Reframantarea aluatului

REFRAMANTAREA ALUATULUI

Reframantarea este framantarea de scurta durata care se executa asupra aluatului in timpul fermentarii acestuia.

Scopul reframantarii este inlesnirea umflarii osmotice a proteinelor glutenice si accelerarea procesului de umflare limitata cu desavarsirea structurii glutenului.

Efectul reframantarii este functie de calitatea fainii. La aluaturile provenite din fainuri puternice, ea contribuie la accelerarea umflarii intarziate a proteinelor imbunatatind proprietatile lui reologice.

La aluaturile provenite din faina de calitate slaba, reframantarea accelereaza umflarea nelimitata si peptizarea proteinelor, datorita slabirii suplimentare a scheletului glutenic, ceea ce inrautateste proprietatile reologice ale aluatului. De aceea, aluaturile provenite din fainuri de calitate slaba nu se reframanta.

Prin reframantare, in aluat se inglobeaza noi cantitati de aer, care maresc numarul porilor in aluat si prin oxigenul pe care-l contine participa la reactiile de oxidare din aluat, cu efect benefic pentru proprietatile reologice ale aluatului.

Bulele de gaze existente in aluat prin reframantare sunt fragmentate, ceea ce, de asemenea, mareste numarul porilor in aluat si in consecinta capacitatea acestuia de retinere a gazelor.

Reframantarea are o durata de 1-3 min.

Numarul si durata reframantarilor depind de calitatea si extractia fainii si de durata de fermentare. Aluaturile din fainuri puternice se reframanta, de obicei, de doua ori, in timp ce aluaturile din fainuri slabe nu se reframanta. Cu cresterea gradului de extractie al fainii, durata si numarul reframantarilor scade, iar cu cresterea duratei de fermentare numarul reframantarilor creste. Cand se fac mai multe reframantari, ultima este bine sa se faca cu minimum 20 min inainte de divizarea aluatului.