Caracteristici generale si tipuri de unitati in alimentatia publica

Caracteristici generale si tipuri de unitati in alimentatia publica

Activitatea de alimentatie publica (AP) este "imbinarea intr-un ansamblu armonios a operatiunilor de pregatire si de prezentare a serviciilor specifice determinate de desfacerea si consumul acestora, precum si crearea unei ambiante de destindere si buna dispozitie in unitatile destinate acestor scopuri"[1].

Desi activitatea de alimentatie publica este in esenta specifica CA, ea are anumite particularitati fata de acesta precum si un grad mai mare de complexitate prin intrepatrunderea diferitelor activitati specifice altor sectoare. Astfel, orice unitate de AP are in componenta sa urmatoarele tipuri de activitati:

Activitatea de servire a mesei

Activitatea de productie-preparare

Activitatea comerciala tipica

Alte prestari de servicii care vin sa completeze activitatea de baza

Daca ne referim la cererea pietei unitatilor de alimentatie publica putem scoate in evidenta cateva particularitati, intre care:

Complexitatea cererii din ce in ce mai mare in AP

Nu mai exista acea delimitare clara a cererii anumitor preparate intre anumite intervale orare

Gradul mai mare de diversificare al ofertei

Concentrarea clientilor la diferite ore in unitate

Internationalizarea clientilor

Tendinta de a oferi meniuri diversificate prin componente standardizate

Ponderea tot mai mare a clientilor care prefera variante de servire fastfood

Ca regula generala, unitatea de alimentatie publica reprezinta "localul public in care se servesc preparate culinare, produse de cofetarie-patiserie, bauturi, caracterizandu-se prin aceea ca in cadrul lui se imbina activitatea de pregatire/preparare cu activitatea de comercializare, insotita de servicii specifice care asigura consumul acestora pe loc" .

Cea mai importanta forma de manifestare a unitatii de alimentatie publica din zilele noastre, din punct de vedere a distributiei in spatiu este restaurantul, care se poate intalni sub diferite forme de organizare.

Restaurantul clasic este unitatea de alimentatie publica in care consumatorii sunt serviti cu un variat sortiment de preparate culinare de cofetarie-patiserie, cafea, bauturi etc. Pentru crearea unei atmosfere recreative se pot oferi programe artistice sau alte mijloace de distractie. Personalul de productie si de servire are o calificare de profil.

Restaurantul cu specific este o unitate de alimentatie publica care prin amenajari, dotari, tinuta lucratorilor si preparatele culinare oferite corespunde unui specific local, regional, national (restaurant 'romanesc', 'moldovenesc', 'dobrogean', 'banatean' etc.) sau reprezinta unitati traditionale - han, crama, coliba, sura etc.

Restaurantul specializat reprezinta o unitate de alimentatie publica in care consumatorilor li se ofera, in principal, un sortiment specializat de preparate culinare si bauturi, aflat in permanenta in lista-meniu a unitatii, in conditiile unor amenajari si dotari clasice sau adecvate structurii sortimentale (vanatoresc, pescaresc etc.) care formeaza obiectul specializarii.

Restaurant-zahana - unitate de alimentatie publica in care se servesc, in special la comanda, in tot timpul zilei, produse si subproduse din carne neportionate (organe), pregatite la gratar si alese de consumatori din vitrinele de expunere sau de pe platou, o data cu luarea comenzii. Sortimentul oferit mai poate cuprinde: ciorbe, borsuri, tuslama, tochitura, salate, dulciuri de bucatarie si bauturi.

Restaurant lacto-vegetarian, dietetic - unitate de alimentatie publica in care se desfac in exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baza de lapte si derivate din lapte, oua, carne de pasare sau de vaca, paste fainoase, orez, salate din legume, precum si dulciuri de bucatarie, inghetata si bauturi nealcoolice.

Restaurant-pensiune - unitate de alimentatie publica care ofera mai multe variante de meniuri complete cu baremuri fixe. Bauturile cuprinse in meniu sunt limitate la sortimentele de racoritoare si ape minerale. Poate functiona si pe baza de abonament.

In aceste unitati se pot oferi suplimentar diferite sortimente de preparate si bauturi, inclusiv alcoolice, altele decat cele cuprinse in cadrul meniurilor zilnice.

Braseria reprezinta unitatea de alimentatie publica care asigura in tot cursul zilei servirea consumatorilor cu un sortiment mai restrans de preparate culinare (preparate reci, minuturi, 1 - 2 feluri de mancare), produse de cofetarie-patiserie si bauturi.

Pizzeria - unitate specializata care ofera, cu preponderenta, sortimente de pizza si de paste fainoase. Suplimentar se pot oferi gustari, salate, produse de patiserie si sortiment variat de bauturi, cu preponderenta slab alcoolizate.

Beraria - unitate de alimentatie publica caracterizata prin vanzarea cu preponderenta a berii de diverse sortimente, oferita consumatorilor in recipiente specifice (tap, halba, cana, sonde) de diferite capacitati, alaturi de produse si preparate care se asociaza in consum cu aceasta, precum: gustari calde si reci, minuturi (din oua, legume etc.), specialitati de zahana (1 - 2 preparate). Se mai poate oferi un sortiment restrans de bauturi alcoolice, precum si bauturi nealcoolice.

Barul este o unitate de alimentatie publica cu program de zi sau de noapte in care se desfac bauturi alcoolice si nealcoolice, un sortiment restrans de produse culinare. Cadrul ambiental este completat cu program artistic, auditii muzicale, jocuri electronice si video.

