Calitatatea carnii, carnea in alimentatie

Dintotdeauna, asigurarea alimentaiei, a fost una din problemele vitale ale omenirii. Despre mancare se sune ca reprezinta o necesitate ce da nastere la toate celelalte.

Acum la inceputul unui nou mileniu, preocuparile generale sunt axate, atat pe oferta prin hrana, a necesaului energetic si proteic, cat si pe cautarea permanenta a unor noi masuri de optimizare a structurii alimentatiei.

In cadrul industriei alimentare, industria carnii, reprezinta o subramura de importanta deosebita, fiind in masura prin dotarea actuala, sa asigure populatiei, o intreaga gama de produse cu un continut bogat in substante nutritive si calorice de stricta necessitate pentru o alimentatie rationala.

Dezvoltarea industrializarii carnii cunoaste in present, o amploare deosebita, atat prin diversificarea posibilitatilor tehnologice alimentare de valorificare a carnii provenite din diferite surse animale, cat si prin procesul tehnic inregistrat in constructia utilajelor si echipamentelor care contribuie la calitatea produsului alimentar oferit consumatorului.

In sens spiritual, carnea este considerate a fi "o substanta fluctuanta" sau "invelisul necunoscutului". In sens strict material, biologic si ethnic, prin carne se intelege tesutul muscular al animalului taiat, musculature striata ac carcasei cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu toate tesuturile cu care se afla in coeziune naturala ( osos, gras, conjunctiv, tendoane, aponevroze, vas de sange , nervi, ganglion limfatici ).

Carnea reprezinta o sursa alimentara de baza in hrana omului. Datorita compozitiei echilibrate in trofine cu valoare biologica ridicata cum ar fi proteinele complexe, grasimile, substentele minerale si vitaminele.

Impotanta alimentara a carnii:

Carnea constituie o sursa alimentara de baza in hrana omului . Datorita compozitiei chimice echilibrate ( proteine , grasimi , substante minerale si vitamine ) cu valoare biologica ridicata, a digestibilitatii sale , carnea reprezinta un aliment indispensabil in hrana omului .

Din punct de vedere comercial, carnea reprezinta carcasa animalelor de :

Macelarie ( bovine, ovine , porcine , caprine , cabaline ) ;

Pasari domestice ( gaini , curci , rate , gaste ) ;

Vanat ;

Iepuri de casa , etc.

Carnea indiferent de animalul de la care provine , are o compozitie corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului. Carnea contine circa 20 % proteine iar continutul grasimilor in carne depinde de felul animalului, astfel cea mai saraca in grasimi este carnea de vita si vitel ( 6 - 8 % ) si cea mai bogata - carnea de porc ( 30 % ) . Ea este formata din tesuturi musculare si conjunctive. Tesutul muscular reprezinta circa 50% din greutatea carcasei si datorita componentelor usor digestibile pe care le contine are cea mai mare valoare biologica . El este alcatuit din fascicule musculare invelite cu formatiuni conjunctive fine . Daca in spatiul dintre fasciculele musculare , alaturi de tesutul conjunctiv , este acumulata grasimea , carnea se considera marmorata , iar daca tesutul adipos se gaseste in interiorul fasciculelor musculare , carnea este perselata . Tesutul conjunctiv are rol de sustinere si legatura intre diferite organe , dar pentru ca are in compozitie colagen si elastina - proteine nevaloroase si neasimilabile - tesutul conjunctiv micsoreaza valoarea nutritiva si comerciala a carnii .

Raportul cantitativ dintre tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii.

Pe langa substantele proteice in compozitia carnii intra : apa , grasimi si saruri minerale . Cantitativ acestea difera de la o specie la alta si chiar in cadrul aceleiasi specii . In tabelul urmator este prezentata compozitia chimica a carnii la principalele specii de animale .

Calitatea carnii este influentata de urmatorii factori : specia , rasa , varsta , sexul , alimentatia , starea de sanatate , conditiile de sacrificare , conservarea si pastrarea

STRUCTURA MORFOLOGICA A CARNII

TESUTUL MUSCULAR

Prin carne se intelege musculatura striata a carnii cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos, precum si nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.

Proportia diferitelor tesuturi din carne depinde de specie, rasa, varsta, sex, stare de ingrasare si regiunea carcasei.

Din punct de vedere tehnologic deosebim: carne cu os, cuprinzand musculatura cu oasele adiacente si alte componente structurale specifice; carne macra (moale), fara oase, dar cu restul tesuturilor; carne aleasa, adica fara tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neuro-vasculare, vase de sange, ganglioni, grasime (cu exceptia tesutului adipos din musculatura).

1. Structura tesutului muscular

Tesutul muscular reprezinta partea cea mai valoroasa a carnii, 40-50% din masa organismului viu la vertebratele superioare.

Muschii scheletului au forme variate: muschi lungi sau fuziformi (muschii membrelor); muschi largi sau membranosi (muschii abdominali); muschi scurti (in jurul oaselor scurte); muschi in forma de evantai, muschi in forma de pana.

