LAPTELE SI PRODUSELE LACTATE

Aceasta grupa de alimente este consumata la toate varstele si pe tot mapamondul. Laptele este singurul aliment consumat in perioada de inceput a vietii de catre toate mamiferele, inclusiv de catre om, rezultand clar valoarea sa pentru organism. Este un "aliment constructor", asa cum este definit de Bigore, care, indeosebi prin proteinele sale si prin complexul fosfo-calcic, raspunde nevoilor copilului si adolescentului, favorizand dezvoltarea, cresterea, osificarea, dentitita, etc. Este si un aliment economic, proteinele sale cu mare valoare biologica fiind mai ieftine decat cele din carne. Pentru a ilustra valoarea laptelui ca aliment, Bigore aminteste ca un litru de lapte sau 90 g de branza contin tot atatea proteine cat 100g carne sau doua oua. La aceste avantaje se adauga si digestibilitatea deosebit de buna a factorilor sai nutritivi.

Din clasa de fata fac parte produse cu caracteristici diverse, dar care au o trasatura comuna: continutul crescut de calciu cu biodisponibilitate superioara. Practic, lactatele constituie cea mai buna sursa de calciu pentru om. Pentru ca lactatele au o digestibilitate destul de diferita, nu exista persoana sanatoasa sau cu probleme de digestie care sa nu poata consuma anumite produse din marea categorie a lactatelor. Desigur, in tara noastra cel mai consumat este laptele de vaca si derivatele acestuia. Valoarea nutritiva a diferitelor tipuri de lapte (vaca, oaie, bivolita, iapa, camila) este similara, chiar daca exista si unele particularitati in functie de specie, mai ales in ceea ce priveste continutul in lipide.

Din lapte, printr-un proces de fermentatie lactica condus diferit, in functie de microorganismele care predomina in flora microbiana de fermentatie, se obtin preparate lactate acide: iaurt, lapte batut, sana, kefir, etc. Lactatele acide sunt alimente cu o digestibilitate facila si extrem de valoroase. Fermentatia lactica a laptelui este de altfel un proces natural, chiar daca el este folosit in mod dirijat de catre om. De subliniat ca fermentatia laptelui care apare spontan, mai rapid sau mai lent dupa temperatura la care este pastrat laptele, nu este un fenomen de alterare, ci o modalitate prin care laptele isi prelugeste singur perioada in care poate fi consumat, deoarece in mediul acid al laptelui batut, flora de alterare (in care domina microorganisme de putrefactie) nu gaseste un mediu bun de proliferare. De asemenea, din lapte se pot fabrica si branzeturi, care au o conservabilitate superioara laptelui si care permiteau in trecut consumul de lactate si in perioadele in care vacile sau oile aveau un proces de lactatie scazut. De remarcat ca in branzeturi se gasesc toate principiile nutritive din lapte dar in cantitati foarte mari, concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritiva exceptionala.

VALOAREA NUTRITIVA

Dupa cum am remarcat anterior, lactatele aduc in primul rand calciu. Acesta se gaseste intr-o cantitate sporita si are o excelenta biodisponibilitate. Daca in lapte si in produsele lactate acide cantitatile sunt egale (aproximativ 125 mg Ca/100ml), in branzeturi cantitatile sunt cu mult mai mari, dat fiind ca ele se obtin din mai multi litri de lapte. Astfel, anumite sortimente maturate si uscate (schweitzer-ul de exemplu) au aproximativ 1g Ca/100g produs.

In afara de criteriului cantitativ, calciul din lactate satisface si criteriul calitativ: el are o biodisponibilitate ridicata, datorita unei multitudini de factori care ii favorizeaza absorbtia (raportul calciu/fosfor supraunitar, prezenta vitaminei D, etc). Calciul din lactatele acide este si mai eficient decat cel din lapte, deoarece acidul lactic prezent in aceste produse formeaza cu el lactat de calciu, solubil si usor absorbabil. De remarcat ca nici unul din factorii care se opun absorbtiei calciului in alte alimente (fitati, oxalati, fibre, grasimi greu digerabile) nu sunt prezenti in lapte.

