 |  |
|
COMPORTAMENTUL SI GESTICA PROFESIONALA
Politetea
Politetea reprezinta una din cerintele elementare ale comportarii civilizate; aceasta nu are nimic comun cu atitudinea de ploconeala si servilism.
Prin politete se intelege arta de a fi placut celor din jur si ea este o obligatie profesionala.
Salutul
Salutul constituie prima manifestare de politete fata de client, fiind obligatoriu cand acesta este primit in unitate.
Indiferent de regulile consacrate pentru alte situatii, lucratorii din sectorul de servire saluta intotdeauna primii fara a tine seama de varsta, sex, functie.
Mersul
Mersul trebuie sa aiba un ritm vioi, cu pasi marunti; intotdeauna se va circula pe partea dreapta.
Pozitia corpului
Trebuie sa fie dreapta, nefortata, capul in pozitie normala, usor aplecat in fata.
Privirea
Trebuie sa fie discreta, limpede, neinsistenta asupra anumitor persoane.
Mimica
Expresia fetei trebuie sa evidentieze buna dispozitie cu zambetul profesional specific.
Exprimarea lucratorilor din alimentatie trebuie sa fie clara, corecta, concisa si respectuoasa.
Tactul
Prin tact profesional se intelege simtul masurii in comportare, care determina adoptarea unei atitudini abile, corecte si convenabile in orice imprejurare.
Punctualitatea
Este o caracteristica a personalului de servire
PERSONALUL DE SERVIRE DIN UNITATILE
DE RESTAURATIE
Brigada restaurantului
Realizarea serviciilor de calitate implica un personal calificat, stilat, cu un simt profesional dezvoltat.
Functiile si profesiile din restaurant
Practica international`a a generalizat urmatoarele functii si profesii, in restaurantul clasic de xxxxx:
director de restaurant;
sef de sala (maitre d'hôtel);
maitre d'hôtel de caré:
somelier;
barman;
chelner de rang;
demi sef de rang;
ajutor de chelner (comis de ran g);
ajutor de somelier (comis de vinuri);.
comis debarasor.
Directorul restaurantului raspunde de organizarea, coordonarea si desfasurarea intregii activitati din unitate.
Seful de sala (maitre d'hôtel) raspunde de intreaga activitate din saloanele restaurantului. Inlocuieste directorul cand acesta lipseste din unitate.
Maitre d'hôtel de caré: raspunde de organizarea si efectuarea serviciilor in 2 - 3 raioane; preia o serie de sarcini ale sefului de sala, in special cele referitoare la efectuarea serviciilor.
Somelierul (chelner pentru servirea vinurilor) se ocupa de servirea bauturilor si in special a vinurilor.
Barmanul se ocupa de prepararea bauturilor in amestec, pregatirea celor care se servesc ca atare si servirea clientilor de la tejgheaua bar, iar in unele situatii la mese.
Chelnerul de rang ( sef de rang ) asigura serviciul in raionul repartizat, respectand regulile de primire si servire a clientilor.
Demi ]eful de rang este aspirant la functia de sef de rang, efectueaza serviciul la un raion cu un numar redus de mese.
Ajutorul de chelner (comis de rang) ajuta la efectuarea serviciului pe ]eful de rang, asigurand legatura dintre oficiu si salon.
Ajutorul de somelier (comis de vinuri) transporta sticlele cu bauturi din oficiu, in salon si ajuta somelierul la servirea acestora.
Comisul debarasor transporta obiectele de inventar de la masa de serviciu la oficiu.
Aceasta este componenta completa a brigazii valabile la unitatile de elita, ea poate fi diminuata in functie de categoria unitatii.
In functie de categoria si profilul unitatii mai pot fi intalnite si alte functii si profesii (casier de restaurant, garderobiera, lenjereasa, portar, muncitor necalificat ec.).
DOTAREA SALOANELOR DE RESTAURANT CU MOBILIER, UTILAJE SI INVENTAR DE SERVICIU
Mobilierul saloanelor de restaurant
- mesele
- scaunele
- taburetele
- banchetele
- canapelele
- mobilier ajutator serviciului
- masa de serviciu (consola)
- gheridonul
- carucioare de prezentare si servire
aperitive-digestive
gustari reci
branzeturi-deserturi
flambat
transat-decupat
- incalzitor de vesela (loverator)
- placi sofante
Inventar de serviciu
- platouri
- tavi
- farfurii
- supiere
- salatiere
- sosiere
- legumiere
- tambale (timbale)
- raviere
- cesti
- cani-ceainice
- boluri
- tacamurile
mare
gustare
desert
pe]te
fructe
lingurite
speciale
ajutatoare
- sticlaria
pahare
cani
carafe
- lenjeria
fete de masa
naproane
]ervete
molton
carpe de sters
Accesorii de serviciu - Diverse
- serviciul ulei-otet
- mustariere
- presaratori
- solnite
- rasnite piper
- suporturi scobitori
- scrumiere
- capacele
- cocotiere
- closuri
- cupe inghetata
- fructiere
- vaze flori
- frapiere.
EFECTUAREA LUCRARILOR DE CURATENIE
Practic lucrarile de intretinere si curatenie in salaonele de restaurant si bar se realizeaza la garderoba, hol, grupuri sanitare, in oficii, precum si la inventarul de servire.
Curatenia spatiilor de servire.
Curatenia in holuri si spatiile de folosinta comuna.
Curatenia inventarului de servire.
ARANJAREA SALONULUI DE RESTAURANT (MISE-EPLACE) PENTRU SERVIREA MICULUI DEJUN, DEJUNULUI SI CINEI
Mise-en-place-ul cuprinde ansamblul operatiunilor care se efectueaza pentru pregatirea si aranjarea mobilierului si a obiectelor de inventar in vederea efectuarii serviciilor destinate meselor principale (mic dejun, dejun, cina), grupurilor de turisti, meselor oficiale.
Etapele aranjarii salonului:
- alinierea si fixarea meselor
- fixarea (asezarea) moltonului
- asezarea fetelor de masa
- utilizarea naproanelor
- marcarea locului
- aranjarea tacamurilor
.- aranjarea paharelor
- aranjarea farfuriei pentru paine
si a cutitului pentru unt
- aranjarea obiectelor de menaj si de inventar marunt
- aranjarea servetelor
- aranjarea scaunelor
Forme (tipuri) de mise-en-place
Pentru micul dejun intalnim formele in functie de tipul acestuia: complet, (continental), sau englezesc (breakfast), atat pentru serviciul à la carte, cat si pentru cel comandat.
Pentru micul dejun complet (continental) fata de masa (eventual napron), farfurie desert, cutit desert, farfurie-suport, pentru ceasca si lingurita de ceai, pahar pentru apa, ]ervet pentru mic dejun, presaratoare pentru sare, rasnita (presaratoare) pentru piper, scrumiera, numar de masa, vaza cu flori.