Macroanatomia musculaturii striate

Muschiul striat este format dintr-un manunchi de fibre invelite intr-o membrana de tesut conjunctiv numita epimisium, de la a carei suprafata interna pornesc spre interior, la intervale neregulate, septe. Aceste septe invelesc fascicule mici de fibre (circa 30 fibre) constituind membrana denumita permisium, cu grosimea de 2-3 μ.

Fiecare fibra musculara la randul sau este inconjurata de ramificatii foarte fine de tesut conjunctiv care alcatuiesc endomisium .

La capetele muschiului, fibrele de colagen ale epimisiumului, permisiumului si endomisiumului se continua cu cele ale tendonului cu care muschiul se insera pe oase.

Structura si ultrastructura fibrei musculare striate

Fibrele musculare (considerate unitati functionale elementare ale tesutului muscular) sunt celule alungite (pana la 12 cm), multinucleate, cu diametrul variind intre 10 si 100 μ.

Fibrele musculare striate sunt compuse din: sarcolema, nuclei, sarcoplasma si miofibrile .

a.

b.

a - structura schematica a unei fibre musculare; b - structura schematica a unei fibre musculare cu elemente individualizate in detaliu: 1 - miofibrila; 2- nu­cleu; 3- sarcolema; 4 -tubuli transversali (RST); 5 - celule-satelit; 6-lamina bazala (primul strat peste sarcolema); 7-fibre reticulare endomisiale (al doilea strat peste sarcolema); 8- fibre colagenice si de elastina endomisiale (al treilea strat peste sarcolema); 9-fibroblast.

Fibrele musculare apar striate atat longitudinal cat si transversal. Striatiile longitudinale se datoreaza faptului ca fibra contine miofibrile care sunt plasate in sarcoplasma fibrei musculare. Striatiile transversale ale fibrei sunt o consecinta a faptului ca miofibrilele constau din filamente groase si subtiri (miofilamente) care se interdigiteaza. Datorita acestei interdigitari, la examenul microscopic al miofibrilei, in lungul acesteia apar segmente cilindrice cu indice de refractie si proprietati diferite, care alterneaza regulat in sensul lungimii sale.

In lumina polarizata, portiunile intunecate apar birefringente si de aceea se numesc benzi anizotrope sau benzi A, iar portiunile luminoase, slab refringente, se numesc benzi izotrope sau benzi I.

In mijlocul benzii I apare o linie intunecata, numita linia Z, iar portiunea de miofibrila dintre doua linii Z alcatuieste un sarcomer care este considerat ca unitate contractila in care apar modificari in timpul contractiei.

In interiorul benzii A se observa o regiune mai luminoasa numita banda H sau discul lui Hansen. Aceasta banda nu apare in fibrele complet relaxate, prezenta ei fiind in legatura cu o anumita stare de contractie. Bisectand banda A apare linia M numita si discul intermediar.

Miofibrilele cu diametrul de 1-2 μ au aceeasi lungime ca si fibra, fiind distantate intre ele la 0,5 μ. O fibra musculara contine circa 2000 miofibrile.

Miofibrilele sunt compuse din unitati mai mici - miofilamente - existand doua tipuri de miofilamente de natura proteica, in interiorul sarcomerului, paralele, formand serii de randuri stratificate.

Aceste doua tipuri de filamente au grosimi diferite si anume: filamentele groase, au diametrul de 12-16 nm (in medie de 140 A), iar cele subtiri 6-8 nm (in medie 70 A). Fiecare miofibrila contine 100-1500 filamente subtiri si 50-750 filamente groase. Filamentele groase sunt alcatuite in proportie de 94-96 % din miozina, restul de 4-6% fiind alcatuit din proteina C.

Filamentele subtiri sunt alcatuite din actina, tropomiozina, troponina si β-actinina, fiind atasate cu un capat la linia Z care, la randul sau, este formata din α-actinina si tropomiozina si probabil contine si actina, precum si un polipeptid.

In sectiune transversala miofibrilele au o structura organizata. Astfel, in locurile unde filamentele subtiri interdigiteaza cu cele groase (banda A) fiecare filament gros este inconjurat de sase filamente subtiri si fiecare filament subtire este inconjurat de trei filamente groase (figura 21).

Organizarea structurala a filamentelor subtiri si groase prezinta o deosebita importanta in ceea ce priveste capacitatea tesutului muscular de a retine apa, deoarece 65-95% din capacitatea de retinere a apei este datorata apei imobilizata in spatiile dintre filamentele ce alcatuiesc miofibrilele.

2. Compozitia chimica a tesutului muscular

Compozitia chimica a tesutului muscular este in general constanta la un animal normal, la ea participa si tesutul conjunctiv care alcatuieste sarcolema, endomisium, perimisium, epimisium, reticulum sarcoplasmatic si membranele mitocondriale, precum si tesutul gros care insoteste tesuturile conjunctive si grasimea care se gaseste in interiorul fibrelor musculare.

Compozitia medie a tesutului muscular provenit de la mamifere adulte este urmatoarea: apa = 72-75%; substante proteice = 18-22%; lipide = 0,5-3,5 %; substante extractive azotate = 0,1-1,7 %; substante extractive neazotate = 0,7-1,35 %; substante minerale = 0,8-1,8 %

Proteinele tesutului muscular

A. Proteinele sarcoplasmatice reprezinta 30-35 % din totalul proteinelor muschiului schelelal. Constituie o grupa importanta, au rol in transformarile biochimice ce au loc in muschi dupa sacrificarea animalelor, activitatea glicolitica si pH-ul carnii.

