Reguli de etica si tehnica servirii consumatorilor

Reguli de etica si tehnica servirii consumatorilor

Principalele reguli de servire si de protocol, primirea clientilor, prezentarea preparatelor si a bauturilor

Inainte de deschiderea unitatii, se vor executa o serie de operatii specifice.

Dupa terminarea activitatii de servire, pregatirea salonului se face numai dupa ce ultimul client a parasit salonul.

fiecare chelner debaraseaza mesele si masa de serviciu, transportandu-le la oficiu;

se strang fetele de masa;

scaunele se curata si se pun rasturnate pe blatul mesei;

se curata podeau cu solutii adecvate

Inaintea sosirii clientilor pregatirea se realizeaza astfel: pregatirea personalului, aranjarea mise-en-place-lui, asteptarea clientilor.

Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operatiilor ce se efectueaza inainte de sosirea clientilor pentru aducerea si asezarea obiectelor de servire pe mese, in vederea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor si care sunt prezentate acum.

aerisirea salii se face prin deschiderea usilor, ferestrelor sau prin punerea in functiune a instalatiilor de aer conditionat.

stergerea prafului se face folosind carpe curate din material textil.

fixarea meselor se face prin insurubarea sau desurubarea suportilor speciali.

fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se gaseste montat pe margine.

aducerea fetelor de masa si asezarea pe mese. Fetele de masa sunt aduse pe palma si antebratul stang dupa care se aseaza fara a se forma pliuri.

aducerea farfuriilor si asezarea pe mese. Farfuriile curate si sterse se aduc in seturi de cca. 15 pe bratul stang. In fata mesei se prinde farfuria cu degetul mare, celelalte patru degete fixandu-le sub farfurie. Trebuie avut in vedere ca farfuria sa fie asezata la o distanta de 1-1.5 cm de blatul mesei. Distanta dintre doua farfurii va fi de 30-40 cm.

aducerea si aranjarea tacamurilor. Acestea se transporta pe o tava acoperita cu servet; in mod obisnuit se transporta un singur fel de tacam cutit, furculita, lingura. De regula se transporta deodata 15-16 tacamuri. In timpul manipularii se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de manere. Inainte de a fi asezate la mese ele trebuie bine sterse la oficiu sau "trase" prin servet inainte de a fi puse pe mese.

Pentru un cuvert, numarul maxim de tacamuri recomandat este de 9: trei in dreapta farfuriei suport, trei in stanga si trei in fata farfuriei suport.

Ordinea asezarii tacamurilor este inversa servirii meniului; se incepe de obicei cu tacamul pentru preparatul de baza, apoi cel de peste, iar la final cel de aperitiv. Cutitele se aseaza in dreapta, cu taisul spre farfuria-suport, in linie dreapta, la 2-3 mm intre ele. Furculitele se aseaza in stanga farfuriei, la acelasi nivel cu cutitul. Tacamurile de desert se aseaza in fata faruriei-suport, spre interiorul mesei astfel: cutit cu manerul spre dreapta si taisul spre farfurie, lingura cu coada in dreapta si partea concava in sus, furculita cu coada spre stanga si furchetii in sus. In cazul in care exista un numar mai mare de servicii, tacamurile vor fi aduse treptat, o data cu servirea unui nou preparat.

- aducerea si asezarea pe mese a paharelor. Acestea se transporta de regula cu gura in jos, pe tava acoperita cu servet. Este interzisa transportarea lor intre degete. Manipularea paharelor se face cu mana dreapta, prin prinderea cu trei degete (mare, aratator si mijlociu) de picior sau de partea inferioara, cat mai aproape de baza, la paharele care nu au picior.

Numarul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. In cazul in care se prevede un numar mai mare de bauturi la o masa, paharele necesare se vor aduce pe masura efectuarii serviciului. Ordinea asezarii paharelor este urmatoarea: se incepe cu cel mai mic si se termina cu cel mai mare, de la dreapta la stanga, in linie dreapta, oblica, etc.

- aducerea si aranjarea pe masa a servetelor. Acestea se transporta pe mana stanga in teanc sau pe carucior. Manipularea servetelor se face cu mana la aranjarea salonului iar in prezenta clientilor se ofera direct de pe suport. Exista foarte multe forme de aranjare a servetelor.

- menajul (presaratoare, sare, piper), numerele de masa, scrumiere si vaze de flori se preiau de la oficiu si se transporta in salon pe tava acoperita cu un servet, separat pe tipuri de obiecte. Ele se plaseaza la mijlocul mesei sau intr-un loc accesibil tuturor clientilor.

Efectuarea unui mise-en-place pentru un meniu complet

2. Tehnici de lucru pentru efectuarea serviciului in restaurant

In activitatea practica a unitatilor de alimentatie publica, in functie de categoria si specificul lor, de numarul si structura clientilor s-au generalizat mai multe metode de servire: serviciul indirect, direct, serviciul la gheridon, serviciul la farfurie, autoservirea, bufetul rece.

Serviciul indirect este simplu si usor pentru ospatari, fiind folosit mai ales in unitatile mici, si cu ocazia banchetelor.

Platoul pe care se afla preparatele respective, insotit de tacamul de serviciu, este prezentat prin stanga clientului care se serveste singur. Ospatarul tine platoul pe antebratul si mana stanga si prezinta preparatul clientului, dupa care il invita sa se serveasca cu ajutorul tacamului de serviciu.

In mod obligatoriu, dupa servirea unui client, ospatarul se va retrage in spatele acestuia pentru a reface armonia platoului, dupa care il va prezenta urmatorului, in ordinea de prioritate recomandata, pentru a se servi singur.

La prezentarea platoului, ospatarul va adopta pozitia clasica, bustul usor inclinat, mana dreapta la spate, la nivelul taliei, piciorul stang putin in fata, usor fandat.

Serviciul indirect are avantajul ca cere un numar redus de personal, cu o calificare modesta, dar si dezavantajul ca este mai lent si putin nesigur din cauza neindemanarii unor clienti.

Serviciul direct necesita o pregatire mai temeinica a personalului de serviciu. Este recomandat in imprejurari in care se impune servirea rapida: mese festive, oficiale, grupuri de turisti.

Platoul este prezentat pe partea stanga a clientului, dupa care ospatarul se apropie de client si, cu ajutorul tacamului de serviciu format din lingura si o furculita, ia o parte din preparat cu garniturile respective si le aseaza in farfuria clientului, carnea catre client, garniturile catre emblema sau mijlocul mesei. Marginea platoului dinspre client trebuie sa fie putin deasupra farfuriei si cat mai aproape de aceasta pentru a evita patarea fetei de masa. Serviciul direct, fiind rapid si eficace, constituie un serviciu de clasa si necesita un personal cu calificare superioara. Nu se poate aplica in cazul unor piese mari, sfaramicioase.

Serviciul la gheridon este practicat in marile restaurante, atunci cand portionarea, transarea, filetarea si flambarea unor preparate se fac in salon, langa masa clientului. Operatiunile enumerate se fac pe gheridon, dupa care portiile respective se monteaza pe farfurii si se aseaza in fata clientului prin dreapta. Se poate efectua si serviciul direct dupa reconstituirea pieselor.

Ospatarul vine cu platoul din bucatarie, il prezinta clientilor dupa care merge la gheridon, il aseaza pe resou sau placi sofante si incepe sa lucreze tinand dupa caz lingura sau cutitul in mana dreapta si furculita in mana stanga; portiile se aseaza pe farfuriile calde sau reci aflate pe gheridon, in dreapta.

In cazul transarii sau portionarii unor piese foarte mari este obligatorie reconstituirea pentru a prezenta platoul respectiv si a pune in valoare maiestria si talentul ospatarului.

Serviciul la gheridon este sigur si ingrijit, deoarece ospatarul lucreaza cu ambele maini si nu exista riscul de a pata hainele clientilor sau fata de masa. La efectuarea serviciului la gheridon ospatarul va fi orientat permanent cu fata la client in timp ce lucreaza si nu va incarca excesiv farfuria acestuia.

O varianta a serviciului la gheridon este serviciul de pe carucioarele de prezentare, folosit in cazul gustarilor, specialitatilor casei, salatelor, branzeturilor, produselor de patiserie, aperitivelor digestive etc. Pentru realizarea lui, ospatarul aduce caruciorul cat mai aproape de masa clientului servind preparatele in farfurii adecvate (cu ajutorul tacamului de serviciu) pe care le ia din rezerva pregatita pe politele inferioare ale caruciorului. In acelasi fel procedeaza la servirea bauturilor aperitive sau digestive, situatie in care pe carucior se asigura nu numai un sortiment variat de bauturi ci si accesoriile necesare: masuri, pahare, cleste pentru gheata, galetusa cu gheata cuburi si pisata.