Pentru micul dejun englezesc (break-fast) à la carte: fata de masa (eventual napron), farfurie suport, cutit mare, furculita mare, farfurie suport pentru ceasca si lingurita de ceai, pahar pentru apa, ]ervet pentru mic dejun, farfurie pentru paine si cutit pentru unt, presaratoare pentru sare, rasnita (presaratoare) pentru piper, scrumiera, numar de masa, vaza cu flori.
Pentru micul dejun englezesc comandat se folosesc la aranjare obiectele de inventar prezentate mai sus, la care se adauga: lingura de desert pentru ochiuri, fulgi de porumb sau de ovaz, tacamul de fructe sau de desert, lingura de desert pentru compot si bristolul pentru "rezervat".
Pentru dejun si cina se cunosc doua forme de mise-en-place la serviciul à la carte: simplu si clasic.
Mise-en-place simplu: fata de masa (eventual napron) marcarera locului cu farfurie-suport sau ]ervet, cutit mare si furculita mare, paharul pentru apa, presaratoare pentru sare, rasnita (pressratore) pentru piper, scrumiera, numar de masa, vaza cu flori.
Mise-en-place clasic: se aseaza in plus fata de cel simplu: pahar de vin alb, farfurie pentru paine si cutitul pentru unt.
Pentru dejun si cina in cazul serviciului comandat se aranjeaza mesele in functie de meniul stabilit, adaugand si bristolul pentru "rezervat".
INTOCMIREA LISTELOR DE PREPARATE SI REDACTAREA MENIURILOR
Lista reprezinta cartea de vizita a restaurantului. Aceasta trebuie alcatuita astel incat sa constituie un instrument de promovare, care sa mareasca vanzarile, si satisface cerintele clientilor.
Lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte marfuri alimentare pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.
In lista se trec: denumirea preparatelor, unitatea de masura si pretul real la momentul respectiv.
Preparatele se trec in lista in ordinea in care se servesc de regula la masa:
- gustari reci si calde
- supe, creme, ciorbe, borsuri, consommeuri
- preparate din peste
- antreuri reci si calde
- preparate de baza
- legume (garnituri) si salate
- branzeturi
- dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie
- fructe
Lista de bauturi cuprinde bauturile alcoolice si nealcoolice oferite ca atare sau in amestec, din productie interna si din import, pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor.
Bauturile se trec in lista cu denumirea lor completa si corecta, unitatea de masura si pretul real la momentul respectiv, pe grupe, incepand cu cele alcoolice
Aperitive: rachiuri naturale si industriale, vermuturi, bitteruri, bauturi pe baza de anason, vinuri speciale.
Vinuri: albe, rozé si rosii, spumante, ]ampanie.
Bere din productie interna si din import.
Digestive: coniacuri, rachiuri, vinars de calitate superioara, lichioruri.
Bauturi amestecuri de bar.
Bauturi racoritoare.
Ceaiuri.
Cafea.
Apa minerala.
Redactarea meniurilor
Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte marfuri alimentare, care se servesc la o masa.
Seful de sala sau ospatarul care intocmeste un meniu trebuie sa ia in calcul si urmatoarele elemente:
- nationalitatea turistilor
- sezonul
- natura mesei (mic dejun, dejun, cina, masa oficiala etc.)
- sexul si varsta turistilor
- precepte religioase
- baremul alocat
- timpul rezervat de turisti pentru masa respectiva
- prezenta copiilor.
Tipuri de meniuri
Meniuri pentru serviciul à la carte.
Meniuri la preturi fixe.
Meniuri pentru grupurile de turisti.
Meniuri pentru odihna si tratament balnear.
Meniuri pentru copii, tineret si persoane de varsta a III-a.
Meniuri pentru sportivi.
Meniuri usoare.
Meniuri vegetariene.
Meniuri pentru mesele oficiale
Meniurile, la fel ca listele, trebuie scrise corect, din toate punctele de vedere, realizate [ntr-o grafica placuta, cu denumirea completa a preparatelor.
Asocierea preparatelor cu bauturi
- la gustari se ofera aperitive
- la preparatele lichide, de regula nu se ofera bautura, dar, la anumite ciorbe concentrate din peste (bors pescaresc) se poate oferi un vin alb sec sau rosu lejer, care va putea ramane si la preparatul urmator
- la antreuri se ofera, de regula, vinuri albe demiseci si vinuri rozé, dar la creier pané, momite de
vitel la gratar, se poate chiar un vin rosu lejer
- la preparatele de baza se ofera vinuri rosii seci si demiseci, dar la
unele se poate si albe
- la branzeturi se continua cu vinul de la preparatul de baza
- la desert se ofera vinuri dulci, inclusiv sampanie
- la cafea se ofera bauturi digestive
SERVICIUL IN RESTAURANT
Serviciile efectuate pe partea dreapta a clientului:
- asezarea si debarasarea farfuriilor
- asezarea si debarasarea cutitelor si lingurilor cu exceptiile
cunoscute
- asezarea si debarasarea paharelor
- oferirea listelor de preparate si bauturi
- servirea supelor la ceasca
- servirea preparaelor la farfurie, capac, alti recipienti, cupe, supele
la ceasca
- prezentarea vinului
- servirea tuturor bauturilor la pahar, ceasca si din sticla, carafa,
ceainic, cana, cutie.
Serviciile efectuate pe partea stanga a clientului
- asezarea si debarasarea furculitelor, cu exceptiile cunoscute
- asezarea si debarasarea farfuriei pentru paine si a cutitului pentru
unt
- servirea salatelor in salatiere individuale cu suport sau farfurii de
desert si debarasarea acestora
- prezentarea preparatelor montate la platou
- servirea preparatelor din platou, tambal, legumiera, sosiera,
supiera, in sistemele direct sau indirect
- servirea painii [n sistemul direct sau indirect
- prezentarea vinului
- oferirea bolului pentru clatirea degetelor.
Servicii efectuate pe ambele parti ale clientului:
- curatirea firimiturilor inainte de servirea desertului
- oricare din serviciile mentionate, care nu se pot efectua pe partea
respectiva din cauza plasarii mesei in loja, cu latura la perete sau
la stalp etc.
Etapele efectuarii serviciului in restaurant:
- primirea si conducerea clientilor la masa
- prezentarea listelor de preparate si bauturi
- luarea comenzilor si transmiterea acestora la sectii
- completarea mise-en-place-ului mesei in functie de comanda data
- preluarea de la sectii
- efectuarea propriu-zisa a serviciilor
- debarasarea
- intocmirea notei de plata
- conducerera clientilor la plecare.
Principalele metode de servire:
In unitatile de alimentatie, unde serviciul se efectueaza de catre chelneri, sunt cunoscute urmatoarele sisteme de servire:
a) direct (englez)
b) indirect (francez)
c) la gheridon (à la russe)
d) la farfurie
c) cu platoul pe masa
Ca metode de servire sunt cunoscute si autoservirea si bufetul rece.
TEHNICI DE SERVIRE SI DEBARASARE
Servirea preparatelor
Produsele de panificatie (painea alba, painea semialba, painea neagra, chiflele, painea de secara, toast-paine prajita) se preiau in cos, acoperite cu servet. Se preiau in mana si se servesc in sistemul direct sau indirect. Tostul sau painea prajita se poate lasa pe masa,infasurata in servet, pentru a se mentine calda.
