Pestele si icrele

Pestele si icrele

Exista 20 000 specii de peste, dintre care 200, se pescuiesc.

Proteinele continute de peste sunt complete: ele contin toti aminoacizii indispensabili, ca izoleucina sau valina care participa la constitutia muschilor,  precum si glutamina care actioneaza contra oboselii.

Carnea pestilor este placuta la gust si mult mai digerabila decat  produsele si preparatele din carne de pasare sau de mamifere. Pe langa calitatile sale gustative, pestele contine o serie de nuterienti valorosi pentru om.
  Dintre compusii bio mai importanti aflati in carnea de peste, se remarca:
  - proteinele, formate indeosebi din albumine (albuminele sunt mai digeste decat globulinele, care predomina in carnea mamiferelor si pasarilor), in structura carora se regasesc toti aminoacizii esentiali (fata de lapte si derivatii sai, pestele contine mai multa metionina si lizina, iar fata de oua, pestele contine mai multa lizina),
  - substantele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - in cazul pestilor marini, vanadiu),
  - vitaminele (A, B₁₂ , D₂, F ,B₆),
  - acizii grasi de tip omega, mai ales acid omega 3

. Beneficiile pestilor in alimentatie

  Studii dezvoltate de mai multe institutii din lume, arata ca un consum regulat de peste (1-2 ori pe saptamana), stimuleaza sistemul imunitar, fortifica vasele de sange, prelungeste viata si previne aparitia cancerului.
  In zonele in care se consuma in mod traditional mult peste, cum este la noi Delta Dunarii, locuitorii sunt longevivi, sanatosi si nu sufera de depresie sau de anxietate. Consumul regulat de peste, ajuta la dezvoltarea armonioasa a adolescentilor, scade riscul la infarct si prezinta o actiune favorabila asupra oaselor si a articulatiilor. De asemenea, consumul marit de peste se recomanda in stres, in caz de surmenaj intelectual si in sarcina.
  Prin prezenta aminoacizilor lipotropi, carnea de peste se dovedeste a fi deosebit de benefica celulelor hepatice, exercitand asupra ficatului si efecte protectoare si antitoxice.
  Cercetari clinice efectuate in Franta, au demonstrat ca in urma consumului regulat de peste, are loc o scadere usoara a colesterolului 'rau' (LDL - colesterol), influenta asupra trigliceridelor circulante, in sensul scaderii nivelului acestora, fiind insa cu mult mai mare.
  La persoanele alergice, daca acestea nu sunt sensibile si la peste, se recomanda introducerea acestui tip de aliment in dieta, ca desensibilizant. S-a observat ca la astmatici, dupa introducerea regulata in alimentatie a pestilor, crizele s-au rarit simtitor.

. Dezavantaje alimentare Dezavantajele folosirii pestilor in alimentatie sunt putine. Acestea, pot sa apara, ca o consecinta a:
  - continutului scazut de calciu in raport cu fosforul (poate determina tetanie la persoanele cu deficit de calciu),
  - prezentei unor aminoacizi neesentiali cu potential alergen pentru persoanele sensibile si pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peste intra in categoria alimentelor histaminofore).

  . Calitatile nutritive si dietetice ale pestilor in functie de modalitatea de gatire

  Pestii care nu trec printr-un proces de preparare termica (sushi, pestii marinati, unele specialitati din sturioni, etc.), contin antivitamine B₁ . Acesti antagonisti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu usurinta la incalzire), nu se regasesc in pestii care au fost pregatiti 'la cald'. Cercetarile efectuate pe vulpile hranite cu pesti cruzi, au pus in evidenta instalarea rapida a hipoviatminozei B₁ (G. Neamtu, 1996). De aceea se recomanda  cumpatare la consumul unor  astfel de preparate si completarea hranei cu surse alimentare bogate in tiamina (tarate, cereale integrale, ciuperci comestibile).
  Ca si in cazul altor alimente (vezi hrana sanatoasa si hrana nesanatoasa), pestii prajiti si cei afumati, nu poseda calitati dietetice si aduc cu sine in organism, substante daunatoare sanatatii.
  Preparatele din peste pregatite la cuptor, rasol sau sub forma de ciorbe sunt cele mai sanatoase, ele aducand numeroase beneficii omului

Pestele contine pana la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decat anumite tipuri de carne de vita sau porc. Pestii cei mai bogati in proteine sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g) .