Majoritatea lor (cu exceptia mioglobinei) sunt sisteme heterogene cu functii enzimatice, apartin clasei albuminelor, au punct izoelectric cuprins intre 6 si 7 si masa moleculara 80000-100000 si sunt cele mai solubile.

Principalele fractiuni separate sunt miogenul, mioalbumina, mioglobina si globulina X.

Mioglobina este o cromoproteida avand un singur hem si un continut de fier de 0,34 %. (M = 16000-17000). Prezinta o deosebita importanta tehnologica deoarece este pigmentul muscular. Continutul de mioglobina este in functie de specie si varsta animalului (1-4 mg/g tesut la muschiul scheletal de bovina 4-6 ani).

B. Proteinele miofibrilare intra in structura miofibrilelor si reprezinta 52-56% din totalul proteinelor muschiului scheletal. Au solubilitate intermediara intre proteinele sarcoplas­matice si stromale si sunt solubile in solutii saline diluate (clasic pentru globuline). Au rol important in activitatea muschiului in viata si in comportarea sa in stadiile de rigiditate si maturare.

Au importanta tehnologica deoarece contribuie la fragezirea carnii, la capacitatea de retinere a apei de catre carne, la capacitatea sa de hidratare si de emulsionare a grasimilor;

Contin o proportie mare de aminoacizi esentiali, contribuind cu cel putin 70 % din valoarea nutritiva adusa de proteinele carnii.

Miazina - este principalul component al filamentelor groase, cu rol esential in procesul contractiei. Este localizata la nivelul benzilor A ale miofibrilelor si se prezinta sub forma unei tije subtiri (135-140 nm = L, ф = 1,5 nm) avand la un capat doua proeminente globulare.

Prezinta activitate ATP-azica promovata in prezinta de Ca^2r si inhibata in prezent de Mg².

Are capacitatea de a se uni cu actina formand complexul acto-miozinic.

Are capacitatea de a forma filamente deoarece moleculele de miazina se pot agrega cap-coada pentru a forma dimeri ce se agrega si formeaza filamente.

Miozina contine toti aminoacizii esentiali si in conditii blande de hidroliza este scindata in doua subunitati: L-meromiozina (LMM), si H-meromiozina (HMM).

Actina - este o proteina miofibrilara localizata la nivelul filamentelor subtiri care constituie benzile I (impreuna cu tropomiozina si troponina).

Actina se extrage sub forma globulara (G-actina) (L= 29 nm, ф = 2,5 nm) iar pentru a se mentine sub forma globulara este necesara prezenta ATP in solutie. Forma globulara se polimerizeaza la adaos de saruri neutre formand actina F, ce se prezinta ca filamente lungi neramificate.

Troponina - se gaseste in structura filamentelor subtiri, facand posibila interactiunea dintre tropomiazina si actina F. Ea este distribuita periodic de-a lungul filamentului subtire.

Tropomiozina e localizata la linia Z si este de natura fibroasa.

Actininele (a si b sunt proteine cu rol de reglare, a-actinina provoaca formarea retelei de actina F iau b-actinina o inhiba.

Alte proteine miofibrilare sunt contractina, proteina C, proteina M, paramiozina, proteina D, Y, dar nu prezinta importanta tehnologica.

C. Proteinele stromale - reprezinta circa 2% din totalul fibrei, respectiv 10-15 % din totalul proteinelor muschiului scheletal.

Acestea includ lipoproteinele si mucoproteinele din mebranele celulare precum si proteinele tesutului conjunctiv. Colagenul reprezinta 40-60 % din totalul proteinelor stromale iar elastina 10-20 % (sunt cele din membrane mitocondriale, endomisium, perimisium, epimisum).

Cele din tesutul muscular au influenta negativa asupra calitatii carnii, careia ii scade valoarea nutritiva, fragezimea, capacitatea de emulsionare si capacitatea de hidratare.

Lipidele tesutului muscular

Lipidele tesutului muscular reprezinta 3-3,5 %, se gasesc in interiorul fibrelor musculare sau insotesc tesuturile conjunctive din tesutul muscular. Au rol energetic si plastic. Cuprind fosfolipidele (0,5-0,85 %) -lecitina, cefalina, sfingomielina, colesterolul (0,3 %), cerebrozidele si lipidele neutre. Primele trei constituie lipide esentiale.

Carnea rezultata din transare contine mai multa grasime decat tesutul muscular propriu-zis, deoarece aceasta grasime nu se poate indeparta prin alegere industriala mai ales la carnea de vita unde grasimea poate fi distribuita si in interiorul fasciculelor musculare.

Substantele extractive azotate (0,3-0,4 g/100 g tesut)

Substantele extractive azotate alcatuiesc azotul neproteic reprezentat de nucleotide: acid adenilic (AMP), acid inozinic (IMP), acid guanilic (GMP), acid uridilic (UMF), acid adenozintrifosforic si difosforic nelegati (ATP si ADP) si fosfocreatina (PC).

