Indicii pentru detectarea imbatranirii, incalzirii si falsificarii cu zahar invertit

Indicii pentru detectarea imbatranirii, incalzirii si falsificarii cu zahar invertit

Temperaturile inalte au o influenta nefavorabila asupra zaharurilor si asupra unor componente secundare ale mierii.

Efectul daunator al temperaturii se poate datora fie pasrtarii la temperaturi mai ridicate de 27⁰C timp indelungat, fie incalzirii la temperaturi prea inalte (de peste 75⁰C) pentru extractia, lichefierea si limpezirea produsului.

Efectul incalzirii excesive sau al imbatranirii asupra zaharurilor din miere este dovedit de producerea 5-hidroximetilfurfuraldehidei (HMF), care este un produs de descompunere al solutiilor de zahar in special al celor ce contin dextroza si levuloza.

Reactia nu este specifica pentru mierea supraincalzita; ea are loc in multi compusi si formulari ce contin zaharuri, mai ales in cazurile in care, pentru a obtine zahar invertit este necesara hidroliza zaharozei cu ajutorul temperaturilor inalte.

Acest indiciu e folosit pentru a stabili daca mierea a fost falsificata cu zahar invertit existent in comert, intrucat adaugarea lui in miere face ca continutul de HMF sa creasca considerabil.

O mica cantitate de HMF exista intotdeauna in mod natural in miere, dar depaseste rareori 10 mg/kg de miere proaspat extrasa.

Ca urmare a pastrarii in conditii necorespunzatoare si timp indelungat, sau a supraincalzirii, aceasta cantitate poate depasi 30-40 mg/kg si atinge 100 mg/kg sau mai mult.

Un continut de HMF mai mare de 150 mg/kg este considerat un indiciu al falsificarii mierii cu zahar invertit.

Alte componente afectate de incalzirea la temperaturi inalte sunt enzimele si substantele carora li s-a dat numele de inhibine.

In toate mierile exista, in mici cantitati, enzimele diastaza si invertaza; amandoua sunt distruse daca mierea este incalzita timp prea indelungat la temperaturi prea inalte, iar datorita pastrarii indelungate activitatea lor scade.

Dintre ele, diastaza rezista la temperaturi mai inalte, si este folosita cel mai adesea ca indiciu al incalzirii mierii la temperaturi prea ridicate.

Conform reglementarilor din unele tari aceste enzime trebuie sa fie intacte, iar normele pentru miere recomandate de Codex prevad un indice diastazic de minimum 8.

Indicele diastazic al mierii poate fi determinat prin metode spectrofotometrice sau mai simple.

Invertaza este o enzima ce scindeaza zaharoza; ea poate fi determinata datorita acestei proprietati a ei.

Principalele doua metode folosite in acest scop sunt metoda polarimertica a lui Duisberg & Gebelein (1958) si metoda titrimetrica a lui Kiermeier & Koberlein modificata de Whit (1964 b)

Inhibinele sunt substante din miere care inhiba dezvoltarea microorganismelor, mai ales a anumitor bacterii.

Zurcher & Doevelaar (1962) au propus limite pentru cele doua enzime si HMF, valori ce au fost luate in consideratie la elaborarea legislatiei cu privire la miere.

Dupa Hadorn, in mierile de calitate corespunzatoare indicele diastazic trebuie sa fie de minimum 8, indicele invertazic de minimum 4, iar continutul maxim de HMFde 30 mg/kg.