre organismul matern. Glanda mamara este constituita din doua tesuturi: tesutul glandular format din celulele galactofore care este locul propriu-zis al sintezei laptelui. Celulele galactofore se asociaza formand acinii (alveolele), iar mai multi acini formeaza lobii galactofori. Tesutul conjunctiv format din vase sanguine, limfatice, nervi care formeaza tesutul glandular . . . ..
Laptele este format in celulele galactofore. Prin ruperea acestora laptele ajunge in cavitatea acinului, se scurge in sinusul galactofor situat deasupra sfarcului. Printr-o actiune mecanica (sugere sau mulgere) executata asupra sfarcului care este inchis intr-un muschi numit sfincter, laptele este eliminat din uger.
Componentele laptelui
Sunt sintetizate din substante luate din sange si limfa prin procese complexe de sinteza a unor substante specifice si nu printr-o simpla traversare a acestora. Componentele sangelui si ale laptelui prezinta diferentieri semnificative.
Componentele chimice in plasma sanguina si lapte
Precursorii componentelor laptelui se obtin in urma transformarilor suferite de hrana consumata de animale in stomac si intestin. Proteinele vegetale se descompun pana la aminoacizi, care trec in sange si in glanda mamara, unde, impreuna cu alte substante azotate ale sangelui sufera procese biochimice profunde si se transorma in proteinele laptelui. Acizii grasi volatili prezenti in sangele animalului (acid acetic, acid propionic) si acizii grasi superiori prezenti din metabolismul hidratilor de carbon si al proteinelor constituie materia prima pentru sintetizarea lipidelor.
Lactoza se formeaza din glucoza din sange si acidul lactic. Vitaminele liposolubile provin din furaje, iar cele hidrosolubile sunt produsul activitatii vitale a microflorei tractului digestiv. Substantele minerale isi au originea tot in furaje. In lapte, cantitatile de substante minerale sunt diferite de cele din sange datorita faptului ca glanda mamara poseda aptitudinea de a selecta si mecanisme de reconstituire in molecule. Astfel, laptele contine de 13 ori mai mult Ca, de 5 ori mai mult K, de 10 ori P, Na de 7 ori si Cl de 3 ori mai putin. Gazele din lapte sunt produsi ai metabolismului substituit in glanda mamara. Alti precursori sunt gazele din aer.
Secretia laptelui incepe la sfarsitul sarcinii, dupa fatare, este reglata de sistemul nervos si hormonii secretati de ovar, placenta si lobul anterior al hipofizei (prolactina, ocitocina, vasopresina).
Laptele se acumuleaza in glanda mamara. Actiunea mecanica asupra ugerului determina secretia hormonilor ocitocina si partial vasopresina care provoaca contractia acinilor, a musculaturii canalelor galactofore si eliminarea laptelui la exterior. Mulgerea trebuie sa fie rapida si completa pentru a preveni inactivarea ocitocinei ce actioneaza 8 - 10 minute si pentru a preveni modificari in compozitia chimica a laptelui. Recoltarea laptelui de la animal se poate face manual sau mecanic, respectand o serie de reguli de igiena privind animalul, grajdul, mulgatorul, recipientul in care se recolteaza laptele si aparatele de muls.
Colectarea si transportul laptelui. Organizarea zonei de colectare
Colectarea laptelui cuprinde totalul operatiunilor la care este supus laptele imediat dupa mulgere pana la receptia in fabrica si se realizeaza in sistem inelar. Teritoriul de unde intreprinderea se aprovizioneaza cu materie prima reprezinta zona de colectare care este impartita in mai multe baze de colectare functie de configuratia judetului. Acestea au in mod obisnuit o raza de 30 - 50 km. Laptele provine de la societati comerciale cu capital de stat, asociatii sau gospodarii populare. Zona de colectare cuprinde: puncte de colectare, centre de colectare, intreprinderi sau sectii de colectare.
Structura sistemului inelar de colectare a laptelui:
Zona de colectare a laptelui se caracterizeaza prin urmatoarele particularitati:
o foarte mare dispersare a punctelor de colectare;
ritmul de colectare este bi- sau tricotidian;
laptele este un produs usor perisabil;
productia sezoniera a laptelui - max.vara, min.iarna, mediu intre.
Aprecierea calitatii laptelui crud
Laptele crud integral se receptioneaza calitativ prin efectuarea analizelor senzoriale, fizico - chimice, bacteriologice si din punctul de vedere al insusirilor sale tehnice. Verificarea calitativa se face pe loturi asupra unor probe de lapte recoltate conform STAS in termen de cel mult 6 ore de la recoltare, timp in care probele trebuie mentinute la max. 80C . Daca probele se analizeaza dupa 6 ore de la recoltare, acestea se conserva prin adaugare de bicromat de potasiu cristalizat sau bicromat de sodiu cristalizat. Analiza calitatilor senzoriale ale laptelui se face: apreciind aspectul, consistenta, culoarea, gustul si mirosul si impuritatile vizibile. Examenul fizico - chimic al laptelui consta in determinarea aciditatii, gradului de impurificare, densitatii, pH - ului si in dozarea componentelor principale: grasimea si proteinele.
Examenul microbiologic se efectueaza asupra probelor recoltate (fara conservanti) prin determinarea NTG si prin metoda reductazei si aprecierea gradului de contaminare cu bacterii sporogene anaerobe. Se efectueaza proba cu albastru de metilen si proba cu resazurina. Functie de culoare se apreciaza calitatea.
Aprecierea laptelui din punct de vedere al calitatii tehnice
Calitatea tehnologica a laptelui se determina prin aprecierea comportamentului la coagulare cu cheag. Timpul de coagulare depinde de ionii de Ca2+ din lapte si de natura cazeinei.
Procedee generale de conservare a laptelui. Clasificarea metodelor de conservare a laptelui
Dupa felul mijloacelor de impiedicare a alterarii exista 3 mari grupe de procedee: fizice, biochimice si chimice.
Procedeele fizice:
1.Racirea - refrigerarea si congelarea;
2.Incalzirea - pasteurizarea si sterilizarea;
3.Deshidratarea partiala - lapte concentrat;
4.Incalzirea si deshidratarea partiala - lapte concentrat si sterilizat;
5.Incalzirea, deshidratarea partiala si adaosul de zahar - lapte concentrat cu zahar;
6.Deshidratarea inaintata - lapte praf;
7.Incalzirea si actiunea fortei centrifuge - lapte bactofugat;
8.Deshidratarea inaintata si instantinizarea - lapte praf instant;
9.Actiunea radiatiilor - lapte sterilizat cu radiatii.