Serviciul la farfurie este practicat la restaurantele mai modeste, in cele cu autoservire si la nunti.

Ospatarul preia de la bucatarie 2 - 3 farfurii in mana stanga, o a patra in dreapta, le duce in salon si serveste clientii pe partea dreapta, in ordinea de preferinta impusa de ocazie. Intotdeauna farfuria se aseaza in fata clientului cu emblema catre mijlocul mesei.

Acest sistem de servire prezinta urmatoarele avantaje: permite servirea preparatelor fierbinti, este rapid si nu cere un personal cu inalta calificare; poate avea si unele inconveniente, in special pentru sectia bucatarie unde montarea minutioasa a multor preparate necesita personal mai numeros.

Autoservirea constituie o forma de servire frecvent intalnita ce se adreseaza in general clientelei grabite sau celor care nu doresc sa beneficieze de serviciile traditionale prin ospatari.

Formele de organizare ale serviciilor in unitatile cu autoservire difera, dar totdeauna clientii isi pot alege dupa gust si posibilitatile financiare, preparatele si bauturile dorite, pe care si le transporta singuri la masa, unde le consuma stand pe scaune sau in picioare.

Plata consumatiei se face la casa, in momentul iesirii de pe linia de distributie a alimentelor sau la iesirea din unitate, pe baza unui tichet.

Bufetul rece este din ce in ce mai des intalnit, atat in restaurantele de categorie superioara cat si in cele modeste. Serviciul se executa de maniere diferite. De obicei, pe bufet se aseaza platourile cu preparate oferite, precum si inventarul necesar pentru servire. Clientii se pot servi singuri ori cu ajutorul ospatarilor ce asteapta in partea prin care nu circula clientii.

Farfuriile necesare se gasesc pe mese, la intrarea pe fluxul bufetului, in timp ce painea, tacamurile, servetele si alte accesorii se pot afla la iesirea din flux.

3. Reguli generale pentru respectarea serviciului in restaurant

Practica din unele unitati de alimentatie publica din tara si strainatate a generalizat o serie de reguli de servire, dintre care le amintim cele mai importante:

Obiectele de inventar necesare servirii clientilor nu se aranjeaza inainte de a verifica daca fata de masa este corect aranjata, curata si fara defecte; de asemenea, obiectele de inventar cu care se servesc clientii trebuie sa fie curate, fara defecte si toate de acelasi model.

Transportul si manipularea diferitelor obiecte de inventar se fac conform regulilor aratate anterior, o atentie deosebita acordandu-se manipularii lor igienice.

La aranjarea diferitelor obiecte de inventar pe mesele clientilor se va tine seama de regulile specifice pentru efectuarea mise-en-place-ului; emblema veselei trebuie sa fie usor vizibila de catre client.

Un teanc de farfurii nu se va aranja pe o fata de masa la care vor sta clientii, deoarece lasa urme; o masa neocupata de clienti nu va fi niciodata folosita ca gheridon sau masa de serviciu; daca fetele de masa se schimba in prezenta clientilor se procedeaza prin substituire, astfel incat blatul si moltonul sa nu se vada.

Scobitorile, olivierele si mustarielele se depun si se pastreaza la consola, oferindu-se clientilor numai la cerere sau la servirea preparatelor care le necesita.

Mutarea meselor si scaunelor se face fara a fi trase pe pardoseala; mesele se ridica si se aseaza la locul dorit, prin prinderea lor de blat cu ambele mani pe sub fata de masa, de unul sau doi lucratori; ridicarea meselor si purtarea lor peste mesele la care stau clienti sunt contra indicate .

Canile, carafele si sticlele nu se pun direct pe masa clientilor; daca totusi se aduc, se vor aseza pe un suport (tas) cu servetel sau rondea din hartie decorativa.

Comenzile se iau complet, de la inceput (toate preparatele si bauturile ce urmeaza a fi servite), pentru ca ospatarul sa poata efectua mise-en -place-ul si sa asigure succesiunea serviciului potrivit structurii meniului comandat.

Preparatele se ofera clientilor in ordinea in care se servesc obisnuit la o masa de pranz sau cina: gustari, supe-crème-ciorbe, pescarie, antreuri, preparate de baza, legume-salate, branzeturi, dulciuri de bucatarie si patiserie-cofetarie, fructe.

Dupa alegerea meniului, se recomanda bauturile potrivite preparatelor respective.

Inainte de servirea preparatelor la masa se aduc painea, bauturile aperitiv si apa minerala sau potabila.

Preparatele calde se servesc in vesela fierbinte, iar cele reci in vesela reci; preparatele se mentin la cald, folosind pe gheridon resoul (spirtiera) sau placile sofante.

Servirea preparatelor se face in ordinea meniului, urmarindu-se ca serviciul urmator sa corespunda cu terminarea precedentului si debarasarea obiectelor de inventar folosite.

Orice preparat servit la platou este prezentat clientilor inainte de a fi portionat, filetat, sau transat, precum si dupa reconstituirea pieselor, in cazul transarilor si filetarilor: platoul se prezinta din nou clientilor, pentru a repeta, cand portia este din mai multe transe si nu a fost servita in totalitate la primul serviciu.

Prezentarea preparatelor se face prin stanga clientului, ospatarul avand platoul pe antebratul si mana stanga putin deasupra mesei, si mana dreapta la spate (pe talie), corpul inclinat usor in fata pe piciorul stang fandat in fata.

Transarea preparatelor se face pe o planseta din lemn; este interzisa taierea bucatilor de carne pe platouri metalice.

Inainte de a fi servite, vinurile se prezinta clientului care a comandat pentru degustare.

Bauturile se servesc la temperaturile recomandate, in pahare specifice fiecarui sortiment.

Servirea unui nou sortiment de vin trebuie sa corespunda cu servirea preparatelor cu care se asociaza.

La servirea branzeturilor raman pe masa: farfuria-desert cu tacamurile respective, menajul, paharul de apa si vin, farfuria de paine si cutitul pentru unt, servetul, scrumiera numarul mesei si decoratia; intotdeauna, la servirea branzeturilor se va oferi toast sau paine prajita si unt.

Inainte de servirea dulciurilor de bucatarie si a produselor de patiserie-cofetarie se debaraseaza farfuria si tacamurile folosite la servirea branzeturilor, farfuria de paine si unt, menajul si se strang firmiturile cu ajutorul farasului si al perieri speciale ancarul, impaturit, pe o farfurie intinsa mare.

La servirea cafelei cu bauturi digestive (coniac-lichior), atunci cand nu se serveste in continuare vin, paharele de vin se debaraseaza, raman pe masa numai paharul de apa si servetul.

Scrumierele se schimba prin substituire, nu se rastoarna in farfuriile debarasate pe tavi.

Bolul pentru spalarea mainilor la servirea anumitor preparate (pui la rotiserie, raci, sparanghel, peste nedezosat s.a.) se ofera pe farfurii - suport cu un servet colorat.

Obiectele de inventar cazute se ridica si se inlocuiesc imediat cu altele curate

Servetul curat se ofera clientului direct pentru a-l lua singur de pe farfurie sau se aseaza pe masa lasandu-l sa alunece de pe o farfurie intinsa sau cu ajutorul farfuriei intinse; oferirea servetului de catre ospatar prin prinderea (manipularea) directa cu mana constituie o greseala.

Pe partea dreapta a clientului se efectueaza de catre ospatar urmatoarele servicii:

punerea    si debarasarea farfuriilor de orice fel cu exceptia celor pentru paine, salate, si a suporturilor pentru boluri, care se plaseaza pe partea stanga a clientului;

punerea si debarasarea cutitelor si lingurilor, cu exceptia cutitului pentru unt si a lingurii folosite la servirea spaghetelor;

punerea si debarasarea paharelor;

servirea preparatelor portionate la farfurie, ceasca, cupe, cu exceptia salatelor la farfurie care se servesc pe partea stanga;

prezentarea listelor de preparate -bauturi si a notei de plata

prezentarea vinului pentru degustare si alegerea persoanei care a comandat.