Untul preambalat se preia in castronase speciale pe cuburi de gheta sau, daca este vrac,in forma de melcisori, cochilii,rondele,pe o farfurioara sau pe o raviera.Castronasul se pune pe farfuria suport cu servetel.Se preiau pe tava acoperita cu servet si se pun in centrul mesei,pentru a da posibilitatea clientilor sa se serveasca singuri.in anumite situatii, se poate prelua si pe o farfurie jour.Pentru o singura persoana se poate aseza in fata farfuriei suport(la emblema).
Pentru serviciul a la carte se face cu respectarea regulilor cunoscute avand in vedere particularitatile la diferite preparate.
La preparatele care urmeaza,exceptand cele la care se face mentiunea expres, se recomanda si serviciul la farfurie.Pentru un serviciu ingrijit, farfuria trebuie acoperita cu clos.
Servirea gustarilor
a) gustarile reci se preiau in platouri,farfurii,raviere sau cupe in functie de componentele fiecareia si modului de prezentare.Gustarile asortate se preiau pe platouri ovale,rotunde sau in farfurii intinse.Pot fi preluate si pe carucioare speciale de prezentare si servire a gustarilor reci. Se ofera farfurie de desert sau intinsa mare in functie de consistenta gustarii si tacamurile corespunzatoare. Se pot servi prin toate sistemele cunoscute.
b) gustarile servite la cupe sub forma de cocteiluri (raci, homari, telina, cruditati) se preiau pe tava acoperita cu servet. Se pun farfuriile de desert pe tava spre brat si apoi cupele. Se pune tava pe gheridon,se ia farfuria din set in mana stanga,se prinde cupa de la baza piciorului cu mana dreapta si se aseaza pe aceasta peste servetel. Se serveste prin dreapta cu mana dreapta, farfuria fiind asezata cu emblema spre centrul mesei. Se ofera lingura si furculita de desert.
c) somonul afumat, batogul (de morun, nisetru, crap), se preiau pe platou oval sau rotund, se prezinta si se servesc prin sistemul direct, indirect, la gheridon sau la farfurie, oferindu-se cutit si furculita de desert. Lamaia taiata in jumatati se pune pe farfurie de desert (mai multi clienti) sau farfuie de paine pentru o persoana.
d) icrele negre se preiau de la sectie in cutia originala,pe platou,cu gheata pisata sau in pahare speciale(cupe) de cristal.Prezentarile mai spectaculoase se fac pe bloc de gheata, sculptat si decorat artistic. Aranjarea mesei pentru servirea icrelor negre:farfurie suport, cutit si furculita de desert , lingurita, farfurie de paine si cutit pentru unt, pahar de vin si apa, scrumiera, presaratoare pentru sare, rasnita pentru piper, numar de masa,vaza de flori.Exista cutit special pentru icre negre cu lama mai lata.In momentul efectuarii serviciului,se aduc farfuriile de desert reci,untul,lamaia(taiata in jumatati),tost sau paine prajita infasurata in servet. Daca se aduce cutia pe platou cu gheata si se efectueaza serviciul de catre ospatar,aceasta se face cu lingura de cristal sau fildes (poate fi inlocuita cu cea de os).
Servirea icrelor la cupe speciale:se preiau pe tava acoperita cu servet,farfuriile de desert cu aervetele, in teanc, in partea dinspre brat, apoi cupele fara a se atinge intre ele.Se vine prin dreapta clientului, se pune cupa pe farfurie si apoi acestea pe suport,cu emblema catre centrul mesei.
e) gustarile calde asortate (bu]euri cu ciuperci, tarte cu ciuperci, pateuri cu branza, pateuri cu carne, crenvursti in foitaj, chiftelute speciale) se preiau pe platouri rotunde sau ovale peste care se pune dantela.
Ficateii de pui cu ciuperci,crenvurstii sote, carnaciorii oltenesti, ciupercile umplute, ciupercile la gratar:se preiau pe platouri rotunde sau ovale, oferindu-se farfurie de desert sau intinsa mare calda cu tacamurile corespunzatoare.
Servirea preparatelor lichide
a) Consomme-urile se preiau in cesti speciale(avand una sau doua tortite) pe suportul corespunzator. Se aseaza suporturile pe tava in teanc ,in partea dinspre brat si in continuare cestile pe tava. Se vine prin dreapta clientului, se ridica farfuria cu ceasca respectiva si se aseaza pe farfuria suport. Tortita se orienteaz spre dreapta;lingura de consomme se aseaza de la inceput pe masa sau se poate aduce in acelasi timp cu consomme-ul, fiind pusa pe suportul acestuia.
b) Supele se preiau in cesti (boluri) pe tava acoperita cu servet.Farfuriile de desert cu servetel se aseaza in teanc in partea dinspre brat.Se recomanda serviciul de catre doi lucratori sau cel la gheridon.Se aseaza bolul pe farfurie si apoi acest ansamblu pe suport prin partea dreapta cu mana dreapa`. Supele mai pot fi preluate si servite in farfurii adanci, cu suport, cu ajutorul lusului; in acest caz se ofera clientului lingura mare.
Supa de ceapa se preia in cesti (boluri) individuale fiind gratinata la cuptor. Se preia pe farfurie de desert cu servetel, pe tava acoperita cu servet. Inainte de a fi asezata la masa in fata clientului se decupeaza cu ajutorul unui cutit partea (crusta) gratinata de deasupra supei.
c) Ciorbele si borsurile se preiau in supiere la fel ca supele. Se pun la fiecare client farfurie adanca si lingura mare.Se preia supiera pe farfurie intinsa cu servetel in mana stanga; se vine in stanga clientului cu piciorul stang in fata, se ia lusul cu mana dreapta si se pune mai intai bucata de carne in farfurie.Se amesteca apoi continutul si se iau zarzavaturi cu lichid si se trec in farfurie; in tot acest timp lusul va fi orientat cu clusul cstre emblema. Pentru a nu pata fata de masa cand se ridica lusul din lichid se face o miscare brusca jos-sus astfel incat pe partea exterioara a lusului sa nu ramana lichid.In nici un caz nu se trage lusul pe marginea supierei. La sfarsit sepune zeama si putina fata.Se lasa lusul in supiera si se pleaca spre dreapta la clientul urmator.Atentie la portionare, toti clientii sa primeasca aceleasi cantitati de zarzavaturi si ciorba
La ciorba de burta, ciorba de fasole alba cu costita, ciorba de potroace trebuie avut grija ca toti clientii sa fie serviti in mod egal atat cu componentele specifice, cat si cu lichid.
La ciorba de salata verde daca raman frunze pe lus acestea nu vor fi trase pe marginea supierei deoarece pateaza fata de masa sau mocheta.