Prezinta importanta atat in biochimia muschiului in viata cat si in transformarile care au loc in carne dupa sacrificarea animalului.

ATP determina, impreuna cu fosfocreatina si glicogenul, intensitatea unor procese post-sacrificare (rigiditatea) precum si unele proprietati ale tesutului muscular: capacitatea de retinere a apei, capacitatea de hidratare, fragezimea.

Bazele purinice si derivatii lor: adenina, guanina, xantina, hipoxantina, acid uric;

Creatina si creatinina, carnitina, colina;

Dipeptide: carnozina si anserina;

Tripeptide: glutation;

Aminoacizi liberi;

Azot amoniacal si azotul ureei.

Inozina, hipoxantina si acidul inozin monofosforic participa la gustul carnii.

Glutationul este un tripeptid format din glicina, cistina si acid glutamic care are un rol important in oxidarea lipidelor nesaturate, activarea unor enzime in fenomenul contractiei musculare, in reducerea azotitilor in tesutul muscular postsacrificare, precum si determinarea potentialului de oxidoreducere (se comporta ca sistem oxidoreducator).

Substante extractive neazotate

Glicogenul este un polizaharid ramificat, cu structura asemanatoare cu amilopectina si este o sursa energetica pentru desfasurarea activitatii muschiului.

Cantitatea de glicogen e conditionata de starea fiziologica a animalului inainte de sacrificare. Continutul de glicogen scade in perioada postsacrificare prin transformarea lui in acid lactic.

Zaharuri simple: glucoza, fructoza, riboza - ca derivati de degradare ai glicogenului ce apar in cursul glicolizei.

Inozitolul (hexahidroxiciclohexanul) - ca rezerva de hidrati de carbon fara importanta deosebita pentru activitatea muschiului.

Acidul lactic si ceilalti acizi rezulta in catabolismul aerob si anaerob al glucidelor.

Substante minerale

Substantele minerale (Ca, Mg, Zn, Na, K, Fe, P, Cl) sunt implicate in:

- mentinerea presiunii osmotice si a balantei electrolitice in interiorul si in afara fibrei musculare;

- capacitatea tampon a tesutului muscular;

- contractia musculara.

- stimulatori ai enzimelor, activatori sau inhibitori ai acestora;

- combinate cu lipidele, proteinele si vitaminele.

TESUTUL CONJUNCTIV

1. Structura tesutului conjunctiv

Tesutul conjunctiv cuprinde tendoanele, aponevrozele si intersectiile iar continutul sau este un criteriu de calitate a carnii.

Tendoanele sunt cordoane de culoare alba-sidefie, rotunjite sau turtite, fixate la extremitatile muschiului.

Aponevrozele sunt de doua feluri: de insertie, destinate insertiilor musculare si de acoperire, intinse pe suprafata unui muschi si reprezinta desfasurarea origini unui tendon (epimisium intra in aceasta categorie).

Intersectiile confera corpului carnos al muschiului tenacitatea si rezulta din diviziunea si ramificarea tendoanelor corpului muschiului (perimisium intra in aceasta categorie).

Din punct de vedere morfologic, tesuturile conjunctive sunt formate din:

celule;

fibre - colagenice;

- elastice;

- de reticulina.

substanta fundamentala.

Pe langa acestea se mai gasesc spatii lacunare, vase sanguine, vase limfatice si nervi vezi figura :

Compozitia chimica a tesutului conjunctiv

Compozitia chimica a tesutului conjunctiv este dependenta mult de structura si proprietatile ei functionale, avand un continut mai mic de apa si mai mare de proteine decat tesutul muscular.

Proteinele sale au un continut in aminoacizi, dezechilibrat, cu valoare mica fata de proteinele tesutului muscular considerate proteine complete. In afara de apa si proteine mai contine lipide, mucopolizaharide, mucoproteine, substante extractive si saruri minerale.

Proteinele tesutului conjunctiv

Colagenul este principala proteina si consta din trei lanturi polipeptidice rasucite in a-helix, triplu helix, fiind stabilizata de legaturi de hidrogen interlanturi si de restrictiile stereochimice ce deriva din continutul mare de prolina si hidroxiprolina din colagen.

Urmare a structurii sale, scheletul lanturilor polipeptidice este strans legat (fiecare a treia pozitie este ocupata de molecule de glicina), catenele laterale ale celorlalti aminoacizi sunt orientate spre exterior si sunt utilizate pentru interactiuni intermoleculare, ceea ce explica formarea fibrelor de colagen.

Proprietati:

in solutii diluate de acizi, saruri, apa, fibrele de colagen se hidrateaza si se umfla;

prin incalzire la 60-70^oC se constata scurtarea fibrelor la 1/3 - 1/4 din lungimea initiala si umflarea acestora;

la fierbere prelungita in apa, dupa contractia prealabila, se produce gelatinizarea datorita formarii unor produsi cu masa moleculara mai mica.

In functie de regimul de fierbere a colagenului se obtin glutine si gelatoze.

Glutinele au M 100.000 iar gelatozele sub 10.000.

Gelatina e formata 70-80 % din glutine. Prin racire, solutiile coloidale de gelatina gelifica.

