Notiuni fundamentale de igiena

NOTIUNI FUNDAMENTALE DE IGIENA

Istoria omenirii a demonstrat ca atat salvgardarea propriei existente, cat si calitatea biologica a fiintei umane au fost puternic influentate de alimentatie. Ea furnizeaza substantele nutritive de care are nevoie organismul pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substantelor proprii si repararea uzurii si pentru formarea substantelor active care asigura procesele metabolice.

Dupa natura si rolul lor in organism, substantele nutritive se impart in: proteine, lipide, glucide, minerale si vitamine.

Proteinele, trofine cu structura foarte complexa, rezulta din inlantuirea unui numar mai mare sau mai mic de aminoacizi si sunt diferite de la o specie la alta. Proteinele de origine animala (din carne, lapte, oua, peste) sunt de calitate superioara, intrucat contin toti aminoacizii esentiali, pe care organismul uman nu-I poate sintetiza, lipsa lor din alimentatie producand grave prejudicii.

Prin arderea unui gram de proteine rezulta 4,1 calorii. Dar principalul rol al proteinelor este acela de a repara materialele uzate din organism si de a forma celule si tesuturi noi. Ele alcatuiesc substratul vietii; cu ajutorul lor se formeaza enzimele si hormonii. Puterea de aparare a organismului fata de bolile infectioase si alte agresiuni ale mediului depinde, in buna parte, de cantitatea si calitatea proteinelor din hrana.

Lipidele (grasimile) sunt formate prin esterificarea acizilor grasi cu glicerina. Uleiurile de floarea-soarelui, din germeni de porumb si de soia sunt foarte bogate in unii acizi grasi esentiali, pe care organismul nu-I poate sintetiza; lipsa acestora din alimentatie perturba metabolismul grasimilor. Rolul esential al lipidelor este de a furniza energie. Prin arderea unui gram de grasimi rezulta 9,3 calorii.

Glucidele sau hidratii de carbon sunt: amidonul, glucoza, zaharoza, lactoza, celuloza, pectinele etc. Rolul lor este energetic. Prin arderea unui gram de glucide rezulta 4,1 calorii. Glucidele au avantajul ca sunt usor digerabile si ard repede, furnizand organismului energie mult mai usor decat lipidele si proteinele.

Sarurile minerale au un rol important in desfasurarea unor procese vitale: presiunea osmotica, echilibrul acido-bazic, activitatea unor enzime si hormoni etc. Calciul si fosforul sunt componente ale oaselor si dintilor, fierul intra in structura hemoglobinei, iodul asigura buna functionare a glandei tiroide, fluorul participa la formarea dintilor etc.

Vitaminele, din care multe nu pot fi sintetizate de organism, trebuie sa fie aduse odata cu alimentele. Ele intervin in desfasurarea normala a proceselor metabolice.

Daca dezechilibrul alimentar, in plus sau in minus, depaseste anumite limite si se prelungeste in timp, pot aparea stari patologice, numite generic boli de nutritie. Unele sunt consecinta insuficientei substantelor nutritive: slabirea, distrofia proteica, hipovitaminozele si avitaminozele, rahitismul, pelagra, anemiile nutritionale, gusa endemica s.a. Altele sunt provocate de consumul care depaseste nevoile reale ale organismului: obezitatea, dislipidemiile, ateromatoza, diabetul, guta, litiaza biliara etc.

Cand nu se respecta normele de igiena specifice la obtinerea, prelucrarea, transportul, depozitarea, comercializarea si utilizarea alimentelor, acestea se pot transforma in produse daunatoare sanatatii.

Principalele modificari nedorite ale produselor alimentare sunt: impurificarea, alterarea, contaminarea cu microorganisme patogene pentru om (bacterii, virusuri, paraziti), cu substante chimice, toxice, mutagene sau cancerigene.

Agentii biologici nocivi au ca sursa animalele bolnave sau purtatoare, aparent sanatoase, de la care s-au obtinut carnea, laptele, ouale, dar si apa, utilajele, ambalajele, mesele, ustensilele, mainile lucratorilor etc. Un rol important il joaca vectorii (muste, gandaci de bucatarie, rozatoare).

Alimentele alterate sau contaminate se numesc insalubre, consumarea lor poate determina imbolnaviri specifice: microbiene, virotice sau parazitare, intoxicatii acute sau cronice, efecte cancerigene, mutagene sau alergice.

Pentru evitarea insalubrizarii alimentelor este necesar sa se cunoasca sursele si caile de contaminare, masurile si mijloacele de protectie, tehnicile de identificare a contaminarii, dar, mai ales, sa se respecte cu strictete regulile de prevenire a contaminarii.

Sanatatea personalului si igiena personala a acestuia este cea de a 2-a cheie a succesului in protectia sanatatii consumatorului. Toate acestea si multe alte amanunte trebuiesc cunoscute, aplicate si respectate de patroni, manageri si lucratori, pe intreg lantul de la obtinerea materiilor prime, productia, prepararea, depozitarea, transportul, comercializarea produselor alimentare si utilizarea lor in alimentatia publica.

Falsificarea alimentelor reprezinta adaosul oricarei substante intr-un produs alimentar, cu scopul mascarii unor defecte sau al conferirii unor proprietati pe care produsul nu-l justifica prin originea si compozitia sa. Exemple: utilizarea carnii alterate dupa spalarea cu otet sau condimentarea excesiva (mirosul si gustul de alterat dispar, dar nocivitatea ramane); ingrosarea smantanii cu faina (se poate pune in evidenta cu o picatura de tinctura de iod; iodul da cu amidonul o coloratie albastra a produsului).

Impurificarea alimenterlor consta in prezenta unor componente straine de compozitia normala a acestora. Acestea nu au un efect nociv direct asupra organismului consumatorului, dar determina o reactie de respingere din partea lui. De exemplu: un ciob de sticla intr-o conserva; un cuisor intr-o prajitura, un nasture intr-o mancare etc.

Alterarea alimentelor consta in modificarea caracterelor organoleptice, din cauza actiunii unor bacterii, fapt ce nu duce la imbolnavirea directa si imediata a consumatorului, ci la o reactie de respingere a mancarii. Daca numarul bacteriilor si durata lor de actiune sunt mari, atunci alimentele produc imbolnavirea. Principalele procese chimice care se petrec la alterarea alimentelor sunt: putrefactia, fermentatia si rancezirea.

Putrefactia este procesul de descompunere a proteinelor in substante cu molecula mica, din care multe sunt toxice pentru organism (amine, amoniac). O intalnim la carne, oua etc.

Fermentatia este procesul de descompunere a zaharurilor in bioxid de carbon si acizi cu efect iritant si toxic pentru organism. O intalnim la fainoase, dulciuri, legume, fructe etc.

Fermentatia si putrefactia se datoreaza unor fermenti-enzime care pot sa fie proprii alimentului sau pot fi secretati de microbi.

Rancezirea este procesul de descompunere a grasimilor in substante cu gust si miros neplacute si iritante pentru tubul digestiv.