Lactatele aduc si proteine de calitate superioara, cu mare valoare biologica. Predomina cazeina, care coaguleaza in mediu acid (aceasta proprietate este esentiala in digestia laptelui, dar si in fabricarea lactatelor acide si a branzeturilor). Cazeina reprezinta in jur de 80% din totalul proteinelor laptelui si se afla sub forma unui complex micelar alcatuit din cazeinat de calciu, fosfat, magneziu si citrat; este o fosfoproteina. In lapte, cazeina se gaseste sub doua forme: o forma coloidala (miceliile de cazeina) care reprezinta 90% si o forma de monomeri sau de mici agregate (cazeina solubila) care reprezinta 10%. Aceste doua forme se afla in echilibru, fiind influentate de concentratia ionilor de calciu din solutie. Astfel, la o concentratie crescuta a ionilor de calciu, echilibrul va fi deplasat catre forma micelara, in timp ce la scaderea concentratiei acestui ion se produce dislocarea miceliilor.

Alaturi de cazeina se gasesc si proteinele din zer: lactalbumina si lactoglobulina. Toate cele trei proteine sunt mult concentrate in branzeturi, ele ajungand in anumite produse la aproximativ 30%, valoare care depaseste cu mult concentratia proteica din alte alimente de origine animala, de exemplu, concentratia proteinelor din carne. Eficienta proteinelor din lactate este similara celor din carne, adica de aproximativ 3 g. O mentiune speciala trebuie acordata lactalbuminei si lactoglobulinei, proteine cu o valoare plastica deosebita (de altfel ele predomina in laptele uman, in detrimentul cazeinei). Ele sunt bogate in aminoacizi alifatici, ceea ce le face extrem de utile in alimentatia bolnavilor cu probleme hepatice (ciroza). Se gasesc in cantitati sporite intr-un tip de branza numit urda, obtinuta din zer.

Lactatele sunt surse bune pentru diferite vitamine, hidro- sau liposolubile. In ceea ce priveste vitaminele liposolubile, ele se gasesc in concentratii mai mari atunci cand laptele nu a fost degresat, deoarece prin natura lor sunt vehiculate de lipide. Indeosebi in branzeturile grase se ating concentratii foarte mari. Lactatele sunt surse excelente de vitamina A (retinol si caroteni) si de vitamina D. Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate prin complexul B: B₂, B₆, B₁₂, acid folic, acid pantotenic si cantitati reduse de tiamina si de niacina. In lactatele acide, insa, flora de fermentatie produce indeosebi tiamina si riboflavina, compensand partial deficientele laptelui din aceste puncte de vedere. De asemenea, in branzeturi concentratiile vitaminice sunt foarte mari. Desi in principiu laptele nu are foarte multa niacina, consumul curent al lactatelor reuseste, chiar in absenta carnii, sa previna aparitia pelagrei (sa nu uitam ca proteinele laptelui aduc si triptofan, din care organismul poate sintetiza niacina). Vitamina C se gaseste in cantitati reduse, cantitati ceva mai mari fiind semnalate vara, cand animalul este hranit cu furaje verzi. Din pacate, tratamentul termic necorespunzatoar distruge, in final, vitamina C care se gaseste in lapte.

Elementele minerale, altele decat calciul, aduse de lapte si de produsele lactate sunt numeroase. Lactatele sunt excelente surse de fosfor, care se gaseste in combinatii organice (fosfoproteine sau fosfolipide) care au o biodisponibilitate maxima. De asemenea, in lapte si lactate gasim magneziu, cantitati destul de mari de sodiu (chiar in absenta adaugarii de NaCl in procesul de fabricatie a branzeturilor), iod (in functie de cantitatea acestuia din apa si furaje). De remarcat ca toate produsele lactate sunt extrem de sarace in fier si cupru, fiind de aceea considerate alimente anemiante.