Produsele de insotire:ardei iute verde sau murat,smantana se aduc inainte sau odaa` cu ciorba.Ardeii se preiau pe farfuria suport ceasca de ceai sau in pahar cu apa pe suport cu servetelsiI se aseaza in centrul mesei pentru a fi la indemana clientilor.Smantana poate fi adusa in sosiera pe suport cu servetel cu lingura de desert sau in ceasca cu suport si lingurta.
La supe se adauga patrunjel,iar la ciorbe si borsuri, patrunjel si leustean in momentul servirii. La ciorba de burta si cea de salata verde nu se adauga verdeata
Servirea preparatelor din peste
Preparatele din peste se preiau in platouri pescaresti calde sau reci in functie de natura preparatului.Se transporta, se prezinta si se servesc prin unul din sistemele cunoscute.Se servesc in farfurie intinsa calda sau rece cu tacam de peste. Daca pestele nu este dezosat, se ofera farfurie pentru oase care se aseaza in fata farfuriei suport,putin spre stanga. Se ofera bol pentru clatirea degetelor cu apa calduta, felii de lamaie si servet neapretat.
Pestele pregatit rasol sau saramura,intreg, cu cap se serveste prin filetare la gheridon. Daca se serveste intreg se aseaza cu capul spre stanga si burta spre client, iar legumele la emblema.
Preparatele din peste prajit: crap, salau, somn se preiau in platouri pescaresti calde cu cartofi natur. Se servesc la gheridon sau direct, bucata de peste se aseaza cstre client, cartofii catre emblema, iar lamaia taiata in jumatati se preia pe farfurie de desert sau suport ceasca de ceai.
Saramura de crap portionata se serveste la gheridon. Se pune bucata de peste(burta) catre client si deasupra saramura. Se aseaza farfuria prin dreapta, cu mana dreapta, cu emblema spre centru. Mamaliguaa se serveste in farfurii suport ceasca de ceai sau de paine, portionata de la bucatarie.Se ofera mujdei in dozator si ardei iute la cerere.De asemenea, se aseaza farfuria pentru oase.
La fel se preiau si se servesc preparatele din peste portionat pregatite la gratar (crap, morun, nisetru), pane (salau, crap), meuniere (somn, salau) si rasol (stiuca, salau, crap).
Crapul pregatit plachie, pescaresc, portughez se preia pe platou pescaresc si se serveste la gheridon sau direct la farfurie.
Servirea antreurilor
Antreurile se preiau in functie de preparatul respectiv in platouri,timbale, vasele in care au fost pregatite sau la farfurie.
Spaghetele se preiau in timbal pe farfurie intinsa cu servetel si se pun pe gheridon pe placa sofanta sau resou, in stanga, fara suport. Se aseaza o farfurie adanca pe un suport in dreapta si cu lingura in mana dreapta si furculita in mana stanga se trec spaghetele [n farfuria adanca.Se ridica acest ansamblu in mana stanga, se vine in dreapta clientului si prin substituire, cu mana dreapta se pune in faaa clientului, cu emblema spre centru.Se ofera lingura mare in stanga si furculita mare in dreapta. Pizza se preia si se serveste in forma (capacul)[n care a fost pregatita.Se ofera cutit si furculita de desert.
Sufleurile trebuie servite foarte repede, deoarece scad (isi pierd aspectul).Se preiau in vasul in care au fost pregatite (legumiera, timbal, vas de Jena sau de ceramica etc.), pe farfurie de desert sau intinsa cu servetel ([n functie de marimea vasului). Se servesc prin dreapta, cu emblema orientata catre centrul mesei.Se ofera lingura si furculita de desert.
Vol-au-vent-ul cu ciuperci,cu legume,cu legume sI ciuperci se preia pe platou rotund sau oval, fierbinte, se prezinta si se serveste la gheridon.Se aseaza platoul in stanga pe placa sofanta sau pe resou si farfuriile intinse calde in dreapta. Se ia lingura mare in mana dreapta si furculita mare in mana stanga si se trece cate una (fiind doua la portie)in farfurie.Se aseaza farfuria prin dreapta cu mana dreapta, cu emblema orientata catre centrul mesei.Daca sunt portii mai mici se pot servi in farfurii desert calde, cu tacsmul corespunzator.
Ficatul, rinichii, momitele de vitel sau miel, maduvioarele, inima, fuduliile la gratar se preiau in platouri ovale sau rotunde, cu garniturile adecvate.Se servescla gheridon sau direct in farfurii intinse calde.Se ofera cutit so furculita mare.
Servirea preparatelor de baza
Fripturile la gratar, la cuptor, fara sos sau cu sos putin se preiau in platouri ovale cu garniturile adecvate. Se servesc la gheridon sau direct, transele de carne se aseaza catre client,iar garniturile spre emblema. Cotletul se pune cu osul spre centrul farfuriei si terminatia acestuia spre dreapta. Sosul rezultat de la pregatirea fripturilor la cuptor,se pune alaturi de acestea, in farfurie
Frigaruile se preiau pe platou oval cu garniturile alaturi. Se prezinta si se servesc la gheridon. Se ia frigaruia, se pune in farfuria clientului si deasupra se aseaza o alta farfurie curata de aceeasi marime, intoarsa. Se prinde frigaruia de inel cu mana dreapta, apasand pe farfuria de deasupra cu mana stanga,se trage frigaruia de metal care se pune pe o farfurie in dreapta.Se ridica farfuria intoarsa, se pun garniturile la emblema. Se serveste clientul prin dreapta cu mana dreapta.
Turnedourile si medalioanele se preiau in platouri ovale ,cu garniturile adecvate. Se recomanda serviciul la gheridon. Se ia lingura in mana dreapta si se introduce pe sub cruton, iar cu furculita se sprijina bucata de deasupra si se trec in farfurie, catre client. Se pun apoi garniturile spre emblema si sosurile. Se serveste prin dreapta cu mana dreapta.
Escalopurile si alte preparate cu sos bogat se preiau in platou oval cu garniturile respective. Se recomanda serviciul la gheridon sau direct. Se aseaza transa sau tran]ele de carne in farfuria calda, cstre client, apoi se ia sos cu lingura si se pune peste carne, apoi se aranjeaza garniturile la emblema.
Pui
à
Legumele drept garnituri,in asociere cu preparatele de baza se preiau in legumiere pe suport cu servetel,se transporta si se servesc prin sistemul direct sau la gheridon.Se pot prelua si alaturi de preparatele respective pe platou, aranjate estetic spre exterior.
Sosurile se preiau in sosiere pe suport cu servetel cu lingura de sos sau de desert. Se servesc de catre ospatar, prin sistemul direct sau se poate si prin sistemul indirect. Sosurile calde se pun de catre ospatar peste preparat sau langa acesta,dupa preferinta clientului.
Salatele in asociere cu preparatele de baza pot fi preluate in salatiere individuale,pe tava acoperita cu servet;se pun farfuriile de desert in teanc in partea dinspre brat iar in continuare salatierele fara a se atinge intre ele. Se aseaza cu mana dreapta in stanga clientului,salatiera pe suport cu servetel, in fata farfuriei pentru paine, la varful furculitei.
