Calitatea produselor alimentare

1.1:Conceptul de calitate

Calitatea se poate defini ca fiind ansamblul insusirilor unor valori de intrebuintare, care exprima gradul in care acesta satisface nevoia sociala in functie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate.

La definirea conceptului de calitate nu se poate face abstractie de raportul dintre calitate si nivelul tehnic al produselor.Un produs cu performante tehnice scazute, care nu se situeaza la nivelul celor mai noi cuceriri pe plan mondial, nu poate fi considerat un produs de calitate superioara, care sa fie competitiv.Deci, prin calitate se intelege inclusiv nivelul tehnic al produselor.

Calitatea constituie o notiune complexa, care cuprinde atat proprietatiile produsului de a satisface o trebuinta oarecare, cat si aspectele economice legate de realizarea si utilizarea produsului.

Calitatea produselor se realizeaza in procesul de productie si se manifesta in procesul de consum, ceea ce face sa se puna in evidenta doua notiuni:calitatea productiei si calitatea produselor.

Aceste doua notiuni sunt intr-un raport de distincte, specifice fiecaruia.Astfel, calitatea productiei reflecta calitatea procesului de fabricatie, lanturile activitatii de conceptie tehnologice si de organizare a productiei, in timp ce calitatea produselor reprezinta expresia finala a calitatii proceselor de productie, care sintetizeaza nivelul tehnic, performantele constructive si functionale, economice, precum si aspectele de ordin estetic.

Calitatea unui produs este determinata de ansamblul caracteristicilor sale utile, care se pot observa, masura sau compara cu un etalon.

Insusirile produselor sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determina, la un moment dat calitateA ceatea sunt caracteristicile de calitate, ale caror conditii tehnice sunt stabilite in standardele de stat, in normele tehnice, in caietele de sarcini.

1.2:Componentele calitatii produselor alimentare

Notiunea de calitate a produselor alimentare este complexa, datorita multitudinii factorilor care o conditioneaza: calitatea materiilor prime si a materialelor utilizate, procesul de prelucrare adoptat, utilajul folosit, ambalajul, transportul, conditiile de depozitare etc.

Elementele componente ale calitatii produselor alimentare sunt: calitatea nutritiva, calitatea senzoriala, calitatea igienica, calitatea estetica.

*Calitatea nutritiva

Calitatea produselor alimentare sub aspect nutritiv este esentiala si se apreciaza in functie de capacitatea lor de a raspunde cerintelor energetice si plastice ale organismului.Consumul de alimente trebuie sa acopere nevoile nutritionale ale organismului.Necesitatile alimentare ale omului variaza in functie de: varsta, ocupatie, stare de sanatate, conditiile mediului inconjurator.

Valoarea proteica:

Substantele proteice sunt constituienti esentiali ai tesuturilor, au un rol important in procesele metabolice, participa la formarea de anticorpi in organism.Aminoacizi din compozitia proteinelor determina valoarea alimentara a acestora.Aminoacizi esentiali pot fi sintetizati in organism din produsele intermediare ale metabolismului lipidelor si glucidelor.

Valoarea glucidica:

Lipidele indeplinesc in organism rol energetic, furnizand o cantitate mare de calorii, participa la formarea tesuturilor, solubilizeaza, si vehiculeaza vitamine liposolubile si acizi grasi, necesari organismului.

Valoarea in substante minerale:

Substantele minerale se gasesc in produsele alimentare ca saruri minerale sau in combinatie cu proteinele.Elementele cele mai intalnite sunt: K, Na, Ca, Mg,P, Cl, S, care participa la formarea tesuturilor osoase, a dintilor si altor tesuturi.In cantitati mai mici sunt necesare microelementele ca: Fe,Cu, Zn, I,Mn.

Legumele contin cantitati mai mari de substante minerale dar si dde produse din regnul animal ca: laptele si produsele lactate, carnea, ouale.

Valoarea in vitamine:

Vitaminele sunt necesare in alimentatie pentru a asigura desfasurarea normala a metabolismului.Produsele alimentare contin vitamine liposolubile (A,D,E,K,F) si vitamine hidrosolubile (complexul B,vitamina C,H)

*Calitatea senzoriala

In aprecierea calitatilor senzoriale ale produselor alimentare intervin toate cele 5 simturi: vazul, auzul, pipaitul, gustul, mirosul.

Simtul gustului si caracteristici gustative:

Simtul gustului discerne gusturile substantelor lichide sau dizolvate in apa sau saliva, avand rol in cunoasterea alimentelor, in selectia si accepterae lor, precum in sporirea insusirilor agreabile.