Lipidele lactatelor variaza cantitativ intr-o foarte mare masura, criteriile de variatie fiind multiple: specie (laptele de oaie este mai gras decat cel de vaca), rasa, regim de furajare, stare de sanatate. In principiu, insa, este vorba de lipide aterogene: trigliceride in care predomina acizii grasi saturati si colesterol. Sa amintim si faptul ca avem o cantitate destul de mare de fosfolipide, cu efect de contrabalansare a actiunii aterogene a colesterolului. Recent s-au pus in evidenta in lipidele laptelui acizi grasi conjugati (CLA-conjugated linolenic acid) ale caror roluri par a fi foarte importante: reducerea unor substante chimice cancerigene, in particular a celor care induc neoplasm cutanat, gastric si mamar²; actiune antiaterogenica⁴, ducand la micsorarea colesterolului total si a LDL - colesterolului si avand influente asupra compozitiei organismului, in sensul reducerii grasimii si cresterii masei musculare³.

Desigur ca in branzeturile grase lipidele sunt mult concentrate, ceea ce le confera valoare calorica deosebita.

Glucidele laptelui sunt reprezentate de lactoza, un dizaharid, care se gaseste in forma fermentata in lactatele acide si in branzeturi.

Laptele este unicul produs de origine animala care are acid citric in forma libera (0,18%) sau sub forma de saruri (citrat de Na, Ca, Mg, K). Citratul de sodiu are un rol important in solubilizarea fosfatului de calciu. In acest fel, stimuleaza absorbtia calciului. Sub actiunea florei lactice de fermentatie, acidul citric se descompune in substante aromate cum este diacetilul, compus care da aroma specifica untului.

DIGESTIBILITATE SI RECOMANDARI

Lactatele sunt produse care nu ridica probleme de digestie la omul sanatos. Doar branzeturile foarte grase, datorita concentratiei lipidice ridicate, pot creea unele dificultati. In digestia laptelui, primul act se consuma in stomac unde cazeina este coagulata fie sub actiunea labfermentului (la sugar), fie sub actiunea acidului clorhidric din sucul gastric; urmeaza digestia peptica a proteinei. Zerul separat, bogat in lactoza, trece mai departe in tubul digestiv, lactoza fiind ulterior supusa actiunii dizaharidazei omoloage (lactaza) care se gaseste in marginea in perie a intestinului subtire. Asa dupa cum s-a mai amintit, lipidele laptelui sunt fin emulsionate si digestia lor este usoara.

In practica, insa, ne confruntam cu numeroase persoane care declara ca au probleme atunci cand beau lapte. Cele doua puncte unde pot sa apara disfunctionalitati sunt: stomacul (la persoanele cu gastrita hipoacida sau cu aclorhidrie, afectiuni intalnite indeosebi la varstnic si, cel putin teoretic, la persoanele cu rezectii gastrice intinse) si intestinul (unde temporar sau definitiv lactaza poate fi deficitara). Oricare ar fi cauza, persoanele respective pot consuma fara probleme lactate acide si branzeturi, care au cazeina deja coagulata. In mod special, lactatele acide aduc si acid lactic, care reechilibreaza temporar pH-ul gastric. Situatia a doua este cu mult mai frecventa. Lactaza este o enzima vulnerabila, care se gaseste situata extrem de superficial in intestin. Orice proces inflamator intestinal duce la o carenta temporara de lactaza. Ramasa nedigerata, lactoza provoaca diaree prin mecanism osmotic si este descompusa de flora din colonul terminal, cu aparitia de disconfort abdominal, balonare, flatulenta. Desigur ca enzima se reface ulterior. Dintre evenimentele cel mai des intalnite, amintim: enteritele specifice si nespecifice (boala Crohn, celiachie, sprue tropical, enterita postiradiere, sindromul carcinoid, sindromul Whipple, enteropatie HIV, Kwashiorkor, chimioterapie, gastrinoame, infectii virale si bacteriene diverse, parazitozele intestinale (mai ales giardiaza si ascaridiaza), alcoolismul⁶ Destul de rar apare o intoleranta congenitala la lactoza, care se manifesta de regula dupa ablactare. De asemenea, un adult care nu a consumat mult timp lapte poate avea probleme la reluarea consumului, lactaza, in absenta utilizarii, avand o activitate diminuata. In aceasta situatie, insa, remedierea este extrem de simpla: se reia consumul cu cantitati crescande de lapte. In principiu, asa cum am mai spus, intoleranta la lactoza este tranzitorie. Daca totusi situatia se prelungeste, se poate recurge fie la lactate acide (acestea mai au inca suficienta lactoza incat sa poata crea probleme la anumite persoane), fie se recurge la branzeturi, care au lactoza predigerata.