Contaminarea alimentelor. Prin actiunea unor agenti contaminanti se modifica compozitia normala a alimentelor, consumul lor ducand la imbolnavire. Agentii contaminanti sunt: bacteriile si/sau toxinele lor, virusurile, ciupercile si mucegaiurile, parazitii, substantele chimice straine de compozitia obisnuita a produsului. Riscul de contaminare si probabilitatea inmultirii bacteriilor in alimente depind de natura substantelor continute. Alimentele cu risc crescut sunt cele care contin multa apa si proteine: carne (mai ales de pasare), sosuri, maioneze (din oua crude sau fierte), produse lactate (lapte, smantana), crème, inghetata, orez. Alimentele cu risc scazut sunt cele cu continut mic in apa si proteine si cu aciditate mai mare: alimente deshidratate, uscate, afumate, sarate, alimente cu continut mare de zahar, alimente continand conservanti.

Contaminarea cu bacterii. Bacteriile sau microbii sunt organisme microscopice, invizibile cu ochiul liber, constituite dintr-o singura celula si care se inmultesc in organismul uman, dar si in produsele alimentare. Bacteriile se inmultesc foarte repede: in 9 ore, dintr-o bacterie se dezvolta 100 milioane de bacterii care ocupa un loc mai mic decat o gamalie de ac !

Bacteriile se gasesc peste tot. Cel mai frecvent, in cantitati mari si de numeroase tipuri, bacteriile se gasesc in ariile locuite de oameni si animale, in locurile de depozitare a rezidurilor (gunoaie, ape menajere, dejecte).

Dupa relatia bacteriilor cu omul, ele se clasifica in: folositoare, patogene si conditionat patogene.

Bacteriile folositoare omului. Unele bacterii ce se gasesc in intestinul subtire uman participa la producerea unor vitamine deosebit de importante pentru organismul uman: vitamina B cu rol in functia sistemului nervos, vitamina K cu rol in formarea cheagului sanguin. Bacteriile din intestinul gros uman, prin fermentatie, favorizeaza digestia zaharurilor (bacterii de fermentatie) si, prin putrefactie, favorizeaza descompunerea proteinelor. Bacteriile folosite in industria alimentara pentru prepararea iaurtului si branzei (lactobacilul); bacteriile care fertilizeaza solul, cele care participa la curatirea apelor reziduale si sterilizarea gunoaielor.

Bacteriile patogene produc imbolnaviri daca ajung intr-un organism receptiv. Conditiile in care se produc bolile infectioase: existenta unei surse de infectie (om sau animal); eliminarea bacteriilor in mediul inconjurator; existenta unei cai de transmitere (contact direct sau sursa de infectie; contact incrucisat, indirect, prin apa, aer, aliment, maini murdare, obiecte murdare; existenta portii de intrare; existenta organismului receptiv la boala).

Bacteriile conditionat patogene sunt cele care in mod obisnuit nu produc imbolnaviri. Pot deveni patogene atunci cand scade rezistenta generala a organismului (oboseala, suprasolicitare, alimentatie defectuoasa etc.) sau cand creste agresivitatea bacteriilor, prin selectie sau modificari genetice.

Modificarea temperaturii mediului actioneaza mortal asupra bacteriilor, aceasta actiune fiind masurata prin punctul termic mortal (temperatura la care sunt omorate toate bacteriile in 10 minute) si timpul termic mortal (durata de expunere la o anumita temperatura pentru omorarea bacteriilor).

Exista o relatie stricta intre valoarea temperaturii si durata ei de actiune in distrugerea bacteriilor. De exemplu: pasteurizarea laptelui (distrugerea a 90% din bacterii) se face in 30 minute la 63 grade si in 15-30 secunde la 75 grade. In procesul de pregatire termica culinara, pentru a distruge bacteriile, se tine seama de natura alimentului, dimensiunea bucatilor si durata de fierbere. Temperatura la punctul termic mortal in centrul bucatii se obtine cu atat mai greu cu cat bucata e mai mare. Temperatura ridicata in scurt timp pastreaza calitatile nutritive ale alimentului si are o eficienta mai mare decat una mai scazuta ce actioneaza timp indelungat. Preparatele culinare calde se pastreaza la peste 60 grade Celsius si nu mai mult de 2 ore. Preparatele culinare reci se pastreaza pana la servire la temperaturi sub 4 grade Celsius. Temperatura de refrigerare incetineste multiplicarea bacteriilor. Temperatura de congelare distruge bacteriile prin formarea de cristale de apa in celula lor.

Toxiinfectia alimentara este o infectie si o intoxicatie in acelasi timp, produsa de consumul unui aliment contaminat cu anumite bacterii: Salmonella, Escherichia coli, Streptococul, Bacilul botulinic, Bacilul clostridium perfringens etc. si corpi si toxine bacteriene. Se manifesta prin semne de gastro-enterita (greata, varsaturi, diaree, lipsa poftei de mancare etc), semne toxice generale (febra, stare de rau general, astenie, dureri musculare si articulare etc; aceste semne apar dupa o perioada de incubatie de 2-48 ore). Este provocata de atacul asupra organismului al corpilor microbieni (Salmonella, Escherichia coli), al toxinelor secretate de microbi (utero-toxine si neuro-toxine: Streptococul, Bacilul botulinic, Stafilococul), al corpilor si toxinelor bacteriene. Microbii ajung in organism cu alimentele contaminate direct de la sursa (oua de rata), alimentele contaminate de maini, instrumente si echipamente murdare, de apa nepotabila (contaminata cu microbi patogeni), ambalaje, suprafete de lucru, mijloace de transport etc.

Dizenteria este o boala infecto-contagioasa, putand duce la epidemii, care ataca cu predilectie tubul digestiv si sistemul nervos; bacilul din intestinul omului bolnav sau al unui purtator sanatos se elimina prin fecale, contaminand apa, legumele, fructele si alimentele. Semnele apar dupa o incubatie de 1-7 zile si se manifesta prin febra, varsaturi, diaree, scaune cu mucus si sange, greata.

Holera este o boala infecto-contagioasa grava, putand provoca epidemii extinse, provocata de vibrionul holeric care apare in sezonul cald; transmiterea se face prin infectarea apei cu materii fecale de la bolnavi sau purtatori sanatosi, apa fiind apoi folosita pentru baut si pentru prepararea alimentelor. Se manifesta clinic prin: diaree, varsaturi, deshidratare, dureri abdominale, suferinte intense, daca nu se intervine in timp util, apar deshidratarea si moartea.

Transportul alimentelor. Conditii generale. Responsabilitati

Furnizorul raspunde de calitatea marfii livrate, de ambalarea corespunzatoare, de amenajarea mijlocului de transport, de incarcarea si descarcarea marfii fara sa se deterioreze ambalajul.

Beneficiarul raspunde de receptionarea marfii, de certificarea cantitatii si calitatii marfii

Transportul alimentelor usor perisabile se face numai cu mijloace de transport frigorifice sau izoterme. In functie de natura produselor alimentare se folosesc mijloace de transport specializate (auto-frogorifice cu carlige pentru carne in carcasa, cisterne pentru lapte de prelucrat etc). Produsele alimentare care se transporta trebuie sa fie ambalate, iar cele care se comercializeaza in vrac trebuie sa fie transportate in containere sau ambalaje returnabile, curate. Durata transportului trebuie sa fie cat mai scurta. In timpul transportului produsele alimentare nu trebuie sa-si modifice calitatile. Operativitatea maxima este conditie esentiala in prevenirea contaminarii sau alterarii alimentelor. Intretinerea mijloacelor de transport se face in unitati specializate, folosind operatiile de spalare, limpezire, dezinfectie, limpezire, uscare (dupa fiecare transport), incarcarea-descarcarea se fac cu utilaje salubre de ridicare-coborare, stivuire; cu personal atestat profesional si sanitar; accesul persoanelor in mijloacele de transport se face numai cu echipamentul de protectie complet si perfect curat. Nu se folosesc mijloace de transport al alimentelor pentru transportul altor feluri de marfuri. Este interzis accesul oricarei persoane cu incaltaminte de strada si fara echipament de protectie in mijlocul de transport al alimentelor perisabile.

