Departamentul de alimentatie

Departamentul de alimentatie

Activitatea din cadrul acestui departament se desfasoara la nivelul spatiilor de productie (in primul rand bucatarie) si a spatiilor de servire (saloane de servire, baruri).

In principiu, un restaurant cupride o bucatarie si unul sau mai multe saloane. In hotel, o bucatarie poate sa deserveasca mai multe unitati de alimentatie publica.

Ex: la Hotelul Sofitel Bucuresti, bucatarie unica deserveste ambele restaurante :

Darcleé - restaurant clasic cu specialitati frantuzesti si romanesti

Volubilis - cu serviciu rapid, la masa si bufet

In alte cazuri, se face distinctie intre "bucatarie centrala", bucatarii satelit, etc.

Bucataria centrala - fabrica de mancare - presupune o separare a productiei de servire in spatiu si timp. Organizarea de acest tip este mai raspandita in alimentatia colectiva si cateringul aerian, dar nu este exclusa in alimentatia comerciala, in special sub forma semipreparatelor  si a materiilor prime prelucrate primar . De exemplu, 97% din restauratorii SUA utilizeaza produse congelate (cartofi prajiti) care simplifica activitatea propriei bucatarii.

In cazul cand productia si consumul au loc in acceasi zi, cu separarea in spatiu, se creaza un lant de distibutie cald. Preparatele calde  sunt introduse in recipiente la o temperatura cat mai mare posibila (+80^°C), sunt transportate in conditii izoterme si mentinute la bucataria-terminus la temperaturi de minim 65^°C.

In cazul cand productia si consumul sunt separate si in timp, (cateva zile-1an) vorbim de un lant de distributie rece. Daca perioada de pastrare este de pana la 6zile, lantul de distributie are la baza refrigerarea preparatelor. Acestea sunt racite rapid, stocate si transportata la 0^°C-3^°C. La bucataria-terminus, inaintea consumului, preparatele sunt aduse la o temperatura de minim 65^°C. Daca perioada de pastrare este de pana la 9-12luni, lantul de distributie se bazeaza pe congelarea preparatelor la temperatura de -18^°C. Temperatura este mentinuta pe intreaga durata a stocarii si transportata. la bucataria-terminus unde sunt aduse la o temperatura de minimum 65^°C.

Marile hoteluri (de lant), in cadrul carora functioneaza o varietate de unitati de alimentatie, au o bucatarie principala, unde se obtin preparate si semipreparate care vor fi finisate in bucatariile-satelit aferente celorlalte unitati (la fel carmangeria, laborator de cofetarie-patiserie)

Activitatea acestor bucatarii-satelit consta in pregatirea preparatelor care le particularizeaza oferta si finisarea preparatelor livrate de bucataria-principala.

Astfel de bucatarii satelit se amenajaza la nivelul unitatilor de tip snack-bar, caffe-shop, room-service, etc.

Sectorul de productie in sistemul clasic al unui restaurant cuprinde mai multe zone de lucru:

prelucrarea primara

laborator de cofetarie-patiserie

bufet de serviciu (bucatarie rece) - produse de mic dejun, deserturi, bauturi nealcoolice calde livrate chelnerilor

cofetarie

prelucrare termica (bucatarie calda)

spalator

oficiul restaurantului.

Regula fundamentala de igiena exclude orice incrucisare a:

circuitul materiilor prime care necesita operatiuni de curatire, cu circuitul materiilor prime curate

circuitul deseurilor si resturilor cu circuitul materiilor prime si preparatelor

a tuturor celorlalte circuite cu circuitul clientilor

Succesiunea fazelor prin care trec materiile prime pana la stadiul de preparat in farfuria clientului:

depozitarea in spatiile frigorifice pentru produsele alimentare care nu necesita pastrarea in conditii de temperatura scazuta

productia in zone distincte de prelucrarea primara pentru: carne, peste, legume, oua, etc

distributia - la  nivelul oficiului restaurantului, cu evitarea luarii de contact a preparatelor care-si urmeaza drumul spre client, cu resturile inscrise deja intr-un circuit aparte

servirea si consumul preparatelor in salonul de servire

Bucatariile marilor restaurante sunt organizate pe partizi:

sosuri - functia de sosier

preparate lichide - functia de ciorbar

peste - functia de poissonnier

gratar (grataragiu)

legume (legumier)

gustari (bufetieri), etc

Servirea consumatorilor

Salonul de servire

Baruri

Particularitatile alimentatiei rapide

Salonul de servire Cu variatii de la un tip de unitate la altul, in medie, salonul de servire reprezinta 50% din suprafata totala a restaurantului, cate 25% sunt atribuite suprafetelor de depozitare si bucatariei.

