 |  |
|
Fermentatia acetica - miere
In conditie practica acest tip de alterare al mierii se-ntalneste foarte larg, datorita mai multor aspecte.
Fermentatia acetica se instaleaza foarte lent si este precedata intotdeauna de fermentatia alcoolica.
Este putin probabil ca vreun detinator de miere alterata prin fermentatie alcoolica, deci cu modificari organoleptice pronuntate, s-o pastreze in continuare timp indelungat pana la instalarea fermentatiei acetice si apoi sa incerce valorificarea ei pentru consum.
Microorganismele fermentatiei acetice nu se pot dezvolta in mod corespunzator decat atunci cand continutul de apa al substratului nutritiv este mai mare de 25%, ori aceasta conditie nu se regaseste de obicei nici atunci cand fermentatia alcoolica premergatoare a fost foarte intensa.
Mecanismul chimic al fermentatiei acetice consta in transformarea alcoolului prin oxidare in acid acetic:
O2
CH3-CH2-OH CH3-COOH + H2O
Fermentatia acetica necesita deci prezenta oxigenului ceea ce face ca ea sa se instaleze lent si in special la nivelul stratului superficial.
Timpul poate fi scurtat prin inglobare sistematica de aer (mestecari frecvente, transvazari, barbotari), dar este putin probabil ca vreun detinator de miere sa si-o otateasca cu buna stiinta.
Intrucat fermentatia acetica nu se finalizeaza cu formare de gaze, nu se constata existenta spumei sau aspectului de dospit.
In schimb consistenta este pronuntat apoasa.
Mirosul si gustul sunt puternic modificate, nuanta acetica fiind usor perceptabila.
In cazul in care alcoolul nta fost transformat in totalitate in acid acetic, alaturi de nuanta acetica se poate percepe si cea alcoolica.
Modificarile fizico-chimice sunt mult mai pronuntate decat in cazul fermentatiei alcoolice.
Continutul de apa este foarte mare, in domeniul 25-30%, zaharul total sub valorile normale, iar indicele diastazic de asemenea foarte mare.
Aciditatea este parametrul de baza care permite diferentierea mierii cu fermentatie acetica de cea alcoolica.
Chiar si in fermentatia acetica incipienta aciditatea depaseste cu mult valoarea de 5 ml NaOH sol. 1N la 100g.
Indiferent de natura si intensitatea fermentatiei, mierea care a contractat acest proces alterativ nu poate fi valorificata pentru consum.
Singura posibilitate de valorificare poate fi utilizarea ei ca materie pentru fabricarea bauturilor alcoolice sau a otetului.
Acest document nu se poate descarca
| E posibil sa te intereseze alte documente despre: |
| Copyright © 2024 - Toate drepturile rezervate QReferat.com | Folositi documentele afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul document pe baza informatiilor de pe site. { Home } { Contact } { Termeni si conditii } |
Documente similare:
|
Cauta document |