Toate produsele lactate au, conform valorii lor nutritive, o eficienta plastica deosebita, atat prin continutul de proteine de calitate, cat si prin continutul de calciu. De aceea, copiii au un necesar mare de produse lactate, la fel si femeile in perioada de maternitate. De subliniat este faptul ca adolescentii continua sa-si osifice scheletul pana catre 25 de ani, de aceea necesarul de lactate la varstele respective este mai mare decat al unui adult. In regimurile deficitare in lactate, copiii fac rapid rahitism, iar osteomalacia si osteoporoza au manifestari mai accentuate decat in cazul unor diete echilibrate. De remarcat si faptul ca lactatele sunt usor masticabile, de aceea ele constituie alimente proteice valoroase din punct de vedere nutritiv, accesibile si varstei a treia, la care problemele dentare sunt de multe ori mari si consumul de carne si derivate este dificil.

Lactatele au si rol antitoxic si antiinfectios, observatie care se bazeaza pe aportul de proteine valoroase pe care il asigura. Substratul aparatului imunitar si al sistemelor de detoxifiere il constituie, asa cum se stie, materialul proteic, de aceea un organism bine asigurat din aceste puncte de vedere va face fata foarte bine in contact cu noxele de orice tip si cu agentii bacterieni, virali sau parazitari.

Proteinele valoroase din lapte au efect corector pe proteinele mai putin valoroase din alte alimente, de aceea este judicioasa asocierea lactatelor cu derivate cerealiere, legume si fructe.

Prin faptul ca sunt surse importante de proteine, calciu, fosfor, retinol, vitamina D, lactatele reprezinta alimente valoroase si pentru formarea unei danturi sanatoase. In plus, laptele fiind un aliment fluid nu stagneaza in cavitatea bucala, iar branzeturile au glucidele deja fermentate, deci atunci cand se afla in cavitatea bucala nu mai pot constitui premizele inceperii unui fenomen de descompunere acida sub influenta florei din placa bacteriana. Mai mult, s-a observat ca anumite branzeturi care au un continut lipidic mai mare (cascaval, branza Cheddar) au o actiune marcat cariopreventiva, prin formarea unei pelicule grase care izoleaza suprafata dentara si o apara de actiunea acizilor din cavitatea bucala.

Laptele este un aliment cu relativ putine calorii. Produsele acide au acelasi numar de calorii pe care il are si laptele din care au fost fabricate. Daca insa este vorba despre iaurturi speciale, cu arome diferite, fructe, cacao, etc, in care s-a adaugat intotdeauna o cantitate oarecare de zahar, valoarea calorica este mai mare.

Branzeturile, concentrand principiile nutritive din lapte, au valori calorice superioare. Lactatele acide, alimente extrem de pretuite in alimentatia contemporana, fac o profilaxie eficienta a cancerului colo-rectal, prin favorizarea colonizarii colonului terminal si a rectului cu flora de fermentatie. Aceasta ajunge sa fie mai numeroasa decat flora de putrefactie, impiedicand, in acest fel, procesele de descompunere care conduc la aparitia unor metaboliti cancerigeni.

In nutritia moderna au fost introduse si produse lactate probiotice (cu continut de organisme vii care influenteaza organismul gazda prin imbunatatirea echilibrului microbian intestinal). Cercetarile realizate in domeniul evidentierii beneficiilor pentru sanatate a acestor produse au relevat un mare numar de efecte pozitive: influenta pozitiva asupra cresterii (in studii pe soareci si pui), producerea de riboflabvina, niacina, tianina, piroidoxina, B₁₂ si acid folic, intensificarea absorbtiei mineralelor, cresterea raspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA, reducerea proportiei de bacterii patogene prin producerea de acid lactic si acetic precum si a unor bacteriocine, reducerea unor fenomene de intoleranta la lactoza, suprimarea enzimelor microbiene daunatoare asociate cu cancerul de colon la animale, refacerea microflorei intestinate dupa afectiuni gastrointestinale severe sau utilizarea antibioticelor, evitarea constipatiei, reducerea colesterolului seric, efect inhibitor fata de mutagenicitate⁵