Pe partea stanga a clientului, ospatarul va efectua urmatoarele servicii:

punerea si inlocuirea furculitei, cu exceptia celor pentru melci, stridii si sparanghel, care se pun prin dreapta;

punerea si debarasarea farfuriilor de paine, de salate, a bolului pe suport si cutitului pentru unt;

prezentarea platourilor cu diferite preparate; daca la masa mai sunt mai multi clienti prezentarea, se poate face dintr-un loc care sa permita tuturor observarea preparatului ;

servirea preparatelor din platou, legumiera, timbal, supiera, sosiera in sistemul direct si indirect;

servirea salatelor si a painii;

Pe ambele parti ale clientului, ospatarul poate proceda la:

strangerea firmiturilor inainte de servirea desertului;

orice alt serviciu care se face in mod obisnuit prin dreapta sau prin stanga clientului, daca spatiul (din cauza unor canapele, loje stalpi) nu permite efectuarea serviciului pe partea pe care se face de regula.

Prioritatile generalizate la servirea clientilor ce participa la mese obisnuite:

femeile sunt servite primele, in ordinea varstei ultima fiind gazda sau cea care a comandat masa;

barbatii sunt serviti dupa femei, tot in ordine varstei, ultimul fiind cel care a comandat masa;

copiii si adolescentii sunt serviti ultimii, in ordinea varstei, de la mare la mic sau potrivit indicatiilor date de parinti.

In cazuri speciale:

ospatarul trebuie sa procedeze cu mult tact pentru a nu deranja ceilalti clienti si a pune intr-o situatie dificila pe cei in cauza ;

persoanelor infirme li se vor taia bucatile de carne sau alte preparate servite;

cainilor (care nu sunt admisi in restaurante) li se va da de mancare in recipiente speciale, marcate distinct in acest scop, pentru nu a se confunda cu restul inventarului folosit in unitate pentru servirea clientilor;

se vor cere clientilor scuze de rigoare in cazul unor accidente sau incidente, propunandu-se mijloace adecvate pentru remediere;

se va raspunde cu amabilitate cand un client este chemat la telefon, cel solicitat fiind solicitat discret si condus la telefon; cel care il conduce se va retrage in momentul inceperii convorbiri; de exceptie apelantul va fi identificat pentru a fi anuntat clientul de cine este cautat;

daca trebuie transmis un mesaj, acesta se va reproduce cu exactitate si citet, inmanandu-se destinatarului pe o farfurie desert sau tavita.

Personalul din restaurant se va stradui sa intuiasca si sa indeplineasca dorintele exprimate de clientii. Astfel, unor clienti care se pregatesc sa fumeze, ospatarul le va oferi foc incepand cu femeile. De asemenea, va raspunde prompt la orice intrebare pusa de client, gata sa indeplineasca cu amabilitate si placere dorintele acestora.

4. Ordinea serviciilor

4.1 Primirea clientilor

asteapta clientul in raion, intr-o pozitie corecta;

saluta clientul, adresandu-i formulele corecte de salut;

conduce clientul la masa aleasa sau rezervata, mergand inaintea acestuia;

ofera scaunul;

ofera lista de preparate si bauturi;

ridica bristolul de "rezervat";

4.2. Luarea comenzilor si transmiterea lor spre sectii

primeste (noteaza) comanda;

informeaza clientul asupra duratei de pregatire si eventual a componentei preparatelor;

intocmeste bonul de marcaj;

transmite comenzile la sectii;

verifica aspectul, calitatea si ridica preparatele numai daca acestea corespund;

ridica de la sectii si le transporta in salon, respectand regulile cunoscute;

4.3. Efectuarea serviciilor

efectueaza serviciul in ordinea meniului;

completeaza mise-en-place-ul in functie de meniul comandat;

serveste painea, apa, aperitivul;

serveste gustarile;

debaraseaza obiectele de inventar folosite;

serveste supe, ciorbele, consommeurile;

urmareste daca toti clientii au servit;

debaraseaza obiecte de inventar folosite;

serveste preparatul care urmeaza (peste - antreu);

debaraseaza paharul de aperitiv;

ofera primul vin pentru degustare si-l serveste;

debaraseaza obiectele de inventar folosite;

serveste preparatul de baza cu produsele de insotire si salata;

debaraseaza paharul de la primul vin;

ofera cel de-al doilea vin pentru degustare si-l serveste;

debaraseaza obiectele de inventar folosite;

serveste branzeturile;

debaraseaza obiectele de inventar folosite de client, menajul si painea ;

curata firimiturile ;

aranjeaza obiectele de inventar pentru desert, trage tacamurile ;

serveste desertul pe farfurie calda sau rece ;

ofera vinul pentru desert si il serveste;

debaraseaza obiectele de inventar folosite;

raman pe masa: paharul de vin, apa, vaza de flori, servetul, scrumiera, tacamul de fructe si numarul mesei;

pregateste si pune farfuria si tacamul pentru fructe;

serveste fructele, cafeaua si eventual coniacul si lichiorurile;

4.4. Intocmirea notei de plata

la cererea clientului, inchiderea unitatii sau schimbarea turei;

de catre casa sau ospatar;

prezinta pe farfuria - desert, cu servet, prin dreapta clientului;

se retrage cu fata spre client, numara banii;

pune restul pe farfurie si o aseaza in dreapta clientului;

multumeste.

4.5. Conducerea clientului

sesizeaza intentie clientului de a se ridica de la masa;

ajuta la tragerea scaunului;

conduce clientul spre iesire;

saluta, adreseaza urari de drum bun, etc;

reface mise-en-place-ul meselor respective pentru serviciile urmatoare si ordoneaza inventarul in vederea inchiderii unitatii;

5. Reguli privind servirea principalelor grupe de preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie

Gustarile reci se preiau de la sectii montate pe platouri ovale sau rotunde, pe farfurii intinse sau carucioare. Clientul este servit in farfurie intinsa, mare sau mijlocie in functie de componentele gustarii. Tacamul pentru client va fi compus din furculita si cutit, pentru gustare, sau in lipsa acestuia, din furculita si cutitul pentru desert (tacam de marime corespunzatoare farfuriei). Gustarile se pot servi prin sistemul direct, indirect, la gheridon, la farfurie, cat si prin bufet rece (suedez).

Gustarile calde se servesc la fel cu gustarile reci, avand grija ca platourile si farfuriile in care se monteaza si se consuma sa fie fierbinti .

Consomméuri-creme-supe . Se preiau de la sectie portionate in cesti speciale, asezate pe tavi acoperite cu servet, odata cu farfurioarele-suport cu servetel, aranjate in teanc, pe tava .

Lingura consomme sau cea de desert se duce pe tava sau se poate aseza pe masa dinainte daca avem de servit un numar mare de clienti . Ospatarul aduce tava pe mana si antebratul stang, se apropie prin dreapta primului client si ridica cu mana dreapta prima farfurie din teanc, care are o ceasca deasupra, pe care o aseaza pe farfuria suport din fata clientului avand grija ca lingura de pe farfurie sa fie intr-o pozitie convenabila . Crutoanele sau alte produse de insotire se pun in ceasca de la bucatarie, cu exceptia paiului parmezan, care se aseaza alaturi de ceasca, pe farfuria-suport .  

Ciorbele -borsurile . Se preiau de la sectie in supiere de marime corespunzatoare numarului de portii ce urmeaza sa fie servite, pe suport metalic, sau farfurie intinsa. Intotdeauna, intre supiere si suport se pune un servet sau servetel . Ciorbele sau borsurile care au in componenta lor carne dezosata taiata in bucati mici de la bucatarie, fara a mai necesita interventia clientului, pot fi preluate de la sectii in cesti speciale . In astfel de situatii, se procedeaza la fel ca si in cazul cremelor sau consumméurilor .

Lusul utilizat pentru portionarea ciorbelor si borsurilor se aseaza deasupra supierei sprijinit pe tortita, cu coada catre ospatar .

Aranjarea mesei pentru client presupune utilizarea farfuriei adanci (fierbinte), a lingurii mari, si daca este cazul, a cutitului si furculitei mari pentru taierea bucatilor de carne . Daca serviciul se face la ceasca, se vor utiliza ceasca pentru ciorbe, farfuria-suport si lingura de desert .