Branzeturile se preiau pe platouri rotunde sau carucioare speciale pentru acestea.Se ofera farfurie de desert,cutit si furculita de desert.Se prezinta platoul cu mai multe sortimente de branzeturi, clientului si dupa alegerea sortimentului preferat sunt serviti prin stanga cu tacamul de serviciu.Sunt taiate cu ajutorul unor cutite speciale pentru branzeturi.
Branzeturile cu mirosuri deosebit de persistente se preiau pe platouri acoperite cu closuri speciale din sticla.
Deserturile se preiau in platouri rotunde sau ovale acoperite cu dantela si se servesc in sistem direct sau la gheridon.Se ofera tacamuri,In functie de consistenta desertului respectiv,precum si farfurie de desert.
Fructele se preiau [n fructiere sau cosulete speciale pentru fructe.Acestea trebuie sa fie curate si de buna calitate.Fructierele se transporta in mana stanga si se aseaza in centrul mesei,cu mana dreapta.
Anumite fructe precum merele, perele, piersicile, caisele, portocalele, mandarinele se pot servi si prin sistemul direct cu ajutorul a doua linguri, prinse cu concavitatea fata in fata.
Fructele cu coada (cirese,prune,struguri,caise) se aduc la masa in fructiera;se aduce galetuta cu apa rece si gheata,dand posibilitatea clientilor sa le consume reci daca doresc.Clientii trec ciresele,prunele si caisele din galetute in farfuria de desert rece cu ajutorul unui tacam de serviciu format din lingura si furculita de desert.
Capsunele, fragii, zmeura se curata de codite si se servesc natur ,cu zahar sau frisca.Pentru fragi si zmeura se ofera smantana.Se preiau de la sectie in ceasca (bolul) pentru supa,compotiera sau cupa, pe tava acoperita cu servet si farfuria suport cu servetel.Cand se servesc cu frisca, se ofera lingura si furculita de desert.
Pepenele galben se poate pregati la sectie.Se taie in felii,se curata de seminte si nervuri si se aduce la masa pe platou.Se ofera farfurie de desert, cutit si furculita fructe(desert).Mai poate fi servit taiat in doua, curatat de seminte si nervuri,umplut cu inghetata de vanilie,frisca si sos de ciocolata.Se serveste cate o jumatate in farfurie de desert si se ofera lingura si furculita de desert.
Pepenele verde, in functie de marime se taie in felii la sectie, se preiau pe platou de portelan si se aseaza pe masa;se ofera farfurie mare sau de desert cu tacamurile corespunzatoare.
Alunele, migdalele, arahidele si fisticul se preiau in jardiniere sau fructiere mici, joase, acoperite cu dantela.Se aseaza in centrul mesei, cu lingura de desert.
Servirea bauturilor
Bauturile se servesc respectand regulile de preluare, manipulare si transfer prezentate. Se pot prelua in functie de natura acestora si categoria unitatii, in pahare, cesti, csni, carafe sau sticle.
Bauturile portionate se preiau pe tava, acoperite cu servet si se transporta pe palma si antebratul stang sau in mana, in functie de marime.
Un singur pahar se preia pe farfuria de paine sau de desert, cu servetel, prinzand talpa cu degetul mare de la mana stanga.
Paharele cu bauturi nu se transporta niciodata in mana.
Canile si carafele se transporta in mana, dar cate una singura. Se poate si pe farfurie cu servetel
Sticlele cu bauturi se transporta in mana, se prinde prima sticla cu degetul inelar si mic de o parte si cu cel mare de cealalta parte fixand-o in podul palmei. Se ia a doua sticla si se prinde intre degetele inelar si mijlociu, folosind si degetul aratator.
In conditii de aglomeratie, se pot lua cate doua sticle in ambele maini, care se depun la consola, pe gheridon, sau in frapiera.
Nu se recomanda transportul mai multor sticle deodata, in special de capacitati mari (750 - 1000 ml.), deoarece solicita un efort fizic sporit, este inestetic si se pot intampla accidente.
Paharele folosite la servirea bauturilor se aleg in functie de caracteristicile acestora, (ca forma si capacitate), de regula incolore, fara decoruri, intotdeauna curate, fara defecte (ciobite, crapate), elegante, fine.
Bauturi alcoolice
Aperitivele pot fi servite prin mai multe metode:
a. portionate de la bar
b. direct din sticla
c. de la caruciorul special sau gheridon.
a. Portionarea se face de catre barman in pahare adecvate, iar preluarea si transportul se fac conform celor prezentate.
b. La mesele cu caracter intim, familial si la nunti, botezuri, agape, chiar si la revelion se preiau sticlele in maniera prezentata, se depun la consola si se servesc clientii prin dreapta, cu mana dreapta.
c. Se aduce caruciorul special de prezentare si servire a aperitivelor cat mai aproape de masa. Somelierul, seful de sala sau chelnerul prezinta sortimentul de aperitive, iar fiecare client isi alege ce doreste. Se portioneaza in paharele specifice fieca rei bauturi si se servesc clientii prin partea dreapta cu mana dreapta, respectand ordinea de preferinta. In lipsa caruciorului se poate folosi gheridonul. In cazurile prezentate se ofera apa minerala sau sifon si la cererea clientilor, galetuta cu cuburi de gheta.
Vinurile se preiau si se servesc din sticla, carafe, cana sau portionate direct la pahar. Sticlele se depun la consola sau pe gheridon si apoi se face prezentarea pe partea dreapta sau pe partea stanga.
Debusonarea reprezinta operatiunea de scoatere a dopurilor de la sticlele cu bauturi, in special vinuri si ]ampanie. Se foloseste tirbusonul universal cu spirala, care dispune de lama pentru taiat capsulele.
Se efectueaza la gheridon, consola
sau in frapiera. Dupa debu]onare se ofera vin pentru degustare. Clientul
apreciaza calitatea vinului, cat si temperatura. Se serveste pe partea dreapta
a clientului. Se toarna vin circa 2/3 din capacitate. Vinurile rosii se servesc
la temperatura camerei (15-
Vinul spumant sii sampania se preiau in mana sau in frapiera cu gheata. Se prezinta celui care a comandat. Dupa debusonare se sterge sticla cu ancarul la partea superioara, se infasoara in aceasta si se serveste prin dreapta cu mana dreapta; sampania nu se ofera pentru degustare. Se ia fluta in mana stanga si se toarna incet pe peretele interior, circa 2/3 din capacitate; de asemenea, cupa se ia in mana, daca sampania este frapata mai putin.
Berea se preia de la sectie in sticle, cutii, pahare speciale sau halbe. Sticlele se transporta in mana, iar paharele si cutiile pe tava. Halbele se aseaza pe suporturi speciale (tasuri), nu direct pe fata de masa pentru a evita patarea acesteia. Paharele se pun pe suporturi de carton, speciale pentru bere.
Sticla se decapsuleaza cu cheia sau tirbusonul, se toarna prin dreapta cu mana dreapta.
Cutiile se desfac de catre chelner si se servesc prin dreapta cu mana dreapta.