Recent, au fost investigate posibilitatile de a utiliza unele peptide bioactive din proteinele laptelui in cadrul alimentelor functionale. Aceste peptide au diferite actiuni, printre care: actiuni opioide, de inhibare a enzimei de conversie a angiotensinei (ACE), antimicrobiene, antitrombotice, de legare a unor minerale. Actiunea de inhibare a ACE este privita ca avand cel mai mare potential de utilizare, in scopul prevenirii hipertensiunii arteriale O peptida bioactiva din cazeina este casomorfina, un fragment din lantul peptidic al cazeinei. Aceasta peptida este prezenta in hidrolizatele de cazeina avand o actiune similara opiaceelor (se fixeaza pe receptorii endorfinelor). Casomorfina, alaturi de alte peptide active, se formeaza in unele produse lactate fermentate⁹

Fosfopeptidele din cazeina (PPC) sunt cunoscute de aproape 50 de ani pentru faptul ca imbunatatesc biodisponibilitatea calciului si, poate, a altor minerale. In ultimii 10-15 ani s-a studiat posibila utilizare a PPC pentru a preveni cariile dentare. Desi studiile nu sunt inca finalizate, produsele PPC au fost deja comercializate in Australia ca agenti anticariogenici si adaugate in unele alimente sau in produse pentru igiena bucala

Inalta valoare a proteinelor zerului a fost recunoscuta de mult timp, ele fiind azi utilizate pe scara larga in dieta sportivilor care urmaresc cresterea maselor musculare (halterofili, culturisti, etc). Chiar in tara noastra au fost efectuate studii care au confirmat valoarea acestor produse in alimentatia halterofililor⁵.

Proteinele zerului previn cancerul intestinal la cobai. In studiul citat se arata ca dietele bogate in proteine ale zerului, in comparatie cu diete bogate in carne, soia sau cazeina, au un efect marcat mai mare de reducere a cancerului la soareci. Se apreciaza ca acest efect se datoreaza cresterii concentratiei de glutation. Alti cercetori au constatat o crestere a concentratiei serice de IgM la cobaii care au consumat o dieta pe baza de proteine ale zerului si smantana din zer proaspata (contine fosfolipide). Folosind aceeasi dieta, au inregistrat un efect de reducere a concentratiei de colesterol din plasma si ficat, precum si o crestere a producerii de colecistokinina implicata in suprimarea apetitului⁵

Lactatele sunt sarace in vitamina C, fier, tiamina si bogate in grasimi aterogene si sodiu. In consecinta, un regim preponderent lactat poate predispune la hipovitaminoza C, anemie feripriva si beri-beri (dezechilibru tiamino-glucidic), lactatele trebuind completate in dieta cu legume si fructe (ca surse de vitamina C), cu carne si oua (ca surse de fier) si cu cereale integrale (ca surse de tiamina). Pentru dietele hiposodate, laptele ar putea contine prea mult natriu dar exista la dispozitia pacientilor formule de lapte desodat. In ceea ce priveste lipidele, o degresare judicioasa a laptelui si un consum moderat de branzeturi grase contrabalanseaza efectele aterogene ale acizilor grasi saturati si ale colesterolului din lapte.

Ratiile recomandate de lapte sunt urmatoarele¹:

copii de 1-12 ani: 400-600ml/zi;

adolescenti: 300-500 ml/zi;

femei in perioada maternitatii: 400-600 ml/zi;

adulti: 250-300 ml/zi;

batrani: 300-500 ml/zi.

Ratia de branzeturi variaza in functie de cantitatea de lapte consumat, ca si de celelalte alimente de origine animala din dieta zilnica a persoanei respective (aproximativ 40 g/zi).