La efectuarea serviciului direct, ospatarul vine pe partea stanga a clientului, cu supiera (cu suportul respectiv) pe mana stanga; introduce lusul in supiera, dupa care apropie cat mai mult suportul cu supiera de farfuria clientului si incepe sa serveasca cu mana dreapta, incepand cu bucata de carne, avand grija sa amestece continutul pentru ca portiile servite sa aiba aceleasi componente . Dupa umplere, lusul se va scufunda putin in lichid, pentru a se evita formarea picaturilor ce pot cadea in timp ce este dus spre farfuria clientului .

Servirea borsurilor si ciorbelor la ceasca se face prin dreapta clientului; cestile vor avea un suport cu servetel .

Deosebit de important este ca la servirea ciorbelor sa nu se uite produsele de insotire - ardeiul verde, smantana, diferite condimente care trebuie oferite inainte ca clientul sa inceapa sa consume din preparatele respective .

Preparatele din peste se ridica de la sectie in platouri pescaresti fierbinti sau reci, in functie de natura preparatelor; transportul lor in salon se face dupa regulile cunoscute. In unitatile mai modeste, unde serviciul se face la farfurie, preparatele respective se ridica si se transporta in farfurie intinsa .

Mise-en-place-ul presupune farfurie intinsa mare, rece sau calda, si tacamul de peste. La pestele nedezosat se va oferi farfuria pentru oase si bolul cu suport si servet colorat pentru spalarea mainilor .

Pentru servirea preparatelor din peste, ospatarul va practica, dupa caz, serviciul la gheridon, cel direct si mai putin cel indirect sau la farfurie .

La preparatele din peste care se servesc cu lamaie, mujdei sau sosuri, se recomanda servirea lor odata cu preparatul .

Antreurile si preparatele de baza se preiau de la sectie, daca nu au sos sau au un sos lejer, in platouri ovale sau rotunde iar cele cu sosuri portionate direct, se aduc, dupa caz, in timbale pe suport sau in farfurii intinse .

Mise-en-pace-ul pentru clienti presupune utilizarea farfuriei intinse, mare, calda sau rece, a furculitei si cutitului, mari, a menajului (sare, piper).

Prin exceptie, unele antreuri, portii mici pot fi servite in farfurii desert.

Pentru efectuarea serviciului, in functie de categoria unitatii si de sistemul de servire generalizat, se practica serviciul direct, la gheridon sau la farfurie . Nu trebuie omise sosurile ce se asociaza cu preparatele respective .

Sosurile se preiau de la sectie in sosiere, dozatoare (mujdeiul) si flacoane originale (sosul de tomate, englezesc si altele). Intotdeauna, sosierele si flacoanele originale se preiau pe un suport acoperit cu un servet sau servetel .Serviciul se face pe sistemul direct sau indirect avandu-se grija ca sosurile consistente sa nu acopere mai multe de un sfert de carne ; la pestele intreg, sosul va acoperi numai burta, restul sosului fiind pus alaturi .

Legumele se preiau de la sectii in legumiere, se transporta in salon pe suport, cu servet sau servetel; se utilizeaza serviciul direct si indirect .

Salatele se iau de la sectie pregatite in salatiere, pentru una sau mai multe portii. Salatele pregatite in salatiere de o portie se pun pe o tava acoperita cu un servetel impreuna cu suporturile respective .

Serviciul se face prin stanga clientului, locul corect de aranjare a salatierei cu suportul respectiv fiind dupa farfuria de paine, spre interiorul mesei, cat mai aproape de farfuria cu preparatul de baza.

Daca salata constituie un serviciul special, farfuria respectiva se va aseza pe suport prin dreapta clientului.

Salatierele mari contin mai multe portii, se preiau de la sectie pe suport cu servet sau servetel, iar servirea clientilor se va face prin serviciu la gheridon sau direct, situatie in care se utilizeaza farfuria desert sau salatierele speciale pentru o portie .

Obligatoriu pe masa se vor afla sarea si piperul, iar la cererea clientului se va oferi serviciul de ulei si otet (oliviera) care se duce pe un suport format dintr-o farfurie de desert cu servetel .

Branzeturile necesita o grija deosebita atunci cand constituie un serviciu separat, deoarece clientii care solicita astfel de produse sunt destul de rafinati .

Preluarea de la sectie se va face pe platouri rotunde sau carucioare speciale, care permit prezentarea unui sortiment variat .

Ospatarul vine la masa clientului si prin stanga acestuia, prezinta platoul, dupa care intreaba ce sortiment a ales si il serveste cu ajutorul tacamului de serviciu; taierea portiilor de branza se face cu ajutorul cutitului. La branzeturile care au un miros specific se vor utiliza alte cutite pentru portionare .

Se recomanda ca la servirea branzeturilor sa se ofere clientilor paine prajita sau toast si unt . Painea prajita se aduce la masa in servet, pe o farfurie intinsa mare, ospatarul facand serviciul direct sau lasand pe masa farfuria intr-un loc convenabil pentru toti clientii.

Imediat dupa debarasarea obiectelor de inventar in care au fost servite branzeturile, ospatarul va ridica de pe masa farfuria de paine, menajul (sarea, piperul)si va aduna firimiturile .

Dulciurile de bucatarie se preiau de la sectie montate pe platouri rotunde sau ovale, cu dantela . Se va avea grija, intotdeauna, sa fie indepartata ches in care sunt montate unele prajituri, deoarece nu este de loc recomandabil ca in farfuria clientului sa fie pusa prajitura in ches .

Pentru servirea deserturilor se folosesc farfuria-desert si tacamul-desert (cutitul, furculita sau lingura), in functie de consistenta dulciurilor respective . Se va recurge la sistemul de servire direct, fie la farfurie . In situatia in care desertul este compus din piese deosebite, portionarea acestora se va face la gheridon; in acest caz, poate fi realizat - in ce priveste aranjarea si prezentarea - un adevarat "spectacol".

Fructele se vor oferi clientilor intr-un sortiment variat, fapt ce impune ca prelucrarea acestora de la sectie sa se faca pe fructiere sau in cosuri speciale ; ospatarul va verifica totdeauna ca fructele sa fie curate si de buna calitate .

Clientul va fi servit in farfurie desert si cu tacamurile pentru fructe - cutitul si furculita . Cand nu exista tacam pentru fructe, se vor oferi cutitul si furculita pentru desert.

La servirea fructelor, ospatarul realizeaza serviciul indirect, clientul alegandu-si singur sortimentul de fructe pe care il doreste ; se poate lasa fructiera pe masa, in pozitie convenabila pentru toti clientii, acestia urmand sa se serveasca singuri .

La fructele cu coada ( cirese, prune, struguri) se recomanda aducerea bolului cu apa rece si gheata, astfel incat clientii sa-si poata spala fructele, daca doresc. In acest caz, oferirea bolului pentru clatirea degetelor, pe suport cu servet colorat este obligatorie .

Respectarea regulilor generale de servire prezinta numai cadrul de lucru, deoarece se stie ca foarte multe preparate au un specific de servire, care poate sa difere de la o unitate la alta, in functie de traditie .

Servirea bauturilor

1.Servirea bauturilor in salonul restaurant

Este cunoscut faptul ca preparatele culinare bine pregatite si, in acelasi timp, bine servite au un rol deosebit pentru succesul unei mese intime sau chiar oficial - festive. Masa trebuie neaparat intregita cu servirea unor bauturi corespunzatoare, servire care presupune in primul rand o alegere potrivita a acestora, in concordanta cu alegerea meniului. Servirea presupune punerea in valoare a valentelor calitative ale bauturilor oferite. Aceasta impune ca lucratorii din restaurante sa cunoasca si sa respecte o serie de reguli si cerinte generale privind servirea bauturilor.

Consideram obligatorie cunoasterea de catre lucratorii ce asigura servirea bauturilor in saloanele restaurantului si barului in urmatoarele reguli :

paharele sa fie foarte curate si alese diferentiat (forma si capacitate), in functie de caracteristicile si tipurile bauturilor servite ; este bine sa se aleaga pahare incolore, fara decor, pentru a pune in evidenta coloritul bauturilor servite;

temperatura la care se consuma bauturile difera, lucru ce impune asigurarea temperaturii optime, specifice fiecarui sortiment, ca cerinta de baza pentru servirea bauturilor ;

bauturile se servesc intotdeauna prin partea dreapta indiferent daca se aduc pregatite in pahare de la sectii sau se toarna in paharul de pe masa clientului;

bauturile simple (vermuturi, rachiuri, vinuri) se servesc intotdeauna insotite de un pahar cu apa minerala sau sifon si gheata, separat;

Transportul bauturilor in salon se efectueaza in mod diferentiat, cele portionate in pahare - pe tava, iar cele la sticle - in mana, cosulete speciale sau frapiere.