In ceea ce priveste senzatiile gustative, se disting 4 gusturi fundamentale:

-gustul dulce-conferit de zaharoza, glucoza, fructoza etc

-gustul acru-datorat ionilor de hidrogen (acid tartric, acid citric)

-gustul sarat-intalnit in forma pura in clorura de sodiu

-gustul amar-provocat de substante ca: morfina, chinina, cofeina etc.

Simtul mirosului si caracteristici olfactive:

Prin olfactie se controleaza calitatea alimentelor sau se produce secretia gladelor salivarre.Substantele odorante care imprima mirosul unui produs au fost clasificate in mai multe moduri.La determinarea mirosului este important sa se poata stabili concentratia minima a substantei odorante, care poate provoca senzatia olfactiva.

Simtul tactil si caracteristicile tactile:

Cu ajutorul simtului tactil se constata consistenta prodoselor alimentare si starea texturala a acestora.Consistenta sau vascozitatea este un indice calitativ deosebit de important pentru produsele alimentare (sucuri, arome, gemuri, uleiuri, aluaturi) si prin masurarea lui se poate aprecia compozitia produsului, dozarea corecta a ingredientelor in amestec, durata si cantitate de caldura aplicata in proces.

Simtul auzului:

Senzatiile sonore ajuta la estimarea calitatii produselor, cum ar fi:

-sunetul crocant care apare la masticare

-sunetul produs la ruperea unor produse

-sunetul bauturilor carbogazoase

*Calitatea igienica

Calitatea igienica a produselor alimentare este influentata de urmatoarele cauze:

-toxicitatea naturala

-contaminarea si poluarea chimica

-contaminarea microbiologica sau cu alte organisme

Toxicitatea naturala:

Toxicitatea naturala poate fi cauzata de plante si de animale.Plantele pot determina o toxicitate secundara atunci cand absorb din sol substante toxice, care apoi sunt consumate de animale sau de om.

Contaminarea si poluarea chimica:

Sursele de contaminare si poluare chimica a produselor alimentare pot fi cele prezente in continuare: -pesticidele

-metalele grele

-aditivii alimentari

-contaminarea radioactiva

-masele plastice

-antibioticele

Contaminarea microbiana:

Prevenirea toxiinfectiilor alimentare se realizeaza prin controlul bacteriologic al produselor alimentare, pentru a stabili numarul stafilococilor sau a constata prezenta bacteriilor care provoaca toxiinfectii deosebit de grave.

Din aceste motive, controlul microbiologic se efectueaza incepand cu materiile prime si materialele, continuand cu procesul tehnologic, depozitarea si distribuirea.

*Calitatea estetica

Produsele alimentare trebuie sa satisfaca si cerintele de frumos si placut, sa aiba calitati estetice care satisfac cerintele fiziologice si psihice de hrana ale omului.

Calitatiile estetice ale produsului se refera la forma placuta ale acestuia, coloritul atragator, ornamentarea, felul de prezentare etc.

Pentru ambalaje, elementele care confera calitatea estetica sunt: forma ambalajului, culoarea, grafica, materialele folosite pentru confectionare.

1.3 Metode de determinare a calitatii produselor alimentare

Metodele de analiza utilizate pentru produsele alimentare sunt:

metode organoleptice sau senzoriale;

metode fizice ;

metode chimice ;

metode microbiologice;

• Analiza organoleptica sau senzoriala :

Analiza organoleptica se face cu ajutorul simturilor ( vaz , pipait, miros , gust , auz ) si se determina indici de calitate cum sunt : aspectul produsului , culoarea , gustul , mirosul, consistenta etc .

Pentru legumele proaspete analiza organoleptica se apreciaza prin :

determinarea formei in comparatie cu proba etalon;

verificarea marimii produsului ;

culoarea si aspectul pielitei sau al cojii;

starea de sanatate si de curatenie ;

gradul de maturitate ;

culoarea , consistenta si suculenta pulpei ;

gustul si aroma ;

defectele interioare constatate in urma sectionarii longitudinale sau transversale a produsului .

• Analiza fizico- chimica :

Analiza fizica a produselor alimentare stabileste indicii calitativii cum sunt :

masa hectolitrica ;

densitatea relativa ;

vascozitatea ;

punctul de fierbere ;

de topire.

Analiza chimica urmareste stabilirea compozitiei chimice a produselor alimentare , bazata pe proprietatile chimice ale componentilor determinantii.