IGIENA

Laptele reprezinta in mod cu totul particular un mediu excelent de cultura pentru diferite microorganisme, deoarece este bogat in proteine si apa. Desigur ca multe din aceste microorganisme nu sunt patogene, dar probabilitatea ca alaturi de cele saprofite sa se intalneasca si forme conditionat patogene sau patogene este foarte mare. Din aceasta cauza se recomanda ca, indiferent de utilizarea ulterioara a laptelui (consumat ca atare, transformat in lactate acide sau branzeturi), el sa fie tratat termic. Cu toate ca fierberea clasica a fost si este foarte eficienta din punct de vedere microbiologic, ea nu poate fi aplicata pe scara larga, deoarece modifica in sens negativ valoarea nutritiva a laptelui (pierderi de proteine care coaguleaza, formare de compusi de brunificare, distrugere de vitamine termolabile, etc). Astazi se folosesc in industrie pasteurizarea inalta (eficienta ei depinde de incarcatura microbiana initiala a laptelui: daca aceasta este extrem de mare, exista sansa ca o parte din bacterii sa ramana viabile) si up-erizarea (este o sterilizare perfecta a laptelui). Ambele metode asigura, concomitent cu inactivarea microbilor, o pastrare nemodificata a principiilor nutritive din lapte.

Microorganismele patogene care se pot transmite prin intermediul laptelui provin de la animalul care produce laptele sau de la persoanele care intervin de la ferma si pana la pregatirile finale ale preparatelor lactate. Oamenii si animalele pot fi bolnavi sau purtatori sanatosi de germeni.

De la animalele producatoare de lapte pot proveni: bacilul Koch bovin (este termorezistent, nu se multiplica in lapte si se concentreaza in produsele bogate in lipide), Salmonella (se distruge usor la un tratament termic eficient dar se multiplica luxuriant in lapte), Brucella (animalele raman mult timp excretoare sanatoase dupa un episod de boala), Rickettsia burnetti, virusul febrei aftoase, etc. Uneori animalele au o infectie localizata la uger (mastita), produsa de un stafilococ sau un streptococ, situatie in care laptele este contaminat si nu poate fi folosit in nici un caz in alimentatia omului sau a animalelor de ferma (chiar daca sufera un tratament termic, acesta neputand asigura inactivarea toxinelor termorezistente produse de piococi).

De la oamenii care manipuleaza laptele si produsele lactate pot proveni: stafilococi enterotoxigeni (germeni care pot coloniza la om caile respiratorii sau tegumentele), Salmonella tiphy, Shigella, vibrionul holeric, enterovirusuri, etc.

Pentru a evita transmiterea acestor microorganisme si imbolnavirea consumatorilor, animalele trebuie sa fie intr-o stare de perfecta sanatate si masurile de igiena trebuie respectate cu strictete, inca de la recoltarea laptelui. Se impune, de asemenea, pastrarea la temperaturi scazute a produselor lactate (lant frigorific), pentru ca uneori chiar daca sunt prezenti germeni, frigul impiedica multiplicarea lor sau secretia enterotoxinelor. La fel, tratamentul termic trebuie aplicat la parametri corespunzatori, pentru a se asigura distrugerea bacteriilor si virusurilor patogene. Un exemplu clar in acest sens il reprezinta stafilococul enterotoxigen. Daca laptele nu este tratat termic rapid si nici nu este pastrat la rece, stafilococul se multiplica si, mai mult decat atat, secreta enterotoxina care sta la baza toxiinfectiei alimentare respective. Intarzierea tratamentului termic pana dupa producerea enterotoxinei poate fi extrem de daunatoare, deoarece stafilococii sunt termolabili, in schimb enterotoxina are o termostabilitate remarcabila (rezista 30 minute la fierbere).

Laptele si lactatele pot vehicula si substante chimice nocive. Pe primul loc se situeaza pesticidele, mai ales cele organoclorurate, cu care animalul vine in contact prin intermediul furajelor sau al unor topice medicamentoase aplicate pentru combaterea ectoparazitilor. Acestea sunt lipofile si se regasesc in grasimile laptelui.

De asemenea, laptele poate fi poluat cu reziduuri medicamentoase, consecutive tratamentelor aplicate animalelor. Se remarca metabolitii antibioticelor, cu efecte negative asupra consumatorului.