Pentru preluarea de la sectie a bauturilor portionate se vor respecta urmatoarele etape:

vor controla daca paharele sunt curate si neciobite, daca barmanul a respectat comanda;

vor ridica cu mana dreapta paharele de pe tejgheaua barului si le vor aseza pe tava acoperita cu servet, aflata pe mana stanga, avand grija sa le echilibreze pentru a le asigura stabilitatea;

vor merge cu bauturile in salon, circuland intotdeauna pe partea dreapta a culoarului pana la masa clientului, unde le vor servi dupa regulile cunoscute; ospatarul va duce cu mana stanga de regula doua sticle astfel: ia prima sticla cu mana dreapta si o fixeaza in podul palmei stangi, prinzand-o cu degetul mic, inelar si mare; ridica apoi cea de a doua sticla, pe care o fixeaza intre degetul inelar si mijlociu; daca sticlele sunt decapsulate, marginea sticlei nu trebuie sa se atinga de mana ospatarului.

Tehnica deschiderii sticlelor difera in functie de natura bauturilor continute. Se folosesc tirbusonul universal, lama pentru taiat capisoanele si cheia de desfacut capsulele. Debusonarea trebuie facuta la gheridon, pentru a se evita unele mici accidente ce pot interveni.

La sticlele de vin alb, pe gheridon, in frapiera sau pe consola se taie cu ajutorul lamei de la tirbuson, capisonul pe mijlocul gatului sticlei, indepartandu-se cu mana dreapta partea superioara, care se pune in buzunar, apoi se introduce spirala in mijlocul dopului fa strapunge; se extrage cu atentie dopul sprijinand parghia tirbusonului pe gatul sticlei; cu ajutorul ancarului se sterge gura sticlei, dupa care se servesc clientii.

Pentru sticlele de vin spumant debusonarea se face prin mai multe metode; una dintre ele este:

asezarea sticlei de sampanie pe gheridon si scoaterea staniolului din jurul dopului;

acoperirea sticlei cu ancarul si prinderea dopului cu podul palmei si degetele de la mana stanga peste ancar;

slabirea cosuletului cu mana dreapta, fara a ridica sticla de pe gheridon;

prinderea sticlei cu mana dreapta de partea superioara si scoaterea atenta a dopului cu mana stanga, lasand usor presiunea sa iasa din sticla;

servirea dupa regulile cunoscute.

Servirea vinurilor se face in marile restaurante de catre personal specializat, numit "sommelier". Acesta va trebui sa tina cont de ordinea in care urmeaza sa fie servite vinurile: cele usoare vor fi servite inaintea celor tari; la inceput vor fi servite vinurile seci, apoi cele dulci; la inceput vor fi servite vinurile albe, apoi cele rosii, vinurile vechi urmeaza dupa cele noi.

Temperatura vinurilor are o importanta deosebita, deoarece pune in evidenta calitatile acestora. Vinurile rosii se consuma la temperatura camerei (15 - 18⁰C), in timp ce vinurile albe se servesc intotdeauna reci. Cu cat un vin este mai tare, mai vechi, mai dulce, mai licoros sau spumant, cu atat se va raci mai mult.

Sambrarea unei sticle de vin presupune ridicarea progresiva a temperaturii continutului prin tinerea sticlelor timp de 2 - 3 ore la temperatura camerei sau invelirea sticlei intr-un servet inmuiat in apa fiarta si stors, daca timpul nu permite asteptare.

Racirea sticlelor de vin alb se face cu gheata, in frapiera sau prin mentinerea un timp limitat intr-un spatiu de refrigerare. Nu se recomanda tinerea vinurilor timp indelungat in spatii frigorifice la temperaturi mai joase decat ale pivnitei, deoarece pierd din calitate.

Pentru vinurile rosii se face decantarea, deoarece in timpul pastrarii ele depun sedimente mai mult sau mai putin, din cauza taniului pe care il contin.

Pentru decantare se debusoneaza cu grija sticla , astfel incat depunerile sa nu fie agitate; apoi se toarna cu grija intr-o carafa pana cand vinul ce curge incepe sa se tulbure.

Paharele au un rol deosebit pentru punerea in evidenta a calitatii vinului; de aceea se recomanda evitarea paharelor cu modele sau decoratiuni, sa aiba picior si o forma convenabila, pentru a permite aprecierea culorii, aromei si buchetului. Paharul pentru vin rosu este intotdeauna mai mare decat cel pentru vin alb, deoarece vinurile albe se servesc racite si nu rezista mai mult de 8 - 10 minute in pahar fara a se incalzi.

Pentru servirea sampaniei se recomanda folosirea paharelor subtiri cu picior in forma de "lalea" (flute) in locul cupelor traditionale, deoarece acestea pun in evidenta mai bine "perlarea" continutului.

Servirea vinurilor se face prin dreapta, precedata de prezentarea sticlei clientului care a comandat. I se toarna acestuia putin vin pentru a-l degusta si, dupa ce a acceptat vinul, se incepe servirea celorlalti comeseni in ordinea cunoscuta (ultimul servit este cel ce a facut degustarea). Ospatarul va avea grija sa evite sprijinirea gatului sticlei de marginea paharului pe care il va umple intotdeauna maximum ¾ din capacitate. Pentru a se evita patarea fetei de masa cu picaturile de vin formate la gatul sticlei, se recomanda ca, dupa turnarea in pahar, inainte de a servi clientul urmator, sa se stearga gura sticlei cu ancarul la vinurile albe si cu servetel prins in ancar, la vinurile rosii.

Inainte de a termina turnarea vinului in pahar, sticlei i se imprima o usoara miscare de rotire spre dreapta, pentru a evita formarea de picaturi care pot pata fata de masa. De regula, umplerea paharului se face numai dupa ce clientul l-a golit, semn ca mai doreste sa fie servit.

Servirea vinului cu cuburi de gheata constituie o greseala.

Sampania se preia de la sectie bine racita, transportul facandu-se in mana sau in frapiera de sampanie cu gheata. Pe gatul sticlei se va pune un servet impaturit in lung, apoi sticlele se debusoneaza cu atentie, fara zgomot, servindu-se in flute sau cupe bine racite.

Berea se preia de la sectie in sticle sau pahare. Transportul sticlelor se face in mana iar a paharele se aduc pe tava acoperita cu servet. In functie de preferinta clientului, berea se poate turna cu sau fara spuma. Pentru a turna berea fara se paharul in mana si se toarna usor, pe marginea interioara a acestuia. Pentru formarea spumei, paharul se va lasa pe masa, continutul turnandu-se in jet subtire, in mijlocul paharului.

Coniacul se serveste de obicei sambrat, la temperatura camerei, servirea lui glacé sau flambat fiind considerat o greseala. Coniacul se serveste in baloane pentru coniac, a caror capacitate este intre 300 - 500 ml.

Lichiorurile se servesc ca bauturi digestive, portionate de obicei 25 ml, reci, sambrate sau racite cu gheata. In general, lichiorurile se servesc in cupe de lichior; cele foarte fine pot fi servite in baloane asemanatoare celor de coniac, dar de capacitate mai mica.

Cafeaua se serveste intotdeauna fierbinte, de regula in cesti mici cu suport.

Cafeaua turceasca se serveste indulcita, celelalte cu zaharul separat si cu lingurita pentru cafea (mocca). Se mai pot oferi lapte concentrat, frisca lichida in "pic", iar la unele specialitati - frisca batuta si ciocolata rasa .

Zaharul poate fi preambalat sau in vrac, in ultimul caz oferindu-se zaharnita cu cleste, pentru zaharul cubic, si lingurita pentru zaharul tos.

Mazagranul se serveste in cupe speciale, iar in lipsa acestora in pahare sonda .

Servirea cafelei filtru se poate face la serviciu, preluandu-se de la sectie filtrul curat, cafeaua necesara, apa fiarta intr-un ceainic si separat, produsele de insotire (zahar, lapte condensat, risca). In acest caz, pregatirea cafelei se face direct de catre client sau de ospatar la masa clientului sau la gheridon .

La servirea cafelelor se vor recomanda clientilor bauturi digestive - coniacuri pentru barbati si lichioruri pentru femei .