• Analiza microbiologica :

Analiza microbiologica a conservelor , recipientele pentru examenul microbiologic

sunt supuse urmatoarelor analize :

controlul aspectului exterior :deformarea , bombarea , fixarea capacelor , prezenta ruginei;

controlul ermeticitatii recipientelor ;

controlul rezistentei termostatice ;

examenul microscopic si determinarea numarului total de microorganisme ;

determinarea prezentei unor grupe de bacterii care produc alterari.

1.4 Documente de calitate ;

Documentele care prescriu calitatea produselor sunt standardele .Standardul este un document stabilit prin consens si aprobat de un organism recunoscut care prevede , pentru utilizarii comune si repetate , regului, prescriptii si caracteristici referitoare la activitatii sau rezultatele acestora in scopul obtinerii unui grad optim de ordine intr-un context dat.Deci , prin standarde se stabilesc , prin ansamblul de reguli obligatori , insusirile tehnico-economice pe care trebuie sa le indeplineasca un produs , precum si prescriptiile privind receptia , marcarea , depozitarea , transportul , etc.

Documentele care dovedesc calitatea produselor sunt:

- documente tehnice normative care sa asigure calitatea produselor

- documente care dovedesc calitatea produselor

- buletin de analize

- certificate de calitate

- certificate de garantie

- fise de control

- histograme

1.5 Organizarea si dotarea laboratorului de analize ( senzoriale , fizico-chimice, microbiologice.

* Organizarea laboratorului de analize fizico-chimice

Incaperile laboratorului

Un laborator trebuie sa dispuna de urmatoarele incaperi:

- sali de lucru

- depozite(magazii)

- sala de balante

- sala pentru dezagregari si calcinari

- camera obscura

- camera pentru obtinerea apei distilate

- biroul sefului de laborator

Instalatiile laboratorului

Laboratoarele moderne dispun de o serie de instalatii care sa le permita o buna functionare si anume:

- instalatia de apa

- instalatia de canalizare

- instalatia electrica pentru iluminat

- instalatia electrica de forta

- instalatia de gaze

- instalatia de aerisire

- instalatia cu aer comprimat

- instalatia de vid

Mobilierul de laborator

In vederea desfasurarii in bune conditii a lucrarilor, laboratoarele trebuie sa dispuna de mobilier specific constand in:

- mesele de laborator 

- nisele de laborator

- dulapurile, etajerele, rafturile

- scaunele si taburetele

• Dotarea laboratorului de analize fizico-chimice

In dotarea laboratorului de analize fizico-chimice intra,pe langa toate vasele si ustensilele intalnite in dotarea laboratorului de analize chimice,si o serie de dispozitive si aparate de masurat,precum:

- sublere, micrometre, rapoarte mecanice si optice, nivele, planimetre, baloane cotate, biurete, pipete;

- balante tehnice, farmeceutice, analitice, picnometre, densimetre, areometre, termometre, viscozimetre, manometre, debitmetre;

- dispozitive pentru determinarea duritatii, elasticitatii;

- termometre, calorimetre;

- ampermetre, voltmetre;

- electrogravimetre, potentiometre, conductometre, polarografe;

- colorimetre, fotocolorimetre, refractometre, polarimetre, spectrofotometre;

- dispozitive pentru masurarea radiatiilor radioactive;

- cromatografe;

- alte instrumente si aparate de masurat

* Organizarea laboratorului de microbiologie

Masa de lucru a microbiologului trebuie sa aiba urmatoarele dimensiuni:

- 1,50 metri lungime

- 60 centimetri latime

Acest loc trebuie sa deserveasca doua activitati distincte:

- examenul microscopic

- inocularea

• Dotarea laboratorului de microbiologie

In dotarea laboratorului de microbiologie intra toata sticlaria, ustensilele de portelan si materialele metalice care se gasesc si in dotarea laboratorului de analize fizico-chimice.

Sticlaria de laborator:

- tuburi de tip Roux si Weinberg

- flacon pentru ulei de cedru

- placile Petri

Aparate de incalzire:

- becuri Bunsen, Teclu si Meker

- plita de gaz

- termostatul si baile de apa

- agitatorul magnetic

Balante:

- balanta comuna de tip Roberval

- balanta farmaceutica

- balanta analitica

Aparate de racire si uscare:

- frigider

- exicator

Aparate pentru sedimentarea paticulelor din suspensii:

-centrifuga

Aparate de sterilizare:

- autoclava

- etuva electrica

Aparate si instrumente optice:

- lupa

- microscoape