Procedeele biochimice (utilizeaza si incalzirea):
-fermentatia lactica a produselor lactate acide (iaur, sana, lapte acidofil);
-fermentatia lactica si alcoolica (kefir, cumas).
Procedeele chimice (mai rar utilizate):
-adaugare de antiseptici;
-acidulare artificiala (branzeturi);
-adaosul de H2O2 si catalaza;
-adaos de sare (la fabricarea branzeturilor si untului).
Conservarea laptelui cu ajutorul frigului
Refrigerarea - se aplica in zona de colectare scaderea temperaturii 2 - 50C , temperatura ce permite prelungirea fazei bactericide a laptelui, impiedica dezvoltarea bacteriilor lactice si deci, previne acidifierea lui. Exista agregate de racire (schimbator de caldura), iar depozitarea laptelui racit se realizeaza in tancuri izoterme. Se mai aplica laptelui pasteurizat impiedicarea dezvoltarii formelor vegetative si a sporilor microorganismelor ce au rezistat procesului de pasteurizare sau provin din infectii ulterioare. Conservarea unor produse finite cum ar fi: smantana, frisca, produsele lactate acide, untul si branzeturile se realizeaza tot prin refrigerare. Prin refrigerare nu este impiedicata dezvoltarea bacteriilor psihofile (bacterii de putrefactie, in special fluorescente) care descompun proteinele si lipidele cu formare de peptone si alte substante care dau produselor un gust si miros neplacut de invechit, amar. La temperaturi scazute, in lapte si produse lactate se pot dezvolta si drojdii si mucegaiuri ceea ce afecteaza calitatea aestora. In ceea ce priveste modificarea calitatii senzoriale ale laptelui crud sau pasteurizat depozitat timp mai indelungat s - a constatat ca apare frecvent gustul de ranced atribuit modificarii metioninei, gustul de "lipaza" atribuit degradarii grasimilor, gustul de invechit, amar datorat descompunerii proteinelor si grasimilor. Durata max. de depozitare la 2 - 40C care nu produce modificari este de 2 - 3 zile.
Congelarea - in cazul laptelui aceasta se aplica foarte rar. Se aplica mai mult la depozitarea untului, inghetatei si in unele cazuri pentru smantana, branzeturi proaspete de vaci si lapte degresat concentrat. Temperaturile scazute utilizate la congelare produc modificari profunde in metabolismul microorganismelor, astfel ca au loc schimbari ale vitezei reactiei biochimice, iar formarea cristalelor de gheata in substrat determina deshidratarea acestuia, cresterea concentratiei solutiei, a presiunii osmotice ceea ce influenteaza negativ evolutia microorganismelor. Gradul de distrugere a microorganismelor este influentat de: nivelul temperaturii, durata actiunii temperaturii, pH - ul laptelui, prezenta substantelor cu actiune nociva, actiunea protectoare a proteinelor si lipidelor, cantitatea de apa congelata, formarea cristalelor de gheata.
Modificari ale structurii fizico - chimice a laptelui:
-se distruge emulsia de grasime, ceea ce determina separarea grasimii sub forma unui strat uleios la suprafata laptelui incalzit;
-complexul fosfocazeinat de calciu isi pierde stabilitatea si precipita la decongelare;
Acest lucru este posibil datorita concentratiei lactozei si a sarurilor minerale in faza necongelata. Precipitarea cazeinei, este deci, rezultatul deshidratarii acesteia cuplata cu reducerea pH - ului. Valoarea nutritiva a laptelui nu este afectata in mod deosebit prin congelare constanta, determinandu - se doar o micsorare a continutului in tiamina si acid ascorbic precum si inhibarea unor enzime. In schimb, dupa decongelare se intensifica activitatea enzimatica ca urmare a maririi suprafetei active a substratului care a fost fragmentat la congelare.
Pasteurizarea - metoda de conservare a laptelui care urmareste distrugerea bacteriilor patogene si a microflorei banale a laptelui. La alegerea regimului de pasteurizare se va tine cont de distrugerea celor mai rezistente microorganisme la efectul bactericid al caldurii. Se va alege o combinatie temperatura - timp care sa asigure distrugerea lui M.tuberculosis, cel mai termorezistent dintre toate microorganismele patogene existand certitudinea ca nu a suprevietuit nici un alt microorganism patogen. Incalzirea laptelui trebuie sa modifice cat mai putin structura si compozitia acestuia, fapt pentru care la pasteurizare se vor respecta anumite conditii: incalzirea sa fie omogena, pasteurizarea sa se realizeze in absenta aerului, iar aparatele de pasteurizat sa aiba suprafata protejata pentru a nu permite trecerea metalelor in lapte.
Metode de pasteurizare
a.Incalzirea laptelui pe o singura fata in strat gros. Aceasta se aplica in cazul laptelui destinat fabricarii unor branzeturi.
b.Incalzirea laptelui in strat subtire pe o singura fata. In aplicarea acestei metode se foloseste pasteurizatorul cu toba.
c.Incalzirea laptelui in strat subtire pe ambele fete. Se foloseste pasteurizatorul cu placi, laptele fiind incalzit in strat subtire pe ambele fete, fapt ce urmareste eficienta tratamentului termic si asigura omogenitatea incalzirii.
In cazul a) se folosesc vanele cu pereti dublii preveniti cu agitator si capac. Aburul se barboteaza intre peretii vanei, iar laptele se agita in permanenta pentru uniformizarea incalzirii.
Pasteurizatoarele cu placi sunt cele mai raspandite schimbatoare de caldura, utilizate in industria laptelui avand capacitatea intre 3000 - 5000 l/h si fac parte dintr - o instalatie de pasteurizare care are in componenta urmatoarele: un vas cu flotor (vas cilindric cu fund drept din otel inox rezemat pe picioare reglabile). Este prevazut cu plutitor care prin ridicarea nivelului de lichid aduce o bila obturatoare in dreptul orificiului de alimentare a vasului reducand astfel debitul. Pompa centrifuga, avand rotor cu palete drepte. Separatorul de lapte care realizeaza degresarea, normalizarea si curatirea centrifuga a laptelui preincalzit. Pasteurizatorul are un batui fix de forma unui cadru de otel profilat care are rolul de a asambla toate partile componente ale pasteurizatorului si mai multe tipuri de placi.