Tabel nr.2 Suprafata care revine unui loc la masa in restaurant:

Pentru salon, pragul de confort este considerat nivelul de 1,3 m²/loc la masa, cifra crescand odata cu categoria. In restaurant sunt in vigoare urmatoarele norme:

1,6 m²/loc la masa →la restaurante de 5 stele

1,5 m²/loc la masa →4 stele

1,3 m²/loc la masa    → 3 stele

m²/loc la masa la 1 si 2 stele.

Suplimentare salii de servire, tot spatii destinate clientelei sunt: holul de intrare, garderoba, grupurile sanitare.

Room-service-ul - se asigura fie numai pentru micul-dejun, fie permanent. In restaurant pentru hotel de 3-5stele - room-service-ul este un criteriu obligatoriu de clasificare. Servirea micului -dejun ( inclus sau nu in tariful de cazare ) se face in baza fiselor de comanda atarnate de clienti de clanta usii la exterior ("Sofitel Bucuresti" inainte de ora 3 dimineata)

In cazul serviciului permanent, la orice ora poate fi lasata telefonic orice comanda de preparate si bauturi din lista aflata la dispozitie in camera. Exista chelneri de etaj, acestora li se adauga dispeceri pentru servirea in camere care receptioneaza si transmit comenzile telefonice ale clientilor.

In restaurant exista mai multe sisteme  de efectuare a serviciului:

a) serviciul direct (englez) - chelnerul prezinta la masa platoul pe care se afla preparatul comandat. In cazul unui meniu à la carte, mise-en-place-ul "de asteptare" a fost completat dinainte in functie de comanda clientului. Prin stanga clientului, folosind tacamul de serviciu, numit uneori cleste, dar format din lingura mare si furculita mare, chelnerul efectueaza serviciul propriu-zis, asezand preparatul in farfurie.

Temperatura farfuriei trebuie sa fie corespunzatoare preparatelor servite. Daca este vorba de un preparat cald, incalzirea prealabila a farfuriei se face in loverator. Similar,servirea preparatelor lichide se face la supiera. Este apreciat ca un serviciu de clasa.

b) serviciul indirect (francez) - dupa prezentarea platoului, prin stanga oricarui client, chelnerul il va apropia cat mai mult de farfuria.Clientul se serveste singur, cu ajutorul tacamului de seviciu. O varianta (corespunzatoare unui nivel scazut de prestatie) este asezarea platoului sau supierei la mijlocul mesei, de unde clientii se servesc singuri.

c) serviciul la "farfurie"(american) - gata servit pe farfurie, preparatul este adus in salon pe mana, tava sau carucior. Chelnerul aseaza farfuria in fata oricarui client, prin dreapta acestuia. Emblema farfuriei trebuie pozitionata catre centul mesei, bucata de friptura in partea opusa emblemei (catre client). Prin stanga clientului se aseaza salatiera. Cele mai multe operatii (inmanarea listei-meniu, turnarea in pahare, servirea la farfurie, debarasarea farfuriei, prezentarea notei de plata) se efectuaza pa partea dreapta a clientului.

d) serviciul la gheridon (a la russe) - se efectueaza operatii de transare, flambare, filetare(scoaterea fileurilor la pestele rasol si la crapul pregatit saramura intreg, indepartandu-se aripioarele, pielea si sira spinarii), pregatire, portionare. Dupa transare, etc. preparatul este servit la masa potrivit sistemului "la farfurie" sau direct. Flambarea presupune, intr-o prima etapa, finisarea la flacara a preparatului (pregatirea sosului si tragerea/naparea clatitelor, etc), urmata de turnarea unei bauturi fine. Inclinand tigaia, alcoolul se prelinge pe peretii acesteia, la exterior si ia foc. Se flambeaza deserturi, fructe, carnuri, dar si vinarsul (coniacul) insusi. Este un serviciu de inalta clasa.

e) autoservirea tip bufet (bufet suedez) - utilizeaza inventarul de servire la dispozitiile, clientii isi aseaza singuri preparatele de pe masa - bufet in farfurie. Sistemul nu exclude prezenta chelnerilor. Debarararea se efectuaza cu tavi sau carucioare. In tara noastra in hotelurile de 3-5 stele este sistem obligatoriu de servire a micului dejun.