Unitati tip bufet, bodega, birt, rotiserie sunt:

a.  Bufet - unitate de alimentatie publica care functioneaza de obicei independent sau in incinta unor institutii. Se ofera, in general, un sortiment restrans de preparate culinare, calde si reci, pregatite in bucataria proprie sau aduse din afara, si de bauturi.

b.  Bodega - unitate de alimentatie publica cu spatiu restrans de servire, de larga accesibilitate, care ofera un sortiment restrans de gustari si preparate la gratar, bauturi alcoolice, servite de regula la pahar, si nealcoolice, cafea. Servirea se face de regula la tejghea-bar.

c.  Birt - unitate de alimentatie publica asemanatoare cu bodega, amplasata de regula in piete, gari, autogari.

d.  Rotiserie - unitate de alimentatie publica cu spatiu restrans de servire, care ofera clientilor, in principal, produse preparate la rotisor, salate, sortiment restrans de bauturi alcoolice, produse de patiserie-cofetarie, cafea. Mobilierul caracteristic il constituie rotisorul amplasat in interiorul spatiului de servire si vitrina frigorifica in care sunt expusi pui si alte specialitati din carne pentru preparat in prezenta clientilor.

Unitati tip pub si bistro sunt:

Sunt unitati de alimentatie publica de influenta englezeasca, respectiv frantuzeasca, care ofera sortimente de bauturi si preparate culinare specifice zonelor de influenta.

Cabaretul este o unitate de alimentatie publica cu caracter de recreere si divertisment in care se desfasoara spectacole complexe cu valoare artistica deosebita. Se ofera consumatorilor preparate culinare de cofetarie-patiserie, diverse bauturi alcoolice si nealcoolice. De obicei, suprafata de servire este realizata in amfiteatru, pentru ca programul artistic muzical sa poata fi vizionat de la toate mesele.

Unitati tip cofetarie, patiserie

Sunt unitati de alimentatie publica care ofera consumatorilor preparate de cofetarie-patiserie produse in laboratoarele proprii sau in laboratoarele altor unitati de profil, biscuiti si produse zaharoase ale producatorilor specializati, bauturi nealcoolice, cafea, ceai, fructe, produse specifice micului dejun, precum si diferite sortimente de bauturi fine pentru consum la domiciliu. Majoritatea unitatilor de acest tip, pe langa asigurarea conditiilor pentru consumul pe loc, vinde si produse pentru consum la domiciliu.

In aceasta tipologie se incadreaza:

a.  Cofetariile si bomboneriile - unitati specializate in vanzarea de produse de cofetarie-patiserie, sortimente de bomboane.

b. Patiserie - placintarie - unitati care vand, in general, produse de patiserie in stare calda, in acest scop fiind preferabil ca produsele sa fie realizate in laboratoarele proprii. La vanzarea acestor produse se poate oferi si bere.

c.  Simigerie - covrigarie - gogoserie - unitati cu spatiu restrans de servire sau chiosc, amplasate in zone de trafic pietonal intens, care se pot organiza fie ca spatii ce reunesc cele trei specialitati, fie ca unitati profilate pe o singura specialitate. Produsele acestor unitati se vand, de regula, in stare calda.

Ceainarie - unitate de alimentatie publica, specializata in pregatirea si servirea unei game largi de ceaiuri, alaturi de care se ofera sandvisuri si produse de cofetarie-patiserie.

Restaurantele cu caracter social

Aceste unitati sunt restaurante pentru colectivitati si sunt amplasate in incinta institutiilor sau se pot organiza ca unitati independente care livreaza, pe baze contractuale, preparate culinare la sediul/domiciliul persoanelor juridice/fizice.

Principalele tipuri de restaurante pentru colectivitati sunt:

a. Cantina-restaurant - unitate de alimentatie publica in care mesele sunt servite in general pe baza de abonamente pentru meniuri unice; dotarea acestor unitati se face cu mobilier si inventar simplu.

b.  Restaurant cu autoservire (self-service) - unitate de alimentatie publica cu desfacere rapida, in care consumatorii isi aleg si se servesc singuri cu preparate culinare, de cofetarie-patiserie, cu bauturi, expuse in linii de autoservire cu flux dirijat. Consumul produselor are loc la mese.

Terasa/gradina de vara functioneaza in sezonul cald fie in structura unei unitati de alimentatie publica, fie ca unitate independenta, de sine statatoare, oferind un sortiment de bauturi si/sau de preparate specific tipologiei anterior prezentate.

In cazul in care terasa/gradina de vara functioneaza ca unitate de sine statatoare, agentul economic este obligat sa inscrie pe firma denumirea 'TERASA', urmata de tipul unitatii respective (Terasa-bar, terasa-bufet, terasa-restaurant etc.).

Pentru unitatile de alimentatie publica cu activitate complexa, care cumuleaza caracteristici specifice mai multor tipuri, tipul unitatii va fi declarat in functie de activitatea predominanta.

O categorie aparte a unitatilor de alimentatie publica o constituie cele care functioneaza alaturi de structurile de primire turistice. Desi in esenta tipurile de unitati sunt aceleasi, ele sunt impartite, conform Ordinului 510/2002, altfel decat cele independente.

Astfel, exista cinci tipuri de unitati[3], respectiv:

• Restaurantul
• Barul
• Fast-fooduri
• Cofetaria
• Patiseria