Colagenul are un continut mare de glicina, prolina si hidroxiaminoacizi dar nu contine triptofan, cistina, cisteina si o cantitate mai mica de aminoacizi aromatici, deci are un continut de aminoacizi dezechilibrat, fiind o proteina cu valoare biologica scazuta.

Elastina se gaseste din abundenta in ligamentele in structura carora intra fibrele elastice. Elastina are o compozitie in aminoacizi asemanatoare cu cea a colagenului (50% glicina si alanina) si este indiferenta la fierberea sa in apa.

Reticulina are proprietati asemanatoare colagenului dar se deosebeste de acesta prin compozitie (contine mai putin azot si mai mult sulf fata de colagen). In compozitia sa intra acizi grasi, in principal acid miristic. Are o fractiune lipidica in structura sa (10,12%) care ii confera stabilitate in apa fierbinte si la hidroliza acida. In compozitia sa mai intra glucide si hexozamina.

Substanta fundamentala este formata din mucoproteine, mucopolizaharide, precum si proteine solubile (proteine serice), saruri minerale.

TESUTUL GRAS

1. Structura tesutului gras

Tesutul gras are o dezvoltare diferita functie de specie, varsta si stare de ingrasare. Formeaza grasimea de acoperire, grasimea interna si grasimea din muschi.

Grasimea din muschi insoteste tesutul conjunctiv dintre grupele de muschi si fasciculele de fibre. Daca grasimea este raspandita intre muschi, carnea apare marmorata iar cand grasimea patrunde in interiorul muschiului (intre fasciculele de fibre) carnea are aspect perselat.

Tesutul gras e format din celule grase care contin picaturi de grasime, celula grasa fiind acoperita cu o membrana protoplasmatica, sub care se gaseste si cate un nucleu. Toate celulele grase sunt prinse intr-o trama de fibre conjunctive.

Cea mai mare parte din grasimea animalelor sacrificate in abator se gaseste sub forma de tesuturi adipoase subcutanate (seul de acoperire la bovine si ovine si slanina la porci) tesuturi adipoase asezate pe membranele peritoneale care sustin stomacul si intestinele (grasimea epiploonica si mezenterica) si grasimea depusa la suprafata organelor interne (seu de la rinichi, osanza).

In afara de aceste depozite, in functie de starea de ingrasare a animalului, in carne se gaseste grasimea de marmorare (grasimea dintre muschi) si cea de perselare (din interiorul muschiului).

Mirosul, gustul si culoarea grasimilor depind de felul, cantitatea si calitatea furajelor si de conditiile de intretinere, varsta, sex, rasa, specie.

Compozitia chimica a grasimii depinde de specie, de animal si la acelasi animal de regiunea anatomica. Efectul hotarator insa il are hrana.

2. Compoztia chimica a tesutului gras

Tesutul gras este format din lipide, apa, proteine si saruri minerale.

Lipidele sunt formate din gliceride (99 %) si intr-o mica masura din steride (colesterol 0,24 %), fosfolipide, pigmenti carotenoidici si vitamine liposolubile (A, D, E, K).

Cantitativ predomina trigliceridele dar pot fi prezente si mici cantitati de mono si digliceride, precum si acizi grasi liberi.

TESUTUL OSOS

1. Structura tesutului osos

Tesutul osos este un tesut conjunctiv dur deoarece substanta interstitiala este impregnata cu saruri minerale de calciu si fosfor. El se prezinta sub doua aspecte: compact si spongios.

In sectiune transversala osul compact prezinta sisteme lamelare concentrice (lamele osoase) fata de lumenul unui canal Havers. Canalele Havers formeaza o retea ce brazdeaza substanta osoasa. In grosimea lamelelor sau intre ele se gasesc cavitati numite osteoplaste care prezinta ramificatii numite canalicule osoase. In osteoplaste se gasesc celulele osoase - osteocitele.

Tesutul osos spongios se gaseste in extremitatile oaselor lungi, in centrul oaselor scurte si in stratul mijlociu al oaselor late. La acesta, canalele Havers sunt largi, neregulate cu pereti despartitori subtiri. In alveolele tesutului osos spongios se gasesc elemente medulare, sanguine si tesut conjunctiv.

2. Compozitia chimica a tesutului osos

Compozitia chimica a tesutului osos variaza in limite largi in functie de varsta, specie, stare de ingrasare, felul oaselor.

Pe masura ce animalul inainteaza in varsta, oasele se imbogatesc in substante minerale.

Componentele organice sunt:

- oseina - o proteina de tipul colagenului;

- osteo-albuminoid - o proteina de tipul elastinelor;

- osteo-mucoidul - o proteina ce contine acid mucoitin-sulfuric.

Componentele minerale sunt fosfatul tricalcic, carbonatul de calciu, fluorura de calciu, saruri de sodiu, potasiu, fier (cloruri, fluoruri, fosfati, carbonati), raportul dintre calciu si fosfor variind intre 1,5 - 2.

Osul proaspat contine si enzime si vitaminele A, D, C. Oasele tubulare contin maduva, bogata in grasimi neutre, lecitina si fier.