Berea se serveste la temperatura de
7-
Bauturile digestive (coniacuri si lichioruri de marca) se servesc la sfarsitul mesei, impreuna cu cafeaua.
Coniacul se serveste in baloane de 300-500 ml., de la caruciorul special pentru prezentarea si servirea digestivelor sau portionat direct de la bar; se ofera 25 ml.
Lichiorul
se ofera 25 ml. la tempertura de 16-
Bauturile nealcoolice
Apa minerala se decapsuleaza si se serveste in paharul de apa. Se toarna de regula in pahar jumatate sau putin peste aceasta.
Apa potabila se preia in cani care se transporta in mana si se depun la consola. Se serveste prin dreapta, cu mana dreapta. Daca trebuie bine racita se adauga cuburi de gheta`.
Bauturile racoritoare se preiau in sticle, cutii, pahare sonda sau tumblere si se transporta conform regulilor prezentate.
Se servesc prin dreapta cu mana dreapta (din sticla se servesc in pahare sonda, tumbler sau pahare de apa).
Trebuie sa fie reci, dar daca clientii le doresc foarte reci, se ofera gheata separat.
Cafeaua se serveste in cesti mici cu suport. Se preiau cestile si suporturile pe tava acoperita cu servet (suporturile spre brat si in continuare cestile cu toartele spre dreapta).
Daca este cafea turceasca se serveste indulcita, celelalte cu zaharul separat. In acest caz se ofera lingurita de cafea (mocca). Zaharul poate fi preambalat sau vrac (in acest ultim caz, se ofera zaharnita cu cleste pentru zaharul cubic si lingurita pentru cel tos).
La cererea anumitor clienti (americani, englezi, germani), ceaiul se poate servi rece sau cu gheata, in pahare sonda sau tumblere mari.
Tehnica debarasarii in saloanele cu servicii à la carte
Debarasarea se face de catre chelnerii sau ajutorii acestora cand toti clientii de la masa respectiva au terminat de mancat preparatele care le-au fost oferite.
Se recomanda sa se faca o data la o singura masa.
I. Debarasarea farfuriilor de desert, intinse si a tacamurilor respective se face la o farturie, la doua farfurii si la trei farfurii.
Se efectueaza prin dreapta, cu piciorul drept usor fandat.
II. Debarasarea paharelor se face cand clientii au consumat bautura respectiva si au trecut la sortimentul urmator.
III. Debarasarea obiectelor de inventar marunt se face pe tava acoperita cu servet.
IV. Schimbarea scrumierei se face dupa fiecare rest de tigara.
SERVIREA MICULUI DEJUN IN SALOANELE
RESTAURANTULUI
Micul dejun este de doua tipuri:
a) complet (continental)
b) englezesc (breakfast)
a) La micul dejun complet se ofera o bautura calda, nealcoolica, unt, gem, dulceata sau miere, paine, cornuri etc.
b) Micul dejun englezesc este bogat si variat, oferind in plus fata de cel complet preparate din oua, mezeluri, fripturi reci, branzeturi, legume si fructe proaspete, bauturi racoritoare si apa minerala.
Pentru micul dejun, in functie de categoria unittaii si natura turistilor, se recomanda intocmirea meniurilor din urmatorea gama de preparate si bauturi:
- bauturi calde nealcoolice: ceai, cafea, lapte, ciocolata cu lapte, cafea cu lapte, cacao cu lapte:
- produse de panificatie si patiserie;
- unt, gem, dulceata sau miere;
- produse cerealiere: fulgi de porumb, de ovaz;
- branzeturi
- produse lactate;
- preparate din carne;
- preparate din peste;
- legume si fructe proaspete;
- bauturi racoritoare si apa minerala.
Bauturile calde nealcoolice se preiau in ceainice, cafetiere, laptiere pe farfurie de desert, cu servetel.
Produsele de panificatie se preiau in farfurie intinsa sau in cos, infasurate in servet.
Untul preamabalat se preia in castronase speciale, pe parfurie suport, cu servetel.
Gemul, dulceata sau mierea, preambalate se preiau pe farfuria jour, sau de desert.
Preparate din oua
- ouale fierte in coaja, se preiau in cocotiera.
- ouale la pahar se preiau in pahare speciale, calde sau in pahare mate;
- ouale ochiuri la capac se preiau in farfurii de desert, pe capac, cu servetel;
- ouale ochiuri romanesti, se preiau pe farfurii de desert;
- omleta se preia la farfurii sau pe platou oval;
Fulgii de porumb si ovaz se preiau in castronase pe farfurii, cu servetel, alaturi fiind laptiera cu lapte rece sau cald.
Branzeturile se preiau pe platou si se servesc prin sistemul direct pe farfurie desert.
Crenvurstii se preiau in tambal cu capac, in apa calda.
Preparatele din carne se preiau in platouri sau farfurie.
Legumele proaspete se preiau in salatiera mare sau mica.
Fructele se servesc respectand regulile generale cunoscute.
Organizarea si servirea micului dejun prin autoservire
Se aranjeaza masa bufet astfel incat sa asigure un flux de servire eficient, si sa dea posibilitatea clientilor sa se serveasca intr-un timp cat mai scurt, cu preparate dorite.
Se recomanda aranjarea platourilor si a produselor specifice, in acelasi mod de la o zi la alta, usurand clientilor depistarea preparatelor preferate.
Clientii se apropie de masa bufet si se servesc cu ceea ce doresc, luand apoi loc la o masa libera. Sunt serviti de chelneri cu bautura calda nealcoolica.
Debarasarea si refacerea mise-en-place-ului este efectuata de chelneri, in timp scurt; de asemenea, ei inlocuiesc platourile din care s-au servit preparartele astfel incat, tot timpul bufetul sa fie complet
Serviciile propriu-zise se realizeaza respectand regulile generale cunoscute, dar cu unele particularitati specifice:
- la un numar mare de invitati, se recomanda sistemul de servire direct si la farfurie
- prezenta femeilor nu schimba ordinea serviciilor decat daca sunt in numar mic
- la masa de onoare se serveste presedintele, apoi invitatul din dreapta, apoi cel din stanga
- la celelalte mese nu exista prioritati; serviciul incepe de la capatul mesei, iar urmatorul de la celalalt capat
- pentru realizarea unor servicii de calitate este foate importanta sincronizarea acestora. In acest sens, toti chelnerii se prezinta la bucatarie si ridica platoul cu preparatul care urmeaza a fi servit. Primii vor iesi in salon cei de la masa de onoare, apoi cei de la mesele mai indepartate si in continuare, ceilalti, totul intr-o ordine perfecta.
Debarasarea se efectueaza sincronizat, ca si serviciile. Se recomanda debarasarea la doua farfurii, dar nu prea multe deodata; farfuriile si tacamurile se transporta direct la oficiu.
La incheierea actiunii se debaradeaza tot inventarul, se curata si se depoziteaza la oficiu. Mobilierul se strange si se depoziteaza in locurile special amenajate (mai ales cel modular), pana la urmatoarea actiune de acest gen.