Transportul alimentelor greu perisabile si al ambalajelor. Se respecta aceleasi conditii, cu exceptia realizarii unei temperaturi scazute (frigorifice sau izoterme).

Depozitarea alimentelor. Conditii generale ale depozitelor: spatiul de depozitare, microclimatul (temperatura aerului, umiditatea aerului si curentii de aer), ventilatia, iluminatul, curatenia, prevenirea infestarii cu insecte si rozatoare, modul de depozitare propriu-zis.

Spatiul trebuie sa fie salubru pentru a nu duce la alterarea sau contaminarea alimentelor. Se interzice depozitarea alimentelor in incaperi cu infiltratii de ape reziduale (de la instalatiile sanitare degradate) sau pluviale (de la acoperisul defect) sau cu pereti si pavimente degradate. Trebuie sa fie suficient de mare pentru a permite depozitarea marfii in conditii de aerare si acces corespunzatoare.

Pentru alimentele greu perisabile, temperatura poate fi cea a camerei, 15-20 grade, si umiditatea trebuie sa fie redusa. Pentru alimentele usor perisabile, temperatura trebuie sa fie scazuta, maxim 4 grade, si umiditatea relativa, 35-60%. Pentru legume si fructe proaspete, temperatura optima este 12-16 grade si umiditatea de 85-95%.

Aprovizionarea cu apa si racordul la canalizare sunt necesare pentru asigurarea curateniei.

Reguli de depozitare. Rotarea stocurilor: alimentele mai vechi se pun pe rafturi mai in fata pentru a fi date in consum mai repede decat cele mai nou achizitionate. Rafturile si dulapurile trebuie sa fie rezistente, sa nu degaje substante toxice sau sa murdareasca cu vopsele ambalajele si marfa; sa existe spatii intre ele pentru accesul personalului, manipularea marfii si curatenie; sa fie la o distanta de min. 0,5 m de pereti pentru ca sobolanii au tendinta de a se deplasa pe langa pereti, de jur imprejurul camerei si, neintalnind nimic de mancare, adesea, abandoneaza incaperea; sa aiba picioare de metal, de forma cilindrica, care nu permit catararea sobolanilor. Alimentele se depoziteaza separat in functie de natura lor.

Depozitarea alimentelor perisabile. Alimentele usor perisabile se depreciaza rapid daca nu sunt pastrate in conditii care sa nu permita inmultirea bacteriilor (carnea si produsele din carne, laptele, branzeturile, ouale, cremele, inghetatele). Alimentele perisabile se pastreaza la temperaturi scazute dupa ce au fost refrigerate sau congelate.

Conditiile generale pentru spatiile de refrigerare si de congelare

Amplasarea spatiilor de refrigerare si de congelare se face in incaperi curate, bine ventilate, iluminate (fara insorirea directa a aparatului), cu acces usor si cu posibilitati de intretinere curata atat a incaperii, cat si a frigiderelor si congelatoarelor. Materialele din care sunt alcatuite trebuie sa fie usor de spalat si dezinfectat, sa nu aiba suprafete poroase, pentru a nu retine murdaria, sa nu rugineasca sau sa nu degaje mirosuri care sa intre in alimente. Functionarea trebuie sa asigure in incinta temperaturi de 0-4 grade la frigidere, 2-8 grade la vitrinele frigorifice de expunere, -18- -23 grade la congelatoare; sa nu produca zgomot si supraincalzirea incaperilor. Masurarea temperaturii se face cu aparatura de control si afisare sau cu un termometru, cu consemnarea pe termograma, cel putin de 2 ori pe zi. Trebuie ca usile sa se inchida etans, supravegherea sa se faca de frigotehnisti in mod regulat, dupa un grafic de timp prestabilit. Nu trebuie sa se permita oricarui muncitor accesul la agregate pentru control sau reparare. Curatarea se face prin intreruperea curentului electric, scoaterea tuturor alimentelor depozitate si punerea acestora in alt frigider, dezghetarea, spalarea cu detergent si carpa-perie moale si apa calda (nu se foloseste detergent parfumat pentru ca mirosul intra in alimente, carpa-peria trebuie sa nu zgarie suprafetele pentru ca in zgarieturi raman resturi de murdarie cu bacterii ce pot contamina alimentele), limpezirea, dezinfectia, limpezirea, uscarea, punerea la curent (functionare in gol), cand temperatura ajunge la 0-4 grade se reintroduc alimentele ce urmeaza a fi pastrate, controlul asigurarii temperaturii de refrigerare.

Reguli de amplasare a alimentelor: alimentele crude (carne, lapte, oua) se depoziteaza separat de cele preparate; alimentele puternic mirositoare nu se depoziteaza in acelasi frigider cu cele care imprumuta usor mirosuri (lapte, unt); nu se vor acoperi locurile prin care se realizeaza racirea incintei; se respecta principiul rotarii alimentelor, cele mai vechi mai in fata pentru a putea fi consumate mai repede; daca avem un singur frigider: carnea cruda se pune cel mai jos, alimentele mirositoare se pun in recipiente inchise etans, toate produsele trebuie sa fie protejate cu folie de plastic, recipienti etc. Ouale cu resturi de excremente nu se depoziteaza in spatii frigorifice, conservele desfacute nu se pun in frigider (ele se golesc intr-un recipient care se introduce in frigider), mancarurile alterate nu se tin in frigider, mancarurile calde nu se introduc in frigider; se racesc si se depoziteaza. Daca le introducem calde, se produce condens si picaturile de apa (posibil contaminate cu microbi) cad pe restul alimentelor, infectandu-le. Daca ati gustat-mancat dintr-un produs (prajitura, friptura) nu-l introduceti in frigider decat dupa ce l-ati impachetat in ambalaj etans.

Reguli generale pentru pastrarea alimentelor in congelatoare: temperatura in incinta trebuie sa fie intre -18- -23 grade; alimentele de pastrat congelate nu le receptionam daca au temperaturi sub -18 grade; daca detinem utilaje ce pot cobori temperatura de la -30 pana la -38 grade, alimentele cu temperaturi sub -18 grade se introduc intai in acestea si apoi in congelatorul obisnuit; refuzati pentru depozitare in congelator alimente cu temperaturi sub -12 grade, oricat le tinem in congelatoarele obisnuite, temperatura in centrul bucatilor nu ajunge la -18 grade.