Ordinea de servire a preparatelor intr-un meniu complet:

gustari calde si reci

preparate lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri, consommé-uri)

preparate din peste

antreuri calde si reci (preparate din oua, paste fainoase, organe la gratar, etc.)

preparate de baza insotite de legume si salate

branzeturi (la romani la gustare, francezii dupa preparatele de baza, la englezi si americani la sfarsit impreuna cu fructele)

dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie, inghetata

Micul dejun

continental

bauturi calde nealcoolice (ceai, cafea, ciocolata cu lapte, lapte cald sau rece)

unt, gem (dulceata sau miere)

produse de panificatie

uneori suc de fructe

american: este mult mai consistent - se adauga preparate de bucatarie, cofetarie-patiserie, sucuri.

Meniul desemneaza "totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie, patiserie si alte marfuri alimentare, care se ofera la o singura masa"

Meniurile se diferentiaza, in principal, in functie de gradul de libertate in alegerea preparatelor.

a) meniu á la carte, care asigura posibilitatea alegerii dintr-o lista-meniu. O lista-meniu completa cuprinde un numar de preparate pentru fiecare gama (fel) in parte.

Alcatuirea listei-meniu pentru un restaurant de nivel mediu

Lista meniu nu trebuie sa fie aglomerata, 20% dintre preparate, realizeaza 80% din cifra de afaceri. Diversificarea listei-meniui aferenta restaurantelor clasice atrage cheltuieli mari.

b) meniuri cu pret fix care simplifica alegerea si asigura clientul de suma care trebuie platita. Sunt nelipsite in restaurantele mici si in special la pranz. Preturile sunt atragatoare, dar nu pot decadea sub un anumit nivel decat cu riscul degradarii imaginii. Un restaurant poate oferii concomitent mai multe variante de asemenea meniuri, la preturi diferite. Un loc aparte detine "specialitatea zilei" (plat de jour), al carui pret are, de aemenea, caracter fix.

In general, meniul cu pret fix este propus in paralel ca meniu á la carte.

c) meniuri cu specific, pentru copii, pentru diabetici, etc.

ex: Happy Meal - la McDonald's

d) meniu impus - caracteristic sejuririlor, cu achitarea anticipata a serviciilor de masa si asigurarea acestora in sistem "circiut inchis", cu incadrarea in barem (alocatie)

- turistilor li se ofera posibilitatea alegerii, cu o zi in avans, dintre preparatele catorva variante de meniuri proprii si alimentatiei colective.

e) meniul comandat - cand preparatele si bauturile servite se stabilesc cu anticipatie (banchete, receptii, etc.)

Baruri

In principal orice preparat al meniului trebuie insotit de o bautura alcoolica in special vin.

Daca vinurile albe se servesc racite, vinurile rosii se servesc la temperatura casei. Vinul spumant, ca si vinurile dulci se servesc la o temperatura de ≈ 2^°C. Activitatea de ridicare a temperaturii vinurilor rosii, prin aducerea sticlei, cu cateva ore inainte de servire, in barul de serviciu se numeste sambrare.

La masa, primul serviciu - inainte chiar de completarea mise-en-place-ului si aducerea painii - il constituie turnarea apei in pahare. Imediat dupa paine se serveste aperitivul (tuica, vodca, whisky, gin, bitter, vermut, cocteiluri). Vinul spumant se bea la desert.Serviciul se incheie cu cafea, insotita de bauturi digestive (cognac (vinars) si lichior, dar nu numai).

Aproape toate bauturile comercializate sunt obtinute prin combinarea mai multor bauturi → cocteiluri realizate de barman,  cu cateva reguli de combinare.

O importanta particularitate prezinta asocierea vinurilor cu preparatele culinare

Preparate din peste , antreuri si preparate din carne de pasare se asociaza cu vinurile albe, seci si demidulci

Preparatele de baza se asociaza cu vinurile rosii seci si demiseci

Desert vinuri dulci si spumante

Vinurile noi se servesc inaintea celor vechi

Vinurile usoare se servesc inaintea celor tari

Vinurile seci se servesc inaintea celor demiseci si dulci

Vinurile albe seci si demiseci inaintea celor rosii

Vinurile albe dulci dupa cele rosii

In afara barului de serviciu care functioneaza in cadrul restaurantului, exista numeroase alte tipuri de baruri si alte unitati specializate in servirea si comercializarea de bauturi alcoolice si nealcoolice.