Clasificare:

Carnea reprezinta musculatura striata a carcasei animalului impreuna cu toate tesuturile aderente , respectiv tesut conjunctiv , tesut gras , tesut osos , vase de sange si nervi .

Prin carcasa se intelege corpul animalului sacrificat , care a suportat operatiunile de jupuire , eviscerare cu scoaterea organelor comestibile si necomestibile , ca si indepartarea extremitatilor .

Dupa starea termica in care se livreaza de abatoare , carnea poate fi calda ( bovine ) , zvantata , refrigerata si congelata ( bovine , porcine , ovine , pasari ) .

Prin transare [operatia de taiere si impartire a carnii pe sorturi (partea anatomica a corpului animalului, care are o delimitare precisa ) si calitati ] rezulta parti anatomice din carcasa animalului cu valori nutritive diferite , care se impart pe calitati si sortimente . Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc. . )

Factorii de calitate:

Calitatea marfurilor, conform definitiei data de SR EN ISO 9000/2001, reprezinta masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci indeplinesc cerintele.

In ziua de astazi calitatea, dupa parerea multor specialisti, a devenit o necesitate impusa de concurenta, deoarece numai producatorii care vor oferi marfuri de cea mai buna calitate vor supravietui in anii care vor urma.

Asadar, calitatea marfii exprima capacitatea acesteia de a-si indeplini functiile pentru care a fost proiectata, prin intermediul atributelor calitatii (durabilitate, siguranta in functionare, precizie, usurinta in utilizare si reparare, satisfacerea necesarului energetic zilnic, acoperirea necesitatilor zilnice de substante nutritive etc.).

La aprecierea calitatii carnii un rol foarte important il au caracteristicile organoleptice . Se urmareste : aspectul exterior , culoarea , consistenta , mirosul , maduva oaselor si bulionul dupa fierbere si sedimentare .

Carnea de calitate este acoperita cu o crusta pal - rosie uscata, in sectiune putin umeda , nelipicioasa , sucul de carne e transparent. Culoarea carnii in sectiune este de la roz-deschis pana la rosu-inchis, in functie de varietate, varsta si gradul sangerarii animalului. Consistenta carnii este elastica , gropita la comprimarea carnii cu degetul dispare. Culoarea grasimii de bovina e alb - galbuie, a celei de porc - alba sau alb   - roz . Maduva oaselor umple cavitatea oaselor tubulare, e elastica, galbena. Dupa fierberea carnii bulionul e transparent, cu aroma placuta. Carnea congelata , dupa decongelare , e de culoare rosie, are suprafata umeda, de consistenta moale, gropita formata in urma compresiunii cu degetul nu dispare, bulionul e putin mai tulbure.
Carnea necalitativa e acoperita cu o crusta inchisa la culoare , e umeda , lipicioasa , cu suprafata mucoasa , de consistenta moale sau se restabileste lent dupa apasarea cu degetul . In sectiune carnea e de culoare cenusie sau verzuie, se lipeste de degete . Grasimea e ranceda . Maduva oaselor nu umple cavitatea oaselor. Mirosul carnii si al bulionului e fetid. Bulionul e tulbure.

Tehologia de fabricatie a conservelor de carne

Conservele sunt obtinute prin sterilizarea unor produse ambalate in recipienti inchisi ermetic.

Sterilizarea se face cu ajutorul caldurii. Recipientii pot fi fabricati din metal, sticla sau material plastic. Trebuie sa se indeplineasca urmatoarele conditii:

sa nu fie toxici

sa se inchida etans

sa reziste la variatii de temperatura

sa reziste la solicitari interne si externe

sa fie neutri din punct de vedere chimic fata de compusii din conserva

sa fie manipulati usor

sa se eschida usor

sa fie ieftini

Cutiile metalice sunt cele mai raspandite. Se fabrica din tabla cositorita si lacuita, din Aluminiu sau cromata. Tabla cositorita se fabrica din otel moale acoperita pe ambele parti cu un strat de cositor. Daca pe suprafata tablei sunt puncte neacoperite de cositor, acizii si Sulful din produse vor ataca tabla de otel si vor roduce efectul de marmorare a suprafetei interne a cutiei din care cu timpul va influenta asupra calitatiiorganoleptice a produsului.

Pentru a se elimina acest neajuns, tabla cositorita se acopera pe partea ce devine interiorul cutiei, cu un strat de lac. Se olosesc lacuri din rasini vegetale sau sintetice care sa eziste la temperaturi de 130 C. La o tabla cositorita si vernisaa se admit maxim 8 pori pe o suprafata de 6 cm2.

Prezenta aerului sau a unei mici cantitati de Cu sau pH scazut influenteaza marmorarea. Compusii formati cu componentele tablei sunt colorati si dau o marmorare colorata. Marmorarea cenusie este data de SnS. Marmorarea neagra este data e FeS.

Tabla de Al este usoara, rezistenta bine la coroziune. Cutiile de Al se fabrica prin ambutisare ( presare ) fara imbinare catre fundul si corpul cutiei. Pentru a asigura eansarea imbinarii dintre capac si cutie pe marginea interioara a cutiei se toarna un inel de cauciuc sau pasta de cauciuc    ( LATEX). Imbinarea ce se realizeaza intre bordura cutiei si margine in timpul inchiderii se numeste falt. Un falt corect efetuat trebuie sa asigure emeticitatea cutiei.