Depozitarea alimentelor uscate (greu perisabile): paste fainoase, orez, gris, zahar etc. Depozitarea acestor alimente se face in ambalaje curate, de tipul recipiente inchise, cu posibilitate de aerare (gauri in capace protejate de sita), saci de material textil, ambalaje impermeabile (pungi de plastic, cutii de carton). Pe rafturi, rasteluri, boxpaleti si in nici un caz direct pe paviment ! In incaperi curate, uscate, bine aerate, avand lumina suficienta pentru efectuarea curateniei si observarea calitatilor organoleptice ale alimentelor, igienizate periodic. In ordine pe rafturi, in fata cele mai vechi si in spate cele mai nou achizitionate. La temperatura de 7-20 grade si umiditate redusa. Cu spatii de acces pentru controlul si trierea alimentelor. Protejate de insecte si rozatoare. Aprovizionarea se face in limita spatiului de depozitare si a consumului marfii, in cadrul termenului de valabilitate.

Depozitarea conservelor si bauturilor imbuteliate. Este interzisa punerea in consum a conservelor deformate, ruginite, cu scurgeri, bombate sau cu termenul de valabilitate expirat. Nu se deschide niciodata o conserva cu bombaj; gazele, sub presiunea din interior, pot duce la ranirea persoanelor din incapere, iar lichidele care erup murdaresc si contamineaza mediul din jur.

Depozitarea legumelor si fructelor proaspete se face in incaperi racoroase, intunecoase, cu umiditate ridicata de tip microclimat de pivnita, pe rastele, gratare si in lazi; se triaza permanent, indepartandu-se legumele si fructele proaspete depreciate; cartofii si radacinoasele trebuie pastrate separat de celelalte fructe si legume, intrucat pamantul de pe ele poate contamina pe acelea care se consuma crude.

Depozitarea ambalajelor. In mod obligatoriu trebuie sa existe un spatiu de depozitare a ambalajelor (incapere, sopron etc). Lazile, navetele etc. pastrate sub cerul liber se deterioreaza si se murdaresc (praf, microbi, reziduuri de la sobolani si soareci etc). Curatarea lor in aceste conditii este foarte dificila, cu o eficienta redusa, costuri mari si cu securitate sanitara mica. Ambalajul pentru alimentele perisabile (hartie, folii de plastic, casolete, cartoane etc) este obligatoriu sa fie pastrat in spatii salubre, ferit de praf si accesul rozatoarelor. Acesta, venind direct in contact cu alimentele, daca este contaminat chimic sau bacteriologic, in mod sigur va determina alterarea si contaminarea acestora.

ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

In ultima perioada industria alimentara a devenit un proces din ce in ce mai complex, conditii in care consumatorii, conform drepturilor pe care le au, trebuie sa beneficieze, atat din productia interna cat si din import, de o gama larga de produse alimentare care sa fie sigure si de buna calitate.

Ei cer si se asteapta sa apara tot mai multe varietati de alimente, care insa trebuie sa fie produse si prelucrate in conformitate cu o buna practica de la ferma pana la punctul final, farfuria consumatorului.

Drumul parcurs de alimente de la producator pana la consumatorul final prezinta riscuri inerente, de contaminare microbiologica si chimica. Fiecare veriga, de la producatorul agricol pana la distribuitor raspunde de asigurarea securitatii produselor. In acest sens

-producatorii agricoli au obligatia sa verifice conditiile sanitare de crestere a animalelor, sa respecte reglementarile pentru culturile vegetale si sa nu utilizeze produse interzise,

-producatorii industriali sa verifice conformitatea cu reglementarile in vigoare a produselor industrializate, iar

distribuitorii sa verifice respectarea conditiilor de depozitare a alimentelor si retragerea de la comercializare a acelora ce prezinta data durabilitatii minimale depasita.

Produsul sigur este definit, de actele normative in vigoare, ca fiind produsul care in conditii normale sau previzibile, nu prezinta riscuri sau care prezinta riscuri minime, tinand seama de intrebuintarea acestuia.

Riscul se considera acceptabil si compatibil cu un grad inalt de protectie pentru siguranta si sanatatea consumatorilor, in functie de urmatoarele aspecte:

caracteristicile produsului, ale ambalarii si ale instructiunilor de utilizare;

efectul asupra altor produse, impreuna cu care acesta poate fi folosit;

modul de prezentare a produsului, etichetarea, instructiunile de folosire si orice alte indicatii si informatii furnizate de producator;

categoria de consumatori expusa riscului prin folosirea produsului.

Garantarea unui nivel ridicat al sigurantei alimentare reprezinta o prioritate fundamentala a politicii Guvernului, motiv pentru care Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor, coordoneaza si realizeaza strategia si politica Guvernului in domeniul protectiei consumatorilor, actioneaza pentru prevenirea si combaterea practicilor care dauneaza vietii, sanatatii, securitatii si intereselor economice ale consumatorilor.

Mentionam ca incepand cu data de 1 iulie 2005 intra in vigoare HG 1719/2004 prin care agentii economici sunt obligati sa inscrie pe etichetele produselor alimentare ingredientele potentiale alergenice, pe care le enumeram:

Cereale continand gluten si produsele derivate din acestea

Crustaceele si produsele derivate din acestea

Ouale si produsele derivate din acestea

Pestele si produsele derivate din acesta

Alunele si produsele derivate din acestea

Soia si produsele derivate din acestea

Laptele si produsele lactate (inclusiv lactoze)

Nucile si produsele cu nuca

Telina si produsele derivate din aceasta

Mustarul si produsele derivate din acesta

Semintele de susan si produsele derivate din acestea

Dioxidul de sulf si sulfitii la concentratii mai mari de 10mg/kg sau 10 mg/litru

Conform HG nr.106/2002 pentru aprobarea Normelor privind etichetarea alimentelor (Directiva 2000/13 privind etichetarea, prezentarea si publicitatea produselor alimentare) elementele obligatorii care se inscriu prin etichetare sunt urmatoarele:

1 - denumirea sub care sunt vandute alimentele;

2 - lista cuprinzand ingredientele;

3 - cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente care dau specificitate produsului;

4 - cantitatea neta pentru alimentele preambalate;

5 - data durabilitatii minimale , sau in cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic prezinta un grad inalt de perisabilitate, data limita de consum ( termen de valabilitate);

6 - conditiile de depozitare sau de folosire, atunci cand acestea necesita indicatii speciale;

7 - denumirea sau denumirea comerciala si sediul producatorului sau ale ambalatorului sau ale distribuitorului; in cazul produselor din import se inscriu numele si sediul importatorului sau ale distribuitorului inregistrat in Romania;

8 - locul de origine sau de provenienta ale alimentului, daca omiterea acestuia ar fi de natura sa creeze confuzii in gandirea consumatorilor cu privire la originea sau provenienta reala a alimentului;

9 - instructiuni de utilizare;

10 - concentratia alcoolica si mentiunea care sa identifice lotul.

Cerintele suplimentare de etichetare sunt stabilite prin acte normative cu caracter special precum cele enumerate mai sus , referitoare la bauturi spirtoase, gemuri, sucuri si nectaruri din fructe etc, acte normative armonizate cu legislatia europeana.

Toate mentiunile facute prin etichetare trebuie sa fie redactate in limba romana fara a exclude prezentarea acestora si in alte limbi. Informatiile de pe eticheta vor fi inscrise lizibil, inteligibi, asezate in mod vizibil si nu vor fi acoperite sau separate prin alte indicatii sau desene.