Particularitatile alimentatiei rapide: dintre acestea: coffe-shop-urile, snack-barul si braseria sunt adesea amplasate in hoteluri.

Pentru restaurantele cu autoservire, elementul-cheie il reprezinta  sistemul de distributie.

Fiecare sistem asigura o anumita fluenta a clientilor, si este factor in determinarea suprafetei salii de consum.

Alti factori

Numarul de clienti→se apreciaza ca un restaurant cu autoservire nu poate fi rentabil pentru mai putin de 500 clienti/zi.

Timpul mediu in care un client isi alege preparatele si ia masa este de 30 minute.

Suprafata salii de consum aferenta unui loc la masa este de 30cm.

Distingem 3 sisteme de distributie

A.   Self-service liniar (clasic): clientul deplaseaza tava de-a lungul liniei de autoservire, alege preparatele si le plateste la capatul liniei.

Formatia de servire este formata din lucratori pentru aprovizionarea liniei, casiere si debarasatoare. Numarul mediu de clienti serviti intr-o ora pe lucrator este de 60, in comparatie cu un restaurant de nivel mediu, cu servire la masa, unde un chelner bun poate servi simultan la masa 20 clienti. Deci productivitatea difera-3 la 1 in favoarea self-service liniar.

Principalul inconvenient il constituie blocarea firului de asteptare, in principal in faza sectorului de preparate calde, datorita indeciziei clientilor si ruperilor de ritm in aprovizionarea de la bucatarie. Pentru reducerea timpului de alegere, se recurge la limitarea numarului de preparate.

Alte inconveniente:

tentatia de a repeta alegerea persoanei din fata, clientul neavand timp suficient pentru alegere

trecerea clientilor de-a lungul intregii linii de autoservire, chiar daca cineva nu doreste decat un preparat aflat la capatul liniei sau o bautura

Ordinea de prezentare:

tavi, tacamuri, pahare

gustari

branza   

deserturi

inghetata

preparatul de baza

paine

Avantaje: - productivitatea inalta a persoanei de servire

posibilitatea observarii directe a reactiei clientului

folosirea intensiva a suprafetei de distributie

B.         Distributia free-flow: amenajarea se realizeaza sub forma de posturi de distributie specializate (gustari, preparate cu garnitura, deserturi, bauturi, eventual amplasate insular, separate prin zone de acces. Clientul trece cu tava prin fata acestora, liber, degajat, alegand preparatele in ordine in care doreste. Posturile de distributie se pot prezenta sub forma de standuri, fiecare, eventual, incluzand o casa pentru efectuarea platii.

Inconveniente

productivitatea este mai mica decat la sistemul liniar, dar mai mare decat la restaurantele cu servire la masa

suprafata este mai mare, investitia este mai mare, numarul de personal este mai mare

Avantaje:

inconvenientele sistemului liniar

relatiile clienti-personal se realizeaza prin intermediul lucratorilor care aprovizioneaza posturile de distributie, precum si a responsabilului care poate avea si rolul de a intampina si indruma clientii

Sistemul ORION: in cadrul oricarui stand, bucatarul pregateste preparatele comandate sub ochii clientului, din materia prima expusa in fata sa; timpul mediu de asteptare este de10minute

Avantaje: - prospetimea preparatelor

- adaptarea la gusturile clientilor

- raporturi nemijlocite client-bucatar

- scad cheltuielile de stocare

C.    Sistemul carusel: se foloseste un sistem de autoservire = carusel, organizat pe 4 niveluri (etaje). Produsele sunt etalate pe carusel, care efectueaza o miscare de rotatie, in plan orizontal. Accesul la preparate se efectueaza prin ghisee de distributie (in general 6 la numar). Aprovizionarea caruselului se face neintrerupt, de la bucatarie.

Avantaje:

reducerea suprafetei de distributie - chiar si fata de sitemul liniar

indecizia unui client duce la blocarea unui singur ghiseu din cele sase

Dezavantaje:

vizualizarea cu o anumita dificultate a preparatelor din cauza rotatiei

stabilirea greoaie a contactului client-personal.