Ceaiul se serveste diferentiat, in functie de locul unde se pregateste - la cofetarie sau la masa clientului. Pregatirea la cafetarie (sectie) se face in cazul utilizarii ceaiului la vrac. Serviciul consta in asigurarea obiectelor de inventar necesare clientului - ceasca fierbinte de ceai cu suport si lingurita ; asigurarea produselor de insotire - zahar, rondea de lamaie sau portocala, lapte concentrat. Se ia ceainicul pe suport cu servet, se duce la masa clientului unde, prin dreapta clientului, se pune pe masa ceasca pentru ceai cu suport, produsele de insotire si se toarna ceaiul in ceasca . Clientul isi adauga produsele de insotire, dupa gust . Pregatirea la masa clientului se face atunci cand se utilizeaza ceai preambalat la pliculete. Serviciul se efectueaza ca si in cazul precedent, cu deosebirea ca in loc de ceai pregatit se ia un ceainic cu apa fierbinte, care se toarna in ceasca la masa clientului, avand grija ca in prealabil sa se puna in ceasca pliculetul de ceai .

In ambele cazuri, serviciul se face pe partea dreapta a clientului, inclinandu-se numai ceainicul, iar suportul mentinandu-se drept .

Bauturile in amestec se servesc in pahare specifice fiecarui tip de bautura si se aseaza pe masa prin dreapta clientului.

La unele bauturi reci se pot oferi paie in suport. La bauturile calde nu se ofera pai . Pentru bauturile care au in continut fructe sau alte componente (de exemplu gheata), se ofera lingurita corespunzatoare marimii paharului. Servirea se face pe farfurioara-suport, cu servetel sau rondela de hartie decorativa .

La vanzarea bauturilor in restaurante, cat si prin reteaua de baraci, chioscuri si gherete, in afara recomandarilor amintite, se va tine seama si de unele indicatii ale organelor sanitare :

dupa fiecare intrebuintare, paharele vor fi spalate;

inainte de desfacerea unei sticle de bautura se va controla continutul acestea la lumina, in cazul in care se observa corpuri straine, sedimente, tulbureala sau cand sticlele nu sunt bine inchise- bautura nu se va pune in consum ;

racirea bauturilor se poate face in spatii frigorifice, in instalatii speciale (serpentine perfect etanse ce trec prin apa rece cu gheata) sau prin scufundare in apa rece cu gheata, in care sticlele vor sta in pozitie verticala, chiar daca sunt astupate, gatul lor trebuind sa depaseasca nivelul apei cu circa 8 -10 cm;

este interzisa pastrarea oricarei bauturi- alcoolice sau nealcoolice - in sticle sau vase descoperite ;

Reguli generale privind asocierea bauturilor cu diferite preparate culinare si produse de patiserie - cofetarie

In lucrarea sa Gandurile unui degustator, cunoscand Pierre Poupont spunea : "Les vins sont faits pour être, comme les dimants sur une bague, enchasses dans une repas". (La o masa, vinurile sunt ca diamantele pe un inel)

Intr-adevar, astazi nu se poate concepe o masa, fie modesta, fie aleasa, fara a oferi si vinuri adecvate cu cele mai diverse preparate culinare si produse de patiserie-cofetarie .

Multitudinea sortimentelor de vinuri pe care le amintim astazi poate satisface toate gusturile. Fara a stabili reguli absolute, se pot face unele recomandari privind asocierea bauturilor cu diverse preparate :

La servirea gustarilor sau inaintea lor se pot recomanda bauturi-aperitiv si numai in cazuri de exceptie alte bauturi, printre care si vinuri spumante seci sau extra seci din podgoriile Dragasani, Panciu, Odobesti, Husi;

La servirea supelor, cremelor si ciorbelor nu se recomanda bautura ; prin exceptie, la unele ciorbe concentrate din peste si crustacee se poate oferi un vin alb sec, tare ;

La servirea preparatelor din peste, raci, scoici s.a se recomanda vinuri albe, seci, spumoase si spumante din toate podgoriile tarii; cu cat pestele este mai gras, cu atat vinul trebuie sa fie mai acid; aceasta calitate o gasim la vinurile provenite din podgoriile Ardealului si ale Moldovei;

La servirea antreurilor se recomanda vinuri albe demiseci si vinuri rozé, din toate podgoriile tari; ciupercile se servesc cu vinuri demiseci de calitate superioara; se recomanda vinurile din podgoriile Cotnari, Murfatlar, Alba Iulia, Pietroasele Lechinta;

La preparatele de baza se recomanda, in general, vinuri rosi: la carnurile albe, vinurile rosii buchetoase, usoare; la carnurile rosii, vinuri rosi, pline, generoase si puternice; la vanat, vinuri rosi seci, vechi, de calitate superioara, mai fine pentru vantul cu pene, si mai tari la vanatul cu par ;

La servirea dulciurilor de bucatarie si a unor produse de cofetarie-patiserie se recomanda vinuri spumante vinuri dulci si semidulci, parfumate din podgoriile sau centrele viticole insorite, in care strugurii au un continut mare de zahar la recoltare (Murfatlar,Pietroasele,Tarnava, Alba Iulia s.a.) ; nu se recomanda vinuri la deserturile din ciocolata si fructe (salata de fructe);

La servirea cafelelor se recomanda bauturi digestive, distilate, de tip rachiuri fine de fructe (cirese, piersici, caise) si lichioruri de marca.

Pentru a face recomandari competente de asociere a bauturilor cu diferite preparate, lucratorul din restaurant trebuie sa cunoasca si alte cerinte pe care le impune reusita unei bune asocieri intre bauturi si preparate: vinul cel mai usor inaintea unuia consistent (cu tarie alcoolica mare); vinul sec inaintea celui demisec si dulce; vinul rosu dupa vinul alb sec si demisec vinurile dulci-licoroase, dupa vinurile rosi vinurile noi, inaintea celor vechi; vinurile usoare la preparatele usoare; vinuri consistente (tari si cu buchet bogat) la preparate picante; vinul folosit la pregatirea unui preparat se va recomand si la servirea preparatului respectiv; vinul unei zone sau tari se va servi cu preparatele specifice acelei zone; vinurile tinere se recomanda toamna si primavara, iarna servindu-se vinurile mari in deosebi cele rosii.

Aceste reguli au in vedere necesitatea ca la fiecare fel de preparate culinare sa se propuna vinul potrivit, astfel incat sa se respecte principiul devenit regula "un vin pe care il bem nu trebuie sa ne faca sa-l regretam pe cel care l-am baut ".

Se poate spune, pe buna dreptate, intrebarea : cate feluri de vinuri pot fi servite la o masa ?

Un meniu pregatit cu multa truda nu poate fi scos in evidenta daca se serveste un singur fel de vin, deoarece calitatea lui nu corespunde tuturor valentelor puse in evidenta de calitatile gustative ale preparatelor servite .

Pentru o masa obisnuita, doua vinuri primul alb si al doilea rosu, pot fi considerate ca suficiente, in timp ce la ocazii deosebite se servesc trei feluri de vin . Alegerea celui de al treilea vin se face in functie de structura meniului servit, respectandu-se regulile aratate anterior .

Indiferent de numarul sortimentelor de vin pe care le oferim, la o masa cantitatea totala de vin servita nu trebuie nu trebuie sa depaseasca limitele unui consum normal .

Recomandarile de asociere a bauturilor cu diferite preparate trebuie sa fie cunoscute de lucratorii din sectorul alimentatiei publice si sa se tina seama de ele atunci cand propun clientilor diferite meniuri . Daca acestia au alte dorinte, alegerea facuta de ei este cea buna pentru ca, asa cum spune si un vechi dicton latin, "de gustibus non est disputandum" .

Servirea in cadrul actiunilor de protocol

1. Principalele caracteristici ale serviciilor in actiuni de protocol si mese festive

Mesele festive sunt organizate dupa amiaza sau seara, pentru sarbatorirea unor evenimente mai deosebite din viata unei persoane sau a unei colectivitati ca: ziua de nastere, casatoria, avansarea in functie, iesirea la pensie, ziua nationala, revelionul, incheierea unor tratative economice sau comerciale.

In functie de timpul in care se desfasoara si de forma de organizare si servire mesele festive pot fi: banchete, receptii, cocteil, dineuri.