Laptele mai poate fi purtatorul unor metale toxice (Pb, Cd, As, Hg), care provin fie din poluarea generala a mediului, fie din pesticide, fie, cel mai adesea, din recipientele si utilajele care sunt folosite pentru manipularea, prelucrarea si conditionarea laptelui. Agresivitatea lactatelor acide le face si mai periculoase din acest punct de vedere. In industria produselor lactate se admite doar folosirea inoxului, a sticlei si a maselor plastice de uz alimentar.

Evident, in lapte pot fi prezenti si radioizotopi. De subliniat aici ar fi prezenta strontiului, care are un timp de injumatatire foarte lung si un metabolism paralel cu al calciului.

In lapte pot fi prezente si micotoxine, provenite din furajele mucegaite cu care au fost hranite animalele. Pentru lapte s-a semnalat prezenta aflatoxinelor B, G si M, cu actiune toxica si cancerigena asupra ficatului.

In fine, in lapte pot fi prezente substante introduse in mod fraudulos pentru a se impiedica sau neutraliza fermentatia lactica a acestuia. Aceste substante au diferite efecte asupra consumatorului, de la o simpla inflamatie a tubului digestiv, pana la fenomene hemoragipare, asociate cu prelungirea timpului de protrombina, sau la exitus prin methemoglobinemie. De remarcat ca unele substante chimice au o actiune negativa si pe principiile alimentare ale laptelui. De exemplu, apa oxigenata oxideaza vitamine, pigmenti, grasimi; bicarbonatul de sodiu, prin pH-ul alcalin indus distruge urmele de vitamina C sau unele vitamine din complexul B, etc.

De multe ori, fermentatia este considerata un fenomen nedorit de catre producator, chiar in fazele ei timpurii, cand inca nu modifica organoleptic produsul si aceasta deoarece laptele acrit nu mai poate fi tratat termic corespunzator. In consecinta, exista tendinta de a se introduce in lapte fie substante care sa inactiveze flora de fermentatie (acid boric, acid salicilic, apa oxigenata) fie substante alcaline care sa neutralizeze acidul lactic aparut (bicarbonat de sodiu, urina de ierbivore, ingrasaminte azotoase care pot sta la originea unei methemoglobinemii, etc).

De asemena, tot poluare este considerata si introducerea in lapte a unor substante netoxice, cum este faina, in incercarea de a masca deficientele de culoare care apar la laptele diulat si ecremat excesiv.

Cum laptele si lactatele in general sunt alimente consumate in mod curent de un numar foarte mare de oameni, inca de la varste foarte fragede, atentia pentru igiena produselor respective trebuie sa fie sporita.

Bibliografie

Manescu S, Tanasescu G, Dumitrache S, Manole C: Igiena, Ed. Medicala, 291, 1991

Scimeca JA Conjugated linoleic acid and linoleic acid are distinctive modulators of mammary carcinogenesis, Nutr Cancer, 27(2):131-5, 1997

DeLany JP, Blohm F, Truett AA, Scimeca JA, West DB: Conjugated linoleic acid rapidly reduces body fat content in mice without affecting energy intake, Am J Physiol, Apr; 276 (4 Pt 2):R1172-9, 1999

Lee KN, Kritchevsky D, Pariza MW: Conjugated linoleic acid and atherosclerosis in rabbits. Atherosclerosis;108(1):19-25, 1994

Costin GM, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica, 122-123, 158-162, 1999

Vesa TH, Marteau P, Korpela R: Lactose intolerance, J Am Coll Nutr, 19(2 Suppl): 165S-175S, 2000

Meisel H, Schlimme E: Bioactive peptides derived from milk proteins: ingredients for functional foods?, Kieler Milchwirt.Forsch, 48(4), 343, 1996

Regester GO, Smithersd GW, Mitchell IR, McIntosh GH, Dionysos DA: Bioactive factors in milk: Natural and induced: Milk composition, Production and ZBiotechnology, Welch RA, Davis SR, Popay A, Prosser CG, New York: CAB International, p.243, 1997

Mater Ch, Goulet J: Beta-casomorphin from milk by a mutant of Lactobacillus helveticus, Int Diary J 6, (4), 389, 1996

Tabel 7.1. Principii nutritive in lapte si derivate

(dupa USDA National Nutrient Database for Windows)

(continuare)