Din verificarile desfasurate de Autoritatea Nationala pentru Protectia Consumatorilor s-a constatat ca etichetele produselor continea declaratii inselatoare sau care nu pot fi verificate : cele referitoare la slabire, declaratiile de genul "recomandat de pediatri", "intareste rezistenta organismului", "ridica nivelul sistemului imunitar", "efect de armonizare a metabolismului".

Declaratii de genul: "Imbunatateste memoria", "Ajuta la cresterea concentrarii", "sunt folositoare in circulatia sangelui si bun pentru inima, utilizat in tratarea cazurilor de constipatie si diaree, bogat in acid rezistent la cancer" (produse zaharoase), "gratie vitaminelor si componentelor biotic active din compozitia sa are reale proprietati terapeutice in combaterea starilor febrile ale gripei, a bolilor de rinichi, in cura de slabire si ajuta la fortifierea organismului" (otet de mere si miere), sunt greu de interpretat si deci potential inselatoare.

In calitate de producatori trebuie sa acordati o atentie deosebita declaratiilor inscrise pe eticheta care trebuie sa faca distinctie intre declaratiile privind sanatatea si declaratiile privind capacitatea nutritionala.

Declaratiile privind sanatatea pot fi de doua categorii :

- Cele ce descriu rolul unei substante din compozitie bazat pe cunostinte stiintifice necontroversate si bine stabilite cum ar fi : Calciul este un element esential in dezvoltarea danturii" sau "Fibrele ajuta functiile intestinale".

- Cele ce semnaleaza reducerea riscului imbolnavirii: "Consumul de fructe si legume reduce riscul cancerului de stomac". In acest caz evaluari stiintifice vor fi cerute pentru astfel de declaratii.

Declaratiile privind capacitatea nutritionala

Declaratiile de genul "fara zahar" reprezinta o mentiune nutritionala, conditie in care producatorii sunt obligati sa realizeze etichetarea nutritionala ; toate cerintele referitoare la etichetarea nutritionala sunt prevazute in HG 106/2002 privind etichetarea alimentelor, act normativ armonizat in totalitate cu normele europene.

O astfel de declaratie implica responsabilitati deosebite ce revin producatorilor prin riscurile posibile referitoare la categoria consumatorilor ce prezinta maladia diabet.

Importanta si rolul informatiilor continute de eticheta unui produs alimentar constau in:

- Imbunatatirea posibilitatilor de alegere a unui produs de catre consumatori si influentarea acestor alegeri printr-o deplina cunoastere a informatiilor referitoare la produs;

- Informarea corecta , in special, a categoriilor de consumatori care sufera de alergii sau reactii adverse la anumite substante;

- Posibilitatea alegerii unor produse alimentare in vederea realizarii unei diete sanatoase si care sa corespunda dorintelor consumatorilor;

- Cresterea increderii consumatorilor in produs prin corectitudinea si cantitatea informatiilor transferate prin intermediul etichetei;

- Incurajarea producatorilor de produse alimentare in vederea transmiterii de informatii suplimentare, fata de cele impuse de legislatie, pentru a fi trecute pe eticheta produselor pentru a satisface dorinta de informare a consumatorilor;

Securitatea consumatorilor depinde intr-o mare masura de controlul modului de respectare a prevederilor in materie de securitate a produselor, pe tot traseul parcurs de produse de la producator pana la consumatorul final .

Experienta europeana, relativ recenta, de aparitie a unor situatii limita precum "dioxina", "listeria" ,"carne de bovina cu encefalopatie spongiforma', "febra aftoasa" au scos in evidenta importanta colaborarii stranse si eficace intre producatori, distribuitori si autoritatile nationale pentru prevenirea si in special pentru solutionarea crizei. Aceasta colaborare este indispensabila pentru a asigura depistarea rapida a traseului produselor periculoase in situatiile de urgenta si de a organiza retragerea acestora .

Clasificarea unitatilor alimentare : unitati de productie alimentara (industrie alimentara, microproductie alimentara), unitati de alimentatie (alimentatie publica, alimentatie colectiva), unitati de comercializare a alimentelor (comert cu amanuntul, comert cu ridicata, comert stradal).

Reguli de ordonare a circuitelor functionale : aria de productie este diferentiata in procese salubre si procese insalubre care se diferentiaza fiecare in uscate si umede ; la procesele umede peretii si pavimentul trebuie sa fie impermeabile ; la procesele cu degajare de fum, praf, aburi este obligatoriu sa se asigure ventilatie mecanica ; procesele de prelucrare sunt de prelucrare preliminara (curatire, spalare, transare, sortare a materiilor prime) si de semipreparare si preparare. Cele 2 tipuri de procese, de prelucrare primara si termica, se desfasoara in spatii separate. Deseurile se evacueaza de la receptie si magazie ; prelucrarea primara ; prelucrarea termica ; asamblare, ornare-montare ; servire ; din toate perimetrele, ca urmare a curateniei (inclusiv de la primirea si servirea consumatorilor). Gunoiul se depoziteaza in ghena de gunoi, in recipiente etanse si se evacueaza ritmic.

Incaperile de productie cu degajare de caldura, umezeala sau fum : se amplaseaza la partea de sus a cladirii pentru a nu trebui asigurata ventilatia etajelor inferioare ; vor avea inaltimea de peste 3-4 m ; vor avea instalatie de ventilatie mecanica cu scoaterea aerului poluat (captarea locala a aerului ; nu produce ceata si condens ; nu patrund mirosuri neplacute ; nu creste viteza curentilor de aer peste 0,5-0,6 m/s.

Cele cu degajare de vapori si aburi vor avea plafoane termoizolante pentru a preveni condensarea si caderea picaturilor de apa (eventual contaminate) pe utilaje si produse. In incaperile de prelucrare si ambalare a alimentelor si de spalarea utilajelor si ambalajelor se va asigura iluminatul natural. Spatiile frigorifice, depozitele, vestiarele pot avea numai iluminat artificial.

Incaperile social-sanitare se vor amplasa separat de cele de productie. Incaperi pentru vestiare : camera pentru dezbracarea hainelor de strada, camera cu chiuvete si dusuri, camera cu WC-uri, camera pentru imbracarea echipamentului de protectie, sala de odihna, filtru sanitar.

Incaperile de consum : sala de mese care sa asigure 1-2 mp/consumator, inaltime de cel putin 3,5 m ; iluminat natural (ferestre cu o suprafata de 1/6 din cea a podelei ; zona de acces cu hol de intrare, garderoba, grupuri sanitare. In functie de nr. de locuri din salile de consum, spalarea veselei se face : sub 75-80 locuri (in bucatarie), intre 80-200 locuri (oficiu unic pentru sala de mese si bucatarie), peste 200 locuri (oficii de spalare a veselei).

Incaperile de preparare sunt pentru : prelucrarea primara (camera de transat carnea, camera de curata zarzavat, camera de curatat peste) ; bucataria propriu-zisa ; bucataria rece ; laboratorul de patiserie-cofetarie ; oficiul de servire a mancarii ; oficiul pentru spalarea vaselor si ustensilelor de bucatarie.

Bucataria, pentru a impiedica iesirea caldurii, mirosurilor si aburilor in sala de consumatie trebuie sa aiba : inaltimea de peste 4 m ; orientarea catre N, N-E ; ventilatie mecanica (hote pe locurile de producere a aburilor si a mirosurilor). Bucataria rece este locul de preparare a salatelor, maionezelor si sandviciurilor ; de pastrare a alimentelor scoase din magazie (in boxa separata).