La organizarea unei mese festive se va tine seama de urmatoarele elemente:

data si ora la care urmeaza sa se primeasca consumatorii;

gradul ierarhic sau rolul pe care il au persoanele participante in cadrul mesei festive;

evenimentul pentru care se organizeaza masa;

preferintele culinare ale persoanelor participante (orientativ);

valoarea la care pot fi asigurate serviciile si forma de decontare;

optiuni in ce priveste asigurarea cadrului de destindere: folosirea formatiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.

Pentru buna desfasurare a operatiunilor de pregatire a salii inainte de sosirea consumatorilor se vor lua urmatoarele masuri organizatorice:

stabilirea meniului;

asigurarea aprovizionarii cu materii prime si bauturi;

inventarierea obiectelor necesare pregatirii si servirii preparatelor si bauturilor, completarea acestora;

stabilirea formei de amenajare a salii cu mese, scaune, decoratiuni etc.;

selectionarea formatiei de lucru si a tinutei vestimentare a personalului.

Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se tine seama de particularitatile organizatorice, persoanele participante si de natura mesei. Astfel, pentru banchete care se desfasoara pe o durata mai mare de timp, meniul poate fi constituit din: gustari reci sau calde, preparate din peste, preparate din legume cu carne sau fripturi cu diverse garnituri si salate, sortimente de inghetata, dulciuri de cofetarie sau produse de cofetarie, bauturi calde nealcoolice, bauturi alcoolice aperitive, vinuri albe si rosii, vinuri spumante (sampanie), vinars (coniac) si lichioruri, sucuri racoritoare, apa minerala.

Aranjarea meselor

Mesele pentru banchet se aranjeaza in mod diferit in functie de cerintele consumatorilor, meniul comandat, spatiu si forma salii in care se organizeaza.

Se pot aranja mesele sub forma de I care este cea mai simpla si mai usor de aranjat, sub forma de E, F, L, O, T, U sau forma patrata. Se folosesc mesele obisnuite din sala de consumatie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi acoperite cu molton care trebuie sa aiba lungimea si latimea corespunzatoare blaturilor meselor. Alinierea si fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aseaza fetele de masa lungi de 10 - 12 m (fileuri). Se marcheaza locul pentru fiecare persoana (cuver) folosindu-se dimensiunile scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aseaza paralel cu laturile mesei pe o parte si pe alta a acesteia sau numai pe o singura parte lasandu-se o distanta de 10 - 15 cm intre ele, pentru a se da posibilitatea circulatiei consumatorilor cat si a personalului, pentru servirea preparatelor, bauturilor si a debarasarii meselor.

Servirea meniurilor si debarasarea succesiva a meselor. La servirea preparatelor si a bauturilor, in cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind transportul, prezentarea si servirea acestora precum si succesiunea operatiilor.

Tinand seama de numarul mare de clienti care sunt serviti la o masa de banchet, de ordinea gastronomica si de periodicitatea servirii si consumarii preparatelor si bauturilor se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul clestelui sau lusului si la farfurie. In acest scop, fiecarui chelner i se repartizeaza grupuri de maximum 14-16 consumatori care pot fi serviti, indiferent de sex, varsta etc. Se va avea in vedere insa ca unul din chelneri sa inceapa servirea cu persoana de vaza stabilita cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un cadru cat mai festiv al servirii, se organizeaza deplasarea chelnerilor in "sir indian" la iesirea din oficiu si prezentarea la mese. Pentru reusita acestei forme de servire, un rol deosebit il are seful de sala care trebuie sa conduca si sa coordoneze toate operatiunile ce se executa de catre intreaga formatie de chelneri. Astfel, in oficiu fiecare chelner preia platourile cu preparatele sau tavile cu bauturi, asezate pe antebratul si palma stanga acoperite cu ancarul impaturit.

Chelnerii sunt asezati unul in spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi consumatorii de la masa cea mai indepartata de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai apropiata. Ajunsi in dreptul grupului de consumatori stabiliti pentru a fi serviti, chelnerii asteapta de la chelnerul principal semnalul de incepere a operatiunilor de prezentare si servire, intr-un ritm care sa permita ca toti chelnerii sa termine servirea in acelasi timp.

Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor si bauturilor se efectueaza cu respectarea regulilor cunoscute. In conditiile in care servirea se efectueaza in "sir indian" operatiunile de debarasare se efectueaza in acelasi mod, folosit la prezentarea si servirea preparatelor si bauturilor.

Masa cocteil are un caracter protocolar, participa un numar redus de persoane si are o durata mai scurta.

Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o masa cocteil cuprinde un numar mai restrans de sortimente care au un aspect deosebit si un rafinament gastronomic de inalt nivel.

Se pot servi:

gustari intr-o gama sortimentala variata, in portii mici cum ar fi: tartine realizate din cascaval, sunca, salam de iarna, pastrama, la care painea este fara coaja, taiata subtire, iar pe deasupra se filigraneaza cu unt;

produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii subtiri de chec sau cozonac;

bauturi alcoolice aperitive in cantitati mici, bere, vinuri superioare, vinars, vin spumant si indeosebi amestecuri de bauturi slab alcoolizate;

sucuri racoritoare, sucuri din fructe intr-o gama sortimentala mai variata, apa minerala, cafea, ceai.

Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de forma dreptunghiulara, cu blaturile mici. Nu se folosesc fete de masa si uneori, la cererea organizatorului se pot folosi naproane.

Servirea preparatelor si a bauturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt montate pe platouri sau tavi, cat mai estetic si intr-o paleta de culori deosebita. Pe un platou sau tava se aseaza mai multe feluri de preparate dar cu o structura si caracteristici cat mai apropiate.

Cupa de sampanie este oferita cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor acorduri protocolare sau economice, conferinta de presa, gale de film, prezentarea de felicitari. Durata de desfasurare a unei astfel de actiuni este destul de redusa (10 - 15 minute), prezentand din acest punct de vedere, avantajul indeplinirii unor obligatiuni protocolare intr-un timp foarte scurt si cu cheltuieli minime. Invitatilor li se ofera sampanie (sec sau demisec) si, eventual, piscoturi.

Tinuta personalului va fi deosebita: smoching sau frac si manusi albe. Ospatarii poarta printre invitati cupele de sampanie si piscoturile pe o tava acoperita cu servet. Piscoturile sunt asezate estetic pe aceeasi tava, pe o farfurie-desert sau suport de argint. Dupa ce se ofera cupele de sampanie invitatilor, ospatarul se retrage discret sau asteapta in salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicatiilor date de organizatori.

Aperitivul se ofera in imprejurari oficiale sau particulare, de regula inaintea mesei de pranz, atunci cand trebuie indeplinite anumite obligatii de protocol. Durata serviciilor pentru un aperitiv este in medie de 30 -40 de minute. Se poate organiza in holul hotelurilor sau restaurantelor, in saloanele acestora, in sali de consiliu sau in saloane speciale destinate acestui scop.

Se pot oferi urmatoarele sortimente de preparate si bauturi: masline verzi si negre, saleuri, migdale si alune sarate, canapele si tartine fine, bauturi aperitiv si nealcoolice.

Personalul care efectueaza serviciul trebuie sa aiba o tinuta impecabila - tinuta unitatii care organizeaza actiunea, smochingul sau fracul, daca este vorba de participarea unor personalitati.

Aranjarea saloanelor sau holurilor in care se organizeaza serviciul presupune amplasarea unei mese-bufet cu masute si, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul prin ospatari. Servirea se realizeaza direct de catre invitati de la mesele bufet sau de catre ospatari care poarta printre invitati platourile si tavile cu preparatele si bauturile oferite.

Cocteilul si receptia sunt actiuni organizate in imprejurari diferite: de ziua nationala, cu ocazia prezentei unor persoane straine, diferite manifestari stiintifice, politice, economice, etc. Deosebirea intre ele este ca in timp ce cocteilul se organizeaza in imprejurari mai putin oficiale, receptia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante - ziua nationala a unui stat, prezenta unei delegatii etc.

Atat cocteilul cat si receptia se organizeaza de regula dupa-amiaza; cocteilul la orele 17 sau 18 iar receptia la orele 19 sau 20.

La majoritatea receptiilor si cocteilurilor invitatii stau in picioare. Durata acestor actiuni este de cca. o ora la cocteil si doua ore la receptie.

Preparatele si bauturile servite la cocteiluri si receptii difera, in functie de ocazia cu care sunt oferite, de componenta invitatilor cat si de felul in care se serveste.

Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri si receptii difera, in functie de dorintele organizatorilor. In general, se opteaza pentru una din cele doua forme: mese-bufet, mese in diferite forme - cu plasament sau tacamuri fixe, la care invitatii raman de obicei in picioare.