Placile de capat sunt acoperite cu tabla din otel inox rozetate. Placile schimbatoare de caldura sunt presate si calibrate avand canale ondulate in partea centrala a placii. Placile sunt lustruite electrolitic, iar in partile laterale si in jurul orificiilor de la colturi au canale in care se monteaza garnituri de cauciuc, rezistente la caldura si la agentii chimici din solutiile de spalare. Intre placi distanta este de circa 0,3 cm. Pe o parte a placii circula laptele, iar pe cealalta parte agentii de racire sau incalzire in contracurent.
Placile intermediare sunt prevazute cu racord de intrare/iesire plasate de o parte si de alta a aparatului. Placile de lucru si cele intermediare sunt montate pe 2 bare de ghidare (unul superior si unul inferior) si ele se strang cu ajutorul placilor de capat.
Regimurile de pasteurizare
Pasteurizare-joasa, 63 - 650C cu mentinere 30 min.
-medie, 74 - 750C cu mentinere 10 min.
- inalta, HTST 850C cu mentinere 10 - 15 sec.
UHT 90 - 950C cu mentinere 4 - 5 sec.
-sub vid (VACREATIA) se realizeaza in 3 compartimente:
1.92 - 950C ; vid 500 - 600 mmHg
2.75 - 800C ; 340 mmHg
3.450C ; 90 mmHg
Sterilizarea laptelui
Exista 3 metode: imbuteliat, intr - o singura operatie; in flux continuu; combinata.
Procedeul clasic: 115 - 130 , 20 - 50 sec. (laptele este deja ambalat ermetic, discontinuu).
Procedeul continuu: 140 - 150 , 4 - 8 sec (laptele este racit rapid 25 - 20 si ambalat in conditii aseptice).
Laptele UHT (150 , 2 sec.)
Se realizeaza dupa 2 sisteme de baza:
-incalzirea indirecta a laptelui prin folosirea schimbatorului de caldura;
-incalzirea directa prin contact direct al laptelui cu agent termic (abur).
Incalzirea directa se realizeaza in 2 variante: - injectare de abur in lapte (uperizare); - injectare de lapte intr - o incinta cu abur (pulverizare).
Efectul incalzirii asupra componentelor laptelui
1-Efectul asupra proteinelor
La temperaturi mai mici de 1000C degradarea proteinelor este limitata. Miceliile de cazeina pana la 60-650C au o structura stabila determinata de fortele ce actioneaza intre fractiunile cazeinice (electrostatice si hidrofobe). Dintre acestea K-cazeina cu partea sa hidrofoba N-terminala actioneaza ca principal stabilizator al miceliilor de cazeina. La temperaturi mai mari de 650C incepe sa se denatureze proteinele serice, β-lactoglobulina fiind cea mai sensibila la caldura din cauza legaturilor S-S existente care se transforma in grupari -SH (raspunzatoare de gustul de Fe al laptelui) β-lactoglobulina denaturata se asociaza cu K-cazeina, asociere care este cu atat mai puternica cu cat temperatura creste atingand maxima la 85-950C. α-lactalbumina este mai stabila la caldura, ea suferind o denaturare completa la temperaturi mai mari de 950C cand poate interactiona cu β-lactoglobulina, prin asociere, formand un complex, care la randul sau se poate asocia cu K-cazeina din micelele de cazeina.
La laptele tratat termic pana la 90-950C micelele de cazeina vor fi inconjurate de un strat de proteine serice denaturate, ceea ce duce la stabilitatea laptelui. Efectul negativ se manifesta la coagularea cu cheag a laptelui, coagulul obtinut fiind moale, greu de prelucrat. La temperaturi mai mari de 750C se modifica si echilibrul dintre micelele de fosfocazeinat si sarurile minerale solubile in sensul ca fosfatul de calciu coloidal de la suprafata micelelor este transformat in fosfat tricalcic , insolubil, care precipita astfel ca se produce o saracire a laptelui in saruri de calciu solubil. Proteina cazeinei se denatureaza si coaguleaza la temperaturi mai mari de 1400C
2-Transformarile lactozei
Intre 70-800C lactoza este descompusa partial cu formare de acizi organici (formic, lactic). La temperaturi peste 800Cpot avea loc imbrumari de tip Maillard care se accentueaza la sterilizarea laptelui in sistem discontinuu si este minima la UHT. Intensitatea reactiei Maillard este influentata de :
nivelul de temperatura
durata tratamentului aplicat
valoarea pH-lui (cel alcalin favorizand reactia)
natura si continutul de zahar reducator
aminoacizi liberi sau din structura proteinelor
Produsii finali de reactie, melanoidinele insolubile sunt colorate in brun, ceea ce influenteaza proprietatile senzoriale ale laptelui. Degradarea Maillard conduce si la modificarea valori nutritive a laptelui prin
disparitia lizinei, care devine astfel aminoacid limitant al eficacitatii proteice mai ales cand laptele se adreseaza alimentatiei copiilor care necesita un aport sporit de lizina;
formarea de produsi care au proprietati toxice si antienzimatice
-Efectul incalzirii asupra grasimi
Globulele de grasime sunt in general termostabile. Tratamentul termic modifica structura fizica a globulelor de grasime, nu si compozitia lor chimica. Prin pasteurizare si sterilizare se denatureaza partea proteica a membranei globului de grasime, realizandu-se o fluidificare completa a lipidelor din globulele de grasime. Astfel se incetineste fenomenul de separare spontana a acestora la suprafata laptelui. Acest efect merge paralel cu cresterea temperaturi tratamentului termic.
4-Efectul asupra sarurilor si grasimilor din lapte
Prin incalzire se modifica echilibrul salin al laptelui: trecerea fosfatului de calciu solubil in fosfat tricalcic insolubil care precipita intre 65-1000C.Peste 1000C are loc precipitarea citratilor de calciu si magneziu. Modificarea echilibrului dintre calciu ionizat si cel neionizat. in sensul ca echilibrul se deplaseaza in directia calcilui neionizat, ceea ce conduce la cresterea stabilitatii cazeinelor.