Reguli de functionare : materia prima iesita din perimetrul de prelucrare primara se indreapta spre sectia de preparate calde sau reci. De la cele 2 sectii se trece la zona unde preparatele sufera portionarea, montarea, asamblarea, ornarea, servirea.

Comertul cu alimente. Comert cu ridicata (en gros) al produselor alimentare, al bauturilor si tigarilor in depozite alimentare; comert cu amanuntul (en detail) in magazine nespecializate, cu vanzarea predominanta a alimentelor si bauturilor (deci, se pot vinde si produse nealimentare), cum sunt: magazinul general, mixt, universal, satesc, bacania, magazine specializate: carne, mezeluri, lactate-branzeturi, legume-fructe, cafea, delicatese, paine, peste, coloniale, dietetice, zaharicale, vinarie etc; comert stradal: toneta, masuta, rulota, carucior, chiosc.

Magazine alimentare. Conditii specifice de structura si organizare interioara.

Structura trebuie sa asigure: spatii de depozitare pe categorii de alimente, sali de desfacere pe categorii de produse, magazie de ambalaje, spatii social-sanitare, spatii administrative. Organizarea interioara tine seama de circuitele functionale ale alimentelor, personalului, ambalajelor, reziduurilor si consumatorilor si de neincrucisarea operatiilor salubre cu cele insalubre. In magazinele alimentare cu o singura sala de desfacere de min. 20 mp se pot amenaja raioane separate pentru preparate din carne, lactate si carne cruda preambalata. In magazinele unde se comercializeaza alimente si produse nealimentare se interzice desfacerea celor care au mirosuri patrunzatoare. Expunerea la vanzare a alimentelor care au temperaturi de pastrare pana la max. 18 grade (semiafumate, branzeturi, lactate etc) se face in cantitati mici si cu aprovizionare ritmica pentru a preveni degradarea lor. Semipreparatele din carne cruda si tocaturile din carne se expun in vitrine frigorifice si se pastreaza in frigidere, separat de alte semipreparate. Se folosesc si ustensile anume destinate si marcate pentru diferite produse. Ouale se vand in raioanele cu produse alimentare greu perisabile preambalate. Se interzice comercializarea lor in raioane cu produse alimentare neambalate care se consuma crude (legume-fructe) si in raioanele de produse din carne si lapte. Orice aliment neambalat se serveste cu ustensile adecvate (clesti, linguri, furculite etc), in nici un caz cu mana ! In sala de vanzare se interzice depozitarea ambalajelor. In unitatile cu mai multe raioane (carne, preparate din carne, branzeturi, preambalate etc) plata se face la casa.

Comertul alimentar de mic detaliu, stabil sau ambulant este reprezentat de desfacerea alimentelor si bauturilor racoritoare pe caile publice urbane, parcuri, locuri de intalnire ocazionala, piete, stranduri, terenuri de sport, targuri etc. Acest comert se poate desfasura in puncte fixe (baraci, chioscuri, tonete) sau ambulant (carucioare, masute, rulote). Acest comert foloseste 6-25% din populatia activa a tarilor in curs de dezvoltare si trebuie sa tina seama de principiul ca libera initiativa in comert nu se poate desfasura oriunde si in orice conditii. Comertul alimentar de mic detaliu trebuie sa se desfasoare armonizand interesele individuale (profituri cat mai mari in timp cat mai scurt) cu cele colective (de protectie sanitara si economica). Caracteristici: calitatea materiilor prime, semifabricate, produse finite; amplasarea punctelor de desfacere: distanta fata de zone insalubre, ca rampa de gunoi, relatiile de vecinatate (poluarea cu mirosuri a zonelor de recreere si odihna sau de locuit, incomodarea circulatiei), asigurarea utilitatilor (apa, canalizare, electricitate, incalzire), transportul si depozitarea alimentelor, organizarea si dotarea cu utilaje si ustensile a locului de pregatire si desfacere a alimentelor, evacuarea reziduurilor solide, pregatirea profesionala a vanzatorilor.

Cele mai frecvente si grave abateri de la normele de igiena, cu riscuri mari pentru sanatatea consumatorilor, sunt legate de contaminarea microbiana si/sau chimica a alimentelor, in timpul transportului, depozitarii, prelucrarii si vanzarii, ca urmare a unor instalatii de transport, conservare, pastrare si vanzare necorespunzatoare, a lipsei apei reci distribuita la robinet si a lipsei apei calde, a evacuarii deficitare a reziduurilor solide si lichide, a infestarii cu insecte si rozatoare, a cunostintelor deficitare, profesionale si de igiena ale vanzatorilor.

Amplasarea punctelor volante sau stabile se face la 25 m de WC publice, depozite de gunoi si la 100 m de locuri intens insalubre (rampe de gunoi, abatoare, intreprinderi de ecarisaj, de prelucrare a deseurilor organice).

Conditii generale pentru comert in baraci, chioscuri, gherete

Sa se foloseasca materiale de constructii care sa nu polueze chimic alimentele (mirosuri, metale toxice, vopsele); sa se asigure protectia fizica a alimentelor (peretii vor fi inchisi pe 3 laturi iar pe o a 4 latura vor fi ghisee sau ochiuri de servire, pentru vanzarea legumelor, baraca poate avea un perete complet deschis; pentru depozitare vor fi asigurate stelaje-rafturi pentru produse preambalate si spatii frigorifice pentru alimente perisabile; pentru igienizare si pentru unele operatii (spalare pahare, vesela) se va asigura apa potabila curenta, numai cu aviz special se admit rezervoare cu robinete, evacuarea reziduurilor lichide se va face la canalizare; gunoiul va fi depozitat in recipiente inchise etans si va fi evacuat la ghene de gunoi, pentru ambalarea produselor vandute se vor amplasa, pentru consumatori, la loc vizibil, lazi sau galeti cu capac; pentru servire, portionare, curatenie trebuie sa existe ustensile adecvate; vanzatorii vor purta echipament de protectie (care va fi pastrat separat de hainele de strada) si vor face dovada examenului medical periodic; in incinte si in jur se va intretine permanent curatenia.

Conditii generale pentru comert la tonete, carucioare

Materialul din care sunt facute sa fie neted si vopsit in culori deschise pentru a se putea mentine permanent curat (se inscriu pe pereti numele firmei, adresa si numarul autorizatiei sanitare de functionare); pentru marfa expusa la vanzare trebuie sa se poata prezenta documente privind provenienta si certificatul de calitate; vanzatorii trebuie sa aiba echipament de protectie, carnet de control medical si sa prezinte autorizatia sanitara de functionare in original.

Puncte pentru vanzarea de produse din carne fripta sau prajita, pizza, sandviciuri, produse de patiserie si cofetarie etc. Se poate autoriza sanitar vanzarea unor produse usor perisabile cu conditiile ca punctul volant sa fie in vecinatatea unitatii furnizoare, pentru ca transportul produselor sa dureze foarte putin; sa fie dotat cu vitrina pentru ca produsele sa fie protejate de praf, insecte, contactul manual cu consumatorii si pentru a se feri de intemperii sau radiatii solare directe (umbrele, acoperisuri); aprovizionat cu marfa care sa fie vanduta in max. 4 ore. Punctul fix: produsele nu sunt pastrate peste 6 ore de la preparare la vanzare.