SERVICIUL
Pentru realizarea unor servicii de calitate la dejun si cina trebuie respectate etapele servirii preparatelor in restaurante. Pentru serviciul à la carte, primul serviciu il constitue servirea painii, untului si apei minerale.
Se aduc bauturile aperitiv si se servesc dupa regulile cunoscute. Se servesc gustarile reci sau calde si supele (sunt situatii cand unii clienti pot avea gustare, alti supa, dupa preferinta).
Se debaraseaza obiectele de inventar dupa ce toti clientii au terminat de mancat; se depun la consola si se transporta direct la oficiu. Se servesc supele daca nu au fost solicitate la primul serviciu, sau celelalte preparate lichide comandate. Daca s-au folosit tacamurile la taierea bucatilor de carne, acestea se inlocuiesc.
Se debaraseaza obiectele de inventar folosite, precum si obiectele in care au fost aduse produsele de insotire.
Se ofera primul vin ales de clienti pentru degustare si se serveste respectand ordinea de preferinta (vinul asociat cu preparatul din peste).
Se servesc apoi preparatele din peste prin unul din sistemele de servire cunoscute, practicat in unitatea respectiva.
Se debaraseaza paharul de aperitiv si obiectele de inventar folosite la servirea preparatelor din peste.
Se ofera vinul pentru preparatul de baza, pentru degustare, se prezinta si se serveste (daca a fost acceptat).
Se debaraseaza paharul de la primul vin.
Se servesc preparatele de baza cu salate, legume, garnituri si sosuri adecvate. Se debaraseaza obiectele de inventar folosite.
Se servesc branzeturile cu produsele de insotire toast, unt.
Se continua cu vinul de la preparatul de baza sau alt vin solicitat de client.
Se debaraseaza obiectele de inventar folosite la branzeturi.
Se ridica de pe masa presaratorile de sare, piper, paine, se curata masa de firimituri.
Se servesc deserturile calde sau reci, in farfurii de desert, cu tacamurile corespunzatoare.
Se ofera vinul pentru desert.
Se debaraseaza paharul de vin de la preparatul de baza.
Se debaraseaza obiectele de inventar folosite la desert.
Se serveste cafea insotita de bauturi digestive, coniacuri si lichioruri de marca.
Daca s-a servit vin la dulciuri de bucatarie, cofetarie, patiserie si clientii mai doresc sa bea in continuare vin, atunci paharul respectiv ramane pe masa.
SERVICIILE
Actiunile de protocol (inclusiv seminarii, reuniuni, congrese, colocvii, conferinte, simpozioane etc.) reprezinta pentru unitatile hoteliere o piata importanta si in plina dezvoltare.
Hotelul este un loc ideal pentru acest gen de manifestatii, oferind, gratie structurilor sale traditionale, un ansamblu de prestatii care completeaza fericit activitatile de grup, in cazul conferintelor sau seminariilor, in special cand dureaza mai multe zile.
Piata grupurilor prezinta numeroase avantaje pentru hotelier, deoarece cunoscand exact numarul participantilor se organizeaza bine productia si serviciile.
Tipuri de actiuni
cupa de sampanie
cocteilul
receptia
banchetul
dejun oficial sau de afaceri
dineul de gala
mese festive (revelion, agapa, logodna, nunti, aniversare a unui eveniment din viata unei personalitati etc.)
seminarii
reuniuni
congrese
colocvii
conferinte
simpozioane
Efectuarea serviciilor la mesele oficiale
In ziua cand are loc actiunea, seful de sala responsabil convoaca brigada stabilita pentru instruire. Aceasta presupune prezentarea etapelor care se vor derula:
- curatenia obiectelor de inventar
- aranjarea salonului (mise-en-place)
- servirea propriu-zisa
- debarasarea
- ordonarea locului de munca
Curatenia si mise-en-place-ul se efectueaza conform regulilor cunoscute.
Forma de aranjare a meselor este dictata de importanta actiunii, de numarul invitatilor, de posibilitatile concrete oferite de salonul respectiv etc. Se practica curent aranjarea meselor in form` de I, T, L, U,.E, pieptene, evantai simplu, evantai dublu, careu, rotunda, ovala etc.
SERVICIUL
In practica unitatilor de alimentatie se intalnesc situatii in care diferite operatiuni - transare, filetare, flambare, portionare - se efectueaza in saloanele restaurantului, la masa in prezenta clientilor.
Lucratorii care efectueaza asemenea operatiuni trebuie sa posede vaste cunostinte de anatomie, despre scheletul pestilor si a altor animale.
Aceste oeratiuni fac obiectul laturii spectaculoase al activitatii profesionale, fiind considerate o maiestrie, adevarata arta.
In restaurante pot fi decupate, transate, filetate, o gama insemnata de preparate, diferite sortimente de peste, de pasare, de vitel, de porc, de vaca, organe etc.
Filetarea pestelui:.
- pastrav rasol
- saramura de crap
Pregatirea fructelor:
- portocale
- mere
- pere
- amnamas
Flambarea preparatelor si fructelor
- clatite
- piersici
- banane
Transarea:
- pui fript (la rotisor, latava, laceaun)
- antricot dublu
- Chateaubriand
- muschi de porc impanat.
Transarea muschiului de porc impanat
Se impaneaza muschiul - se face o incizie longitudinala, cu o tapusa din metal si se introduce slanina in orificul rezultat, catei de usturoi sau carnaciori. Se sareaza, se condimenteaza, se trece prin malai si se frige la gratar. Se poate pregati si la cuptor (tava), fara a mai fi trecut prin malai. Se preia pe platou, se prezinta platoul cu piesa respectiva si se aseaza pe resou sau placa sofanta pe gheridon. Se trece muschiul din platou pe planseta, se taie, incepand de la dreapta spre stanga, perpendicular, felii subtiri de cca 1/2 cm. In timpul transarii este important ca feliile (transele) sa fie uniforme, in sectiune si sa ramana intregi (bucatile de slanina, usturoi sau carnaciori sa nu se desprinde de carne).
Se reface aspectul muschiului pe platou si se prezinta din nou pe platou. Se serveste la gheridon sau in sistemul direct, cu garniturile respective.
Se poate pregati si muschiulet impanat.
PARTICULARITA|I
In functie de categoria unitatii, dotarea trebuie sa corespunda acesteia. Cu cat dotarea este mai completa, cu atat si categoria unitatii este mai mare.
Dotari specifice de bar
Tejghea de bar simpla, mobilier usor de intretinut si diferentiat dupa tipul acestuia, compus din scaune si mese specifice unitatii.
Ustensile de lucru:
shaker, pahar pentru amestec, strecuratoare de bar cu arc, cilindri gradati, pahare-masura, dopuri cu jiglor, cleste pentru gheata, galetusa pentru gheata, strecuratoare mica, a`zatoare pentru nucsoara, tacamuri diverse (lingurite de bar, lingurite de ceai, lingurite mocca, cutite diferite), storcator de fructe, turmix, masina pentru fulgi de gheata, mixer pentru frisca, diversi recipienti din sticla sau plastic pentru pastrarea materiilor prime din conserva (compoturi), agitatoare pentru sampanie (moussoire), suporturi pentru pahare.