Prin incalzire are loc si eliminarea gazelor din lapte ( CO2, N2, O2 ) ceea ce impiedica actiunea O2 asupra vitaminelor si lipidelor.
5-Efectul incalziri asupra enzimelor
Enzimele din lapte sunt inactive la peste 800C datorita denaturarii proteinelor care intra in compozitia lor. Amilaza se inactiveaza cel mai rapid (600C/1 minut ), lipaza (700C/15sec.), fosfataza alcalina(740C/5sec.),peroxidaza(820c/5 sec. ), lipaze microbiene(85-900C)
Pe baza efectului termic asupra enzimelor s-au elaborat teste pentru controlul pasteurizari laptelui si smantanii( testul fosfatazei si peroxidazei).
6-Efectul incalzirii asupra vitaminelor
Vitaminele hidrosolubile sunt mai termosensibile decat cele liposolubile, fapt ce este pus pe seama actiuni protectoare a grasimilor. In general, prin pasteurizare HTST si sterilizare UHT vitaminele din lapte sunt distruse in mica masura.
7-Efectul incalziri asupra valorii nutritive a laptelui
Valoarea nutritiva a laptelui tratat termic va depinde de modificarile suferite de componentele sale. Prin aplicarea pasteurizarii HTST si a sterilizarii UHT valoarea nutritiva a laptelui va fi afectata in mai mica masura comparativ cu alte regimuri termice de pasteurizare si sterilizare.
Tehnologia laptelui de consum
Schema tehnologica
Laptele(materie
prima)
Receptia calitativa si cantitativa
Curatirea de impuritati
Racirea
Depozitarea intermediara
Normalizarea
Omogenizarea
Pasteurizarea
Racirea
Ambalarea
Depozitarea
Receptia calitativa: se face determinand proprietatile fizico-chimice, cele microbiologice si organoleptice. Analizele fizico-chimice sunt :
determinarea procentului de grasime prin metoda acido-butirometrica cu ajutorul butirometrului Gerber
determinarea densitatii cu ajutorul metodei areometrice
determinarea impuritatilor prin metoda cu lactofiltru
determinarea aciditatii prin titrare
determinare substantelor proteice prin analiza directa conform STAS
Analize microbiologice - se determina numarul de bacterii coliforme si ufc.
Analize senzoriale:
consistenta-sa nu fie filanta ; sa fie compacta, omogena;
aspect - sa fie mat
culoare-de la alb pana la alb galbui
miros si gust - placut, dulceag, caracteristic; fara miros si gust strain.
Receptia cantitativa: se face gravimetric cu ajutorul cantarelor sau volumetric cu ajutorul galactometrelor.
Curatirea de impuritati: curatirea laptelui cu ajutorul curatitoarelor centrifugale (pentru o curatire avansata) se face la temperaturi de 45-500C. In aceste curatitoare centrifugale se separa laptele de impuritati microscopice, acestea depunandu-se pe talerele aparatului. Dupa depunere, acestea, la terminarea operatiei vor fi indepartate si curatate. Aceasta curatire este o curatire secundara mai profunda decat cea primara, avand in vedere ca acesta se realizeaza cu ajutorul unor site si tifoane asezate la gurile de vizitare ale tancurilor de receptie.
Racirea laptelui: se face cu ajutorul schimbatoarelor de caldura pana la temperaturi intre 2-60C, evitandu-se astfel trecere laptelui la o aciditate ridicata si totodata se evita si faza bactericida.
Depozitarea intermediara: se face cu scopul de a evita incrucisarea procesului tehnologic si pentru o mai buna desfasurare a acestuia. Se realizeaza in tancuri izoterme in care se poate realiza si omogenizarea laptelui cu ajutorul unor agitatoare montate in interiorul tancurilor.
Normalizarea: se face cu scopul de a se ajunge la procentul de grasime dorit. Se poate realiza prin adaugare de grasime in lapte, prin extragere de grasime din lapte sau prin amestec a doua tipuri de lapte cu diferite procente de grasime.
Omogenizarea: se realizeaza cu scopul de a evita separarea grasimii la suprafata laptelui si pentru o cat mai buna dispersie a globulelor de grasime in masa laptelui.
Pasteurizarea: de obicei se folosesc pasteurizatoare cu placi care au in dotare si un vas cu flotor, o pompa si o instalatie de automatizare. Se face pentru distrugerea microorganismelor patogene la temperaturi intre 71-750C timp de 20min. Se evita in continuarea procesului tehnologic recontaminarea laptelui cu microorganisme cu ajutorul punctelor critice de control folosindu-se metoda HACCP.
Uneori, dupa pasteurizare se poate executa operatii de dezodorizare, operatie prin care se elimina din lapte unele substante volatile in scopul imbunatatirii calitatilor senzoriale ale produsului finit. In aceasta instalatie laptele este incalzit la 80-890C si trimis sub presiune prin intermediul unui cop de pulverizare intr-un vas aflat sub presiune (vid partial) laptele astfel dezodorizat este evacuat cu o pompa si condus la racire si depozitare printr-o conducta.
Racirea laptelui: se face in tancuri izoterme pana la 2-40C cu scopul de a se evita acidifiere laptelui.
Ambalarea laptelui: se face in mai multe tipuri de ambalaje; folii de polietilena, material plastic, sau cartoane ceruite si lacuite. Se realizeaza cu masina de ambalat specifica tipului de ambalaj la temperaturi intre 2-60C.
Depozitarea: se face la temperatura intre 0-40C. Umiditatea relativa a aerului 80-85%.Termenul de garantie este de 48h.
Aciditate :16-210T
Densitatea minima este de 1,028 la laptele normal si de 1,030 la laptele smantanit.
Temperatura la livrare este de maxim 120C.
Reactia fosfatazei si peroxidazei sa fie negativa.
Procentul de grasime poate fi diferit :pentru laptele normalizat poate fi de :2 ; 2,5; 3,5; 4; 7.
Culoarea: alba.
Miros si gustul este placut.
Aspect: omogen, fara impuritati si sedimente.