Puncte pentru desfacerea produselor lactate: frigider pentru pastrare la rece, racord la instalatia de apa si canalizare, tejghea impermeabilizata, dispozitiv cu apa calda si detergent pentru spalarea paharelor si dispozitiv de scurgere (pahare de unica folosinta), robinet pentru debitare, vanzator cu echipament de protectie a alimentelor si care face dovada controlului medical periodic.

Puncte in care se comercializeaza inghetata preambalata: congelator protejat de intemperii si soare cu umbrela, in care se pastreaza inghetata in ambalajul furnizorului, ambalaj etichetat si de unica folosinta.

Puncte in care se comercializeaza inghetata neambalata la dozator (spatii inchise-chiosc, racord la apa si canalizare, reconstituirea inghetatei sa se faca la punctul de desfacere) sau in serbetiere spalate si dezinfectate inainte de umplere, din otel inoxidabil ca si clestii, transportul de la furnizor cu masini izoterme, in caserole inchise ermetic.

Pentru bauturi racoritoare neimbuteliate (la dozator): racordarea la retelele de apa si canalizare si apa calda pentru spalarea paharelor si igienizare, dispozitiv de spalare a paharelor, cu jet ascendent de apa si detergent si tavi de scurgere si uscare a acestora, tejghea impermeabilizata pentru depozitarea tavilor, dispozitiv cu serpentina pentru racirea bauturilor, dispozitiv pentru debitare (sifon pentru cele carbogazoase si robinet pentru cele plate).

Pentru bauturi racoritoare imbuteliate: racirea se face prin scufundarea in apa cu gheata, astfel incat gatul sticlei sa iasa din lichid 10 cm, inainte de servire se examineaza in lumina continutul sticlelor, indepartandu-se cele in care apar urme de murdarie pe pereti, corpi straini, sediment sau au inchiderea defectuoasa, dupa examinare sticlele se sterg inainte de a fi oferite pentru consum.

Curatenia este operatia mecanica de indepartare a murdariei (resturi organice si anorganice) de pe obiecte, suprafete, persoane, folosind diferite manopere, instrumentar si substante chimice. Aplicarea corecta a curateniei face ca odata cu resturile de murdarie sa se indeparteze cea mai mare parte a microorganismelor. O buna curatire a suprafetelor duce la indepartarea pana la 95% a microorganismelor contaminate. Murdaria este mediu de cultura pentru microorganisme, permitand supravietuirea si multiplicarea lor rapida. Curatenia se face dinspre locurile mai curate catre cele mai murdare, dinspre zona cu operatii salubre spre cele cu operatii insalubre, dinspre tavan spre podea, dinspre incaperile de lucru catre grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoaielor. Personalul care face curatenia trebuie sa fie calificat, sa cunoasca tehnologia efectuarii curateniei, sa fie dotat cu echipament de protectie propriu pastrat corespunzator, sa faca dovada examenului medical periodic, sa respecte regulile de igiena personala, sa-si anunte sefii imediat ce prezinta semne de imbolnavire. Poate fi: generala a tuturor suprafetelor unitatii prin spalare cu apa calda, praf de curatat, detartranti si detergenti; se face lunar, bisaptamanal sau saptamanal in functie de tipul incaperilor (dupa riscul de contaminare a alimentelor) si solicitarea lor functionala. Curenta cu indepartarea reziduurilor solide si a prafului prin stergerea umeda, spalarea pavimentului, a utilajelor si a suprafetelor care se murdaresc curent si aerisire; Permanenta (cureti tot timpul) se face zilnic (la sfarsitul programului de lucru) sau chiar de mai multe ori pe zi, daca este nevoie. Insistati sa frecati, stergeti si spalati pana nu mai ramane nici o pata ! Orice pata contine substrat hranitor pentru bacterii. Controlul eficientei curateniei se face organoleptic prin aspect si miros; prin teste bacteriologice de salubritate care arata gradul de incarcare cu microbi si prezenta unor indicatori bacterieni ai insalubritatii suprafetelor; prin examene chimice care stabilesc calitatea apei de spalare (potabilitate, duritate) si concentratia solutiei de spalare. Ustensilele pentru curatenie trebuie sa fie adecvate operatiunilor, suficiente si in buna stare, curate si dezinfectate dupa fiecare operatie, depozitate intr-un loc anume (unde nu sunt alimente). Ustensilele sunt separate pe incaperi de curatat: cele folosite in grupurile sanitare si locurile de depozitare a gunoiului nu se folosesc in incaperile cu alimente; ele se depoziteaza separat, in dulapuri si incaperi special amenajate. Din operatiile de curatenie rezulta reziduuri solide (gunoi). Acestea au un potential foarte mare de contaminare fizica, chimica si bacteriologica a alimentelor in mod direct prin contact si indirect de pe suprafetele de lucru, de pe ustensile, de pe echipamentul de protectie, de pe maini si de pe acestea trec pe aliment. Resturile de alimente si cojile se indeparteaza in recipienti. Resturile se sorteaza: cele reciclabile (sticla, plastic, metal) se colecteaza separat in recipienti marcati in acest sens; cele ascutite (cioburi de sticla, fragmente metalice sau de lemn) se zdrobesc pentru a nu rani personalul carte manipuleaza pubelele. Recipientii nu se pastreaza in incaperea cu alimente, se deschid cu pedala, sunt captusiti cu saci de plastic etansi care se arunca cand cutia e plina, dupa evacuare se spala si se dezinfecteaza. Dupa manipularea recipientilor pentru gunoi, spalati-va pe maini !

Depozitarea primara a gunoiului se face in ghene de gunoi care sa aiba peretii si pavimentul impermeabili, netezi si lavabili; dotate cu apa curenta si racord la canalizare; acoperite pentru a impiedica accesul apelor pluviale; protejate de accesul insectelor, rozatoarelor si cainilor vagabonzi; suficiente pubele in buna stare, curatate si dezinfectate dupa fiecare golire, pastrate ordonat; dezinfectate si deratizate ritmic. Pubelele trebuie sa aiba capac etans. Evacuarea reziduurilor se face zilnic, cu masini anume construite si dotate, dupa fiecare folosire masinile se spala si se dezinfecteaza; se face numai la rampe de gunoi autorizate sanitar.

Ordinea operatiilor

Umezirea suprafetelor obiectului pentru inmuierea murdariei si desprinderea mai usoara prin actiunea celorlalte manevre si operatii

Spalarea propriu-zisa

Clatirea (limpezirea) pentru indepartarea murdariei si a resturilor de substante chimice folosite la spalare

Dezinfectia care poate fi facuta cand este necesar sa ajungem la distrugerea microbilor in proportie de 99%

Clatirea (limpezirea) pentru indepartarea urmelor de dezinfectant

Uscarea in aer liber sau la jet de aer cald (optim)

Metode folosite: aspirarea prafului si a altor impuritati de pe suprafata obiectelor (care se deterioreaza sub actiunea apei), maturarea in exteriorul cladirilor, scuturarea numai in afara incaperilor, stergerea umeda a suprafetelor cu lavete-stergatoare curate (schimbate sau spalate mereu) si detergenti sau alte solutii de spalare; spalarea; metode mixte.