Controlul ermeticitatii

Se inchide cutia goala fara aer, se scufunda in vas cu apa calda de 60-70 C. Daca faltul nu este etans se vor degaja bule de aer prin locurile amase neetanse.

Se sectioneaza transversal faltul, se verifia modul de imbinare la un aparat de marit numit defectoscop.

Defectele faltului: falt fals, falt cu buza, imbiare scurta, falt gros.

Recipientii de sticla

Sunt putin uilizati la conservele de carne deoarece prezinta unele dezavantaje cum ar fi: fragilitate si conductibilitate termica mica.

Recipienti din material plastic

Se fabrica din polipropilena sau alte substante rezistente la temperaturi mari. Corpul cutiei este fabricat dinplastic, iar capacul din Al. Se pot fabrica cutii din folie de Al captusite cu polipropilena.

Fazele formarii faltului

Inchiderea cutiei se realizeaza cu masini de inchis automate sau manuale. Pricipalele piese ale mecanismului de inchidere sunt: capul de deschidere, discul de presare, rolele.

Capul si discul preseaza intre ele corpul cutiei c capacul asezat deasupra, iar rolele executa inchderea propriu zisa prin formarea faltului.Rolele sunt piese de otel cu sectiune transversala circular si care pe toata circumfeinta are o indoitura numita profil. Deasupra indoiturii se afla o iesitura numita buza. De obicei, inchidera se ealizeaza cu 2 randuri de role. Primul rand de role are profilul in asn fel construit incat realizeaza rima faza a inchiderii si anume indoirea marginii capacului si a borduri cutiei. Al 2-lea rand de role prin profilul sau realizeaza presarea faltului, adica faza a 2-a a inchideri.

Intrucat inchiderea trebuie sa s faca sub vid, piesele mecanismului de inchidere sunt amplasate intr- o camera etansa a masinii de inchis unde se poate face un vid de pana la 0,7 atmosfere.

Camera de inchidere este prevazuta cu o nisa etansa pe und se introduce sau / si se scoate cutia.

Dupa principiul de functionare masinile de inchis se construiesc in 2 variante:

-varianta 1: masina de inchis cu role fixe la care capul si discul se otesc in jurul axei.

-varianta 2: capul de inchidere si discul de presare sunt fixe, olele sunt mobile si executa o miscare planetara in jurul axei proprii si in jurul cutiei cu capac.

Instalatia de sterilizare a conservelor

In interiorul autoclavului, pe fund este montata o serpentina cu orificii petru barbotarea aerului, iar in parte de jos a corpului este sudat un inel pe care se sprijina cosul cu conserve.

Pentru sterilizare se introduce in autoclav un cos cu peretii perforati. In cos se aseaza conservele astfel incat intre ele sa existe spatii de treere a agentului termic.

Se introduce apa pana la nivelul conductei cu preaplin. Se inchide etans autoclavul prin strangerea suruburilor ( 6 ). Se deschide ventilul de admisie a aburului ( 11 ), cat si cel de aerisire ( 9 ) si de preaplin ( 15 ). In momentul in care prin ventilul de aerisire, de preaplin, marindu-se in continuare modul de ridicare a presiunii si a temperaturii din autoclav.

La atingerea temperaturii de 105 - 110 C se introduce aer comprimat prin racordul ( 16 ), astfel ca presiunea sa creasca treptat in interiorul autoclavului pana la 1,5 kg / cm2 corespunzaroare unei temperaturi de 120C.

Pentru fiecare tip de conserva si ambalaj exista un regim precis de crestere a temperaturii si presiunii intr-un timp dat. In momentul atingerii temperaturii de sterilizare pentru presiunea la mijlocul intrvalului e sterilizare se ridica la 1,9 kg / cm2. Dupa expirarea timpului de sterilizare prescris in formulele de fierbere, se inchide robinetul de alimentare cu abur si se deschide usor robinetul de alimentare cu apa.

Pentru a evita deformare cutiilor, trebuie mentinuta constanta subpresiune in autoclav pana cand temperatura a scazut la 100 C dupa care se reduce treptat din suparapresiune.

Se continua alimentarea cu apa racita pana cand produsul ajunge la temperatura prescrisa. In acest timp, surplusul de apa se evacueaza prin preaplin. La sfarsit, dupa ce presiunea din interior s-a egalizat cu ea din exterior se poate fce deschiderea capacului autoclavului. Pentru evacuarea compla a apei e decshide robinetul.

Defectele conservelor din carne

Marmorarea interiorului cutilor d conserve:

Se evita prin utilizarea tablei lauite ( vernisate 0 cu un lac ce rezista latemperatura de 130 C. La receptia lacurilor pentru utii se verifica porozitatea si sunt elimiate cutiile cu lac discontinuu.

Inmuierea excesiva a tesuturilor de carne

Cauza o constituie rasfierberea conservelor.

Termodegradarea grasimilor

Pin tratamentl termic grasimile se oxideaza rezultand gust si miros ranced.

Bombajul conservelor

Acesta poate fi : fizic, chimic, microbiologic.