Din punct de vedere microbiologic:
bacterii coliforme 10/cm3
aerobi mezofili 300000/cm3
E. coli 1/cm3
Produsele lactate acide se obtin din fermentarea laptelui cu bacterii lactice adaugate sub forma de culturi. Producerea produselor lactate a are la baza principiul de conservare a laptelui prin metoda biochimica, bazata pe actiunea antiseptica a acidului lactic produs prin fermentarea lactozei de bacteriile lactice.
Clasificare:
produsele obtinute prin fermentare lactica: iaurt, sana, biogurt, lapte batut, lapte acidofil.
produsele obtinute prin fermentatie lactica si alcoolica: kefir, cumas; lapte acidofil cu drojdii.
Produsele din prima categorie au un coagul mai dens, omogen, fara bule de aer. Datorita acumularii de acid lactic in timpul fermentatiei au un gust acid, usor acrisor.
Produsele din a doua categorie au un coagul fin strabatut de bule mici de CO2. Gustul este acidifiant, usor astrigent datorita acumulari de acid lactic, CO2 si alcool etilic. In timpul fabricarii produselor lactate acide au loc o serie de procese fizico-chimice si biochimice astfel:
fermentarea lactozei de microorganisme;
scaderea pH-ului ca urmare a acumularii de acid lactic;
formarea substantelor de aroma;
formarea de alcool etilic si CO2 in unele cazuri;
coagularea cazeinei;
proteoliza cu eliminare de aminoacizi liberi
Valoarea nutritiva a produselor lactate acide este destul de ridicata, ele continand toate componentele nutritive ale laptelui, intr-o forma usor asimilabila. Valoarea energetica a acestor produse este scazuta datorita transformari unei parti din lactoza in acid lactic, CO2 si alcool etilic. Datorita faptului ca se formeaza produse de fermentatie, produsele lactate acide au proprietati dietetice si terapeutice cu rol favorabil pentru organisme. Capacitatea de asimilare si de digestie creste deoarece substantele proteice sunt partial hidrolizate , iar coagulul obtinut este fin, fiind mai accesibil actiunii enzimelor digestive.
Culturi selectionate de microorganisme
Culturile pentru fabricarea produselor lactate acide trebuie sa fie pure si se pot prezenta sub forma de monoculturi sau culturi mixte. Izolarea culturilor se realizeaza in laboratoare specializate, speciile de microorganisme se selectioneaza in functie de viteza de dezvoltare si de producere a acidului lactic, de performantele in aroma si CO2, iar uneori pentru capacitate de a produce consistenta filanta. Culturile selectionate se livreaza de catre laborator sub forma lichida sau liofilizate sau congelate. Culturile obtinute prin insamantarea laptelui si coagularea acestuia se numesc maiele. Din cultura pura se prepara maiaua primara. Din aceasta se prepara maiaua secundara care servesc la prepararea maielei tertiale, aceasta, deobicei reprezentand maiaua folosita in productie.
Tipuri de culturi pentru produsele lactate acide
Iaurtul: cultura mixta formata din Streptococcus thermophilus + Lactobacillus bulgaricus.
Streptococcus thermophilus este bacterie aromatizanta, acidifiaza usor mediul si are o temperatura optima de dezvoltare de 37-400C.
Lactobacillus bulgaricus este o bacterie acidifianta, produce la 40-500C acid lactic, ce acidifiaza puternic mediul:
Lapte batut: contine culturi mixte acidifiante (Streptococcus lactis ) si aromatizante ( Streptococcus citrovorum)
Sana: contine culturi acidifiante (Streptococcus cremoris) si aromatizante (Streptococcus paracitrovorum)
Laptele acidofil: contine cultura pura de Lactobacillus acidophilus.
Laptele acidofil cu drojdie: contine cultura mixta de Lactobacillus acidophilus si drojdii lactice de vin sau bere.
Biogurt: contine cultura mixta de Lactobacillus acidophilus si Streptococcus taete.
Kefir: contine granule de cazeina in interior , iar la suprafata se gasesc bacterii lactice ( Streptococci si Lactobacili) si drojdii ( Torula kefirii). Cultura contine astfel Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus caucazicus, Torula kefirii.
Cumas: este preparat din culturi pure de Lactobacilli ( Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus ), drojdii lactice ( Saccharomyces lactis
Schema tehnologica de preparare a produselor lactate acide
Lapte materie prima
Receptia
cantitativa si calitativa
Filtrarea
Curatirea de impuritati
Normalizarea
Pasteurizarea Omogenizare
Racirea Pasteurizare
Insamantarea Racire
Ambalare Insamantare
Fermentare ( termostatare) Fermentare(termostatare)
Preracire Preracire
Racire Agitare
coagul
Depozitare Ambalare
Racire
Depozitarea
In prima varianta fermentarea laptelui (termostatarea ) se face direct in ambalaje de diferite gramaje. In a II-a varianta termostatarea se realizeaza in rezervoare de mare capacitate asigurand o compozitie si o consistenta omogena a coagului.
Receptia: se face prin analize de laborator asupra probelor de materie prima determinandu-se calitatile senzoriale, fizico-chimice si aptitudine pentru coagulare. Pentru fabricarea produselor lactate acide se poate folosi lapte de vaca, bivolita, oaie si capra(cumas).
Curatire de impuritati: se realizeaza cu separatorul - curatitor, asupra laptelui incalzit la 45-500C.
Normalizarea: se face in functie de cerintele normelor in vigoare pentru produsele respective.
Pasteurizarea: se face la 85-950C cu mentinere 15 min., adica un regim de pasteurizare ce asigura o distrugere cat mai completa a microorganismelor. La aceste temperaturi are loc denaturarea proteinelor cu distrugerea legaturilor intermoleculare si eliberarea unor lanturi laterale cu grupari hidrofile, ceea ce determina marirea hidratarii substantelor proteice cu repercursiuni pozitive asupra fermentarii unui coagul dens, fara separare de zer.
Racirea: se realizeaza pana la temperatura de insamantare care este specifica fiecarui produs in parte. Pentru a preintampina scaderea temperaturi laptelui in timpul manipularii ulterioare temperatura la care se raceste laptele trebuie sa fie cu 2-30C mai mare decat temperatura optima de dezvoltare a microorganismelor specifice (35-550C).
Insamantarea: se face cu maiaua de productie in cantitati ce variaza in functie de tipul produsului , activitatea maielei, calitatea laptelui si procesul tehnologic folosit. Maiaua se adauga in jet subtire sub agitare puternica in vederea unei repartizarii cat mai uniforme a acesteia in lapte.