Pentru utilaje complexe nedemontabile se foloseste reteaua de conducte existente, prin care se introduc lichidele de spalare sub presiune; pentru locuri greu accesibile se foloseste furtunul cu apa calda, cu cap terminal ingustat, suficient de lung si usor pentru a fi manipulat; pentru ustensilele demontabile se spala cu atentie adanciturile, santurile, golurile, asperitatile, zgarieturile, locurile unde poate ramane murdaria; piesele si ustensilele de dimensiuni mici, vesela, tacamurile se pot inmuia. Pentru spatiile de depozitare si utilajele in care se gasesc faina, zahar nu se foloseste spalarea cu apa, ci aspirarea pulberilor si apoi stergerea umeda.

Spalarea propriu-zisa prevede dupa umidificare operatii mecanice (racaire, frecare) si operatii cu solutii de spalare pentru indepartarea resturilor mici si aderente de substante organice. Solutiile de spalare trebuie sa umecteze si sa inmoaie stratul de impuritati (prin actiunea apei si a detergentului), sa desprinda-desfaca particule de impuritati de pe suprafetele spalate si sa le forteze sa ramana in suspensie (sa nu se redepuna pe suprafetele obiectelor); sa dizolve impuritatile solubile si sa saponifice si emulsioneze pe cele grase; sa favorizeze indepartarea impuritatilor in operatia de clatire.

Substante folosite pentru spalare: apa potabila calda, suficienta cantitativ, cu duritate scazuta; substante chimice de spalare sa nu fie toxice si periculoase la manipulare, sa nu fie corozive, sa se poata indeparta usor prin clatire, sa aiba capacitate mare de patrundere, umectare si dispersare, sa emulsioneze grasimile, sa nu aiba mirosuri persistente si puternice (alcaline : soda caustica, soda calcinata, polifosfati ; acide : acizi minerali si organici ; detergenti anionici, cationici, amfolitici, neionici; sapun).

Dezinfectia este un complex de masuri care se aplica cu scopul decontaminarii microbiene a obiectelor si urmareste distrugerea, indepartarea sau micsorarea numarului de germeni, pana la limita la care prezenta acestora nu mai creeaza risc de imbolnavire prin boli infecto-contagioase. Substantele care se folosesc pentru dezinfectie se numesc dezinfectanti. Rezultatul dezinfectiei trebuie sa fie distrugerea a 99-99,9% din bacterii.

Dezinfectia se face prin mijloace fizice si chimice. Metode fizice : spalarea, caldura (ardere, caldura uscata, aer cald, fierbere, caldura umeda, tindalizarea, tratarea cu vapori, tratarea cu temperaturi foarte mari in timp foarte scurt.), raze ultraviolete. Metode chimice : clor si clorura de var, hipoclorit de sodiu, cloramine ; dezinfectanti tensioactivi.

Reguli generale ale dezinfectiei. Dezinfectia se face : in continuarea curateniei riguroase, dar nu o suplineste ; preparand solutiile pe baza cunoasterii concentratiei in substanta activa a dezinfectantului si a celei folosite pentru dezinfectie, in ziua folosirii, in recipiente curate ; realizand un contact cat mai indelungat intre solutia dezinfectanta si bacterie (natura si gradul infectarii, natura si concentratia dezinfectantului) ; concentratia solutiei folosite este in functie de natura dezinfectantului, felul si gradul de contaminare ; spalare, stergere, scufundare completa a obiectului in solutie, stropire sau pulverizare, vaporizare si aerosolizare. Este important sa se foloseasca dezinfectanti admisi pentru sectorul alimentar, sa se realizeze o pelicula pe suprafete, sa se repete operatia.

Controlul eficientei dezinfectiei prin : testarea compozitiei substantelor dezinfectante si a solutiilor de aplicare pe suprafete (mod de aplicare eficient, durata de actiune suficienta, concentratie de substanta activa suficienta pentru a distruge microorganismele) ; testarea rezultatelor dezinfectiei (reducerea numarului total de germeni, disparitia germenilor patogeni) ; teste de salubritate. Normele sanitare stabilesc tipurile si numarul de microorganisme care pot sa existe pe suprafete pentru ca acestea sa poata fi considerate nepericuloase pentru consumatori. Cel mai frecvent se folosesc indicatorii : numar total de germeni, mucegaiuri, drojdii, streptococ, stafilococ, escherichia coli.

Comportamentul corect in igiena personala

Mainile sunt acele parti ale corpului care vin in contact cel mai frecvent cu alimentele. Este esential sa fie curate permanent, de la inceperea pana la terminarea muncii. Pe maini pot trai si chiar se pot inmulti microorganisme, multe patogene care produc toxiinfectii alimentare. Spalarea si dezinfectia sunt obligatorii pentru prevenirea imbolnavirii. Unghiile trebuie : taiate scurt pentru a nu permite retinerea de murdarie subunghiala ; curatate cu periuta si sapun pentru a se scoate murdaria din santul periunghial ; nedate cu lacuri pentru a observa daca sunt curatate si pentru ca lacul sa nu cada in mancare ; sa nu se rupa sau roada cu dintii, ci sa se taie cu foarfeca si sa se pileasca cu pila (ustensile individuale, bine curatate si dezinfectate) ; orice ranire sau infectie locala se anunta sefului, se adreseaza medicului, pentru a preveni contaminarea alimentelor ; sa nu se suga ; sa nu se taie in incaperi unde sunt alimente

Riscurile lucratorului : imbolnavirea prin boli microbiene, micotice, parazitare ; alterarea aspectului fizic (resturi de murdarie pe piele, la nas, ochi, coji, eczeme, imbracaminte murdara, mototolita, rupta si prost intretinuta) ; stare de disconfort fizic (mancarimi, jena in miscare), psiho-social (evitarea relatiilor interpersonale cu colegii si prietenii, izolare sociala) si profesional-materiala (refuzul angajarii, concedierea, lipsa mijloacelor materiale) ; plata daunelor catre consumatorul afectat.

Riscurile consumatorului : imbolnavirea prin transmiterea de microbi, virusuri, ciuperci, paraziti de la lucratorul din alimentatie, posibila intoxicare datorita unor substante chimice folosite necorespunzator de acesta. Consecintele imbolnavirii consumatorului : suferinta fizica-psihica ; pierderi materiale (leafa scazuta, cheltuieli de tratament, pierderea slujbei) ; afectari sociale, rezultat al dificultatilor legate de boala ; cereri de despagubiri.

Autocontrolul si autodeclararea

Inainte de inceperea lucrului :

Lucratorul trebuie sa faca un bilant al starii sale de sanatate si sa declare eventualele aparitii de : stari de rau, febra, tuse, dureri in gat, guturai, scurgeri din urechi (transmiterea de microbi din caile respiratorii) ; diaree, voma, greata, dureri abdominale (boli digestive infectioase) ; usturimi la urinare, modificarea culorii urinii (boli infectioase urinare, hepatita) ; panaritii, abcese, plagi infectate (transmit streptococi si stafilococi).

Conducatorul unitatii desemnat cu supravegherea personalului va investiga activ pe toti lucratorii, inainte de a incepe munca, daca prezinta semne de alterare a sanatatii si ii va trimite la medic pentru diagnostic; va reprimi la lucru numai pe aceia care au aviz favorabil de la medic.