In cazul meselor-bufet, serviciul se realizeaza in principal in doua modalitati: invitatii se servesc singuri sau ajutati de ospatari la masa-bufet; ospatarii circula printre invitati sau servesc la mese din platourile cu preparatele si bauturile respective.

Tinuta personalului va fi deosebit de ingrijita - smoching sau frac, manusi albe, pantofi negri, camasi albe cu papion.

Dejunurile-dineurile se organizeaza cu prilejul unor vizite oficiale sau la aniversarea unor evenimente deosebite, la care participa anumite personalitati. Invitatii se aleg de catre organizatori, dupa regulile de protocol, cu 8 - 10 zile inainte.

Dejunul are loc, de regula, intre orele 12 - 14, in timp ce dineurile intre orele 19 - 21, durata unei astfel de mese fiind in medie de doua ore. Dejunul si dineul se organizeaza in saloane speciale, plasamentul la masa facandu-se potrivit ordinii stabilite de organele de protocol.

Tinuta ospatarilor, deosebit de ingrijita, va consta din bluza alba de stofa, la micul dejun si dejun, smoching sau frac la cina, manusi albe, la care se adauga accesoriile cunoscute.

Serviciul se realizeaza de catre ospatari, folosindu-se metodele cele mai potrivite, in functie de numarul invitatilor, marimea salii, felul preparatelor servite. Ospatarii care efectueaza serviciul se aleg dintre lucratorii cu mare experienta, deoarece la asemenea mese greselile sunt inadmisibile.

Mesele festive (revelioane, logodne, nunti, aniversari, mese pentru copii); la astfel de mese se serbeaza sau se omagiaza evenimente deosebite din viata oamenilor, a familiilor, ceea ce reclama din partea organizatorilor o atentie deosebita pentru asigurarea unor servicii de calitate pentru toti invitatii si, in special pentru cei in cinstea carora se ofera masa.

Revelionul sarbatorit de regula intre prieteni, necesita crearea unui cadru festiv. Abundenta de mancare si de bautura este intregita de atmosfera in care are loc - prezenta pomului de iarna, a jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a sampaniei, etc.

In noaptea de revelion in unitatile de alimentatie publica se organizeaza mese festive la care participa un numar insemnat de consumatori. Se serveste un meniu consistent, stabilit cu anticipatie, consumarea preparatelor si bauturilor facandu-se intr-o perioada de timp mai mare de circa 5 - 6 ore.

Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele sa ia o serie de masuri tehnico-organizatorice, care sa asigure:

amenajarea salii de servire, a spatiilor de productie si auxiliare;

revizuirea si punerea in stare de functionare a tuturor instalatiilor de iluminat, aerisit, apa, sanitare, salubritate, caldura;

pregatirea unei schite a salilor de consum in care sa se prevada amplasarea mobilierului, pomului de iarna, podiumul pentru orchestra, ringului de dans, precum si intrarile si iesirile din sala;

efectuarea unei curatenii generale sub toate aspectele;

completarea obiectelor necesare transportului, prezentarii, servirii si consumarii preparatelor prevazute in meniu;

stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da posibilitatea organizatorilor sa-si aleaga meniul preferat;

intocmirea necesarului pentru fondul de marfa in functie de meniurile alese si urmarirea procurarii acestuia in structura si volumul cerut de retetele de fabricatie ale preparatelor precum si a altor produse agroalimentare care se vor servi la masa;

decorarea salii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine, figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarna, ghivece sau flori;

constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregatirea formatiei orchestrale, a repertoriului muzical si a altor momente vesele si distractive;

definirea formatiei de lucru cu personalul care va asigura productia si servirea preparatelor culinare precum si a bauturilor.

Aranjarea mesei. Datorita volumului mare de munca necesar aranjarii meselor pentru sarbatorirea revelionului, operatiunile de pregatire a salonului inainte de sosirea consumatorilor se efectueaza pe o durata mai mare de timp, circa 5 - 6 ore si de catre o formatie de lucrari mai numeroasa.

La amenajarea salii se va tine seama de numarul de persoane care participa la masa, pe grupe, pentru ca fiecare masa sa aiba un numar corespunzator de cuvere (locuri la masa) egal cu numarul de persoane pe grupe stabilite, o data cu rezervarea locurilor si comandarea meniurilor.

Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale parintilor pentru a oferi celor mici posibilitatea de a se simti in largul lor si de a-si afirma personalitatea. Aranjarea unei mese pentru copii implica precautii deosebite: meniuri cu preparate si bauturi adecvate varstei, inventar special pentru servire, decor deosebit si placut colorat, scaune functie de marimea varstei copiilor, decorul mesei in general adaptat crearii unui cadru sarbatoresc, baloane colorate, figurine, maimutoi, etc.

Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se intelege o masa organizata pentru sarbatorirea sau marcarea unui eveniment la care participa cel putin 10 - 15 invitati, care servesc in comun acelasi meniu si aceleasi bauturi.

Caracteristicile bucatariei romanesti contemporane

Bucataria romaneasca, a reusit de-a lungul vremii, sa-si pastreze traditia, bucatarii au stiut sa transmita urmasilor gustul mancarurilor noastre traditionale, acestia au imbunatatit si rafinat mancarurile dar au pastrat nealterata arta culinara romaneasca.

In lucrarea de fata, sunt prezentate retetele de mancaruri, asa cum se folosesc ele in bucataria diferitelor zone din tara. Daca analizam totusi, modul de obtinere al unor preparate in marile restaurante sau chiar in unele bucatarii particulare, vom observa ca astazi, la prepararea mancarurilor, se foloseste tot mai putin untura chiar in timpul iernii, aceasta este inlocuita cu untdelemn, unt sau margarina. Se foloseste tot mai putin rantasul sau ceapa prajita. Acestea sunt inlocuite cu ceapa inabusita si faina dizolvata in apa. Se folosesc tot mai putin oasele, pentru a imbunatati gustul mancarurilor, ele sunt inlocuite de supe concentrate. Aceste modificari in bucataria romaneasca au aparut din nevoia de a obtine mancaruri dietetice. Un alt factor care a determinat modificari in modul de pregatire al mancarurilor, mai ales In bucatariile particulare este 'lipsa de timp' a gospodinelor, precum si aparifia unor preparate si semipreparate obtinute industrial, care pe de o parte usureaza munca in bucatarie, iar pe de alta parte, elibereaza femeia de aceas ta munca si li ofera timp pentru realizarea ei pe plan social.

Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat In tara, cat si in strainatate, sunt realizate astazi de marile restaurante, dar si de gospodariile taranesti care participa la turismul rural, ele aduc peste veacuri traditia milenara a poporului nostru. Bucataria romaneasca In ansamblu, este cunoscuta prin mancaruri cum ar fi: piftia, ciorba de potroace, ciorba de burta, saramura de peste cu mamiliga, sarmalele cu mamaliga, tocana, ardeii si rosiile umplute cu came sau orez, carnati proaspeti si afumati, mititeii, tochitura, fripturile la gratar si bine codimentate cu garnituri de legume, puiul la frigare cu mujdei de usturoi si mamaliguta, muraturile asortate din diferite legume si fructe si dulciuri ca: placinte, cozo naci, papanasi, coltunasi, sarailii, baclavale, clatite, budinci, si altele.

In anii de dupa 1989, in tara noastra, s-au intors romanii plecati din tara cu ani in urma. Multi dintre ei, au dus dorul meleagurilor natale, dar mai ales al bucatariei noastre romanesti, acum ei prefera sa manance mincarurile traditionale realizate din legume si came proaspata, din oua, branzeturi, cascaval, peste si pregatite 'ca la mama acasa'.

Bucataria romaneasca este cunoscuta astazi in lume, atat prin turisti, persoanele si personalitatile care ne viziteaza tara, dar si prin bucatarii romani care au participat la diferite expozitii si concursuri internationale inca din anii 1900 la Paris, Frankfurt pe Mein, Leipzig, Praga, Berlin, Bonn, Roma, Moskova, Sofia, Budapesta, Varsovia s.a., obtinand distinctii ca 'marele premiu' si 'medalia de aur' la Frankfurt pe Mein, Leipzig si Praga.

Romania ofera deci, multe bogatii si frumusefi naturale, locuitori cordial! si ospitalieri, dar si o bucStarie traditionala cu mancaruri gustoase si rafmate.