Alte obiecte de inventar:
frigider sau camere frigorifica, espresso pentru cafea, rasnita, masina pentru cuburi de gheata, filtru pentru cafea, casa de marcaj.
Pahare la fel ca la restaurant, iar [n plus apar pahare specifice barului - pentru bauturile in amestec, cocteiluri, flip, fizz, cobbler, daisy, highball, collins, grog, punci, pousse-café (tumblere mari, mijlocii si mici, cu fundul gros), flute penru ]ampanie, pahare pentru martini, baloane pentru coniac, diverse tipuri de boluri mici pentru bauturi digestive, pahare pentru bauturi aperitiv, diverse cupe etc.
PREGATIREA BARULUI - incepe cu efectuarea curateniei, la fel ca si la restaurant:
- verificarea stocului de marfuri .
Pregatirea ghetii:
- cuburi mari pentru bauturi scurte (short-drink);
- cuburi mcii pentru bauturi lungi (long drink);
- gheata pisata pentru unele bauturi (cobbleuri), julep-uri,
frappé-uri, fix-uri etc.
Realizarea bauturilor in amestec presupune cunoasterea bauturilor alcoolice si nealcoolice, a marfurilor si ingredientelor folosite. Toate trebuie sa fie proaspete si de cea mai buna calitate.
Garniturile se pot pregati in functie de structura barului la prima ora sau pe parcursul zilei, folosindu-se in interiorul bauturii sau pe marginea paharului sau fixate pe diverse scobitori.
Zestul de lamaie sau portocala se face din coaja de maaarimea unui bsnut, se stoarce intre degetul mare si aratator, deasupra paharului si la dorinta clientului se poate lasa in pahar cu partea alba in sus.
Spiralele se pot obtine de la un fruct intreg (lamaie sau portocala) din coaja taiata cu un cutit special, capatul spiralei se agata de marginea paharului. Feliile de portocale si lamaia se taie uniform si fara samburi. Decorurile trebuie realizate in asa fel incat sa constituie un element decorativ deosebit pentru incantarea ochiului.
Exista
si decoruri clasice, cum ar fi arpagicul
Se ofera lingurita la servirea acestor bauturi.
Pentru bauturi picante si fara alcool se pot folosi rondelele de castravete, tulpini de telina, plante aromate.
Nucsoara: se rade miezul samburelui de muscader pe o razatoare mica, deasupra paharului.
Bordura de zahar se realizeaza cu ajutorul unei optimi de lamaie, crestata din mijloc pana la coaja. Se tine paharul de picior cu mana dreapta si se introduce marginea paharului (orientata in jos) in crestatura, apoi se invarteste paharul pana se umezeste toata marginea uniform, dupa care se introduce paharul in zahar pana la limita umiditati, rotind de mai multe ori spre stanga.
Bordura trebuie sa fie perfect uniforma.
METODE DE PREGATIRE
Metoda agitarii - bauturi cu densitati diferite. Se pregateste in shaker sau turmix.
1. Se pune gheata in shaker.
2. Pregatirea mesei de lucru: bauturi, ingrediente, ustensile, masura, pahar client, decorul.
3. Se goleste apa formata in shaker.
4. Se introduc in shaker componentele retetei.
5. Se inchide shakerul si se infasoara intr-un servet curat. Se prinde cu ambele maini (cu mana stanga cu degetul aratator pe fund si cu mana dreapta astfel ca degetul mare sa fie pe dopul shakerului, iar celelalte degete in prelungirea acestuia).
Se agita shakerul scurt, dar energic, inainte si inapoi, in sens orizontal la inaltimea umarului drept.
6. Se scoate dopul shakerului cu degetul mare si aratatorul de la mana stanga, apoi se toarna continutul in paharul clientului, pe mijloc.
7. Se adauga garnitura (decorul).
8, Se serveste clientul imediat.
9. Se ordoneaza locul de munca (respectand ordinea bauturilor si locul acestora in raft).
Sa respete durata agitarii pentru o buna calitate a cocteilurilor si agitarea sa fie facuta in acelasi fel, de fiecare data.
2. Metoda amestecului presupune omogenizarea diferitelor componente fluide, de densitati apropiate, in paharul pentru amestec, cu ajutorul unei linguri cu coada lunga si a unei site cu arc.
1. Se pune gheata in pahar.
2. Se pregatesc toate lucrurile necesare cocteilului.
3. Se goleste paharul de apa provenita din topirea ghetei.
4. Se introduc si se masoara componentele retetei.
5. Se amesteca energic cu o lingurita de bar 10-20 minute.
6. Se strecoara continutul obtinut in paharul clientului.
7. Se adauga garnitura (decorul).
8.Se serveste imediat clientul.
9. Se ordoneaza locul de munca.
3. Metoda dresarii
Se realizeaza direct in paharul clientului din bauturi de aceeasi densitate (soda, glacé) sau cu densitati diferite (pousse café) -
1. Se pregstette masa de lucru
2.Se pun in paharul clientului ingredientele.
3. Se adauga elementele (decor), garnituri.
4. Se servesc clientii.
5. Ordonarea locului de munca.
Precautiuni pentru pregatirea pousse café-urilor: la turnare pe o lingurita intoarsa. Sa se respecte densitatea bauturilor.
PARTICULARITAT|I DE SERVIRE
A CEAIULUI SI CAFELEI IN BAR
Ceaiul se serveste si se pregsteste la masa clientului. Pe tava acoperita cu servet se aduce ceainicul cu apa clocotita, pliculetul de ceai, zahar, lamaia pe o farfurioara. Ceaiul este pregatit de catre ospatar. Se desface plicul de catre acesta, se pune in ceasca adusa calda,se toarna apa, pe partea dreapta din ceainicul pus pe farfuria, suport cu servetel.
Cafeaua se pregateste in bar sau la bufet (cafegerie).
Moduri de pregatire a cafelei
1 .Cafea espresso - cu zahar separat
2. Cafea cappuccino - cu lapte si spuma de lapte (are la baza cafeaua espresso).
3. Cafeaua vieneza - cafea espresso la care se adauga frisca
4. Cafea Ristreto - cafea espresso foarte scurta - cantitatea de cafea de la una mare si apa de la una mica.
5. Cafea multo ristrate - cafea espresso, cantitati de cafea pentru una mare si apa jumatate din apa de la cea ristreto.
B I B L I O G R A F I E
C. FLOREA - "Ghidul chelnerului"
Editura RAI CORESI, 1998
C. FLOREA - "Ghidul profesionistului in
M. BUGAN restauratie"
Editura GEMMA PRINT, 2002
R. NICOLESCU - "Tehnologia restaurantelor"
Editura INTER REBS, 1998
Acest document nu se poate descarca
| E posibil sa te intereseze alte documente despre:
|
| Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate QReferat.com | Folositi documentele afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul document pe baza informatiilor de pe site. { Home } { Contact } { Termeni si conditii } |
Documente similare:
|
Cauta document |