Bombajul fizic apare datorita umplerii excesive a cutiilor datorita folosirii unor capace dintr-o tabla prea subtire sau poate aparea prin inghetarea conservelor.

Bombajul chimic apare in urma unor reactii ce pot aduce H2 in cutie care provoaca bombajul.

Bombajul microbiloogic apare datorita neetanseitatii sau substerilizarii, aparand fermentatii micribiene cu degajare de CO2 sau O2 care produce bombajul.

La conserve poate sa apara si o alterare fara bombaj. In acest caz, produsul este puternic acidifiat.

Ambalarea si marcarea preparatelor din carne:

Ambalarea preparatelor din carne se face , in functie de sortimente , in membrane naturale sau sintetice , cu diametre diferite cuprinse intre 16 - 120 mm . Acestea se rasucesc formand siraguri , legarea facandu-se numai la capete . Ambalarea preparatelor in forma de batoane se face in navete din material plastic in asa fel incat baza navetei sa nu atinga produsele din ambalaj . Fiecare baton trebuie sa aiba o eticheta care cuprinde : denumirea producatorului , denumirea produsului , pretul , STAS - ul , natura componentelor ce formeaza umplutura , natura tratamentului termic utilizat, termenul de valabilitate, continutul net . Preparatele din carne pot fi si preambalate in forma portionata . Taierea in felii se face cu ajutorul unor dispozitive cu discuri ascutite dupa care feliile sunt ambalate in pungi din material plastic , in vid dupa care sunt termosudate.Tehnologia moderna foloseste metode moderne de ambalare a produselor feliate in vid .

Transportul preparatelor din carne:

Transportul preparatelor din carne se face cu mijloace de transport dotate cu camere frigorifice , igienizate , la temperaturi de 1 - 7 ⁰ C. Pe durata transportului se respecta instructiunile sanitare si sanitar - veterinare in vigoare . Fiecare transport trebuie sa fie insotit de certificatul de sanatate publica veterinara eliberat de medicul veterinar oficial care asigura supravegherea unitatii si de declaratia de conformitate eliberata de producator pe propria raspundere

Pregatirea pentru vanzare a preparatelor din carne:

Procesul de vanzare a carnii si produselor din carne presupune o pregatire prealabila printr-o serie de operatii : dezambalare , sortare si formarea sortimentului comercial , etichetarea si afisarea preturilor , transportul si expunerea in sala de vanzare .

Preparatele din carne se expun in vitrine frigorifice si pe carlige . In vitrinele frigorifice , produsele se expun in mod obligatoriu pe tavi , grupate , respectand vecinatatea admisa . Pentru atractivitate , se folosesc ca elemente decorative frunze de zarzavat si legume.

Vitrinele frigorifice folosite pentru expunere pot fi de diferite forme si dimensiuni, in functie de marimea magazinului.

Vitrina frigorifica verticala cu perdea de aer

Vitrina frigorifica MINOR 2000 a fost proiectata pentru prezentarea si comercializarea produselor alimentare preambalate: salamuri, produse de carmangerie . Este prevazuta cu iluminat interior. Este ideala pentru spatii comerciale mici si mijlocii

Salzburg
Insula frigorifica cu geam glisant drept din sticla

Insula frigorifica SALZBURG este destinata pentru prezentarea si comercializarea produselor alimentare preambalate, refrigerate sau congelate, ca: carne si produse din carne, carne proaspata.

Klaudia
Vitrina frigorifica orizontala, cu geam curbat cu ridicare telescopica

Vitrina frigorifica KLAUDIA a fost proiectata pentru prezentarea si comercializarea carnii proaspete, a produselor de carmangerie, a diferitelor delicatese si a altor produse alimentare.

Determinari:

1.Verificarea ermeicitatii consrvelor:

Mod de lucru:

Se spala cutia cu apa calduta, se indeparteaza etichetele, apoi se strge cu o carpa uscata. Cutia se introduce intr-un vas cu apa incalzita la fierbere. Nivelul apei trebuie sa fie cu minim 5 cm peste suprafata superioara a recipientului, iar temperatura apei nu trebuie sa scada sub 85 C.

Observatii:

Recipientele se in in apa circa 5 - 7 minute. Degajarea unor bule de gaz, periodic, sau in mod continuu pornind din unele puncte de pe suprafata recipientului indica neermeticitatea acesteia.

2.Determinarea continutului de grasime:

Mod de lucru:

Se curata recipientul la exterior, se cantareste ( G ), apoi se incalzeste 30 de minute intr-o baie de apa care fierbe.Se scoate cutia, se perforeaza si se scurge intr-un cilindru gradat oata cantitatea de suc si grasime, dupa care se cantareste cutia cu carne ( G1 ). Se citeste discul de grasime din cilindrul ( G2 ). Dupa golirea carnii din conserva, aceata se spala, se usuca si se cantareste ( G3 ). Procentul de carne si grasime se calculeaza cu formula:

% carne + grasime = [ ( G1 + G2 ) - G3 / G - G3 ] X 100

Observatii:

Proportia de carne si grasime la conservele de carne de vita este de 57% iar la conservele din carne de porc este de 70 %.