Ambalarea: laptele insamantat se realizeaza imediat dupa terminarea insamantarii. Ambalajul se capsuleaza si se marcheaza, dupa care se aseaza in navete si se trec la termostatare.
Termostatarea: se face in vane de fermentare prevazute cu pereti dubli sau in ambalaje care se introduc in dulapuri de termostatare sau camere termostatate prevazute cu aparatura de semnalizare acustica si optica care indica valoarea pH-ului in timpul fermentarii. Sfarsitul termostatarii se stabileste dupa caracteristicile coagulului si activitatea produsului (80-900 T), pH=4,65-4,7.
Preracirea: se realizeaza pana la aproximativ 200c, iar scopul acesteia este de a evita aparitia zerului prin miscarea ambalajelor.
Racirea: se realizeaza la 6-80c, reducand procesul microbiologic, are loc umflarea proteinelor, ceea ce determina o scadere a continutului de apa libera si o marire a proportiei de apa legata obtinandu-se astfel un coagul mai dens.
Depozitarea: se face la 4-80C in depozite frigorifice si o umiditate relativa a aerului 80-85%. Durata minima de depozitare este de 12h si maxima de 48h, timp in care mai are loc un proces de maturare a produselor, coagulul se intareste iar gustul si aroma specifica se accelereaza.
Procentul de grasime al materiei prime sa fie cuprins intre 0,1-6%.Pentru imbunatatirea si cresterea valori nutritive se poate proceda la :
concentrarea laptelui sub vid pana la 15% substanta uscata.
adaugarea de lapte praf smantanit sau integral
adaugarea de CaCl2 in proportie de 10-15g/ 100l lapte.
Operatia de omogenizare este obligatorie daca laptele se concentreaza sau i se adauga lapte praf, caz in care aceasta operatie are loc 50-600C si la o presiune de 150-200 atm.
Pasteurizarea se realizeaza la 85-950C cu mentinerea 15 min., apoi se raceste la 450C si se insamanteaza cu maia in proportie de 2-3% fata de cantitatea de lapte prelucrat.
Termostatarea are loc la 42-450C timp de 2-3h cu mentinerea cat mai stricta a temperaturi.
Preracirea se realizeaza prin deschiderea usilor termostate, iar racirea are loc pana la 3-40C. La livrare temperatura sa fie 80C iar aciditatea sa nu depaseasca 1150T.
Sortimente: Iaurt cu fructe, Iaurt de fructe( cu arome), Crema de iaurt ( se adauga zeamil si geam); Quarg, Iaurt cu coagul fluid.
Termenul de garantie este de o zi (a livrarii), pentru prelungirea duratei de conservare se pot folosi mai multe metode: congelare, liofilizarea, tehnica tratarii aseptice, uperizarea, pasteurizare si adaugarea de hidrocoloizi stabilizatori ( pectina, amidon, carboxilmetilceluloza).
Exista trei tipuri:
dietetic 0,1% grasime
2% grasime
sana 3,6% grasime
Materia prima este laptele de vaca, pasteurizat la 85-950C timp de 20min.Se raceste la 24-280C, se insamanteaza cu maia in proportie 1,5-3%. Termostatarea se face in vane la 24-250C, 14-18h pana la 900T aciditate. Dupa racirea la 4-80C produsul se amesteca energic dupa care se dozeaza in ambalaj si se depoziteaza la 2-40C.
Este un produs asemanator iaurtului, cu gust usor acrisor (contine acid lactic pana la 1%)este aromat si are o consistenta si o digestibilitate mai mare decat a iaurtului.
Laptele se pasteurizeaza la 85-950C timp de 20min. Se raceste la 40-420C si se insamanteaza. Se distribuie in ambalaje si se termostateaza la 38-400c timp de 90-100 min. Se raceste si se depoziteaza 12h la 3-40C . Aciditatea pana la 1000T foarte putin la o depozitare de 1-2 saptamani.
Laptele este normalizat la 2% grasime. Se pasteurizeaza la 85-950C timp de 20 min., se raceste la 40-420C se adauga maia 3-5%. Se agita si se ambaleaza. Termostatarea are loc la 37-400C timp de 5-8h dupa care se raceste la 10-120C si se depoziteaza 12h la aceasta temperatura.
Produsul are un coagul compact, mai moale decat la iaurt, fara bule de aer. Prin agitare se formeaza un produs cu consistenta vascoasa, gust placut, usor acrisor si aciditate de 1400T.
Se obtine din lapte acidofil prin eliminarea partiala a zerului. Coagulul format se taie in cuburi si se autopreseaza la 200C timp de 10h apoi pasta obtinuta se omogenizeaza si se ambaleaza. Pentru diversificare pasta se poate combina cu: zahar, vitamine, cacao, arome de fruct.
Pasteurizarea se face la 950C apoi se raceste la 37-400C. Insamantare cu 3-5% maia dupa care are loc termostatarea, dar inainte de utilizarea drojdiei ,in lapte se adauga 2-3% zahar. Temperatura de termostatare este de 250C pentru a se evita suprafermentarea ca urmare a dezvoltari intense a lui Lactobacillus acidophilus (37-400C)
Produsul finit are o consistenta usor vascoasa cu gust acid intepator, racoritor.
Face parte din grupa produselor lactate acide fabricate prin fermentatia lactica si alcoolica. Schema tehnologica cuprinde: pasteurizarea laptelui normal la 950C, racirea la 20-220C vara si 22-240C iarna. Insamantarea se face cu maia 5-8%, iar imbutelierea are loc in atmosfera aseptica, ambalajul se inchide ermetic in vederea acumulari CO2. Termostatarea are loc in 2 etape : 18-200C timp de 16-20h; 8-100C timp de 1-20zile.
Microflora specifica pentru kefir contine bacterii lactice care formeaza lactoza cu formare de coagul si acid lactic, iar drojdiile lactice produc alcool si CO2 astfel incat produsul sa se prezinte sub forma unui coagul fin, omogen, cu consistenta fluida, cu bule fine de gaz, cu gust placut, acrisor, usor intepator, racoritor.
Este produsul lactat fabricat initial din lapte de iapa supus fermentatie lactice si alcoolice. Se prezinta ca o bautura acida, spumoasa, cu gust placut, racoritor si consistenta putin deosebita de cea a laptelui.