Doar pestii grasi sunt bogati in omega-3, acizi grasi nesaturati, protectori cardiovasculari (contrar grasimilor din carne, care sunt mai ales acizii grasi saturati). Acesti acizi grasi nesaturati cresc energia fizica, maresc tonusul psihic si ajuta in lupta contra obezitatii .

Acesti acizi sunt insa foarte instabili: se oxideaza in aer si la temperatura mare. Pentru a-i conserva, opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu cat pestele este mai in varsta si mai mare, cu atat contine mai multi acizi benefici.

Pestele care contine cei mai multi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g), apoi heringul si sardina (1.3 g). Speciile salbatice contin mai multi omega-3 decat cele dezvoltate in crescatorii.

Fiecare specie de peste are un anumit continut de lipide :

Pestele gras contine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina, somon, ton, tipar.

Pestele semi-gras contine 2-6%: pestele-sabie, calcan.

Pestii slabi au un continut foarte mic de grasime, mai putin de 2%: cod, calcan (etc)

Pestele si produsele de acvacultura. Consum si patologie

Prin compozitia sa biochimica si efectele binefacatoare,consumul pestelui si produselor acvatice , constituie baza unei alimentatii dietetice, echilibrate si sanatoase

Intr-o alimentatie dietetica se utilizeaza de regula pestele slab ca si cel moderat gras cu toate ca in anumite diete se accepta si pestele gras si bogat in substante proteice cum ar fi: scrumbia de mare, somon siberian, somnul si sardeaua . Untura de peste se oxideaza foarte usor sub actiunea oxigenului atmosferic a luminii si temperaturii inalte fapt ce reduce conservabilitatea pestelui si necesita un consum rapid al acestuia , acordand o atentie deosebita depozitarii acestuia. Untura de peste este usor asimilabila in structura ei predominand acizii grasi nesaturati si cei esentiali (linoleic, linolenic si arahidonic) . In untura de peste se gasesc cantitati apreciabile de vitamina A si D cat si vitamine din complexul B dar in masura mai mica comparativ cu carnea altor specii de animale.

Pestii oceanici destinati consumului uman contin variate substante minerale in mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. Dupa continutul in colesterol si substante azotate proteice, pestele difera de carnea altor specii de animale intrucat procentul acestor doua componente este mai redus . Carnea de peste este usor asimilabila insa propietatiile ei gustative sunt pronuntate. In multe diete alimentare se foloseste pestele viu si cel congelat, dar si pestele uscat, sarat si afumat. De remarcat faptul ca pestele sarat se digera mai greu. Nu in ultimul rand trebuie acordata o atentie deosebita consumului de icre si alte produse acvatice cum ar fi amfibienii si cefalopodele, intrucat carnea acestor specii reprezinta o sursa bogata de proteine si vitamine din grupul A, D, E, si B, insa digestibilitatea ei este inferioara carnii de peste . De remarcat faptul ca icrele indiferent de specia de provenienta sunt foarte bogate in colesterol si vitamine ale complexului B.

Patologia pestelui si a produselor de acvacultura,

Consumul exagerat de peste si semi preparate ,  poate creea stari de disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale, senzatii de voma si diaree. Se poate ajunge la indigestie, mai ales in cazul consumului de peste afumat care este mai greu digerabil. Pestele sarat consumat pe o perioada indelungata poate aduce organismului un surplus de sare cu toate efectele nefaste ale acestuia si care au fost prezentate la capitoulul de patologia produselor lactate si a preparatelor din carne.

Consumul de peste gras cat si de icre pe o perioada indelungata de timp poate cauza hiperlipemie si hipercolesterolemie insotite cu hipertensiune arteriala, ateroame vasculare, accidente vasculare . Intrucat pestele este bogat in vitaminele complexului B, poate sa apara hipervitaminoze care in cazul vitaminei B6,  prezenta in exces, se traduc prin tumefactie ale buzelor si ale fetei. Nu in ultimul rand avand in vedere continutul ridicat in proteina al pestelui pot sa apara hiperproteinemii insotite cu afectiuni hepatorenale si tulburari ale metabolismului stiut fiind faptul ca in situatii de "lux proteic" proteinele sunt transformate prin reactii biochimice complexe in glucide si lipide.