Valoarea cumasului din laptele de iapa rezulta din asemanarea acestuia cu cel uman (continutul ridicat de lactoza; raportul cazeina-albumina este de aproximativ 1:1; miceli fine de cazeina). Cumasul din laptele de vaca are aceleasi proprietati dietetice si terapeutice ca cel de iapa fiind folosit inclusiv la alimentatia sugarilor. Laptele este degresat (0,1% grasime ) se adauga zahar 2%, se pasteurizeaza la 850C si se raceste la 26-280C. Insamantarea se face cu 10% cultura, iar termonstatarea dureaza pana se obtine o aciditate de 75-850T. Urmeaza o agitare si aerare puternica a coagulului concomitent cu racirea la 16-180C cand aciditatea ajunge la 85-950T.Produsul se imbuteliaza, se inchide ermetic, se pastreaza la 16-180C timp de 2h pentru a acumula CO2. In timpul depozitari la 40C are loc si o maturare a produsului. Aciditatea finala este de 100-1500T, iar continutul de alcool sa fie maxim 1%.
Sunt produse cu organisme vii care influenteaza benefic organismul gazda prin imbunatatirea echilibrului microbiologic intestinal. Ca bacterie probiotica se utilizeaza Lactobacillus acidophilus de origine umana ( prezenta in intestinul subtire) care are activitate anti microbiana fata de o serie de germeni patogeni Gram (+) si Gram (-) , dintre care amintim : Salmonella typhimurium, Staphilococcus aureus, E. coli, Bacillus cereus, Pseudomonas, Enterobacter. Se mai utilizeaza si bifidobacteriile: Bifidus bifidum, adolescentis, infantis, dreve, longum, care au efect benefic asupra sanatatii si care sunt influentate in activitatea lor de o serie de factori bifidogeni ( fructooligozaharidele, lactuloza, oligozaharide din soia).
Sunt ingrediente alimentare nedigestibile care influenteaza benefic organismul gazda prin stimularea selectiva a cresteri si /sau activarea unor specii sau unui numar limitat de bacterii din colon.
Amestecul de probiotice si prebiotice care influenteaza benefic gazda prin implantarea suplimentului dietetic, microbi vii in tractul gastro-intestinal si imbunatatirea supravietuiri acestora.
Are la baza principiul conservarii prin incalzirea si dezhidratare partiala sau incalzire, dezhidratare partiala si adaos de zahar. Avantajul acestor produse consta in faptul ca se pot pastra timp indelungat, se preteaza la transport pe distante mari si se pot folosi ca atare sau dupa reconstituire intr-o serie de produse alimentare.
Schema tehnologica a laptelui concentrat cu zahar
Laptele materie prima
Receptia calitativa si cantitativa
Racirea
Depozitarea intermediara
Preincalzirea
Curatarea de impuritati
Normalizarea
Pasteurizarea
Omogenizarea
Adaugare zahar
Concentrare
Racire
Cristalizare
Ambalare
Depozitare
Receptia calitativa si cantitativa: a materie prime consta in verificarea calitatilor senzorial, fizico-chimice si microbiologice a laptelui. Se apreciaza culoarea, consistenta, aroma, puritatea , densitatea , temperatura, aciditatea si grasimea. Se determina proba reductazei, se efectueaza indicele de catalaza ( pentru determinarea laptelui mastitic sau colostral). Testul bacterilor aerobe sporulate si cantitatea de calciu.
Receptia cantitativa se realizeaza prin masurarea volumului de lapte cu ajutorul galactometrului.
Racirea: se face in schimbatorul de caldura la 4-60C. Depozitarea intermediara se realizeaza in tancuri izoterme.
Curatirea de impuritati: se realizeaza in separatoare centrifugale, dupa ce laptele a fost trecut in prealabil prin sectorul de recuperare al pasteurizatorului pentru a realiza preincalzirea laptele la 45-500C.
Normalizarea: este necesara pentru a asigura produsului finit compozitie corespunzatoare prevazuta in standardele de calitate. Pentru normalizare se foloseste bilantul total si partial in grasime tinandu-se cont de faptul ca raportul intre continutul de substanta uscata negrasa si grasime, al laptelui ce se prelucreaza sa fie identic cu cel din produsul finit.
Pasteurizarea: asigura distrugerea microorganismelor patogene, a majoritate microorganismelor banale si influenteaza vascozitatea produsului finit precum si stabilitatea lui la depozitare. Se realizeaza in sistem HTST ( 105-1100C fara mentinere)
Omogenizarea: este operatia care previne separarea grasimi la suprafata produsului. Se face inainte sau dupa concentrarea laptelui la 50-550C si o presiune de 15-20 Mpa.
Adaosul de zahar: se realizeaza dupa pasteurizare sau omogenizare ( cand aceasta precede concentrarea). Cantitatea de zahar se calculeaza tinand cont de raportul dintre zahar si grasimea din amestec si din produsul finit sau de raportul dintre substanta degresata si zaharul din amestecul destinat concentrarii. Cantitatea de zahar este de circa 44%, se adauga sub forma de sirop de zahar cand se incalzeste siropul la 80-850C timp de 15 min. si se amesteca cu laptele pasteurizat.
Concentrarea: se face pana la 73-75% substanta uscata. Are loc la 50-600C reprezentand o etapa foarte importanta ce se realizeaza prin eliminarea partiala a apei din lapte si indepartarea vaporilor formati ceea ce are ca rezultat reducerea volumului, cresterea continutului de substanta uscata si cresterea presiuni osmotice.
In industrie laptele concentrat se realizeaza sub vid in evaporatoare astfel incat proprietatile senzoriale, fizico-chimice si biochimice ale laptelui se modifica cat mai putin. Cel mai des se utilizate evaporatoare sunt cele multitub verticale cu pelicula descendenta si cu separatorul de lichid-vapori situat lateral.
Laptele este alimentat pe la partea superioara in evaporatoare si curge liber sub forma de pelicula in interiorul tevilor. Diametrul tevilor este de 30-50mm. Exista mai multe tipuri de instalatii de concentrare in industria laptelui : Anhydro (Danemarca); EDA (Grmania).
Instalatia ANHYDRO are trei trepte de concentrare si teromcompresie care sunt construita din otel inoxidabil, mandrinate la capete in doua placi multitubulare prevazute la partea superioara cu placi intermediare de realizare a peliculei. La partea inferioara este racordata o conducta care face legatura cu separatorul de lichid- vapori. Conducta intra tangential in separator pentru a imprima laptelui o miscare de rotatie. La mijlocul fiecarui corp, intre mantaua corpului si tevi se fixeaza o serpentina pentru preincalzire. La partea superioara a si inferioara corpurile au capace demontabile. Separatorul de lichid-vapori are fundul bombat, concav in partea centrala pentru a permite lichidului sa se adune spre periferie. Alimentarea se face pe la partea inferioara iar pe la partea superioara se evacueaza vapori secundari spre urmatoarele corpuri de concentrare. Instalatia mai contine un condensator de amestec care este prevazut in interior cu un perete cilindric care ghideaza vapori in jos la baza condensatorului, cu supapa de admisie pentru intrarea apei de racire si ventil de retinere pentru iesirea apei de racire. Din instalatia de concentrare mai fac parte un pasteurizator, efectoare, pompa de vid, pompa de apa de racire, ventil de reglare a presiuni aburului.
Functionarea : laptele este prelucrat din vasul cu flotor, preincalzit la 700C prin trecerea succesiva prin serpentina montata in condensator si cele din evaporatoare. La 930C laptele este incalzit in pasteurizator 3min. Laptele pasteurizat circula in ordine, in treptele 1,2 si 3 intrand pe la partea superioara a fiecarui evaporator, unde are loc formarea peliculei. Temperaturile de evaporare sunt 780C, 600C, 500C. In ultimul corp, laptele concentrat este evacuat sau recirculat pentru obtinerea concentratiei dorite. Unul din ejectoarele instalatiei preia vapori secundari din corpul de concentrare si cu aburul primar le ridica presiunea in vederea utilizari pentru incalzirea corpului 1. Celalalt ejector preia vapori secundari din corpul 1 si cu abur primar le ridica presiunea pentru incalzirea pasteurizatorului. Astfel, concentrarea laptelui se poate realiza pana la 45-48% substanta uscata. Temperaturile de preincalzire sunt: treapta I=400C, treapta a II-a =500C; treapta a III-a=700C; treapta a IV-a=930C.
Temperaturile de fierbere in evaporator sunt: I=75-800C; II=65-700C; III=45-500C
Racirea laptelui concentrat cu zahar: urmareste cristalizarea dirijata a lactozei astfel incat sa se asigure o cristalizare completa in cristale cat mai fine. In caz contrar se pot forma cristale mari de lactoza in timpul pastrari, care dau o structura fainoasa sau nisipoasa. Acesta fiind unul din cele mai frecvente defecte ale laptelui concentrat.
Cacao Apa Zahar Laptele
materie prima
amestecare cernere Receptia calitativa si cantitativa
formarea dizolvarea
suspensiei de Racire
cacao
tratarea termica Depozitare intermediara
fierberea
filtrarea Preincalzire
filtrarea
Curatarea
de impuritati
Normalizare
Omogenizare
Pasteurizare
Formare
amestec
Concentrare
Adaugare ingrediente
Racire
si cristalizare
Ambalare
si depozitare
Livrare
Cacaoa se adauga sub forma de pudra care trebuie sa corespunda prevederilor STAS preparandu-se o suspensie de cacao in sirop de zahar. Apa se adauga in proportie de 30% si se incalzeste la fierbere, mentinandu-se 5min.
Lapte materie prima
Receptia calitativa si cantitativa
Filtrarea
Racirea
Depozitarea intermediara
Curatirea centrifugala
Normalizarea
Adaugare stabilizatori
Tratare termica
Concentrare
Omogenizare
Ambalare
Sterilizare
Racire
Agitare mecanica a culturilor
Termostatare
Depozitare
Livrare
La receptie se determina si proba cu fosfati care pune in evidenta deranjamentele de echilibru salin. Sarurile stabilizatoare care se introduc sunt fosfatul disodic si citratul trisodic, iar excesul de Ca se poate indeparta cu ajutorul schimbatorilor de ioni.
Pasteurizarea se face la 88-950C timp de 10min., sau 104-1100C cateva secunde.
Sarurile stabilizate se adauga in proportie de 0,05-0,1% dizolvate in laptele. Concentrarea se face sub vid la 45-550C pana la 28-37% substanta uscata. Omogenizarea se realizeaza in doua trepte : I intre 175-250 kg f/cm2; a II-a cu 50kg f/cm2. Sterilizarea se realizeaza in sistem UHT la 115-1170C timp de 17 minute sau 127-1300C timp de 2 minute.
Ambalarea
se face aseptic, iar racirea are loc la 20-250C timp de 15
minute. Ambalajele sunt supuse unei agitari intense timp de 2-5 min. in
aparate speciale. Termostatarea se face la 36-370C timp de 7-10
zile. Daca cutiile nu se bombeaza ( semn ca microorganismele au
fost distruse ) sau continutul nu coaguleaza ambalajul se
eticheteaza, se aseaza in cutii si se pastreaza
in depozite curate si uscate la 10-150C pana la expediere.
Defecte ale produselor lactate concentrate:
de aroma: gust de - nutret
- drojdie
- amar
- metal
- ranced
- caramelizat
de culoare: imbrumare
de consistenta: - fainoasa sau nisipoasa
- ingrosare
- vascozitate scazuta
- separarea grasimii
bombajul: - fizic
- chimic
- biochimic
Laptele materie prima
Receptia calitativa si cantitativa
Filtrarea
Racirea 4-60C
Depozitarea intermediara maxim 12h
Curatire centrifugare
Normalizare 26% grasime,20% lapte smantanit
Pasteurizarea
Omogenizarea 18-20 MPa
Concentrarea 27-30%s.u. sau 45-48%s.u. ( sub vid 60-700C)
Uscarea :- pe valturi: abur 135-1500C
-
prin pulverizare: aer 130-1800C
Ambalarea
Depozitare
Acest document nu se poate descarca
| E posibil sa te intereseze alte documente despre: |
| Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate QReferat.com | Folositi documentele afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul document pe baza informatiilor de pe site. { Home } { Contact } { Termeni si conditii } |
Documente similare:
|
Cauta document |